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tin grêle, qui reçoit les aliments au sortir de l'estomac et dans lequel ils subissent une nouvelle élaboration. On appelle duodénite 1 inflammation de cet organe.

DUPERRÉ, 5. m. ( Garniture à la). — Formule 1505. — On soumet à cette préparation culinaire le saumon ou toute autre grosse pièce de poisson; elle consiste à la garnir d’un turban d escalopes de turbot saucées d’un ragoût composé d huîtres, de bisques d’écrevisses et de champignons. Le garnir d’attelets.

DURHAM (< Géographie gastronomique ). — Contrée d’Angleterre où, par le moyen de sélection, on a obtenu une race bovine remarquable par la petitesse des os, la précocité du développement et sa chair marbrée, ce qui en fait une des meilleurs races bovines pour l’alimentation. Race de de Durham. (Voir bœuf.)

DURION, s.m. ( Durio ). — Plante de la famille des sterculiacées bombacées, originaire des Indes Orientales où elle croit spontanément. Son fruit, analogue à la châtaigne, est très estimé des Siamois qui le décortiquent et le font cuire dans de la crème, du lait et du sucre, pour le conserver dans de petits pots comme les marmelades. Ce fruit, qu’on appelle aussi durion ou duriaon, est de la grosseur d’un coco, épineux et â pulpe savoureuse d’un goût fade; l’amande, qui ressemble à la châtaigne, est de la grosseur d’une fève.

DUROC, 5. p. — On a donné le nom du célèbre général français à une méthode de préparation du poulet qui est la suivante :

Poulet farci à la Duroc. — Formule 1506. — Passer à la poêle un mirepoix composé d’oignons, de carottes, de thym, de laurier, de jambon maigre; le tout assaisonné, cuit et coloré, on y ajoute 500 grammes de veau dénervé, autant de foie de veau très blanc, quelques foies de volaille et une même quantité de lard; le tout coupé en dés.

Assaisonner de haut goût. Faire cuire en mouillant avec un peu d’eau. Étant cuit et réduit, égoutter la graisse sur une assiette ; piler les viandes chaudes dans un mortier et passer dans un tamis de crin ; recueillir la farce et y ajouter la graisse de l’assiette; homogénéiser cette farce, l’amener à bon goût et y ajouter

un salpicon de truffes et de langue écarlate.

Oter intérieurement le bréchet à une volaille, la farcir, la trousser en entrée et la barder. La faire braiser au vin de Madère et la servir entière après en avoir désarticulé les jointures et l’avoir garnie de truffes. Servir à part une sauce à la Périgourdine.

DUXEL,*. m. — De Uxel et par la particule nobiliaire à Uxel et par altération duxelle ; on devrait donc écrire duxel. — Nom d’un appareil et non pas d’une sauce, servant de base à une foule de mets ou sauces, qui doivent être préparés à la minute.

Duxel. — Formule 1507. — Hacher menu dans une proportion de trois quarts d’oignons pour un quart d’échalotes et de champignons crus; ajouter une ou deux gousses d’ail selon la quantité ; passer le tout dans un sautoir à l’huile fine, sur le feu. Mouiller de vin blanc et de bon jus de bœuf ou de veau, jamais de mouton; faire réduire en demi-glace, et ajouter une pointe de poivre de Cayenne ou du poivre du moulin. Conserver cet appareil dans une terrine émaillée ou vernissée pour s’en servir au besoin.

DYSOREXIE, s.f. — Dégoût, perte de l’appétit causée en général par des souffrances morales.

DYSPEPSIE, s. f. Ail. Verdauungsschwœche ; angl. dyspepsy. — Digestion difficile. La dyspepsie est le résultat d’une agitation nerveuse des organes de la digestion; elle se présente sous diverses formes qui changent de nom selon l’organe qu’elle affecte. Elle se manifeste par suite de l’irrégularité des repas, par une continuation d’aliments de mauvaise nature, sans variation ; par les troubles ou le surmenage intellectuel, et surtout pour avoir mangé à toute heure de la journée et par suite d’abus des acides; par abus d’aliments trop riches qui finissent par réduire à l’état d’atonie les organes de la digestion; par insuffisance de fonction, de mastication ou de salivation. Indiquer les causes, c'est en indiquer les remèdes : varier et régler ses repas, prendre un exercice modéré et ne jamais se remettre à table avant d’avoir complètement digéré le précédent repas; se maintenir l’organe dentaire ou de la mastication au complet et en bon état.

Le traitement de la dyspepsie, qui est du domaine de l’hygiène alimentaire, doit comprendre