LIVRE XII : DE L INSTRUMENT

leur provenance. On distingue, selon celle-ci, l'eaude-vie de vin, celle de marc, celle de grains, etc. Le rhum se tire du sirop de la canne à sucre; le kirsch, qui se prépare dans les Vosges, en Suisse, en Allemagne, se tire d'une espèce de cerise écrasée et fermentée avec son noyau. Beaucoup de débitants fabriquent eux-mêmes leurs eaux-de-vie, en coupant le trois-six avec de l'eau, en colorant et en aromatisant ce mélange de diverses manières.

Hydromel. — Les anciens faisaient grand usage de cette boisson, qui a disparu ou à peu près des contrées où le vin a pu la remplacer. Elle est faite de miel et d'eau, qu'on mélange dans les proportions de deux tiers d'eau et d'un tiers de miel, et qu'on soumet à la fermentation alcoolique. De l'hydromel on peut tirer de l'eau-de-vie et du vinaigre.

Elixir. — Les élixirs, qui prennent place bien souvent parmi les remèdes (v. ce mot, potions), sont des préparations constituées par de l'alcool plus ou moins concentré, tenant en dissolution du sucre et des principes médicamenteux empruntés à diverses substances telles que la cannelle, la muscade, le girofle, la myrrhe, l'aloès, la gentiane, la rhubarbe, le capillaire. Certains élixirs sont stomachiques, d'autres purgatifs, etc.

Sirop. — Les sirops sont formés de sucre en dissolution plus ou moins concentrée et de jus de fruits, d'infusions d'herbes, ou de fleurs, souvent de substances médicamenteuses. Parmi les sirops qui sont des médicaments, citons : les si?'ops de morphine, de quinquina, cFipécacuana, le sirop antiscorbutique . Parmi les sirops qui servent à composer des boissons hygiéniques ou rafraîchissantes et de pur agrément, citons : les sirops de groseilles, de framboises, d'oranges, de cerises. Les sirops sont dits simples ou composés, selon

qu'ils contiennent, avec le sucre, qui est leur excépient commun, une ou plusieurs substances.

Café. — Comme boisson, le café n'est qu'une infusion faite, à la température de l'ébullition, avec le grain de café torréfié et mis en poudre. Les gourmets savent que la qualité du café dépend de plusieurs conditions : des espèces de grains employés et de leur mélange; de la torréfaction, qui doit être surveillée avec soin ; du moulinage ; enfin de l'infusion elle-même, sans laquelle toutes les précautions précédentes seraient inutiles. Les Orientaux boivent le café sans le filtrer pour en séparer le marc. Le café est une boisson tonique ; il favorise la digestion, active la circulation du sang; mais il peut surexciter le système nerveux, provoquer des insomnies, nuire aux personnes prédisposées à certaines maladies cardiaques. Les Arabes connurent les premiers les propriétés du café; l'usage ne s'en répandit en Europe qu'au XVIIe siècle et devint universel beaucoup plus tard. Fontenelle le regardait comme un poison lent et Mme de Sévigné estimait que la mode en passerait. On mêle souvent la chicorée au café, par raison d'économie. On emploie comme rafraîchissants les cafés de glands doux, de seigle.

Thé. — Depuis longtemps le thé pris en infusion est une boisson familière aux Chinois ; mais son introduction en Europe date seulement du XVIIe siècle. Les Anglais en font une grande consommation. Le thé est à la fois une boisson d'agrément et un médicament. Il est excitant, digestif, tonique ; il convient aux tempéraments lymphatiques, aux habitants des climats brumeux et froids. A haute dose, il peut surexciter le système nerveux, irriter l'estomac, provoquer des palpitations, des névralgies.