PARTIE LOGIQUE ET ENCYCLOPEDIQUE

Assaisonnement. — Parmi les assaisonnements, quelques-uns sont tirés du règne minéral et, parmi eux, le sel, qui est le plus indispensable de tous : beaucoup sont tirés du règne végétal (vinaigre, huile, sucre, poivre, ail, piment, cannelle, muscade, girofle, vanille, et en général les épices) ; d'autres enfin, et non des moins .importants, sont tirés du règne animal (beurre, graisse, lait, saumure, miel). L'usage des assaisonnements est universel ; il est nécessaire à la santé en même temps qu'il est exigé par le goût. Mais l'abus en est fréquent. Il en va de même pour les choses de l'esprit.

Sauce. — La plupart des sauces sont d'un goût relevé : elles font apprécier les mets les plus simples et sont indispensables souvent aux plus recherchés. Il y a un grand nombre de sauces, qu'on distingue tantôt par leurs ingrédients (sauce aux tomates, au vin de Madère) ; tantôt par leur couleur (sauce blanche, brune, verte) ; tantôt par leur saveur (sauce piquante) ; tantôt par le nom de leur inventeur (sauce à la Béchamel).

Bouillon. — On le prépare avec diverses viandes, celle de bœuf principalement. Les bouillons de veau, de poulet, sont souvent prescrits aux malades. Les bouillons contiennent les principes solubles des viandes qu'on y a fait bouillir. Il est à observer que lorsqu'on plonge subitement la viande dans l'eau bouillante, le bouilli est excellent, mais le bouillon ainsi formé insipide. Au contraire, si l'eau, avec la viande, est amenée peu à peu à l'ébullition, le bouillon est agréable, mais le bouilli sans saveur. Le bouillon est d'autant plus succulent qu'il est plus concentré. Le consommé est un bouillon susceptible de prendre en gelée en se refroidissant.

Gelée. ■ — ■ Les gelées sont molles, transparentes ; elles tremblotent au moindre mouvement. Les unes sont végétales ; on les extrait principalement des fruits et elles forment la base de certaines confitures : gelées de groseilles, de coings, d'abricots. La gelée animale est une dissolution concentrée de gélatine qu'on a laissé refroidir. C'est un mets doux, facile à digérer, qui convient aux convalescents.

Pâtisserie. — Ce nom s'applique à toutes sortes de pâtes délicates préparées par les pâtissiers et auxquelles on ajoute souvent du beurre, de la crème, des confitures, des fruits, des viandes. Les Grecs et les Romains de la décadence ont excellé dans la confection de toutes sortes de pâtisseries, dont nous n'avons pas d'ailleurs une idée toujours bien précise. Au IVe siècle, existait une corporation de pâtissiers (pastillarii) . Les Italiens qui accompagnèrent Catherine de Médicis en France, enrichirent la pâtisserie française : on leur doit les gâteaux de Milan, les macarons, les massepains, la crème à la Frangipane. Plus tard, Carême inventa les petits-fours, les meringues, etc.

Repas. — Les Grecs faisaient d'ordinaire trois repas par jour : le matin, à midi et le soir. Celui de midi était le principal. On y servait d'abord des œufs, des huîtres, des herbes amères,qui excitaient l'appétit ; puis des mets solides ; enfin des mets plus légers et plus délicats, ce que nous appelons dessert aujourd'hui. Chez les Romains, le repas principal était le souper, qu'on prenait vers les 4 heures, et auquel on ajouta une collation dans la soirée. Il se composait de deux tables (mensa prima, secunda : nous dirions aujourd'hui deux services), et on y déployait souvent un luxe insensé. Pour l'heure du repas principal, nous imitons tantôt les Romains et tantôt les Grecs Dans le Nord (en Angleterre, en Russie), les repas sont plus fréquents et plus copieux que dans le Midi.

Boisson. — Au point de vue de leur effet, les boissons sont dites désaltérantes ou excitantes et

toniques. En raison de leur composition, on peut distinguer : les boissons aqueuses, où l'eau domine, mêlée à du sucre ou à des sels minéraux, à des mucilages ; les boissons acidulées, où l'eau est additionnée d'une petite quantité devin, de vinaigre, de jus de citron ou de quelque autre acide végétal (limonade, orangeade, petit-lait) ; les boissons ferme idées (vins, bières, cidres); les boissons spiritueuses ou alcooliques, dont l'alcool fait la base (eau-de-vie, rhum) ; les boissons aromatiques (café, thé). Les boissons iermentées sont soumises aujourd'hui, comme d'ailleurs autrefois, à des impôts spéciaux : droits de fabrication, d'entrée dans les villes qui ont un octroi, de circulation, de débit, de consommation. Mais aujourd'hui une distinction juste tend à s'établir entre les boissons hygiéniques, qui comprennent les vins naturels, le cidre, et les boissons spiritueuses ou alcooliques, dont l'abus est redoutable et fréquent : des impôts exceptionnels ne frapperaient plus que ces dernières.

Liqueur. — Les anciens n'ont pas connu les liqueurs proprement dites, bien qu'ils aient fabriqué des boissons fermentées : vins, hydromel. Avec l'invention de la distillation (XIVe siècle) apparurent les eaux-de-vie. Les Italiens excellèrent les premiers à les sucrer et à les aromatiser de diverses manières : les liqueurs étaient inventées. On appelle vins de liqueur ou inns liquoreux certains vins chargés d'alcool, de sucre, comme les muscats de Frontignan et certains vins d'Espagne.

Vin. — La loi du 11 juillet 1891 n'accorde absolument le nom de vin qu'au produit de la fermentation du jus de raisin frais, par opposition aux vins de marcs et aux vins de raisins secs. On distingue les vins rouges, blancs, mousseux, liquoreux. La France est justement renommée pour la qualité d'un grand nombre de ses vins : elle en récolte chaque année environ 40 millions d'hectolitres. La composition du vin est très complexe et il est difficile de la déterminer rigoureusement ; la plupart de nos vins contiennent entre 8 et 13 °/0 d'alcool en volume. Les vins sont sujets à diverses maladies, dues au développement de certains ferments, comme l'a démontré Pasteur ; de là Yacescence ou acidité, la pousse, la maladie des vins tournés, celle des vins gras, celle des vins amers. Ou détruit les germes qui produiraient]ces maladies en chauffant les vins à 55°-60° degrés. Les vins sont dits médicinaux lorsqu'on y a fait dissoudre certaines substances médicamenteuses : ainsi le vin de quinquina (V. Henri de Lapparent, le Vin et Vean-de-vie de vin, 1896; Andrieu, le Vin et le vin de fruits, 1894).

Bière. — De même que celle du vin, la fabrication de la bière a fait de grands progrès par suite des travaux de Pasteur. Les découvertes du savant français ont permis notamment d'obtenir des fermentations pures et, par conséquent, des bières susceptibles de se conserver, parce qu'elles échappent aux maladies causées par la présence de certains ferments étrangers. On distingue les bières hautes et les bières basses, selon la quantité d'alcool qu'elles renferment : quelques-unes des premières renferment jusqu'à 9 0/o d'alcool ; les secondes peuvent descendre jusqu'à 3 environ.

Cidre. — Les cidres, qui sont la boisson ordinaire en Normandie, en Bretagne, renferment de 5 à 10 ° 0 d'alcool, avec du sucre, du tanin, des tartrates. Les cidres sont sujets aux mêmes maladies que les vins et se conservent plus difficilement. On peut en tirer, par distillation, une eau-de-vie estimée. Le cidre peut subir aussi la fermentation acétique et donner de l'excellent vinaigre.

Eau-de-vie. — On tire des eaux-de-vie quelconques des boissons fermentées (vin, bière, cidre), des fruits, des betteraves, des pommes de terre, des grains. Mais la qualité des eaux-de-vie répond à