BEUR

du sel dissous dans une eau très-pure : au bout de quelques jours, on décante la saumure, on presse et on foule de nouveau le beurre qui a diminué de volume, puis on remplit le vase, en l’agitant lentement, d’une nouvelle saumure qui doit être assez concentrée pour qu'elle supporte facilement un œuf frais. Le beurre doit être conservé dans cet état jusqu’au moment où il sera transporté. Alors on remplace la saumure par une couche de gros sel, tenue entre deux linges bien secs ; mais quand le ^eurre est arrivé À sa destination on rétablit la saumure.

Lorsque le beurre est destiné aux approvisionnements des marins, pour des voyages de long cours, un des meilleurs procédés pour le saler consiste dans l'emploi de 2 p. de gros sel, avec 1 p. de sucre et 1 p. de salpêtre. Après avoir réduit ces substances en poudre fine, et les avoir bien mélangées . on prend GO gr. du mélange pour 1 kilogr. de beurre, et on les incorpore dans la masse qu’on presse dans le vase préparé, et dont on égalise la surface au moyen d'un linge fin, propre et sec, coupé sur le diamètre intérieur du vase, et d’un second linge trempé dans du beurro fondu. Avec ce procédé, on n'emploie aucune espèce de saumure : pour fermer tout passage à 1 air , on coule du beurre fondu le long des joints de chaque douve, si l’on fait usage de tinettes ou de barils de bois.

Dans le Nord, on sale le beurre dans la baratte même, à raison de 100 gr. de sel par kilogr. do beurre qu'on présume devoir obtenir du lait baratté frais, sans avoir été écrémé. La plus grande partie du sel reste dans le lait de beurre, de sorte que lé beurre n’est pas plus salé qu’il ne faut.

Beurre (Hors-d'aurre). Il Faut le choisir d’excellente qualité, aussi fin et aussi frais que possible. On peut lui donner les formes les plus variées, soit simplement à l'aide d'un couteau, soit au moyen d'un instrument destiné à cet usage, et le façonner ainsi en demi-comets, en coquilles, en rubans aplatis, frisés, ou cannelés. On le sert aussi sous la forme d'un petit pain allongé. Dans tous les cas, on ne met pas d’eau dans le ravier quand on sert le beurre sur la table.

Pour conserver frais pendant plusieurs jours le beurre dont on fait usage aux repas, on le met dans un plat creux, une assiette à potage p. ex., avec de Peau, et on le recouvre d’une cloche en verre, comme celle qui sert pour lo fromage, de manière que l’eau déborde un peu tout autour de la cloche. Il faut changer l’eau tous les jours.

Beurre d’ail. On pile dans un mortier 6 gousses d’ail, et, après les avoir passées au tamis de soie, on les remet dans le mortier avec 60 gr. de bon beurre. On pile le tout ensemble jusqu’à ce que le mélange soit très-bien fait, et on met cette préparation en réserve pour s’en servir au besoin.

Bei rrp. d’anchois. Il faut prendre six anchois, les nettoyer en les grattant légèrement, en retirer l’arète et les piler dans un mortier, en ajoutant à cette espèce ae farce la même quantité oc beurro sans ML On passe ensuite le tout au tamis de crin et on le met en réserve pour s’en servir au besoin.

Beurre d’écrevisses. On prend une. certaine quantité d’écrevisses et, après les avoir vidées, on fait sécher les coquilles au four ou sons un fourneau, puis on les pile jusqu’à ce qu’elles soient réduites en poudre. On y ajoute une certaine quantité de beurre, dans* la proportion de 125 gr. pour 30 écrevisses de grosseur moyenne, et on pile encore le tout ensemble pour le mettre ensuite dans une casserole sur un feu très-doux pendant vingt minutes. On prend alors un bol contenant de l’eau fraicho. on pose une étamine par-dessus, et on y verse le beurre d'écrevisses;

puis il faut tordre l’étamine pour faire sortir le plus de suc possible. Ce suc tombe dans l’eau du bol; quand il est figé, on le recueille et on le mot en réserve pour s’en servir au besoin.

Beurre de homard. On prend dans des homards

ftréalablement cuits le rouge qui se trouve dans a tête et les œufs qui sont sous la qtieue. On pile ce rouge et ces œufs dans un mortier en y ajoutant une égale quantité de bon beurre frais; on pile encore afin ue bien incorporer le beurre, puis on passe le tout au tamis de crin. Cette préparation doit être d’une belle couleur rouge.

Beurre de Provence. Voy. Ailloli.

BEL’RRÉ, sorte de poire. Voy. Poirier.

BEVROUTH (Postes). Mêmes moyens de correspondances, mêmes conditions de taxe et d’affranchissement que pour Alexandrette. Voy. Alexandrette.

BIARRITZ ( Bains de mer). — Biarritz est un village des Basses- Pyrénées (arrond. de Bayonne), peuplé de 2400 habitants, et bâti sur le golfe de Gascogne, au-dessus d’une falaise escarpée et rocheuse. 11 n’oflre rien d’intéressant par lui-même , mais la beauté du climat, la magnifique étendue de la mer dont les vagues , tour à tour fougueuses ou calmes, possèdent là plus qu’ailleurs des vertus curatives, y attirent chaque année un grand nombre de baigneurs. On y trouve des hôtels généralement très-bien tenus, des appartements particuliers et des maisons meublées. Le prix, dans les hôtels, varie suivant l’époque de la saison et l’affluence des baigneurs. En général, on paye de 2 à 3 fr. la chambre, 3 fr. le déjeûner et 4 fr. le dîner (vin compris). Quant aux maisons meublées, si l’on veut s’assurer une location, il est prudent de s’y prendre à l’avance. Il y a un cercle et un casino où se réunit la société. La saison commence lo l*r juillet et se prolonge jusqu’au 15 septembre.

Les bains se prennent sur la côte du Moulin et au Port-Vieux On pave 50 c. pour la baraque, 50 c. nour le çuidc (si Von en prend un), et 25 c. pour la location d’un costume. On trouve aux mêmes endroits des établissements de bains chauds, où l’on peut prendre des liains d’eau de mer et d’eau douce. C’est tout auprès de la résidence impériale, ou Villa Eugénie , que commence la côte du Moulin, plage découverte, où le sable est fin et uni , et la lame généralement forte ; mais, bien que cette côte ait été nommée qucluefois la cote des Fous , on n’y court aucun anger, si l’on n’y commet pas d’imprudence. I je Port-Vieux, où la mer est plus calme, où la grève sablonneuse s’élève doucement vers la rive, est la plage préférée par la majorité des baigneurs.

Pour se rendre de Paris à Biarritz, on prend le chemin de fer de Bordeaux : trajet en 13 h. par les trains express et en 21 h. par les trains omnibus Prix des places : 64 fr. 75 c., !*• cl.; 48 f. 55 c., 2* cl. — De Bordeaux à Bayonne, on prend le chemin de fer du Midi : trajet en 5 h. par le train express et en 7 h. 10 m. par le train omnibus. Prix des places : 22 fr. 20 c. , 1" cl. ; IG fr. 65 c., 2* cl. — De Bayonne à Biarritz la distance est de 7 kilomèt., etôn peut s’y rendre en 40 minutes, par des voitures particulières, ou par des omnibus : prix des places dans les omnibus, 1 fr. ou 75 c. le coupé , et 75 ou 50 c. l’intérieur et la banquette.

Dans les environs de Biarritz on peut visiter la Chnmbre d’Amour, grotte à demi fermée par les sables et située dans une anse profonde; la chartreuse des Bernardines-, le phare, du haut duquel la vue embrasse, d’un côté, l’embouchure de l’Adour, Bayonne et les côtes du golfe de Gascogne; de l’autre côté, Saint-Jean-de-Luz, les côtes a’Espagne et la chaîne des Pyrénées. Pour des prorae-