BEUR

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végétales, telles que le safran et le rocou , les calices d’Alkckenge. le suc de carottes , 1 ’orcaneue, les baies d asperges, les Peurs de souci. Ces colorations artificielles ne sont nas dangereuses, mais elles trompent sur la qualité du beurre. L’eau

?[ui a servi au lavage et môme le lait dans lequel e beurre s’est séparé, restent quelquefois en assez 'grande quantité dans ce corps gras. On constate cette fraude en fouillant la masse avec un couteau, on voit ainsi les gouttelettes du liquide laissé dans !e beurre.

Beurre frais. Pour prolonger la conservation du beurre frais pendant plusieurs jours, on fait usage des procédés suivants : 1“ Le beurre, au sortir de la baratte, est mis dans de l’eau trèsfraîche, qui doit le recouvrir entièrement. L’eau soumise préalablement à l’ébullition puis refroidie est la meilleure, parce qu’elle ne contient pas d’air. En renouvelant l’eau tous les jours, si le beurre est d une bonne qualité, il peut se conserver pendant une ou deux semaines, surtout en hiver, en le tenant dans un endroit frais. — 2* Le beurre bien pétri et bien lavé est placé, en le pressant fortement, dans de petits- pots de grès, complètement remplis, afin qu’il n’y reste aucune cavité où l’air puisse séjourner. Pour .atteindre ce résultat indispensable, on met dans chaque vase, avant de le remplir de beurre, une certaine quantité d’eau salée, qui en est expulsée entièrement par l’effet même de la pression que l’on fait subir au beurre. On renverse sens dessus dessous chaque pot de beurre dans une assiette creuse, dans laquelle on met de Peau fraîche, autant quelle peut en contenir. Les pots ainsi disposés sont placés dans le local le plus frais de la maison; et l’on se borne à renouveler chaque jour Peau contenue dans l’assiette. — 3* On lait bouillir de Peau pour en chasser Pair, et on la sature ensuite de ni-carbonate de soude. Le beurre est placé dans cette eau alcaline, après qu’elle est complètement refroidie, et on le conserve dans des vases Bien bouchés. Un procédé, qui a beaucoup d’analogie avec le précédent, consiste à jeter au fond du vase ou de la boîte dans lesquels le beurre doit être conservé, un ou deux paquets des poudres oui servent à préparer l’eau de seltz. Le beurre préalablement nuriué à froid, est ensuite déposé par couches dans le vase ou la botte dont les vides sont remplis au moyen d’une suffisante quantité d'eau , qui forme ainsi une eau de seltz concentrée. Les vases ou les boites doivent être hermétiquement feimés.

Le beurre mii est naturellement jaune foncé est préférable au beurre^blanc , ou jaune pâle. L’odeur et le çoût concourent aussi à faire jugor de la qualité du beurre : un bon beurre ne doit présenter aucune âcreté , aucune odeur étrangère et spéciale. I.e beurre qui se conserve le mieux est celui qui a été fait en mai ou en septembre.

Beurre rance. Le contact de Pair altère trèspromptement le beurre à sa superficie, qui prend alors une teinte plus foncée et une odeur particuLère de rancidité. Ou enlève cette odeur par les lavages dans l’eau de chaux, ou dans Peau commune, tenant en dissolution de 2 » à 30 gr. de chlorure de chaux, ou mieux de 12 à 15 gr. de bi carbonate de soude par kilogramme de beurre avarié. Le beurre bien pétri et bien battu dans une suffisante quantité uo dissolution saline, doit ensuite y séjourner pendant une heure ou deux; puis, lorsque la rancidité a disparu, ce que l’on reconnaît en goûtant le beurre, ou pétrit et on lave de nouveau le beurre séparé, après quoi il doit être immédiatement salé: sans celte précaution il ne se conserverait pas longtemps.

Beurre fondu. On fait habituellement fondre

I îe beurre dans un vase de cuivre non étamé, chauffé à feu ouvert. Le chauffage au bain-marie j est de beaucoup priïé table. Le beurre Lion pressé est mis dans le vase avec 8clous de girolle, S feuil- | lesde laurier etgoignons pour 50 kilogr. débourré. La fusion est opérée lentement, sans écumer; on fait ensuite bouillir le beutre jusqu’à ce qu’il paraisse bien clair sous son écume, ce qui demande 3 heures de cuisson. Alors on retire la chaudière du feu et on laisse reposer le beurre fondu, pendant une heure; puis, sqns attendre qu'il se solidifie, on enlève l’écume, et l’on filtre la masse claire au travers d’un linge ou d’un tapis fin. Enfin on verse le beurre dans des pots de grès chauffés préalablement dans un bain-marie. Les vases en grès sont préférables à la poterie vernissée. — On ne couvre les pots que lorsque le beurro est entièrement figé, en opérant une retraite qui le détache sensiblement des parois intérieures du vase. Afin que le beurre se conserve parfaitement sain, on fait fondio à part une forte poignée de sel marin dans un demi-verre d’eau fraîche, on passe cette solution au travers d’un linge pour en enlever les impuretés et l’on verse la solution salée et limpide sur le bcuçre bien refroidi , de manière à ce qu’il en soit recouvert à la hauteur d’un demi-centimètre au moins. Les pots sont ensuite parfaitement bouchés avec des plaques de liège, dont la surface en contact avec Peau salée a été légèrement brûlée avec un fer chaud à repasser; ils sont placés dans un endroit frais, et revêtus au besoin d’un parchemin ou d’une toile fortement ficelée.

Quelques personnes n’emploient nas les ingrédients aromatiques, et au lieu de filtrer le beurre elles se contentent de lécumer et de verser, par décantation, la masse liquide et claire dans les pots. Le résidu est versé dans un autre pot rempli à moitiéd eau chaude: les parties étrangères se précipitent au fond de l’eau et le beurre pur surnage Lorsque celui-ci est figé, on le recueille avec une cuiller de bois et on le met en pot comme le reste.

Beurre salé. Le beurre que l’on sale au prin temps pour la vente d’été, et en automne pour la provision, doit subir cette opération lorsqu’il est encore frais. Quand le beurre n’a pas été fabriqué dans la maison, on commence par le laver avec soin ; ensuite on procède à la salaison de la manière suivante : On jette de l’eau fraîche sur une table bien unie et très-propre ; et on y étend, au moven d'un rouleau de bois, une portion de lieurre (1 kilogr. à la fois), à laquelle on donne la forme d’un gâteau ayant environ t ceuttm. d’épaisseur. On en saupoudre la surface avec du sel bien sec et finement pulvérisé, dans la proportion de 50 ou 00 gr. par kilogr. de beurre. Pour Je beurre dit demi-sel on n’emrloie que 15 ou 20 gr. de sel. Chaque portion de beurre suffi ammeut travaillée est déposée dans un va^e rempli d’eau fraîche; puis, quand le beurre rjoit être repris pour être placé dans les vases où on veut le conserver, il faut préalablement l’essuyer avec un linge 5 peine humide. Les pots de grès sont généralement préférés aux bariLset aux tinettes de bois pour conserver le beurre. Avant de s’en servir, il faut les laver plusieurs fois avec de l’eau bouillante, légèremeut salée. On place au fond du pot une petite quantité de bonne eau-devie ou quelques feuilles de laurier, puis le beurre que l’on coule exactement de tous les côtés et par couches successives jusqu’à 3 ou 4 centimètres des bords du vase. Si le beurre doit être immédiatement transporté, on en égalise la surface qu on recouvre d'une couche de sel de 2 à 3 centimetres d’épaisseur. Dans le cas contraire, on couvre la masse du beurre d’une saumure préparée avec

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