BLEU

BLL'T

localités, à la campagne surtout, on n’a pas toujours une civière à sa disposition, et il importe de savoir improviser un moyen de transport : en voici un fort simple. Sur deux tabourets lacés en faco l’un de l’autre on étend une petite chellc, et sur l’éclielle un matelas ou une paillasse disposés de manière nue l’un des rebords de ce matelas ou de cette paillasse forme une espèce d’oreiller. On y couche Je blessé et deux hommes le portent en prenant l’échelle l’un par la tète, l’autre par les pieds. A défaut de tabourets, on peut employer deux chaises renversées. — Foy. Boite a pansement.

Il existe, à Paris, rue du Petit-Musc 21, un établissement en faveur des indigents blessés , où l’on donne des consultations et où l'on fait des pansements gratuits, tous les matins de 8 à 10 h. , et les lundis et jeudis, de 1 à 3 h. — Voy. aussi , Hôpitaux.

Blessures (Législation). Il ne suffit pas, pour être à l'abri de toute peine, de s’abstenir de faire ! volontairement des blessures à autrui; si, même sans intention coupable , et par simple maladresse , ou par défaut de précaution, on a blessé quelqu’un , on est passible d’un emprisonnement de 6 jours à 2 mois, et d’une amende de 16 à 100 fr. (C. pén. , art. 320). La personne qui a été blessée peut ne pas porter plainte, mais assigner celui qui a fait la blessure devant les tribunaux civils pour obtenir une indemnité pécuniaire; si elle ne demande pas plus de 200 fr., elle peut citer devant le juge de paix; si elle évalue le dommage à une somme supérieure, elle ajourne devant le tribunal i de première instance. — On ne peut pas infliger impunément des blessures aux animaux. Foy. Animaux et Bestiaux.

BLETT1SSURE ( Écon . dom.). Certains fruits acerbes, comme les Nèfles { les Cormes ou Sorbes, les Poires sauvages, les Olives même, ne peuvent être mangés que lorsqu'ils sont blettes, c.-à-d. , lorsque l’acide végétal qu’ils contenaient s’est | transformé en un principe sucré. Quant aux poires cultivées, délicieuses en parfaite maturité, elles lardent leur qualité en blettissant, notamment la Poire d’Angleterre, la Blanquette, le Messire-Jean. — On a cherché à préserver les poires de la blettissure en appliquant de la cire à l’œil et à l’extrémité de la queue, mais par ce moyen on n'est parvenu qu’à retarder l’altération. On réussit quelquefois à conserver ces poires pendant tout l’niver en les trempant dans de la cire fondue.

BLEU. Voy. Couleurs et peinture.

Bleu {Écon. domest.). Il est souvent assez difficile de se procurer dans le commerce des bleus de bonne qualité pour azurer le linge. Voici un ; procédé fort simple pour préparer un bleu qui ne s’altère point à l’air, qui donne aux tissus une teinte uniforme et en fait ressortir la blancheur. On fait bouillir pendant 1 heure CO gr. de bois de j campêche dans un litre d’eau : on y ajoute ensuite 60 gr. d’alun purifié et 6 gr. d’indigo soluble fine- 1 ment pulvérisé; on laisse encore bouillir ce mélange pendant quelques minutes, puis on le filtre, et on conserve la liqueur dont on fait usage, comme de tout autre bleu, après l’avoir étendue d’eau. Foy. Empois et Repassage.

Bled {Cuisine). Voy. Court louillon.

BLEUET ( Horticulture). Celte plante parasite dite aussi Barbeau et Aubiroin, qui vit aux dépens de nos céréales et que le cultivateur arrache impitoyablement du sol, se cultive quelquefois dans les jardins. On la multiplie par semis ou par bouture; la graine se sème au printemps, en place. Tous les sols et toutes les expositions conviennent au Bleuet : il préfère cependant une terre légère et engraissante. Le Bleuet des jardins est

inodore ; ses variétés offrent à peu près toutes les nuances excepté le jaune ; mais le genre Centaurée, auquel il appartient, fournit au parterre le Barbeau jaune odorant, qui est semblable pour 1a forme au Bleuet ou Barbeau commun, mais qui a des fleurs beaucoup plus développées. La graine du Barbeau jaune odorant, appelée quelquefois Ambret te jaune, se sème en place, en février, au plein soleil , et à l’exposition du midi.

BLOND de veau (Cuisine). C’est un jus fréquemment employé dans les préparations culinaires. Pour l'obtenir, on garnit le tond d’une casserole moyenne avec des lames de lard , quelques carottes et oignons et un bouquet garni : sur ce fond on place des tranches de veau , de préférence des morceaux d’épaule, et quelques bonnes parures ou ahatis de volaille. On mouille le tout avec du bouillon en suffisante quantité, on couvre la casserole et on active l’ébullition. Quand les viande* sont tombées à glace, on les piquo avec un couteau pour en extraire tous les sucs, on les retourne de temps en temps, après avoir modéré le feu; puis, on les mouille encore avec du bouillon , on écume soigneusement, et aussitôt que l'ébullition est prononcée, on retire la casserole sur l’angle du fourneau et on laisse cuire tout doucement les viandes. Quand elles ont été suffisamment atteintes, on passe le fond au tamis dans une casserole, et on le mêle avec un roux blanc qu’on aura préparé en y passant des champignons. On place la casserole sur l’angle du fourneau, et, après que le tout a bouilli de nouveau pendant quelques minutes et a été écumé, on le laisse un peu de temps au repos, puis on le dégraisse et on !c passe à l’étamine ou simplement à la serviette.

BLONDES (Économie domestique). Ce sont des dentelles de soie : elles sont noires ou blanches. Les plus belles blondes sont celles de Normandio ou de Chantilly. Les qualités inférieures viennent de Mirecourt (Vosges) ou du Puy (Hu-Loire). Le prix d’un mètre de blonde est très-variable: mais en général plus la pièce est longue , moins le prix du mètre est élevé. Les blondes pour voiles, écharpes, robes, se composent ordinairement de pièces rapportées; celles dites sur barres, qui sont faites d’une seule pièce, ont une valeur bien plus considérable. — Les blondes se blanchissent mal, ou lutôt ne se blanchissent pas. Pour leur donner apprêt, on emploie les memes procédés que pour les dentelles. Foy. Dentt.lles et Apprêt.

BLUTEAU, Blutoir (Économie rurale). Les cultivateurs emploient deux sortes de bluteau, le Bl. d grain ou Crible à vent, qui sert à séparer le bon grain d’avec le mauvais avant de le porter au marché ou au moulin , ou de l’employer pour les semailles (Voy. Crible), et le Bl. a farine qui sert à la ménagère pour séparer le son de la farine, destinée à la préparation du pain. Ce dernier, dit aussi Moulin à bluter ou à passer , se compose de deux parties, d’un coffre en bois et d’un cylindre en soie ou bluteau proprement dit. monté sur une légère carcasse hexagonale et traversé dans sa longeur par un axe qui soutient la carcasse à l'aide de légers croisillons. Lorsque la fermière veut faire son pain, elle commence par verser la farine dans la partie supérieure du coffre, et pendant que de sa main gauche elle fait tomber celle-ci dans le bluteau par l’anche qui y communique, sa main droite imprime, au moyen d’une manivelle, un mouvement de rotation au cylindre bluteur. De petits billots mobiles, passés dans chacun des croisillons du cylindre et continuellement agités par le mouvement du cylindre , empêchent que la farine ne s’agglomère et la contraignent à s’écouler graduellement à travers la soie qui la tamise, tandis que le son s’échappe par l’extrémité

BŒUF

inférieure du cylindre, opposée à celle par où la farine est entrée. Lorsque tout est fini , on recueille la farine au-dessous du cylindre où elle s’amasse en tombant au fond du coffre. Ce coffre doit toujours rester hermétiquement fermé si l’on tient à conserver la Muterie, parce que les souris attirées par l’odeur de la farine cherchent sans cesse à y pénétrer. Cette bluterie, renfermée dans un meu- Dle de 1",3U de haut sur 1 ra. de large et l“,70de j long, est assez semblable à un buffet de campagne et revient, bien établie, à 40 fr. environ.

. BŒUF (itnimuur domestiques). — 1* B(ruf de labour ou de trait. Un bon bœuf de labour sera do taille moyenne, ni trop gras, ni trop maigre; il aura le poil court, doux et luisant; la tôte courte et ramassée, le front large; les oreilles grandes, velues et bien unies; les cornes courtes, grosses, luisantes, ouvertes et légèrement contournées à la pointe; les yeux gros et noirs, le mulle gros et camus, les naseaux bien ouverts, les dents blanches et égales, les lèvres noires; la poitrine ample, le poitrail ouvert, le garrot épais, la région lomliaire large et bien soutenue, la croupe longue et forte, les cuisses et les épaules pourvues de muscles longs et volumineux, les membres d’aplomb, les articulations souples, les jarrets et les avantbras larges; le fanon descendant jusqu’au genou; | la queue garnie de poils touffus et fins, i’ongle court et large. Il doit avoir les allures pesantes, et l’aspect vigoureux, mais annonçant la douceur et la docilité. Il faut enfin qu’il soit sensible à l'aiguillon et bien dressé. — On achète ordinairement une paire de bœufs de môme taille, ou si j l’on n’en prend qu’un seul, il faut l’assortir avec ' un bœuf de sa dimension; autrement le tirage serait inégal et le bœuf le plus fort porterait tout ; le poids du travail. On a remarqué que les camarades de joug se lient d’amitié et paraisent souf- : frir s’ils viennent h être séparés. Ces animaux en i apparence si lourds et dont l'intelligence parait si ■ peu développée sont très-sensibles aux caresses et ‘ aux bons traitements : ils obéissent plus volontiers à la voix d’un bon maître qu’à la pointe de l'aiguillon. Us sont également sensibles aux airs champêtres de leurs conducteurs et règlent leur ; marche sur la mesure de ces airs. — Pendant l'été on mène les bœufs au travail dès la pointe du jour; à 9 heures on les ramène à l’étable . ou on les laisse pâturer librement et à l’ombre ; à 3 heures on peut les remettre au travail jusqu’au soir. Au printemps, en automne et eu hiver , on peut les faire travailler sans interruption depuis 8 ou 9 heures du matin jusqu’à 5 ou 6 heures du soir. Le bœuf ne doit travailler que depuis 3 ans jusqu’à 10. A cet âge il j est encore bon à’ engraisser; plus vieux, sa viande perdrait beaucoup uc sa qualité. Si l’on élève des bœufs uniquement dans lo but d'avoir de bons j bœufs de travail, on peut ne les châtrer qu’à l’Age ; de 18 mois ou 2 ans ; mais si l’on veut qu'aptes avoir travaillé ils soient encore bons à prendre la ] graisse, il faut les châtrer tout jeunes dès l'âge ' ae 6 semaines, s’il est possible, et en tout cas, avant qu’ils aient six mois.

L’âge d’un bœuf se reconnaît de deux manières, 1 à l’inspection des dents et à celle des cornes. Voy. ▲ce des animaux.

La France possède un grand nombre de races excellentes (Foy. Espèce bovine); celles qui donnent les meilleurs bœufs de labour sont : la race de Sa! ers { Cantal), en première ligne; puis, par ordre de mérite, les bœufs garonnais, limousins, nivemais et bretons; ces derniers, malgré leur petite taille, sont robustes, sobres et infatigables.

La nourriture des bœufs de travail doit leur être d’stribuée très-régulièrement toujours à heure fixe. Pendant la saison des labours, des charrois et

des travaux les plus pénibles, 11 convient de leur donner du foin de bonne qualité, des racines, et une petite ration, soit de graines concassées, soit de farine des mêmes graines délayée dans leur breuvage. En hiver, quand les bœufs passent la plus grande partie de leur temps à l'étable, ils peuvent ne recevoir que du foin mêlé avec de la paille hachée. La ration du bœuf de travail varie selon sa taille et son poids. On considère 3 pour 100 du poids de l’animal comme une ration de foin sec suffisante pour le maintenir tel qu’il est, sans engraisser ni maigrir ; c’est ce qu’on nomme la ration a entretien. Si le bœuf travaille, on doit y ajouter 2 pour 100 comme ration de travail. La ration d’un bœuf en repos est, d’après ces données, de 12 kilogr. environ, et de 18 à 20 kilogr, quand il travaille, son poids étant supposé de 400 kilogr. On comprend que ce n’est là qu’une donnée approximative; tous les bœufs n’ont ni le môme tempérament ni le même appétit ; c’est au fermier à bien étudier leurs besoins et à les satisfaire sans prodigalité, mais sans parcimonie. C'est une coutume très-utile et très-louable que celle de rationner le bétail, et les cultivateurs qui ont le soin de dresser un inventaire exact de leurs ressources en fourrages. racines et autres aliments, ne sont jamais pris au dépourvu.

Les pâturages où l’on conduit les bœufs doivent avoir une barbe haute et fournie; car la disposition de leur langue ne leur permet pas de brouter l’herbe qui est trop basse et à ras ae terre. Leurs étables doivent être très-aérées, fraîches en été, chaudes en hiver : il faut y retenir les bœufs aussi bien par les fortes chaleurs que par les grands froids, et, autant que possible, toutes les fois que le temps est trop pluvieux. Grâce à ces soins, on évitera la plupart des maladies qui déciment si souvent le bétail et ruinent les cultivateurs (Voy. Mêtêouisation, Epizootie, Pêbipneumonie, etc.). — On devra Surtout s’appliquer à prévenir les maladies ; pour cela, chaque matin, en pansant ses bêtes, le bouvier examinera si elles sont dans un bon état de santé. La tristesse, l’abattement, le dégoût, une rumination lente ou nulle, de la difficulté à se lever ou à se coucher, des yeux éteints ou étincelants, des oreilles froides ou brûlantes, la bouche sèche ou félide, la couleur jaunâtre des lèvres , de la langue et des veux , l’agitation des flancs, des mugissements répétés et plaintifs. la couleur de l’urine, la dureté ou la fluidité de la bouse, le poil rude, sombre, piqué, la sécheresse de la pejiu, les tumeurs ou enflure» subites sont autant d’inuices auxquels un bouvier exercé reconnaît qu’un bœuf est malade. — Le premier remède à appliquer est la diète et le repos ; on supprimera la nourriture à l’animal ou on ne lui donnera que de l’eau blanche avec de la farine d’orge ou du son. Si l’animal n’est que légèrement indisposé, ce régime suffira pour le rétablir. Si les symptômes, au lieu de diminuer, offrent un caractère de plus en plus alarmant, il faut recourir aux soins uu vétérinaire.

Les bœufs s’attèlent soit au joug, soit avec des colliers : ces deux procédés ont leurs avantages et leurs inconvénients ( Foy. Attelage). Toutefois, on accorde généralement la préférence au dernier mode. Les bœufs, attelés au collier comme les chevaux, tirent mieux et dans une position plus naturelle, et la somme de travail utile qu’ils peuvent fournir de cette manière semble devoir en être augmentée. On ferre les bœufs quand ils doivent travailler dans un sol dur et pierreux : un fer adapté sous chacun des onglons ne gène en rien leur écartement et l'élasticité du pied. Dans quelques pays, on ne ferre que l’onglon externe.

2* Bœuf de boucherie. Les qualités que doit pos-

BŒUF

séderun bon bœuf à engraisser sont les suivantes : des formes agréablement arrondies, des os petits, des chairs élastiques au toucher, une peau mince, souple, très-mobile sur les eûtes, avec le poil fin, court, peu toufTu, bien lustré et de teinte légère; des jambes minces, plutôt courtes que longues, un corps allongé, les flancs pleins, la poitrine ample, les reins larges, la croupe volumineuse et les cuisses épaisses, la tête fine, les veux saillants, le regard vif, doux et assuré, les cornes minces et presque transparentes, le caractère doux et l'appétit bon. Il doit avoir été châtré étant encore a la mamelle, avoir cinq ans faits, dont deux employés à un travail léger. — Les races indigènes qui fournissent la meilleure viande de boucherie sont, en première ligne, la race normande ou cotent ine, et la race poitevine ou choletaise ; Tiennent ensuite les races lima usine , eharolaisc et nivemaise. Parmi les races étrangères, la supériorité est généralement accordée à la race anglaise dite durham d courtes cornes.

Quelle que soit la méthode d’engraissement que l’on adopte (Koy. Engraissement), l’ordre et l’exactitude sont deux conditions de rigueur. Les heures des repas une fois déterminées, il faut les observer sévèrement et donner aux animaux, avec la même régularité, la quantité de nourriture qui leur est nécessaire. Un cultivateur, qui n’engraisse qü’une ou deux paires de bœufs à la fois, peut leur faire faire cinq ou six repas et même plus par jour; dans les grandes exploitations, on se borne généralement à deux repas par jour , mais ils sont assez copieux pour que chaque fois 1 animai soit rassasié complètement. L’exercice n’est point nécessaire aux bœufs soumis à l’engraissement; l'obscurité, le calme, une température douce sont des conditions de succès presque aussi indispensables que la régularité dans la distribution des repas. Le pansage au moyen de l’étrille et de la brosse, le lavage à l’eau tiède, contribuent beaucoup au bien-être de l’animal et, par suite, à son engraissement.

Les bœufs destinés à l’approvisionnement de Pans doivent avoir de 4 à ü ans d’àge : ils se vendent tous aux marchés de Poissy et de Sceaux, et de là sont dirigés sur les abattoirs de la capitale. Voy. Viande, Boucherie, Abattoirs.— Voy. au>si Bestiaux (Législation).

Bœuf ( Bouclorie , Cuisine). Le bœuf à chair foncée et marbrée de graisse est le meilleur. Les principaux morceaux qu’on sert sur les tables sont le gite d la noix, la tranche , la culotte et surtout l'a/oyau, dont la partie la plus estimée est le Uet. Voy . ces mots.

Bœuf bouilli. L’aloyau, les eûtes couvertes, la culotte, sont les pièces qui conviennent le mieux pour cet usage. Lorsqu’on a fait choix d’une de ces pièces, on la ficelle eu la roulant en forme de carré long, et avec les os elle forme le pot-au-feu (Voy. Pot-au-feu) , qu’il faut soigner de manière à obtenir tout à la fois un bouillon nourrissant et un bouilli tendre et de bon goût. Quant à ce dernier, on peut le servir accompagné d’une sauce tomate, ou bien garni soit de pommes de terre sautées dans le beurre ou de croquettes de pommes de terre, soit de choux coupés en quartier, blanchis, cuits dans du bouillon, ot entremêles de carottes bien parées eide saucisses cuites avec les choux, soit de choux de Bruxelles, etc. Voy. Garnitures.

Boeuf bouilli au gratin. On dispose dans un plat d’argent, ou, à défaut, dans un plat de terre qui puisse supporter le feu, des trancues de bœuf bouilli coupées le plus proprement possible. On assaisonne de poivre, de sel, de cinoule et de persil finement hachés On ajoute un verre do

bouillon, puis, par-dessus, on étend une couche légère de chapelure blonde. On couvre le plat avec un couvercle, et on laisse mijoter pendant 20 minutes avec cendres chaudes dessous et dessus.

Bœuf bouilli au miroton. On coupe en tranches 5 ou 6 oignons qu’on passe au beurre; lorsqu’ils commencent à devenir blonds, on y ajoute une cuillerée à café de farine, on les mouille avec ilu bouillon et on les laisse cuire. Cela fait, on range par-dessus et par tranches minces le bœuf bouilli , pour qu’il chauffe doucement et qu’il preuue bien le goût des oignons. Au moment de servir, on ajoute un peu de moutarde et de vinaigre.

Bœuf bouilli d la jœrsillade. On coupe en tranches et on range proprement sur un plat ou dans une casserole le bœuf bouilli qu’on fait chauffer avec un peu de bouillon , du poivre et du sel. Lorsqu’il est chaud, on verse au milieu une sauce au pauvre homme (Voy. ce mot), dans laquelle on aura fait cuire, pendant 5 ou 6 minutes, quelques fines herbes hachées.

Bœuf bouilli à la poulette. On met dans la casserole un morceau tle beurre pour y passer 2 oignons hachés finement ainsi qu’un peu de ciboule. On ajoute alors une cuillerée à café de farine qu’on mouille avecdu bouillon et qu’on assaisonne ae sel et de poivre. Lorsque cette sauce a bouilli pendant 4 ou a minutes, on y met par tranches le bœuf bouilli , qu’on laisse un peu chauffer et qu’on dresse ensuite en couronne sur le plat. Quant à la sauce qui est restée dans la casserole on y ajoute 2 ou 3 jaunes d'œuf délavés avec une cuillerée à bouche de venus ou de vinaigre, en y mêlant aussi une pincee de persil haché très-fin. Lorsque la sauce est liée, on la verse sur le bœuf.

Bœuf bouilli sauté d la poêle. On passe à la poêle, avec un morceau de beurre ? 3 ou 4 oignons coupés en tranches. Lorsque ces oignons sont devenus d’un roux blond, ou ajoute une demi-cuillerée à bouche de farine délayée dans du bouillon. On y met alors le bœuf coupé en tranches, et lorsqu’il est chaud, au moment d’être servi, on ajoute un filet de vinaigre.

Bœuf bouilli en salade. On range en couronna sur un plat le bœuf bouilli coupé en tranches, on met par-dessus poivre et sel, échalotes, ciboules et persil hftehés très- finement, et on assaisonne le tout d’huile et de vinaigre.

Bœuf à la mode. On choisit dç préférence une belle tranche de la culotte. On coupe du lard en lardons de la grosseur du petit doigt; on l’assaisonne avec poivre, sel, thym , laurier, persil haché très fin, et on le mouille'd’un peu d'huile d’olives. Le lard ainsi préparé , on en pique le morceau de bœuf de travers en travers, et de manière que les lardons soient à égale distance les uns des autres. On prend alors une braisière, une casserole, ou une petite marmite en terre, on y met un peu de graisse pour y faire revenir le bœuf pendant un quart d heure; ensuite on le garnit de 2 ou 3 carottes entières, de G oignons dont 1 piqué de 3 clous do girofle, d’un bouquet garni, de 2 pieds de veau ou de quelques couennes de lard , d’une cuillerée à pot de bouillon, d’un verre de vin blanc et de 2 petits verres d’eau-de-vie. On couvre la braisière ou la marmite d’un couvercle qui ferme bien, et on laisse cuire à l’étouffée et à petit feu pendant 6 ou 7 heures au moins. Après ce temps, on dégraisse la sauce, on la fait réduire de moitié, on ajoute une cuillerée d’espagnole (Voy. Espagnole) et les carottes qu’on a eu soin de retirer avant qu’elles soient trop cuites , et qu’on pare proprement avec un couteau. On peut ajouter quelques petits oignons cuits à part et glacés.

Le bœuf à la mode se sert également froid avec une partie de la cuisson qui doit former une gelée.

BŒUF

Il faut avoir le soin de retirer cette gelée avant de mettre l’espagnole qui sert à faire la saûce du boeuf quand on veut encore le servir chaud.

Cervelles de bœuf. On les apprête de la même manière que les cervelles de veau, mais elles sont beaucoup moins estimées. Voy. Veau.

Côte ou Entre-côte de bœuf. On la pique de gros lardons comme pour le bœuf à la mode. Après l’avoir ficelée, on la met dans une braisière ou une casserole avec 4 carottes, 6 oignons dont

1 piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni,

2 pieds de veau ou quelques couennes de lard On mouille avec du bouillon en quantité suffisante pour que la côte en soit couverte , et on laisse mijoter le tout sur un feu modéré pendant 3 ou 4 heures. On dresse alors la côte sur le plat; on dégraisse aussitôt la cuisson, on la passe au tamis de soie, on la fait réduire de moitié, et on finit comme il a été dit pour le bœuf à la mode; ou bien on remet la côte dans la casserole pour la faire tomber À glace avec sa cuisson, et on sert dessous une garniture quelconque. Foy. Garnitures.

Filet de bœuf. Le premier soin à prendre est d’en ôter la graisse et la peau sur le dessus seulement, qu’on pique ensuite de lard fin. On laisse la graisse et les parties nerveuses qui se trouvent sur les côtés, afin que le filet se trouve garanti pendant la cuisson et qu’il conserve son jus. On fait ensuite mariner le filet dans un assaisonnement composé de poivre et de sel, d’un jus de citron , de thym . de laurier, de persil, d’une couple d’oignons coupés en tranches, ae quelques clous de girofle et d'un peu d’huile, et après avoir laissé le filet dans cet assaisonnement pendant 8 ou 10 heures, on le met à la broche. 11 faut avoir soin d’envelopper d’un papier huilé ou graissé la partie piquée, et saisir et faire cuire ce rôti .4 bon feu. On enlève le papier un peu avant que le filet soit arrivé au terme de sa cuisson pour lpi faire prendre un peu de couleur, et l’on reconnaît qu|il est cuit à point par une certaine résistance qui se fait sentir sous la pression du doigt. — On le sert soit simplement avec son jus, soit avec une sauce mise à part et composée du jus qu’il a rendu , d’échalotes bâchées, d’un peu uo vinaigre ou de jus do citron, de sel et de poivre. On peut aussi le servir avec telle autre sauce ou telle garniture qu’on préférera.

Filet de bœuf sauté. Après avoir paré le filet et en avoir retiré avec soin les peaux et les nerfs, on le coupe en tranches de deux centimètres d’épaisseur, qu'on aplatit légèrement en leur donnant une forme arrondie. On fait fondre du beurre dans un plat à sauter, on y place les tranches de filet, en les assaisonnant de poivre et de sel, et on les saute sur un bon feu. On les retourne aussitôt qu'on voit un peu de jus paraître à la surface. et on les retire lorsqu'on les sent un peu fermes sous la pression du doigt. On les dresse en couronne sur le plat: alors, après avoir égoutté le beurre du sautoir, on met dans celui-ci un peu de jus pour détacher la glace qui s’est formée au fond pendant la cuisson : on ajoute une cuillerée d’espagnole (Foy. Espagnole), et on fait réduire la sauce qu’on sert avec un jus de citron.

Le ftlrt de bœuf santé dans sa glace se prépare de la même manière, si ce n’est qu’on ajoute un peu de glace de veau et de jus pour détacher celle du sautoir. On apprête le flet sauté au vin de Madère, en mettant, au lieu de jus, un verre de vin de Madère et une cuillerée & bouche d'espagnole (Foy. Espagnole); le flet sauté aux champignons, aux truffes, en ajoutant A l’espagnole des champignons sautés au beurre ou des truffes; le filet sauté au beurre d'anchois ou au beurre d' écrevisses, en ajoutant A l’espagnole l’un ou

BŒUF

l’autre de ces beurres ; dans ces deux derniers cas il ne faut plus remettre le filet sur le feu.

Foie de bœuf. On le coupe en tranches minces qu’on assaisonne de poivre et de sel, et qu’on met sur le gril pour les faire cuire comme un bifteck; puis on dresse ces tranches sur un plat chauffé, en beurrant chaque morceau avec une maître d’hôtel froide.

Langue de bœuf. Après en avoir ôté le cornet, on la lait blanchir A l’eau bouillante ou griller sur des charbons ardents pour enlever la peau. Alors on Ja pique de lardons, et on la met dans le pot-au-feu où on la laisse cuire. Au moment de la dresser sur le plat on la fend en long sans la séparer, et on sert dessous une sauce ou une arniture quelconque. — On peut encore la servir raisée , en la faisant cuire dans une casserole A petit feu pendant 4 ou 6 heures, avec bardes de lard, carottes, oignons, thym, laurier, girofle; — au gratin, en la coupant en tranches qu’on fait cuire doucement dans un plat avec feu dessous et dessus, arrosées de beurre fondu et de bouillon, et garnies d’une farce faite avec persil, ciboule, échalotes, estragon, câpres, anchois, mie de pain ;— enfin en papillotes, c.-à-d. coupée en morceaux, après qu'elle a été braisée, chaque morceau étaut assaisonné de fines herbes, enveloppé dans un papier huilé avec bardes de lard , et mis sur le gril pendant quelques minutes.

Langue ae bœuf d l'écarlate. Après l’avoir parée et dépouillée de sa peau . on la frotte avec du poivre et une petite quantité de salpêtre; puis on la met dans un vase de terre, bien entourée de sel blanc auquel on ajoute quelques clous de gi- ’rofle, du thym et du laurier. Un la laisse dans celte saumure pendant 12 ou 15 jours, en ayant le soin d’ajouter du sel pour remplacer celui qui s’est fondu. On l’enferme alors dans un boyau, et on la suspend dans la cheminée où elle doit rester 3 ou 4 jours pour se fumer. Quand on veut l’employer, il faut d’abord la Taire dégorger pendant deux heures dans l’eau fraîche; ensuite on la fait cuire dans une marmite avec de l’eau, des oignons, quelques clous de girofle, du thym et du laurier: on la laisse refroidir dans sa cuisson, et, après qu’elle a été bien égouttée, on la sert froide et on la coupe en tranches comme un saucisson.

Palais de bœuf. 11 faut d’abord le passer à l’eau bouillante, puis le râtisser pour enlever la peau, enfin le laver avec soin dans l'eau fraîche. On le met alors dans une casserole avec une cuillerée de farine, un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle et quelques débris de gras de lard. On le fait cuire A petit teu pendant 6 ou 7 heures. l‘ne fois cuit, on l’éponge sur un linge et on l'accommode ensuite comme le gras double (Foy. cet article), et avec telle sauce qu’on préférera. — Le palais de boeuf peut encore s’apprêter : en croquettes, qui se font de la même, manière que les croquettes de volaille (Foy. cet article’i : A la béchamel, dans un vol-au-vent; à la lyonnaise, avec une purée d’oignons brune, à l'allemande, etc. (Foy. cos mots).

Queue de bœuf en hochepot. On la coupe en 2 ou 3 parties et on la fait dégorger dans l’eau pendant 2 ou 3 heures. Ensuite, après l’avoir blanchie, on la braise pendant 3 heures, comme pour le bœuf à la mode. On peut encore, sans la faire dégorger, ni blanchir, la mettre dans une casserole et la mouiller d’un peu de jus ou de bouillon avec 2 pignons, dont 1 piqué ae 2 clous de girolle, 3 carottes et un bouquet garni. On la fait cuire A petit feu, et, quand elle est dressée sur le plat, on la garnit de laitues braisées ainsi que des carottes cuites et proprement parées, et on verse sur