GÉRÉ

d'eau distillée de roses : on le remue vivement et constamment iusqu’à ce qu’il soit froid. Le cérat ainsi préparé doit être mis dans un petit pot de faience recouvert d’un parchemin ou d’un papier double et conservé dans un endroit sec. — Le cérat appliqué sur les plaies en apaise l'inflammation et tend à les cicatriser. On peut en augmenter ou en modifier les propriétés en y introduisant diverses substances; c’est ainsi qu’on ajoute au , cérat pour le rendre plus siccatif de l’acétate de j plomb (cérat sa fur né )\ pour le rendre calmant, l’opium et ses préparaiions.fc^raf opiacé); pour le rendre sédatif, du camphre (cérat camphré); pour le rendre dépuratif, du soufre sublimé ( cérat soufré). En ajoutant de l’émétique au cérat on en fait une pommade rubéfiante: en le mêlant au styrax, on en fait un puissant détersif, surtout pour les plaies ayant une tendance à la gangrène. Ces diverses modifications du cérat ne doivent jamais être employées sans la prescription du médecin. Dans la médecine domestique , le cérat est usité avec succès pour sécher les cautères et les vésicatoires qui doivent être supprimés; on enduit de cérat les bandelettes destinées à préserver les bords d'un ul cère de leur agglutination avec la charpie. — On doit éviter de faire usage de cérat trop ancien; car du moment où il a contracté un commence ment de rancidité, il produit des effets diamétralement opposés à ceux qu’on peut en attendre lorsqu'on rapplique à l'état frais.

CERCEAU (Jeux d'enfants). Ce jouet procure aux enfants de tout âge le moyen de s’amuser seuls et de prendre en même temps un exercice salutaire; il convient aux jeunes tilles aussi bien qu'aux jeunes garçons: il a de plus l'avantage de ne pas coûter cher et de durer longtemps. C’est à l’aide d’un bâtonnet qu’on frappe et qidon fait courir le cerceau devant soi, en accélérant ou en retardant sa vitesse; c’est avec le môme bâtonnet qu’on donne au cerceau la direction qu’on veut lui imprimer, qu’on le pousse à droite et à gauche suivant qu'on le touche à gauche ou à droite. Enfin le joueur, en appuyant fortement son bâtonnet sur le cerceau, l’arr'te instantanément dans sa marche, de même qu'en lui imprimant une impulsion en arrière il le fait reculer. La plupart des enfants, quand ils manient un cerceau pour la première fois, éprouvent quelque difficulté h le diriger régulièrement; cela tient surtout à ce qu’ils croyent bien faire en frappant tout d’abord le cerceau à tour de bras et à coups redoublés. 11 faut s’y prendre autrement : on frappe d’abord doucement le cerceau à petits coups réguliers, pour le suivre pas à pas dans sa marche, le redresser dès qu’il penche d’un côté ou de l’autre, lui donner aussitôt une nouvelle impulsion en avant sans secousses brusques et le suivre ainsi constamment des yeux en marchant derrière lui et en faisant agir le bâtonnet avec intelligence.

Bien que le cerceau soit spécialement destiné à procurer aux enfants un exercice individuel, il peut aussi offrir l’occasion de former des parties. Ainsi plusieurs joueurs peuvent lutter ensemble pour savoir quel sera celui d’entre eux qui tiendra le plus longtemps son cerceau en haleine ou qui parviendra à le conduire le premier à un but fixé d'avance; dans ce dernier cas, tous les joueurs doivent se placer de front sur la môme ligne et partir ensemble à un signal donné. — Voici encore un des exercices auxquels l’emploi du cerceau peut donner lieu. Les joueurs, lorsqu’ils sont nombreux , se partagent en 2 troupes égales en nombre qui se placent vis-à-vis l’une de l’autre, de maniéré qu’il y ait entre elles une distance convenable : de plus, chacune d’elles laisse entre chaque joueur un espace assez grand pour qu’une

personne puisse y passer à l’aise. Ces dispositions prises et tous les joueurs étant à leur poste, les deux troupes , à un signal donné , partent en même temps à la rencontre l’une de l’autre, et chaque joueur s'efforce de passer et de faire passer habi-t lement son cerceau entre deux joueurs, de manière à ne heurter ni le cerceau de droite ni celui de gauche qui marchent dans un sens opposé. Lorsque les deux troupes ont ainsi changé de place et sont arrivées à l’extrémité du camp, elles font volte-face, et joueurs et cerceaux se croisent do nouveau.

CERCLES, Cerceaux (Écon. forestière ). On choisit ordinairement pour cet usage des brins de châtaignier, de chêne, de coudrier, de saule marsault. Ce dernier est le meilleur à employer pour les tonneaux qui doivent séjourner dans les caves humides. Viennent ensuite le hêtre, le charme et le bouleau. Le merisier, le frêne et l’aune sont employés à faire des cercles pour les cuves, mais ils ne conviennent pas pour les tonneaux. C’est dans les taillis qui ont au moins 12 ans qu’on prend les brins de chêne ou de châtaignier propres à faire des cercles de tonneau. Néanmoins, il y a dans la Loire-Inférieure et le Morbihan des taillis considérables aménagés de 7 à 9 ans, pour l’usage de la tonnellerie. Pour les autres essences, on prend les cercles dans les taillis de G à 7 ans. — ■ On emploie pour les futailles de 100 à 300 litres, des perches de 3 à 5 mètres, ayant 0",02 de circonférence vers le petit bout. Celles de 8 à 15 raèt. servent au cerclage des cuves et des cuviers. — Lo cerclier trouve deux cerceaux dans les plus petites perches refendues en deux. Les plus fortes sont refendues en 4, 5, jusqu’à 6 brins, et fournissent autant de cercles. Lorsque les perches sont refendues, l’ouvrier enlève avec une plane tout le bois qui ne doit pas en faire partie; ensuite, il fait entrer à coups do maillet chaque brin replié en cerceau , dans le parquet formé de piquets de O" ,20 à 0" , 30 , plantés circulairement autour d’une plate-forme en bois et fortement arrêtés par un cercle extérieur. Dans un parquet de l)~,85 de diamètre, on met 4 cercles l’un dans l’autre, ce qui fait une rangée. Six rangées posées l’une sur 1 autre font une rouelle ou môle, composée par conséquent de 24 cercles. Cette môle est liée par 4 harts, et livrée ainsi au commerce de la tonnellerie. Dans un parquet de 3m,20de diamètre, la rouelle n’est que de 12 cercles; les grands cercles à cuves se vendent par sixains.

Cercles ou Clubs (Législation). Ces sortes de réunions ne peuvent se former qu’avec la permission de l’autorité, qui a le droit de leur imposer les conditions quelle juge nécessaires. L’autorisation doit être donnée par le gouvernement, c.-à-d. par les préfets. Les cercles autorisés, n’étant composés que des sociétaires souscripteurs, ne peuvent être considérés comme des lieux publics; les règlements concernant les heures de fermeture des cafés et autres lieux publics ne les concernent donc pas; mais l’acte d’autorisation peut les astreindre à ne rester ouverts qu’à certaines heures. Foi/. Associations.

CERCUEIL. Foy. Pompes funèbres.

CEREALES (Agricult.). Foy. Froment, Epeautre, Mêteil, Seigle, MaIs, Orge, Sarrasin et Avoine.

(Économie rurale). Conservation et épuration des céréales. Voy. Grains.

CÉRÉMONIES PUBLIQUES (Législation). Quand l'autorité municipale, dans les départements, et le préfet de police, à Paris, ont pris des arrêtés ayant pour but de maintenir le bon ordre dans les cérémonies publiques, les contrevenants à ces arrêtés peuvent être traduits devant le tribunal de

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police et condamnés, pour ce seul fait, à une amende de 1 A 5 fr. Foy. Fêtes, Foires, etc.

Cérémonies religieuses. Yoy. Culte.

CERF et Bicue (Chasse). La Riche porte, comme la vache, environ 8 mois; elle met bas, vers le ci^is de mai, un et quelquefois deux petits qui naissent avec la livrée, et auxquels on donne lo nom de faons. A l’Age de 6 mois, les faons changent de nom et deviennent hères ; rendant leur seconde année, ils sont daguets ; l'année suivante, deuxième tête , puis troisième, puis quatrième, puis dûrcors jeunement , puis dix-cors, puis grand lieux cerf. Ces dénominations diverses sont données aux Cerfs à raison des changements qui arrivent dans leur ramure, qu'on appelle aussi bois ou tête, et d’après lesquels il est possible de juger de leur âge. Foy. Tète.

C’est au commencement du printemps que les Cerfs perdent leur bois; ils se retirent alors au fond d’un buisson et y vivent solitaires jusqu’à ce qu’il leur soit poussé une ramure nouvelle. Autrefois, il était permis de chasser le Cerf toute l’année. Lorsqu’on voulait attaquer un Cerf depuis le moment où il avait perdu son bois jusqu'au mois d’août, époque à laquelle il l’a entièrement refait , on devait le chercher dans les bordures à proximité des gagnages, ou mieux dans des buissons, d’où il ne sort que la nuit pour se rendre à sonviandis; se recelant même quelquefois plusieurs jours de suite sans aller en plaine, pour

S eu qu’il trouve en son buisson de jeunes taillis ont il puisse brouter les pousses. Il faut observer qu’à cette époque la tête au Cerf est molle et fort sensible, en sorte qu’il ne recherche ni le fourré, ni les taillis trop âgés dont les brins peu flexibles pourraient la blesser; il préféré les gaulis ou do jeunes taillis. Au mois u’août, lorsque le Cerf a tout allongé et qu’il a touché au frayoir, il habite encore les mômes demeures ; mais vers la mi-septembre commence le rut : le Cerf va rassembler les biches en harpail et les conduit au fond de la forêt ; comme il est alors presque toujours accompagné , qu’il marche continuellement, il est fort difficile do le détourner; cependant, il lui arrive quelquefois do se séparer pendant une heure ou deux de son harpail pour prendre un instant do repos. On peut en profiter pour faire le bois, mais il est rare que cette manœuvre soit couronnée de succès, car, pendant le rut, le Cerf est toujours inquiet et demeure bien rarement en place. Lorsque la saison du rut est

{tassée, c.-à-d. vers le milieu du mois d’octobre, e Cerf se tient en fond de forêt, et il y demeure jusqu’au mois de mars ou d'avril, époque à laquelle sa tête mue de nouveau.

Lorsqu’on se prépare à courre le Cerf, il faut donc choisir, suivant la saison, les cantons où le veneur devra aller faire le bois. On se réglera, pour placer les relais, sur l’espèce et sur la viueur des animaux signalés au rapport. S’il est, ans les environs, un pays impraticable où l’on craint que lo Cerf ne se retire, il faut en garnir les approches de gens munis de trompes, afin que, si la chasse se dirige de leur côté, ils puissent en sonnant déterminer l’animal à rebrousser chemin. — La chasse du Cerf est à peu près la même que celle du Lièvre, avec cette différence, que le Cerf, confiant en sa taille, en ses forces, n’hésite jamais à prendre un grand parti ; il n’est pas extraordinaire de lui voir faire des pointes de plusieurs myriamètres. Tous les jours, il arrive qu’un dixcors ne se fait prendre qu’à 40 ou .V) kilomèt. de son lancé; on en a vu qui conduisaient l’équipage à 80 kilomèt. et môme plus loin. Le Cerf, soit par fierté, soit par ruse, dissimule amant qu’il peut la fatigue que lui cause la ooursuite de la meute.

Lorsqu’il traverse un chemin, lorsqu’il se croit en vue, il redresse la tête et fait des efforts pour s'avancer d’un pas assuré; mais dès qu’il se croit hors de vue, il baisse la tête, laisse pendre sa langue et marche les pinces écartées; c’est bien le Cerf de meute. — Une des ruses auxquelles le Cerf a le plus souvent recours est do faire bondir le change {Voy. Change). Il faut alors bien se garder de donner un relais; les chiens qu’on découplcrait, n’ayant pas connaissance de l’animal de meute, empaumeraient nécessairement la voie du Cerf qui fuit devant eux. Si, au lieu d'avoir fait bondir le change, le Cèrf avait mis la meute en défaut, les chiens nouveaux quêteraient à la billehaude et pourraient lancer un nouvel animal. Pour retrouver le bout de la ruse, il faut prendre des devants et des arrières (Foy, ce mot). — Lorsque lo veneur est parvenu à porter le cerf bas, il lui reste un devoir à remplir : c’est de donner aux chiens une partie de la prise et de les paver équitablement de leur concours (Foy. Cubée). — La chasse du Cerf demande un équipage considérable en chiens, chevaux, veneurs, et ne peut être pratiquée que par des princes ou de Ires-riches propriétaires.

(Cuisine). La viande du Cerf n’est mangeable que quand il est encore jeune, tendre et bien gras. Passé 3 ans, sa chair devient dure, compacte et difficile à digérer. Quand il est en rut, elle porte une odeur si forte et si désagréable qu’il est impossible de l’employer. La chair des jeunes Biches est assez délicate, mais toujours un peu fade. — On prépare ce gibier comme le Chevreuil. Fou. ce mot ^ CERFEUIL (Horticulture). Une terre légère et sèche est celle qui convient le mieux au Cerfeuil. 11 se sème de mois en mois, de mars en septembre. I.es semis de printemps sc font à l’exposition du midi, afin de hâter la croissance de la plante; les semis d’été ne doivent so fairo qu’à l’exposition du nord, sans quoi la plante monte immédiatement, fleurit, porte graine, et ne donne presque pas de feuilles , seul produit utile du Cerfeuil. On sème la graine un peu profondément en terre : elle met de 10 à 15 jours à lever si clic est nouvelle, et davantage si elle est vieille. Les principales variétés cultivées sont, outre le Cerfeuil commun, le C. frisé et le C. musqué ou C. d'Espagne. Ce dernier est vivace et se multiplie par la division des toufTes au printemps; les deux autres sont annuels; leur graine conser\o pendant 3 ans ses propriétés germinatives. — Une plante excessivement vénéneuse, la Petite Ciguë est très-souvent mêlée au Cerfeuil, dont elle a à peu près la forme et les dimensions; les lobes ou divisions de ses feuilles sont seulement un peu plus pointus que ceux du Cerfeuil; la plante tout entière est aussi d’un vert plus foncé. On ne saurait trop recommander à ceux qui épluchent du Cerfeuil ou qui sarclent les planches de cette plante, d'éliminer toutes les feuilles d’un vert plus foncé quo les autres ; ces feuilles sont probablement de la Petite Ciguë.

Cerfeuil bulbeux (Agricult.). Scs racines flh» nues contiennent beaucoup plus do fécule et de matières azotées que la pomme de torre ou patraque jaune, de qualité moyenne : son rendement peut être évalué à 280 hectol. par hectare; quelques tubercules pèsent jusqu’à 120 gT.; en moyenne ils pèsent de 20 à 30 gr. Néanmoins, cette racine n'a pas encore pris une grande place dans l’alimentation publique.

Le Cerfeuil bulbeux s’accommode de tous les terrains ; mais il réussit mieux dans une bonne terre franche et un peu forte, bien fumée avec du fumier vieux. Sur un sol richo et léger, il pousse beaucoup de feuilles et des racines peu

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volumineuses. On le sème à la volée et on recouvre les semis de 2 cent, de terreau : les semis faits en septembre et octobre sont ceux qui réussissent le mieux. La maturité a lien à la fin de juillet : quand les feuilles sont bien desséchées on peut commencer la récolte. C’est une bonne méthode de ne les arracher qu’à mesure qu’on en a besoin, parce qu’ils n’ont rien à craindre des gelées et qu’ils se conservent mieux en pleine terre que dans la cave : toutefois si Ton a soin de les déposer dans un lieu sec et frais, ils peuvent se conserver jusqu’au printemps. — Le Cerfeuil bulbeux a un goût très-agréable qui rappelle celui delà châtaigne et de la racine du chervis. Il cuit en moins de dix minutes et se prépare de différentes manières comme la pomme de terre.

CERF VOLANT (Jet a <f enfants). Ce jeu a davantage d’exiger la promenade en rase campagne, la course en plein air. et cela suffît pour en faire un des exercices les plus agréables et 1ÔÎ plus salutaires. On peut acheter chez les marchands do jouets des cerfs-volants tout faits, à tout prix et de toute grandeur ; mais on peut aussi fabriquer soi -même le cerf-volant qu’on désire posséder, et ce travail est déjà un premier amusement. ~ Il faut avant tout déterminer la grandeur qu’on veut donner au cerf-volant; on admet habituellement dix grandeurs différentes avec les proportions suivantes :

lf— 10.

30 de hauteur sur 0-, 96 de largeur.

3ti

La grandeur choisie, on se procure une baguette ou une latte bien droite, d'un bois sec. léger et peu flexible, qui formera ce qu’on appelle l’épine du cerf-volant. Pour faire l’arc, on choisit du bois à cerceau non courbé, une baguette de châtaignier sans nœuds, et on amincit un peu ce bois vers les extrémités, afin de pouvoir le courber plus facilement. On cherche exactement le milieu du bois de l’arc, à l’aide d’un compas, ou tout simplement au moyen d’une ficelle qu’on coupe de la môme longueur et dont on prend ensuite la moitié, et quand on a trouvé le milieu, on fixe ce point avec de la ficelle un peu audessous de la partie supérieure de l’épine. Une fois l’arc solidement assujetti par le milieu,. on creuse une petite coche a chacune de ses extrémités; puis, après avoir attaché une ficelle à l’une d’elles, on fait passer cette ficelle autour d’une échancrure pratiquée au bas de l’épine, et on la remonte du cité opposé pour la rattacher à l’autre extrémité de l’arc : c’est ainsi qu’on donne à l’arc la courbure qu’il doit avoir. Pour vérifier si les deui ailes du cerf-volant sont en équilibre, on place la latte sur le bout du doigt, et, en la soutenant en Pair quelques moments, on s’assure que le plan reste bien horizontal. Pour achever cette espèce de châssis, il faut reprendre la ficelle où on l’a laissée et la faire passer d’un bout de l’arc à l’autre en travers de l’épine, en ayant soin de la tourner une fois sur la latte. Du bout de l’arc où elle sera fixée, la ficelle remontera à la partie supérieure de l’épine où elle sera encore tournée sur la latte pour venir s’attacher à l’autre bout de l’arc; enfin de ce dernier point elle sera conduite vers le bas de l’épine, à peu près au tiers de sa longueur, et, après avoir été assujettie sur une petite échancrure, elle remontera pour venir une

dernière fois se rattacher au bout de Parc où elle a été d’abord fiiée. — Le châssis achevé, il faut rhabiller. Pour cela, on prend un certain nombre rte feuilles de napicr qu’on réunit bout à bout au moyen de colle de pâte, de manière à obtenir uno surface suffisamment étendue; on encoilo cetfo surface et on y applique le châssis. On découpe ensuite le papier parallèlement au contour du châssis, en avant le soin de réserver une margo de 3 ou 4 centimèt., qui sera repliée en dessus et fixée avec de la colle. Quand le tout est bien sec, on perce dans l’épine deux trous, l’un à peu près à un 6* de la longueur totale de l’épine au-dessous du sommet, l’autre à peu près au tiers do cette même longueur, à partir de Pextrémité inférieure. C’est dans ces trous qu’on passe et qu’on fixe, par un nœud fait aux deux bouts, le morceau de ficelle qui forme l’attache ou la corde ventrière. 11 reste encore à pratiquer dans l’attache le nœud coulant par lequel doit nassor la ficelle qui servira à élever le cerf-volant dans les airs. Ce nœud doit être toujours placé un peu plus haut que le milieu de l’attache : pour s’assurer, ce qui est très-important, que ce nœud a été convenablement placé, on suspend en l'air lo cerf-volant en le tenant par cette partie, et il faut alors que les côtés symétriques s’équilibrent parfaitement à droite et à gauche. — Pour compléter la machine, on lui donne une queue qui est attachée à la partie inférieure de la longue latte, et qui a 12 ou 15 fois la longueur du cerf-volant : cette queue n’est autre chose qu'une ficelle à Laquelle on attache de distance en distance, des morceaux de panier pliés en quatre, longs do 7 ou 8 cent. , larges de 2 ou 3, et qui se termine par une espèce de gros gland en papier découpé et frisé. Les oreilles, qu’on ajoute quelquefois aux deux points opposés de l’arc, sont (les appendices dont le cerf-volant peut très-bien se passer, et qui ne sont utiles que pour rétablir l’équilibre de l.a machine, dans le cas où la construction de celle- ci laisserait quelque chose à désirer. On peut décorer le cerf-volant en y collant, soit d’un seul côté, soit des deux, des images coloriées et découpées.

Pour lancer le cerf-volant dans les airs, co qu’on ne peut bien faire qu’en pleine campagne et quand le vent est modéré, on se munit d’un gros peloton de bonne ficelle dont on passe un des bouts dans le nœud de l’attache où on l'arrête solidement. Après avoir développé la queue du cerf-volant, on tient dans la main le peloton de ficelle, dont on dévide d’abord une certaine longueur, et on prend rapidement sa course. A mesure que le cerf- volant s’élève, on lui fournit de la ficelle tant qu’il la tire avec force et qu’il la maintient bien tendue; on la roule aussitôt que cette tension se relâche. Il est bon que la ficelle soit enroulée sur un morceau de bois, ce qui permet de la manier plus commodément, soit pour la déroules, soit pour l’enrouler. Quand l’ascension a réussi et que le cerf-volant, parvenu à une assez grande élévation, reste pour ainsi dire immobile , on peut s’amuser à enfiler dans la ficelle des rondelles de cartes ou de papier, lesquelles, poussées par le vent, montent en tournoyant jusqu’au cerf-volant lui-mème ; on appelle cela envoyer des courriers. Lorsqu’on veut ramener à soi le cerf-volant, il suffit u’enrouler peu à peu toute la ficelle qu’on a déroulée. Si le cerf-volant est fait dans de grandes dimensions, il faut être au moins deux personnes, soit pour l’enlever, soit pour le maintenir quand il plane au haut des airs.

CERISES (Écon. domest.). — Pour la culture et les différentes espèces. Yoy. Cf.bisier.

Compote de Cerises. 11 faut choisir de préférence des cerises anglaises ou des griottes, coujer les

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queues à moitié longueur, et piquer légèrement la chair du côté opposé avec une épingle. On les met sur le fou dans une casserole avec une cuillerée d’eau et 125 gr. de sucre en poudre. On les retire de la casserole quand elles ont jeté quelques bouillons, pour les dresser la queue en 1 air dans le compotier èt les couvrir ensuite du jus qu’on aura fait réduire.

Confiture de Cerises. On choisit de belles cerises, transparentes, bien saines et convenablement mûres. Après avoir ôté les queues et les noyaux on pèse le fruit, et on prend 375 gr. de sucre pour 500 gr. de fruit. On fait cuire le sucre au grand lissé, et, quand il est à ce point, on y mêle les cerises: après quelques bouillons, on les écume et on les relire au feu. On verse le tout dans une grande terrine de grès, et ou le laissa au repos pendant quelques heures, ou jusqu’au lendemain matin, si l’on a commencé l’opération le soir. Alors on égoutte les cerises sur un tamis; on ajoute au sirop le jus d’un demi-kilogramme de groseilles, on le met sur le feu, on l’écume et on le fait cuire au grand boulé ou à la plume; on

Îf mêle les cerises et on leur donne 8 ou 10 boudons. On les retire du feu. et, après les avoir fournées, on les verse dans les pots qu’on remplit à quelques centimètres du bord. On les laisse refroidir et on achève alors de les remplir avec uno pelée de groseilles qu'on aura préparée à cet effet. Voy. Gelée de groseilles et Confitures.

Marmelade de Cerises. On choisit de belles cerises bien mûres, auxquelles on ôte la queue et le noyau On les met dans une bassine avec une petite quantité d’eau, et on les fait cuire sur un feu doux, en les remuant avec une cuiller de bois, jusqu'il ce qu’elles soient réduites de moitié. On aura pesé d'avance Je s cerises sans les queues et les noyaux, et on prendra 375 gr. de sucre pour chaque demi kilogr. de fruit. On fait cuire le sucre au cassé, et, dès qu’il est à ce point, on y inet les cerises réduites comme il a été dit : on remue ce mélange avec une écumoire jusqu’à ce que la marmelade ait assez de consistance pour sc détacher en grande nappe de l’écumoire. On la retire alors du feu et on la verse dans les pots.

Conservation des Cerises. — 1° Des cerises attachées à leurs branches et cueillies un peu avant leur complète maturité peuvent être conservées, dans un fruitier, en les traitant par le procédé mis en pratique pour conserver les groseilles. Voy. ce mot.

2* On choisit les cerises les plus belles, parvenues à bonne maturité, mais pas trop mûres. Apr- s les avoir dépouillées de leurs queues avec précaution pour ne pas les meurtrir, on les met une à une, en les lassant légèrement, dans des bouteilles dites conserves. On bouche soigneusement ces bouteilles, et on les place dans un bain marie ; aussitôt que l’eau entre en ébullition, on les retire du feu, mais on les laisse encore dans l’eau chaude pendant un quart d’heure. Quÿnd elles sont entièrement refroidies, on les tient en réserve à la cave et l'on a ainsi à sa disposition pour des compotes de dessert des cerises qui auront conservé leur beauté et leur saveur naturelles.

3* Cerises aigres. On choisit de très-belles cerises d’un beau rose, fraîchement cueillies un peu avant leur maturité. Après en avoir coupé les queues à 1 centimèt. de longueur, on met ces cerises dans des bouteilles, dont on frappe le fond de temps en temps, afin d’en faire entrer le plus possible, et qu’on remplit ensuite avec du sirop à 24* froid, jusqu’à 3 centimèt. de la cordcline. Le reste de l’opération sc poursuit comme pour les Ananas (Voy. ce mot); les cerises ne doivent rester que 4 minutes dans le bain-marie en ébullition :

3 minutes d’ébullition suffisent pour les cerises dont on a enlevé le noyau.

4” Cerises au sec. On peut les préparer soit réunies en bouquets, soit séparées; le procédé est le même dans les deux cas. On fait fondre dans une bassine, une quantité de sucre égale en poids à la quantité de fruits qu’on veut employer. Ou plonge les cerises avec leurs queues daus ce sucre qu’on laisse bouillir quelques moments; on écume, et, après avoir retiré les cerises, ou les fait lécher doucement et on les conserve dans des boites.

5* Cerises sèches ou Cerisetles: On ne fait sécher que les cerises aigres et à petit noyau; elles sont cueillies au moment de leur parfaite maturité, avec ou sans la queue, puis étendues sur des claies qu’on expose, d’abord au soleil, lorsque le temps est favorable, ou dans un séchoir abrité, lorsque le temps est humide; on les met ensuite dans un four tiede, après que le pain en a été retiré. Deux expositions successives et alternatives, à l’air et à la chaleur d’un four tiède, suffisent ordinairement pour obtenir le résultat convenable, qui se reconnaît lorsque la peau des cerises est tout à fait ridée, uniformément raccornie, mais luisante et molle sous la pression du doigt. Les cerises, pour terminer l’opération, sont exposées à l’air pondant quelques jours et conservées enfin dans des caisses ou des tonneaux, et môme dans des sacs quo l’on place en lieu sec. — Lés cerises étant sujettes à se coller et à se dessécher inégalement, on a soin de les retourner souvent, pour présenter tour à tour toutes leurs surfaces à l’air chaud.

Eau de Cerises. Il faut enlever les queues et les noyaux, mettre les cerises ainsi épluchées dans une terrine ou tout autre vase, et les écraser en y ajoutant de l’eau dans la proportion de 2 litres pour 3 kilogr. de fruits. On verse le tout dans un tamis fin, pour laisser écouler le jus qu’on mélange avec 1 kilogr. de sucre, si I on a employé

3 kilogr. de fruits, et qu’on verse ensuite dans des carafes qui doivent être tenues au frais. Ou obtient ainsi une boisson rafraîchissante et agréable, mais qui ne peul se conserver longtemps.

Itatafia de Cerises. On écrase avec leurs noyaux

4 kilogr. de cerises de Montmorency, et on les laisse fermenter pendant 4 jours. On y ajoute alors 4 litres d’alcool à 221 et 1 kilogr. de sucre blauc concassé, pour laisser infuser ce mélange pendant un mois dans un vase fermé : ensuite on le passe avec expression dans un linge blanc; on le filtre et on met la liqueur en bouteilles.

Sirop de Cerises. Il faut procéder de la même manière que pour le sirop de groseilles framboisé (Voy. Groseilles), en employant des proportions analogues, c.-à-d. 6 fois plus de censes que de groseilles et de framboises.

Vin de Cerises. On peut employer à sa préparation des cerises aigres, pourvu quelles soient parfaitement mûres, et l’on choisit de préférence celles dont le suc est foncé en couleur. Après avoir enlevé les queues, on écrase le fruit, on concasse les noyaux, et l’on verse le tout, jus. marc et noyaux, dans un tonneau ou tout autre récipient, pour que la fermentation s’établisse. Quand le mélange a pris une couleur vineuse, on exprime tout le suc qu’il peut donner, et l’on ajoute à ce suc du sucre et de l’alcool dans la proportion de 3 kilogr. de sucre et de 1500 gr. d’alcool pour 50 kilogr. de suc. Ce nouveau mélange, mis dans un tonneau ou un baril, ne tarde pas à fermenter; mais, après 3 ou 4 heures de fermentation, il faut soutirer la liqueur et la mettre en bouteilles. Le vin de cerises est excellent et il est susceptible de se conserver pendant plusieurs années. Au lieu de sucre, on peut employer de la cassonnade ou du miel.

Censes d l’eau-de-vie. Il faut choisir des cerises

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