COULEURS

CHLORURES, Eau chlorurée ( Hygiène , Économie dont est.). Voy. Chlore et Eau de javelle.

CHOCOLAT ( Économie domestique, Cuisine).

On ne peut se procurer de bon chocolat qu’en le payant assez cher, parce que la matière première, lo cacao, est elle-même assez chère, quand elle est de bonne qualité. Il n’est guère possible d’avoir de bon chocolat ordinaire à moins de 5 ou C fr le kilogr., et l’on doit toujours sc défier des chocolats qui se livrent à bas prix : ils sont falsifiés, c.-à-d. qu’on a d’abord enlevé au cacao le beurre ou la matière grasse qu’il contient, pour le remplacer par de l’huile d'olives ou d’amandes douces, et qu’on y a mélangé des farines ou des fécules qui ne sont pas toujours sans danger pour la santé. On doit rejeter tout chocolat sur lefpiel on remarque des pinûres d’inscctes ou de larves, parce «rue ce caractère ne se montre jamais que sur des chocolats frelatés ou mal préparés. Le bon chocolat a une odeur de cacao; il est onctueux sous la dent; la saveur en est fraîche et agréable, sa cassure est brune ou jaunâtre, et comme mamelonnée; elle ne doit présenter rien de graveleux, ni des yeux ou cavités. Cuit dans l’eau ou dans le lait, il ne prend qu'une médiocre consistance. Si, au contraire, le chocolat s’épaissit trop en cuisant, et surtout si le premier nouillon laisse exhaler une odeur de colle, c’est un signe certain qu’il y a mélange de matières farineuses; l’odeur de fromage dénote la présence de graisses animales: la rancidilé, celle do semences émulsives; enfin la saveur amère ou mnrinée, ou de moisi, annonce que le cacao employé était trop vert, trop grillé ou avarié.

Le moyen le plus sûr, quand on peut le mettre en pratique, de se procurer des chocolats d'excellente qualité et au plus bas prix possiblo, c’est de les faire fabriquer chez soi. Il y a des ouvriers dont le métier est de se transporter dans les maisons avec tous les instruments qui leur sont nécessaires; on leur fournit les matières premières, cacao et sucre, ainsi que le charbon et le papier, et on leur paye La main-d'œuvre à raison de 80 à 90 c. par kilogr. do chocolat fabriqué et euveloppé dans son papier. 11 faut donc, dans ce cas, se procurer avant tout des cacaos de bonne qualité, ce ui est facile en s’adressant aux grandes maisons 'épiceries. Il y a deux sortes de cacaos qu’on emploie le plus habituellement, lo cacao coroque, le

CHOC

OOfr.OOc.

91 fr. 50 c.

30 fr.

84 fr.

CHOC

plus estimé et le plus cher, et le cacao des îles ou maragnon qui est généralement vendu un tiers de moins. Quelle que soit l’espèce, le cacao de bonne qualité doit être bien nourri, dense, d’une couleur vive, d’une odeur et d’une saveur agréables. On emploie le caraque et le maragnon, soit séparément, soit mélangés, suivant la qualité de chocolat qu’on veut obtenir. Yoici quelles sont les proportions convenables en cacao et en sucre, et quel sera le prix de revient d’un kilogr. de chocolat, en admettant que la quantité qu’on fait préparer en une fois soit de 20 kilogr. (Il faut compter que le cacao donnera un déchet du 6' de son poids, après qu’il aura été épluché et broyé).

1° Chocolat pur caraque.

15 kilogr. de cacao caraque à 4 fr.. , .

7 kilog. 1/2 de sucre à 1 fr. 80 c

Charbon

Papier pour enveloppe

Main-d'œuvre, à raison de 80 c. par k.

Total.

Il en résulte que le 1/2 kilogr. reviendra à 2 fr. 30 c. Ce chocolat est de la meilleure', qualité possible. Si l’on veut y ajouter de la vanille, ce sera une augmentation de 1 fr. par kilogr.

2* Chocolat moitié caraque et moitié maragnon. 7 kilogr. 1/2 de cacao caraque à 4 fr..

7 kilogr. 1/2 de cacao maragnon à 3 fr.

7 kilogr. 1/2 de sucre à 1 fr. 80 c. . . .

Charbon »...

Papier pour enveloppe

Main-d'œuvre , à raison de 80 c

Total.

Le 1/2 kilogr. reviendra à 2 fr. 10 c. à peu près Ce chocolat, sans avoir, pour le goût, la finesse du précédent, est d’une très lionne qualité. On peut l’aromatiser avec de la cannelle, sans augmentation sensible de prix.

3a Chocolat au maragnon seul.

15 kilog. de cacao maragnon à 3 fr..

7 kilog. 1/2 de sucre à 1 fr. 80 c 13

Charbon.

Papier pour enveloppe.

Main-d œuvre, à raison de 80 c

Total.

Le 1/2 kilogr. reviendra à 1 fr. 90 c. Ce chocolat est inférieur aux deux qualités précédentes, mais c’est encore un bon chocolat de santé dans lequel il n’existe aucun mélange étranger.

Le chocolat doit être conservé dans un endroit très-sec ; il ne faut pas le placer à côté d’autres provisions, telles que des fruits, p. ex., qui pourraient en altérer le goût.

Pour bien préparer le chocolat, c.-à-d. pcfur le faire cuire à l’eau ou au lait, on ramollit d'abord une tablette dans 2 ou 3 cuillerées d’eau, et on le délaye parfaitement dans la cafetière à l’aide d’un moussoir : ou ajoute ensuite graduellement la quantité d’eau ou de lait que Ton veut employer (une mesure ou tasse par tablette de chocolat); on porte le mélange à l’ébullition en l'agitant continuellement avec le moussoir qu’on fait tourner entre les mains, et on verse le chocolat dans une tasse quand il est bien mousseux. Si on le désire plus épais, on peut y ajouter une cuillerée à bouche de farine de riz; on agite de la môme façon, en laissant bouillir pendant quelques minutes, et Tou obtient ainsi une préparation d’un goût agréable, qui a l’aspect d’une crème légèrement fouettée.

Les écorces ou pelures du cacao, bouillies dans du lait, donnent un assez bon breuvage qui peut remplacer le café au lait pour le déjeuner et qui convient surtout pour les enfants. On en met à peu près plein un verre dans une petite casserole avec

45 fr. 00 c.

76 fr. 50 c.

une égale quantité d'eau, et quand ce mélangea bouilli pendant 20 ou 25 minutes, on le passe, et on verse le liquide dans un litre de lait bouillant; on ne laisse bouillir le tout que quelques minutes.

CHOLÉRA ( Médecine , Hygiène). L’effroi trop bien motivé, causé par la première invasion en Europe du choléra asiatique, s’est en partie dissipé, depuis que les visites réitérées du fléau ont familiarisé les médecins avec les moyens de le combattre. Ce n’est plus, pour ainsi dire, aujourd’hui qu'une maladie comme une autre, dont il ne faut pas s’alarmer outre mesure, et qui n’a de réellement redoutable que la rapidité de sa marche, qui déjoue quelquefois toutes les prévisions du médecin. Au point de vue pratique, le choléra n’est pas contagieux; il ne se gagne pas par le contact de ceux qui en sont atteints. Ce serait donc une véritable lâcheté que de laisser dans l’abandon les malades frappés du choléra. Quaud cette maladie règne sous la forme épidémique, chacun peut en être atteint, aussi bien en s’éloignant des cholériques qu’en leur donnant les soins réclamés par leur état. Ce qu’on doit faire, en temps de choléra, c’est de conserver le repos d’esprit si nécessaire à la santé du corps, sans rien changer d’ailleurs à sa manière ordinaire de vivre , d’éviter toutes les occasions de commettre des imprudences ou des écarts de régime. Voia. du reste l’instruction rédigée par l’Académie impériale de médecine sur les premiers signes du choléra, et sur les soins à donner aux personnes qui eu sont atteintes.

« Le citoléra épidémique ne se déclare guère d’une manière soudaine : presque toujours plusieurs symptômes en signalent devance l'invasion. C’est dès l’apparition de ces accidents précurseurs, qu’il faut se presser de les attaquer vivement; l’expérience l'a démontré, ce traitement de prévoyance a d’immenses avantages contre chaque cas en particulier, et contre l’épidémie eu général. Quand on peut ainsi combattre à temps les symptômes qui servent d'acheminement au choléra, on a toute chance d’arrêter la maladie dans son principe, ou, du moins, de lui préparer une issue facile et favorable.

« Les plus fréquents de ces symptômes avant-coureurs sont les borborygmes ou grouillements d’eutraillcsrç la colique, le dévoiement. Aussitôt qu’iLs se déclarent, même à des degrés faibles, que l’on se hâte «le prendre du repos, de garder le lit et de faire diète (Voy. Cholérine). A cela il faut joindre : un bain de jambes très-chaud, d’un quart-d’houre de durée, pris immédiatement avant de se mettre au lit, et que l'on a rendu plus actif en y ajoutant du sel , du savon , du vinaigre ou de la moutarde en poudre ; des cataplasmes faits avec la mie de pain , ou la pomme de terre, ou la farine délayée dans une forte décoction de têtes de pavots, ou bien ces mêmes cataplasmes préparés a l'eau, et arrosés de laudanum ; on en recouvre tout le bas-ventre , et l'on a soin de maintenir ces cataplasmes constamment chauds et humides ; une infusion de fleurs de mauve, de violettes, de tilleul, ou bien de l’eau do riz légère , et que l’on donnera par demi tasses toutes les heures avec la gomme arabique ; des demi-lavements ou des quarts de lavements avec la décoction, soit d'amidon, soit de son, auxquels on ajoute moitié d'une forte décoction de têtes de pavots, ou de feuilles de laitue, et mieux encore 6 à K gouttes de la teinture de Rousseau, ou 15 à 20 gouttes de laudanum de Sydenham.

« Si les accidents persistent et augmentent, on aura recours à des moyens plus actifs. Aux personnes d’un tempérament faible, lymphatique, lorsque la langue est molle, épaisse, humide et recouverte d’un enduit blanchâtre, ou jaunâtre, on

CIIOL