ENTR

plupart du temps , le carreau des enfants se guérit à la longue par l’habitation à la campagne, le grand air et l’usage modéré d’aliments légers et substantiels, avec un peu de vin vieux pendant Je* repas. Néanmoins, il est toujours prudent de placer un enfant atteint du carreau sous la direction habituelle d’un médecin.

ENTERREMENT. Voy. Convoi, Inhumation, Service, Pompes funèbres.

ENTORSE (Médecine). Le siège de l’entorse est ordinairement au pied, elle peut également exister au poitmet. au coude, au genou et à la colonne vertébrale; elle prend dans ce dernier cas le nom d effort ou de tour de reins. — L’entorse au pied , qui est l'entorse proprement dite, ne so fait pas toujours sentir au moment même où elle est produite par une chute ou par un faux pas: ce n’est souvent que quelques neures plus tard que se manifestent l’enflure et la douleur. Dés qu’il y a lieu de craindre l’entorse et sans en attendre les symptômes plus prononcés, on peut la réduire en plongeant le pied dans de l’eau trèsfroido : c’est ce qu’il faut toujours faire en attendant l’arrivée du chirurgien qui seul peut réduire la luxation lorsqu’elle est complète. Kien de plus absurde que le conseil donné quelquefois au blessé, de ne pas s’écouter, de s’efforcer de marcher, malgré des souffrances qui deviennent alors intolérables et rendent la marche tout à fait impossible. Dès que le gonflement survient, il faut le repos absolu. On rend l'emploi de l’oau froide plus efficace en y ajoutant par litre 10 gr. de sousacétate de plomb liquide (eau de saturne). Après la guérison d’une entorse, il ne faut pas marcher trop tôt sous reine de s’exposer à boiter toute la rie. — Quand l’entorse a pour siège le poignet ou le genou, des saignées locales ou des applications de sangsues sont souvent nécessaires pour la réduire. L’entorse de la colonne vertébrale se traite ar les ventouses scarifiées, sur la prescription u chirurgien.

Entorse (Art vétérinaire). L’entorse f dite aussi effort du boulet, et vulgairement memnrehure, très sa ut. mal de nerfs , se reconnaît aisément, chez le bœuf comme chez le cheval , à la chaleur du boulet. à l’excessive sensibilité de cotte partie et à la difficulté avec laquelle l’animal appuie son pied sur le sol. Si 1 effort est récent, on condamnera l’animal à un repos absolu et on lui donnera une litière abondante. Si l’on est à proximité d’une rivière, on lui fera prendre un bain d'une heure au moins; sinon, on plongera 2 ou 3 fois par jour le [hed malade dans un seau d eau très-froide. On fera bien aussi de pratiquer une saignée au pied pour prévenir l’engorgement. Si l’effort est ancien, que le boulet soit fortement engorgé et très-douloureux, on pratiquera une saignée abondante et on appliquera ensuite sur la partie malade des cataplasmes émollients de farine de seigle ou de graines de lin. Lorsque leur action aura diminué l'engorgement et la chaleur, on entourera le boulet d’une liande de toile assez serrée , que l’on humectera 3 fois par jour avec de l’eaude-vie camphrée, et que l’on maintiendra jusqu’à ce que l'animal ait tout à fait cessé do boiter. Voy. Boiterie et Effort.

ENTRAILLES (Maux d’). Voy. Coliques, Diarrhée. Tranchées, etc.

ENTRAINEMENT ( Animaux dom^tt.). Il a pour objet de débarrasser le cheval de course de tout l’excès de graisse qui peut gêner la circulation du sang et surcharger les chairs, de donner aux muscles et aux tendons toute la fermeté et toute la souplesse dont ils sont susceptibles, enfin d'accroître jusqu'à ses dernières limites l'excitabilité du cheval, afin d’obtenir de lui les plus grands

efforts possibles sous le rapport de la vitesse. Pour cela on soumet le cheval à une alimentation particulière, composée en grande partie d’avoine, de fève roi es, oe foin et de mélanges farineux; on le fait marcher et courir sous des couvertures chaudes et épaisses et on le purge fréquemment. Un pareil dressage ne peut être entrepris que par des hommes spéciaux qui ont la pratique et les traditions du métier. — Voy. Cheval et Courses.

ENTRAVES ( Art r étr inaire). Ce sont des lanières de cuir munies d’une boucle et d'un anneau qui servent à contenir les membres d’un animal, soit pour l’empêcher de ruer, soit pour le maintenir dans un état d’immobilité parfaite lorsqu'il est nécessaire de pratiquer sur lui quelque opération chirurgicale. — Dans l’usage ordinaire, on entrave les animaux au pâturage au moyen d’un cordeau qui relie l’un à l’autre les deux pieds de devant ou ceux de derrière. Ainsi contenu, le cheval peut encore se transporter lentement d'un point à un autre; il ne peut plusfni ruer contre ses gardiens ou ses camarades, ni franchir d’un saut les barrières du pâturage. Il faut avoir soin, lorsqu’on emploie ce dernier genre d’entraves, de ne pas serrer trop fortement les membres entravés, et de les assujettir assez néanmoins, pour que l’animal ne puisse recouvrer la liberté de ses mouvements. Pour ùter les entraves aux chevaux et les ramener à l’écurie, on doit se placer de côté, surtout lorsqu’ils sont chatouilleux, ce qui les porte à ruer involontairement et sans intention de nuire.

ENTRE COTE ( Boucherie ). Fou. Côtes.

ENTRÉES (Cuisine). Ce sont des mets presque toujours chauds, qui sont servis sur la table en même temps que le potage ou immédiatement après (Foy. Service a la française). Le nombre des entrées est proportionné à celui des convives; 2 entrées, outre le relevé, sont suffisantes pour une table de (i à 8 couverts : il en faudrait 4 pour une table de 10 à 12 couvert». Voy. Menus.

ENTREMETS (Cuûme). Ce sont les différentes préparations culinaires qui sont servies sur la table en même temps que le rôti (Voy. Service a la prançai8E), et qui se composent habituellement de légumes, de pâtisseries légères, de crèmes. de gelées. Le nombre de* entremets est en général le même que celui des entrées (Foy. ce mot); toutefois pour un menu de G à 8 couverts, dans lequel ne figurent que 2 entrées, on admet 4 entremets. Voy. Menus.

ENTREPAS, aUure défectueuse du cheval. Voy. Allures.

ENTREPOTS. — 1* (Contributions indir.). L’entrepôt peut être réel, c.-à-d. dans un magasin de l’Etat surveillé par les employés des contributions . ou bien fictif, dans le domicile d’un particulier. U est toujours illimité. On n’est tenu de payer les droits que pour les quantités non réclamées et qu’on ne justifie pas avoir fait sortir de la commune. L’entrepositaire est toujours responsable des droits tant qu’il n’a pas rempli cette formalité. i.omme les eaux-de-vie cl les esprits sont frappés d'une taxe de consommation intérieure, il y à toujours lieu de réclamer 1 entrepôt pour les vins, cidres, poirés destiné» à être convertis en eaux-de-vie. C’est le seul moyen d’éviter le payement d’un double droit. A Pari», il ne peut y avoir d’entrepôt au domicile des particuliers. Les boissons de toute espèce doivent être dirigées sur Y entrepôt général (quai du jardin des Plantes). Pour retirer d’un entrepôt public les marchandises qui y ont été admises, l’entrepositaire n’a qu’à représenter le récépissé d'admission, déclarer les objets qu’il veut enlever et signer sa déclaration pour opérer la décharge du conservateur.

ENVO

ENVO

2* (Douanes). Les marchandises dont les négociants n’ont pas trouvé le placement immédiat peuvent être dirigées sur les entrepôts et y séjourner 3 ans, si l'entrepôt est réel, c.-à-d. sous la double surveillance de la douane et du commerce, et 1 an, si l’entrepôt n’est que fictif. Dans les entrepôts fictifs les en t repos i taire s restent, en vertu de leur déclaration, responsables des dégâts et déficit qui pourraient être reconnus à l’époque des recensements ou à la sortie d’entrepôt. La duréo de l’entrepôt peut être prolongée quand on en fait la demande à l'administration des douanes. Four que les marchandises soient admises dans les entrepôts, il faut remettre â la douane une déclaration de détail formuléo sur une feuille imprimée qui sert à la fois de déclaration, de permis do débarquement et de certificat de visite. On peut faire usage de cette formule dans tous les cas de mise en entrepôt, et quelle que soit 1a provenance de la marchandise. La douane est obligée de fournir cette formule à toute réquisition des commerçants. Si les marchandises d’entrepôt sont déclarées pour la consommation, elles payent les droits, mais celles qui sont de l’espèce des marchandises prohibées doivent toujours être réexportées.

ENTREPRENEUR ( Législation ). La personne ou la compagnie qui veut entreprendre des travaux publics s’engage envers l’État à forfait, ou moyennant une somme fixe, ou enfin pour une concession ou un privilège exclusif. Le traité peut se faire avec l’administration, soit de gré h gré, soit par adjudication, soit par voie de soumission. Un cahier des charges, auquel l'entrepreneur doit se conformer sous peine de résiliation, et même, dans certains cas, de dommages- intérêts, règle les conditions de l’entreprise, notamment en ce qui concerne le mode et les délais de l’exécution des travaux. Quand le cahier des charges l’exige, l’entrepreneur doit fournir un cautionnement pour garantie de l’exécution des travaux. Le cautionnement peut consister en effets publics ayant cours légal, ou en immeubles déclares, par les notaires ou conservateurs des hypothèques, francs et quittes de toutes charges et Hypothéqués, ou valant au moins le montant du cautionnement, tel qu’il est fixé par le cahier des charges. Foy. Df.vis, Adjudication.

h' entrepreneur de bâtiments a les mêmes obligations et la même responsabilité que l’architecte (Foy. Architecte). Les maçons, charpentiers, serruriers et autres ouvriers qui font directement des marchés à prix fait sont astreints aux mêmes règles : ils sont entrepreneurs dans la partie qu ils traitent (C. Nap. , art. 1799).

Les entrepreneurs de voitures publiques , par terre et par eau. et ceux des roulages publics sont responsables des choses qui leur ont été confiées pour le transport, à moins qu'ils ne prouvent qu’elles ont été avariées ou perdues par cas fortuit ou force majeure. Il faut avoir soin de faire enregistrer immédiatement les objets, argent, effets et paquets qu’on leur remet. Leurs livres font foi de ce qu’ils ont reçu (C. Nap., art. 1782- 1783). Foy. Messageries, Chemins de fer.

ENVELOPPE de lettres (Postes). Voy. Date et Fermeture.

ENVOI en possession (législation). 11 doit être demandé par les héritiers présomptifs d’une personne dont l'absence a été déclarée ( Foy. ci-après), par les enfants naturels, l'époux ou l’État, quand ils sont appelés à recueillir une succession (Voy. Succession), par les légataires universels quand il y a des heritiers à réserve, ou même quand il n’y a pas des héritiers de cette qualité si le testament qui les institue est olographe ou mystique,

et, dans tous les cas, par les légataires à titre universel, et les légataires particuliers. Voy. Délivrance de legs.

En cas d’absence, l’envoi en possession eslpromotre. avant d’être définitif. — L’envoi provisoire ne peut porter que sur les biens qui étaient déjà acquis à l'absent lors de la disparition ou de ses dernières nouvelles. Quand l’époux commun en biens n’a pas jugé à pronos d'empêcher la demande des héritiers présomptifs, l’envoi provisoire est prononcé au profit de ces derniers. Si l'absenta laissé un testament il est ouvert, à la requête des héritiers présomptifs ou à celle du procureur impérial, par le président du tribunal civil. Tous ceux qui avaient sur ses biens des droits subordonnés à la condition de sa mort sont appelés à les exercer provisoirement. On liquide en conséquence la communauté s’il y a lieu; l’époux qui n’en pas demandé le maintien , la partage avec les héritiers légitimes ou testamentaires, et ceux-ci se subdivisent entre eux la moitié de cette communauté» ainsi que les biens propres de l’absent (C. Nap., art. 123); ils ne les obtiennent toutefois qu’à titre de dépôt comme simples gérants ou administrateurs comptables.

A leur entrée en jouissance, ils doivent procéder à l’inventaire régulier du mobilier et des titres et paniers de l’absent, en présence du procureur impérial, ou d’un juge ae paix délégué par ce magistrat. 11 appartient au tribunal d’orilonner . selon les circonstances, la vente de tout ou partie des meubles et objets mobiliers, et le placement en rentes ou en acquisition d‘irnmeubles ce qui excédera les dettes et les frais. Les envoyés en possession font bien aussi, pour leur sûreté, de requérir qu’il soit procédé à la visite des immeubles et à la constatation de l’état où ils se trouvent. Le rapport de l expert est homologué en justice, cr\ présence du procureur impérial. Les frais en sont

f>ris. comme ceux de l’inventaire et autres, sur es deniers trouvés chez l’absent, ou obtenus à l’aide des ventes mobilières (art. 1 2t»>.

Tous les envoyés en possession provisoire, même les enfants de l’absent, doivent donner caution pour sûreté de leur administration (art. 123). Cette caution est présentée et admise dans la forme ordinaire (Foy. Caution). Faute de caution, le jugement d’envoi en possession resterait sans effet. La caution personnelle peut être remplacée par un nantissement suffisant en immeubles ou en valeurs mobilières (art. 20ùl). Dans les six mois à partir du jour où l’envoi en possession a été prononcé, ceux à qui il profite, sont tenus de faire, comme si l’ausent était mort, la déclaration des valeurs mobilières et immobilières, et d’acquitter les droits de mutation sur cette valeur intégrale. En cas de retour de l’absent, les droits payés sont restitués, sous la déduction de ceux auxquels a donné lieu la jouissance des héritiers.

Les envoyés en possession provisoire ne peuvent ni aliéner ni hypothéquer les immeubles de l’absent; toutefois le tribunal pourrait, dans l’intérêt de l’absenf. autoriser ces mesures en cas do nécessité ou a’utilité démontrée, p. ex. s’il s'agissait de payer une dette urgente. L’envoyé en possession peut, durant son administration, se défaire de ceux des meubles qu’il ne parait pas utile de garder. Comme l’usufruitier, u doit jouir en bon père de famille. S’il est lui-même créancier de l'absent, il doit se payer à l’aide des fonds disponibles. S’il est débiteur, il doit se payer à lui-même les intérêts comme il les aurait payés à son créancier, et rembourser le capital à l’époque de l’exigibilité. Les sommes recouvrées doivent être placées le plus tôt possible. Il n’y a point de délai fixé à cet égard. U doit faire toutes les réparations

ENVO

que l’état des biens réclame, «t en tant que le comportent les ressources.

Si l’absent réparait avant 15 ans révolus, dopuis le jour de son départ, les possesseurs provisoires, ou l’époux qui aura pris ou gardé l’administration, sont tenus de lui readre le cinquième des revenus; ils ne lui rendent que le dixième s'il ne reparaît qu’après ces 15 ans; au bout de 30 ans, ils ne rendent rien des revenus (art. 127).

Le mandat des possesseurs provisoires étant volontaire et l’objet d’une rémunération, les fautes par eux commues sont appréciées avec plus de rigueur que celles du mandataire ordinaire non salarié (art. 1992). Mais ils ne sont responsables que vis-à-vis de 1 absent qui reparaît, ou d’un héritier légal ou testamentaire qui les évince.

A partir du jugement qui déclare l'absence, tous les droits et actions de l'absent sont exercés par et contre les envoyés en possession. — La prescription court contre l’ahsent au profit des tiers, mais non au profit des envoyés en possession eux-mèmes. — Si c'est le mari qui est absent, la femme ne peut réaliser son option pour le maintien de la communauté, que sous l'autorisation du tribunal de première instance (C. de proc. civil., art. 863). Cette option faite, la femme est tenue, aussi étroitement que les autres envoyés en possession , de faire inventaire, non-seulement des biens propres du mari, mais de tous les objets qui composent la communauté. Si c'est la femme ui est absente, cette situation n'altère pas les roits du mari sur les biens meubles et immeubles composant la communauté. Il n’a pas besoin *le faire inventaire de ces biens, mais seulement du mobilier, des créances et des titres de propriété réservés propres à la femme et qu'il régit comme simple administrateur. — S'il n y avait pas communauté, soit légale, soit modifiée entre les époux, l’absence de 1 un n’autoriserait pas l’autre à se faire préférer aux héritiers présomptifs. Mais, s’il était dans le besoin, il serait recevable à réclamer dei envoyés en possession , des secoursproportionnés à l*état de Fortune de l’absent. Enfin, dans le cas où l’absent n’aurait de parents connus qu'au delà du 12* degré, et serait sans enfants natim-ls reconnus ou adoptifs, l’époux, commun en biens ou non, serait lui-mémc appelé à la possession provisoire, comme héritier présomptif (C. Nap. , art. 14(J et 767); à défaut d époux, c’est l’Etat qui deviendrait héritier et qui se ferait envoyer en possession (art. 768).

L ’ewoi en possession definitif des biens do l’absent peut être demandé quand il s’est écoulé cent ans révolus depuis le jour de sa naissance. 11 est ordinairement demandé et obtenu, soit par les personnes auxquelles avait été décernée la possession provisoire, ou par leurs héritiers et représentants, soit par des héritiers présomptifs u égal degré, ou de degré préférable, qui, ou absents eux-mêmes, ou éloignés, ou négligents, auraient laissé accorder la possession provisoire à des parents avec lesquels ils auraient pu concourir ou qu’ils auraient pu primer, ou encore par un donataire ou un légataire tirant son droit d’actes entre-vifs ou testamentaires plus récemment produits ou découverts. C’est toujours à l’époque de la disparition de l’absent , ou à celle des dernières nouvelles, s’il en a été reçu, qu'il faut se placer, pour apprécier les droits des prétendants, et reconnaître qui est ou non héritier présomptif, léataire ou ayant droit. Les prétendants dont les roits seraient nés à une date postérieure, seraient tenus de prouver que l'absent existait à cette date. On s'adresse au même tribunal qui a déjà déclaré l’absence et prononcé l’envoi provisoire. La aecoude demande s'introduit comme la première,

ÉPAV

par voie de requête. Si elle se fonde sur trente ans écoulés depuis la déclaration d'absence , on joint à la requête expédition du jugement qui l’a prononcée. Si la demande s’appuie sur ce que l'absent aurait atteint sa centième année, c'est son acte de naissance qu’il faut rapporter en bonne forme.

Le jugement qui prononce l'eu voi en possession définitif est publié de la même manière que les précédents. Cet envoi définitif décharge les cautions, met fin à la communauté, qu’aurait continuée l’époux commun en biens, et il ouvre entre les ayants droit une véritable succession. On liquide et ou partage cette communauté, si ce n'est chose déjà laite. Le partage des biens de l'absent devient inconnu maide, sauf les cas d’inégalité ou de lésion, ou s'il y a de nouveaux intéressés à y admettre. Les copartageants ont la pleine propriété, qui ne se résout que si l'absent reparaît, ou si, de son chef, des enfants ou descendants inconnus viennent à réclamer (art. 133). Les envoyés définitifs peuvent désormais aliéner, vendre et hypothéquer les biens. La totalité des revenus leur appartient (art. 129). Ils prescrivent à leur profit contre tous autres que l’absent luimême; les contrats qu'ils auront passés, de beuno foi , avec des tiers, devront être maintenus vis-à-vis de l’absent qui viendrait à reparaître. Y. Absence.

ENVOYÉ EXTRAORDINAIRE [Emplois publics).

I ou. Agents diplomatiques.

EPAGNEUL (Chasse). La robe de l’épagneul, de même que celle du braque, varie du blanc au noir, au fauve et au marron. Ce chien peut atteindre la même taille que le braque; cependant, en général, il est un peu plus petit. Ses oreilles longues, peudautes, garnies ue poils doux et soyeux, sa queue fiottaute comme un léger panache lui forment une parure tout à fait coquette. Au reste les qualités de cet animal répondent à ses gracieuses apparences : il est doux, docile, généralement moins coureur et moins étourdi que le braque. Garni d’une épaisse fourrure, il buissonne bien et ne craint pas d'aller à l'eau, mais il est sensible à la chaleur et un peu mou. Depuis uuclques années on a importé d Angleterre des épagneuls noirs ou fauves qui, mélangés avec les épagneuls français, ont produit des chiens bleui ou orangés. Ces métis, moins garnis de poils que les chiens français, résistent mieux à la fatigue, mais ils ont perdu en docilité ce qu'ils ont acquis en vigueur. — Il y a des épagneuls de très-petite taille, qui sont plutôt des chiens d’appartement que des chiens de chasse : cependant quelquesuns de ces chiens arrêtent assez bien la caille; on s’est aussi servi du king' s- Charles pour chasser à voix la bécasse; mais ces petits chiens ne sauraient fournir une longue carrière, et supporteras chasses fatigantes.

ÉPAR VIN ( Art vêtir,). La tumeur dure et volumineuse qui se produit assez souvent à la partie interne des jarrets du cheval et du bœuf de travail, et qui porte le nom d’iparcm, n’est pas ordinairement guérissable. Sa présence diminue la valeur vénale des chevaux, sans toutefois les rendre impropres au service, surtout quand les éparvins se sont produits sur des chevaux de gros trait, auxquels il n’est jamais nécessaire de demander des mouvements très-accélérés. L’enlèvement des éparvins ou leur suppression par le feu sont des opérations plus ou moins dangereuses, que le vétérinaire seul peut pratiquer, et auxquelles il vaut mieux ne point avoir recours, toutes les fois que ces tumeurs n’empêchent pas l’ai limai de bien travailler.

ÉPAULE (Cuû.). Voy. Agneau, Mouton, Veau.

Épaule de bœuf. Yoy. Paleron.

ÉPAVES {Législation). — 1* Les plus ccnsidé-

ËPEA — 678 — ÉPER

rallies, du moins dans les cas ordinaires, sont les épaves maritimes. Iæs objets du crû de la mer et ceux qui proviennent de naufrage par bris de vaisseau ou jet à la mer, et qui n’ont aucun signe de propriété, appartiennent pour deux tiers à l’État, et pour un tiers à ceux qui les ont trouvés. Les varechs détachés appartiennent au premier occupant; dans les lieux où les varechs et goémons deviennent, par leur abondance, des produits importants, ils ne peuvent être récoltés que sous des conditions prescrites par des réglements municipaux ou préfectoraux (Foy. Goémon). Les vaisseaux échoués appartiennent a l’État. Les objets trouvés en mer ou tirés du fond de ses eaux sont la propriété de ceux qui les ont trouvés ou extraits, s’il n’y a pas de signe qui fasse reconnaître leur propriétaire. — Dans tous les cas de bris et de naufrage, il doit en être donné immédiatement avis au chef des classes maritimes le plus voisin , et au juge de paix qui se transporte avec son greffier sur les lieux pour y pourvoir au sauvetage du navire et de la cargaison. Le juge de paix peut faire vendre sans délai, sur la réquisition du chef des classes, les objets non susceptibles d’être conservés. S’il ne se présente pas de réclamation dans le mois, il procédé à la vente des marchandises périssables. 11 prélève sur le prix le salaire des ouvriers qui ont aidé au sauvetage, salaire réglé provisoirement et sans frais, et, en cas de contestation, fixé par le tribunal de commerce. Le prix est ensuite partagé, dans les proportions légales. entre les inventeurs et l'État. S’il se commet des vob sur le navire naufragé, le juge de paix en dresse procès-verbal et l’envoie, pour les poursuites ultérieures, au procureur impérial. Quand il s’agit de marchandises ou effejs apportés par les flots, le juge de paix doit aussi être averti, afin qu’il vienne régler les droits de cha- ! cun d’une manière régulière. Les individus trouvés par les préposés des douanes en possession de i marchandises naufragées saus être porteurs d'une permission sont arrêtés sur-le-champ et traduits devant les tribunaux.

2* Les objets trouvés dans les rivières navigables et dont le propriétaire n’est pas connu, doivent être déclarés au maire, commissaire de police ou juge de paix du lieu, lequel en donne avis au procureur impérial. Le trionnal de première instance ordonne que si. dans le mois, les épaves ne sont pas rédamées, elles seront vendues par l’administration des domaines, et les sommes provenant de la vente appartiennent entièrement à l’État, sauf récompense envers l’inventeur, si elles ne sont pas réclamées dans le mois par les propriétaires des objets perdus. Le propriétaire qui réclame l’épave en temps utile est toujours tenu de payer les frais du tirage de l'eau et du transport dans les magasins de l’inspecteur de la navigation. On voit par là qu’un particulier n’a pas le droit de s’approprier ce qu'il trouve dans une rivière navigable. — Quant aux épaves trouvées dans une rivière, dans une eau non navigable, elles sont assimilées aux épaves de terre. Voy. Chose trouvée.

Kl'E AUTRE ( Agriculture ). C’est une variété du froment d’hiver. Son caractère distinctif est l’adhérence du grain avec la balle ou glumc dont on ne peut le séparer que par un procédé particulier de mouture. La culture en est la mémo que celle du froment ordinaire (Foy. Froment). On cultive une di/aine de variétés du grand epeaufre. Les variétés «ans barbes sont :l’rpM«fr^rWti, YE. grisâtre, VE. rosâtre et VE. blanc. Les variétés barbues sont : VE. blanc et les E. muge, noirâtre, relu et vulgaire. La préférence que l’on donne à ces différentes variétés est le plus souvent toute locale.

Toutefois, il ne faut pas oublier que . pour l’épeautre comme pour les autres froments, les variétés munies de narlies sont moins exigeantes que les autres sur la richesse du sol, et qu’elles finissent même par perdre ces barbes à la suite d’une culture soignée et persistante. — L’Épeautre est un blé tellement lifttif que, semé à la fin de décembre, il est quelquefois encore en avance sur les froments proprement dits, de 21) à 25 jours à la moisson. Enfin il supporte mieux le froid que tous les autres blés.

Le Petit épeautre, dit aussi Engrain ou Ingrat n , offre moins de variétés que le précédent, il est aussi moins cultivé. Il mérite cependant de l’être, car il s’accommode de terres caillouteuses où nulle céréale n’arriverait à maturité, et il supporte une semaille encore plus tardive que lo grand épeautre, car on peut le mettre en terre à la fin de janvier ou dans la première quinzaine de février. On cultive surtout : l’Enyratn velu, plus grand et moins hâtif que les suivants; VE. alâbre, dont les gîumes sont d’un jaune brun; VE. blanc, le plus petit et le plus hâtif de tous; et VE. du Cap , également très-précoce. Tous les engrains sont barbus et se sèment avant ou pendant l’hiver.

Le rendement du grand épeautre varie de 30 à 60 hectolitres par hectare. Mais, comme il rerd près de moitié de son volume lorsqu’il est débarrassé de ses glumes, ce rendement n’est, en réalité, que de 15 à 30 hectolitres, dont le poids et le produit en farine sont à peu près les mêmes que ceux des autres froments. Le rendement du petit épeautre n’est guère inférieur à celui du premier quand on le cultive dans un sol d’égale richesse ; comme il produit, étant séparé de ses glumes. près de 20 p. 100 de grain net en plus ue le précédent, il y a tout avantage à en étenre la culture.

ÉPEICHE {Chasse). Vny. Pic.

ÉPERLAN (Pèche). Ce poisson, qu’on reconnaît facilement à la finesse et à la transparence de sa chair, et dont la taille ne dépasse guère 0*,12 ou 0" , 1 6, est assez commun dans la Seine, mais il n’y remonte pas plus haut que le point où l’action de la marée cesse de se faire sentir; c’est entre Rouen et le Havre qu’on le trouve en plus grande quantité, surtout au commencement de la belle saison. — La pêche à la ligne ne réussit pas contre l’éperlan; c’est avec des filets, tels que la [ senne, l’épervier, le gille et l’échiquier qu’on le prend. — Il ne faut pas confondre ce poisson dis- [ tingué avec un petit poisson de dimensions beaucoup plus petites, et qui ne lui ressemble en rien, si ce n’est par le nom. Les pêcheurs de Paris appellent, en effet, éperlan bâtard, une espèce de petite ablette très-communo dans la Seine et I qu’on prend souvent en grand nombre à la pêche à fouetter, pèle mêle avec les ablettes.

Ëperlans (Cuirtne). Ils sont habituellement | servis frits comme rôti; on les emploie aussi pour ! garniture de relevé de poisson. Après qu’on les a ( vidés et écaillés, il faut les essuyer sur un linge,

I les tremper dans du lait, les fariner et les faire frire de belle couleur (Voy. Friture). On peut aussi les tremper dans un mélange de deux œufs battus avec du beurre fondu, du poivre et du sel, les paner de mie de pain très -fine, et ensuite les faire frire.

Une lionne manière d’apprêter encore cet ex- ! cellent petit poisson , c’est de mettre dans une casserole un morceau de beurre frais, un peu de persil en branches, deux gousses d’ail écrasées et finement hachées, du poivre, du sel et deux cuillerées à bouche de vin blanc sec. On plaça sur cet assaisonnement les éperlans rangés avec

EPER — 679 — EPI

symétrie les «ns prés des autres et légèrement saupoudrés de farine. On couvre la casserole d’un couvercle qui ferme hermétiquement, on met feu dessus et bon feu dessous, et on laisse cuire ainsi pendant sept ou huit minutes au plus. On renverse alors avec précaution la casserole sur le plat où les éperlans seront servis.

On peut encore les faire cuire simplement à Peau de sel et les sorvir avec une sauce à part, soit hollandaise, soit au beurre fondu dam lequel on ajoutera le jus d’un citron.

KPKRVIER (Chasse). Voy. Faucons.

Épervifp. (Pèche). Ce filet, le plus fréquemment employé de tous, consiste en une Tastc calotte conique à mailles plus ou moins larges : à son ouverture, il comporte ordinairement 18 à 20 met. de circonférence, d’où il suit que. étendu tout ouvert, il couvre une superficie d’environ 30 mèt. carrés. Une domaine de cordes, rayonnant du centre à la circonférence et se ramifiant chacune en plusieurs autres, forment comme la charpente de ce filet et l’empêchent de se déchirer sous le poids de la plombée dont il est garni. Au sommet est fixée une corde de plusieurs mètres de longueur et que, dans l'action, le pécheur tient attachée à son poignet, afin de pouvoir suivre et relever l’épervier lorsqu'il l’a lancé à l’eau. L’épervier est garni , sur tout le développement de sa circonférence, d’un chapelet de halles ou de lingots de plomb, pesant ensemble 12 ou 15 kilogr. , et destinés à faire immerger rapidement l’appareil. Cette plombée, enfilée sur une corde rattachée au pourtour du filet, à ir,20 ou 0“,25du bord, laisse libre et flottante une frange de cette même largeur, que l’on relève de place en place par des cordelettes, et qui forme, par ce moyen, une espèce d'ourlet circulaire et ouvert.

On emploie lepervicr en le jetant déployé sur les places où l’on soupçonne qu’il se trouve du poisson, et qu'il est bon d’amorcer la veille au soir. (Voy. Amorces). Pour jeter l’énervier, le pêcheur, après avoir lié à son poignet la corde principale , rassemble tous les plombs en soulevant le filet, replie ensuite 2 ou 3 fois snr elle -nié me la partie supérieure du filet qu'il saisit et tient embrassée de la main gauche à environ ()• ,G0 de la.plombte ;

uif il enlève le tout en ramenant la main gaucho

la hauteur de la poitrine. De la main droite , il saisit, du côté gauche, un quart environ de la partie pendante de l’épervier et en jette les plis sur son épaule gauche en les étendant. La main droite revient ensuite empoigner il droite du filet la moitié du surplus. Dans cette situation, féjiervier forme devant le pêcheur comme un manteau drapé sur le bras et sur l'épaule gauches et soutenu, de l’autre côté, par la main droite.

Pour opérer le lancer, le pêcheur commence par effacer fortement la partie gauche; puis, par un brusque mouvement du corps, il ramène en avant cette partie; en même temps, par un coup de l’épaule gauche et du coude, il projette devant lui le filet que la main gauche lâche aussitôt et que le bras droit en se déployant développe circulai rement.

Dans cette opération, qui exige plus d’adresse

ne de force, il importe que le pécheur n’ait,

ans la partie de ses vêtçments sur laquelle doit glisser le filet, ni boutons ni agrafes susceptibles de s’accrocher dans tes mailles; autrement, s’il arrivait qu’au moment où l’épervier est projeté en avant, qvelque chose le retînt attaché au pêcheur. celui-ci. déjà ébranlé par son propre effort et sdlicité en avant par la projection de la plombée . serait infailliblement entraîné dans l’eau et resterait retenu au fond par le poids de cette charge dont il ne pourrait se détacher.

Pour produire l’effet qu’on en attend, c.-à-d.

I pour envelopper et retenir comme sous une cage le poisson qui se trouve compris dans son péri» mètre, le filet doit descendre rapidement sur le

1 fond et y reposer sans solution de continuité; it ne doit donc être employé que là où il ne so trouve aucun obstacle, ni herbes qui en soulèveraient une partie, ni branches ni racines qui risqueraient de le déchirer.

Si l’épervicr a été bien lancé, si, s’ouvrant en un vaste cercle, il est descendu sans obstacle et si la plombée repose exactement de toutes parts sur le fond, le poisson, s’il s’en trouve sous le filet, ne peut plus désormais s’échapper; il ne s’agit plus que de fermer le filet en rapprochant les plombs sans les soulever et de ramener l’épervicr dans le Liteau. A cet effet, il faut tirer la corde alternativement à droite et à gauche, en avant et en arrière , de manière à ce que les plombs, pour se réunir, traînent toujours sur le sol en le balayant. Lorsque l’on seut que le filet est fermé, on le retire promptement; la pesanteur du plomb l’empéche ae se rouvrir, et d’ailleurs les poissons qui tenteraient de forcer cet obstacle se trouveraient retenus et maillés dans les bourses qui flottent autour et au-dessous des plombs. Après avoir retiré du filet le poisson et les corps étrangers qu’il peut avoir ramenés, on le lave, on le tord et on peut le jeter de nouveau.

Quelquefois, dans les cours d’eau qui n’ont que 3 ou 4 m'tres de large et dont la profondeur, au moins près des bords, n’excède pas 0“,70 ou O-.Hft, on peut faire une pêche abondante en traînant l’énervier. A cet effet, deux hommes entrent dans l’eau, en suivant chacun un des bords; ils portent le filet ouvert en le tenant par la corde qui sert de monture à la plombée, de manière à ce que cette corde forme entre eux une ligne droite; le surplus pend dans l’eau, les plombs rasant le fond. La queue traîne par derrière, soutenue par un aide. Deux autres hommes se placent à une centaine de mètres en avant de l’ouverture du filet et s’avancent pas à pas en battant l’eau et en fouillant avec «tes gaules dans les herbes et dans les racines. Les poissons , effrayés par oe mouvement et par ce bruit, s’échappent du côté opposé et vont donner dans l’épervier. Celui qui porte la queue est averti par un mouvement trèsprononcé lorsqu’un poisson a donné dans le filet; au signai donné par lui, les deux autres laissent tomber les plombs, l’ouverture se referme et le poisson est pris. Lorsqu’on n’a pas de batteurs, ou dans les localités où ce procédé est interdit par les règlements, les trois porte-filets avancent eux-mêmes en traînant l’épervier et réussissent encore souvent à prendre du poisson.

11 existe enfin une autre sorte d’épervier de dimensions encore plus grandes, et destiné à être traîné dans les rivières à l’aide d’un bateau; les pêcheurs l’appellent épertier d bateau ou g\Ue. Voy . Gtixe.

ÊPIIÉIJpES. Vny. Tacites de rousseur.

EPUÉMKRE de Virginie ( Horticulture ). Cette jolie plante, de la famille des commelinées, se plaît sur les liords ombragés des lacs et des rivières; ses fleurs bleues ou violettes, en bouquet terminal, font un charmant effet dans les jardins d’agrément lorsqu’on en dispose quelques touffes sur le bord d’une pièce d’eau. L’éphémère fleurit depuis mai jusqu’en octobre : mais chacune de ses fleurs ne dure qu’un jour. On la multiplie à l’ailtumne par le déchirement des vieux pieds, ou bien encore par le semis de ses graines qui lèvent avec beaucoup do facilité.

ÉPI, Fpiage (Agriculture). La formation de l’épi dans le chaume des céréales et sa sortie du

ÉPID

ËPIE

tuyau qui le renferme, constituent Vépiage des grains, période critique de leur développement, de laquelle dépend le plus ou moins d’aixmdance de la moisson future. On favorise l’épiage en tenant la terre très-propre, c.-à-d. en empêchant la mauvaise herbe de s’y propager : c’est aussi pour ceLa que, dans les assolements bien réglés, on fait précéder les céréales d’une récolte sarclée ( Voy . Assolement). Le nettoyage des céréales au printemps s’opère avec facilité et économie lorsqu'elles ont été semées en lignes, au semoir; la noue à cheval peut alors fonctionner entre les lignes et donner une façon qui, en môme temps qu’elle détruit la mauvaise herbe, rend à la jeune niante une vigueur nouvelle. Si. à la suite d’un ni ver rigoureux, on craint un mauvais épiage, le mal peut encore être réparé jusqu'à un certain point en répandant avant le hersage du printemps, sur la céréale qui a plus ou moins souffert, une demi-fumure de guano, de poudrette ou de noir animal. Ces engrais pulvérulents aident beaucoup au développement de l’épi.

Dans le froment, 1 épi est composé d’un certain nombre d’épillets que les cultivateurs nomment mailles. Chaque maille contient trois grains dont deux avortent dans les mauvaises années; il en subsiste deux dans les années moyennes; enfin dans les très-bonnes années on a trois grains à la maille. L’inspection attentive de l'épi permet ainsi de prévoir avec assez de certitude la richesse en grain du froment et par conséquent le rendement nrobable des épis au battage.

Les céréales sont souvent attaquées dans l’épi ar divers insectes dont la destruction offre des ifficultôs presque toujours insurmontables; la cécidomyé et l’aJucite sont les plus redoutables de ces^ennemis. Voy. Cécidomye, àlucite.

Épi de /ait, Épi de la Vierge ( Horticulture ). Voy. Obmtuogale.

ÉPICÉA, arbre d’ornement. Voy. Sapin.

ÉPICES (Cuisine). On ne doit les employer qu’en petite quantité et judicieusement dans fa préparation des aliments habituels. Les mets trop épicés irritent l’estomac, en lui donnant une activité factice, et peuvent causer des inflammations intestinales. Voy . Assaisonnements.

Épices, Epiceries ( Écon . domest.) Voy. Sucre, Café. Chandelle, Bougie, Savon, Huile, Vinaigre, etc.

ÉPICIER - droguiste. Voy. Droguiste.

ÉPIDÉMIE (Hygiène). Les précautions à prendre en temps d’épidémie sont de deux sortes; les unes générales et qui se rapportent à toutes les maladies épidémiques sans exception; les autres particulières à chaque genre d’épidémie. — Lorsqu’une épidémie est déclarée ou seulement lorsqu’il y a lieu d’en craindre l'invasion, il faut, après avoir écarté de soi les causes d’insalubrité par une propreté rigoureuse dans les vêtements et l'habitation, ne rien changer à sa manière de vivre ordinaire et ne pas se laisser aller à l'abattement moral: la peur et le découragement font autant de victimes que la maladie elle-même. L’activité, sans excès de fatigue, est recommandée à tous les gens soit jeunes, soit dans la force de l’Age; ceux qui sont habitués à une vie sédentaire n’en doivent pas changer. L'emploi des substances désinfectantes, spécialement du chlorure de chaux, ne peut être que très-utile, surtout lorsqu’on doit approcher fréquemment des malades atteints de l'affection régnante. Durant une épidémie grave, il se produit toujours, à célé du dévouement le plus admirable, des actes du plus («lieux égoïsme, actes inspirés par la peur; ils seraient moins fréquents si le oublie peinait être convaincu, comme le sont tous les médecins éclairés, que sur 10 ma-

ladies épidémiques réputées contagieuses. 9 ne le sont pas en réalité et qu’on ne court pas plus de danger en aidant & soigner et à secourir les malades, qu’en restant dans l’isolement. Le caractère propre de chaque maladie épidémique réclame îles précautions particulières. Si l’épidémie est fiévreuse, comme dans les cas de typhus épidémique, l’usage des boissons toniques amères et du vin de quinquina est toujours salutaire. Si l’épidémie affecte surtout le système nerveux, comme lorsque règne le choléra ou seulement la cholérine, 1 ou 2 tasses d’infusion chaude de feuilles de sauge ou de menthe poivrée sont d’excellents nréservatifs (Foy. Choléra et Cholérine). En été la rougeole est souvent épidémique sur les enfants; les infusions aromatiques de serpolet et de pouliot écartent la prédisposition à contracter celte maladie; en hiver les bronchites et les affections catarrhales, sous le nom vulgaire de grippe, prennent souvent les caractères d’une épidémie ; on en éloigne les chances par des tisanes de racine do grande consoude et des infusions de fleurs pectorales, auxquelles il faut joindre la précaution toujours sage en temps de grippe de ne sortir que chaudement vêtu et ae ne pas s'exposer sans nécessité à l’air glacé de la nuit (Foy. Grippe). Lorsque règne une épidémie dangereuse , c’est presque toujours une imprudence que de fuir précipitamment les lieux qu'on habite, surtout si l'on (juitte le séjour d’une ville pour aller se réfugier dans une commune rurale que bien souvent la maladie ne tarde pas à envahir, et o ù il est plus difficile d’avoir les secours d’un médecin expérimenté. La fuite n’est sage en pareil cas que dans les colonies situées sous les tropiques, pour échapper à la fièvre jaune, p. ex., qui ne régné jamais dans les régions élevées. Mais, en Europe, partout otl les soins d’un bon médecin, en cas d'épidémie, sont assurés à la ville et incertains à la campagne, c’est le plus souvent courir à sa perte que de s’éloigner d’une ville où règne une épidémie. Dans les localités où certaines affections graves, telles que le croup et les angines de mauvaise nature , régnent épidémiquemeut , il est prudent, quand on le peut, d'éloigner les enfants. Voy. aussi Coqueluche.

Épidémie ( Législation ). C’est à l'administration municipale qu'est confié le pouvoir de prendre les mesures nécessaires pour prévenir les épidémies, et pour les combattre si elles ont éclaté. Les particuliers sont tenus de se conformer aux arrêtés que prend, et aux mesures que prescrit, dans ce but, le maire de la commune où ils résident, sous peine d’une amende de ! à I» fr. , avec emprisonnement en cas de récidive ( L. du 24 août 1790; C. pén., art. 471).

ÉPIERRAGE, Épierkement {Agriculture). Cette opération doit être commencée des le mois d’avril. Elle se pratique : 1* dans les jeunes prairies artificielles; 2* dans les vieilles prairies, après un hersage destiné à les débarrasser de la mousse, ce nui ramène quantité de pierres à la surface; 3® dans les blés et toutes les céréales en terrain nierreux. L’épierrage a pour objet de faciliter le fauchage qui ne pourrait se faire en rasant le tapis , si les faucheurs étaient exposés à rencontrer à chaque pas des pierres qui briseraient leurs outils; il eh résulterait pour le propriétaire une perte considérable soit en fourrage, soit en paille. On fait faire l'épierrage à la journée lorsqu’il y a peu de pierres ; des femmes et des enfants marchent de front en ligne, sous la direction d’un surveillant; ils emplissent leurs paniers des pierres qu’ils rencontrent en s’avançant ainsi. A mesure qu’un panier est rempli, il est vidé sur les tas communs formés à proximité

êpil

ÊPIN

«les chemins, ou bien en lignes dans les déray u- i res. On charge les pierres dans des tombereaux, pour les enlever soit immédiatement, soit après la récolte. Lorsque les pierres abondent, on peut les faire ramasser à prix débattu par mètre cube, ce travail se paye de 60 c. à 1 fr. 25; les communes, pour leurs chemins, ne les payent jamais moins de 1 fr. 15 c. aux cultivateurs qui les ont fait ramasser.

ÉPILEPSIE (Médecine). Cette affreuse maladie tient bien souvent À des causes que la prudence humaine ne saurait prévoir; mais il en est qui la produisent très-fréquemment, et qui peuvent être évitées : ainsi en moyenne, sur 8 cas d’épilepsie observés, 6 sont occasionnés par la frayeur. Or, il n’est pas bien difficile d'éviter les occasions de frayeur violente et soudaine aux jeunes personnes dont le tempérament est délicat et dont le système nerveux est vivement surexcité ; ce sont celles chez qui l’épilepsie se manifeste le plus fréquemment. Quand le mal est déclaré, le malade ne doit jamais rester seul, même dans les intervalles de parfaite santé apparente; car rien n’annonce d’avance l’invasion des accès; ils frappent subitement et à l’improviste. Dans ce cas, les personnes qui. entourent l’épileptique ne doivent négliger aucune précaution pour éviter que pendant les accès il ne puisse se blesser. On place le malade sur un matelas, on introduit entre scs dents un bouchon de liège retenu par une ficelle ou un rouleau de linge de 1 continu t. d’épaisseur, si l’on craint qu’il ne se coupe la langue; on lui contient les membres, si cela est nécessaire, pour empêcher les contusions: on lui rafraîchit les tempes, les lèvres, le creux de l’estomac avec un peu d’eau froide; enfin on pratique quelques douces frictions sur les extrémités avec la main nue ou munie d’un gant de laine. On doit bien se garder de lui faire respirer des sels volatils ou des liquides expansifs, tels que l’ammoniaque, ou l’acide acétique; les convulsions, loin d'être calmées par ce moyen, ne seraient que plus violentes. Si l'attaque est pressentie par les assistants ou annoncée par le malade, on parvient quelquefois à la prévenir en déterminant une secousse morale brusque et violeute, p. ex., en annonçant à l’épileptique une nouvelle vraie ou fausse, mais capable de l’émouvoir fortement. Si l’on a réussi, on entraînera le malade sans lui laisser le temps de la réflexion, jusqu’à ce que la disposition à l'accès puisse être passée. — Dans l’intervalle des accès, on peut, par l’emploi judicieux des médicaments antispasmodiques, des saignées, des bains fréquents, éloigner les attaques et en diminuer la gravité. Dans le régime habituel des personnes sujettes à des accès d'épilepsie, tous les excitants, spécialement les liqueurs fortes et le café à l’eau, doivent être prohibés d une manière absolue. Il importe aussi d’éviter qu'un épileptique soit témoin des souffrances de gens atteints du même mal, ce qui ne manquerait pas de rendre les accès plus graves et plus fréquents ; c'est pour cela même qu’il est bon de jeter sur la figure d’un épileptique en état d'accès un linge fin et d’un tissu clair, de manière à dérober aux assistants le spectacle toujours effrayant de ses convulsions : ce spectacle suffit quelquefois pour i faire naître la maladie chez des personnes qui jusqu’alors n’en avaient donné aucun signe.

Epilepsie (Art vétérinaire). L’est une des maladies rangées parmi les vices rédhibitoires ( Voy . ce mot). Il faut se garder d’employer à la reproduction les animaux atteints (le ce mal incurab!e; Voy. Mal caduc.

ÉPILEPTIQUES (Asile des). Un établissement

charitable, destiné spécialement aux épileptiques, a été récemment fondé à Tain (Drôme), sous le patronage de l’épiscopat français. II reçoit , à quelque département qu’ils appartiennent . ces infortunés malades , presque partout déshérités de tout secours.

ÉPILLET. Voy. Epi.

ÉPILOBE a Epi ( Hortieult .). Voy. Osier fleuri.

ÉPINARDS ( Horticulture ). Les différentes variétés d’épinards se divisent en 2 séries distinguées par la forme de leurs graines, les unes garnies d'aspérités saillantes, les autres rondes et à surface lisse. C'est à cette seconde série qu’appartiennent l ‘Épinard de Flandre et Y Épinard a Esquermes ou Ê. à feuilles de laitue , les meilleurs et les plus productifs de tous. — On peut semer la graine d’épinards de mois en mois, du printemps à l’automne, soit en lignes, soit à la volée. L’épinard demande un terrain frais, bien fumé et bien ameubli, et une situation ombragée. Les produits des semis d’été sont presque nuis, parce que la plante encore très jeune monte en graine et ne donne presque pas de feuilles, seule partie comestible. La culture de I épinard dans les jardins est surtout avantageuse à la fin de la belle saison; elle permet d'utiliser les terrains devenus libres par l’enlèvement des récoltes précédentes, alors qu’il ne reste plus qu’une courte période de beaux jours. La graine d’épinards lève pour ainsi dire en toute saison; les feuilles peuvent se récolter en tout temps; mais elles sont surtout utiles pendant l'hiver, en l’absence de la plupart des légumes frais. Lorsque les feuilles de l’epinard récoltées en hiver paraissent gelées, on les trempe dans l’eau froide, puis on les étend sur un plancher propre pour les laisser se ressuyer : elles reviennent immédiatement à leur état naturel. — - Pour récolter la graine d’épinards, on sème au commencement de l’été: dès que les pieds mâles ont fleuri, on les arrache pour faire plus large place aux pieds femelles. Les graines se conservent 2 ou 3 ans.

Épinard des Indes eu de Malabar. Voy. Baselle.

Epinards (Cutfine). Quand on les achète, il faut les choisir bien frais, bien verts et & petites côtes. La meilleure manière de les apprêter est au gras ou au jus, mais ils sont aussi très-bons préparés à la crème. C’est un des légumes les plus légers et les plus sains.

Épinards au gras. Après avoir épluché et lavé avec soin les épinards, on les fait cuire à l’eau bouillante avec une petite poignée de sel. Lorsqu’ils sont devenus tendres, on les égoutte et on les jette dans l’eau fraîche; puis on les prend par poignées pour les presser entre les mains et bien exprimer toute l’eau qu’ils contiennent. Il faut alors les hacher très-finement, et les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre , du poivre, du sel, et, si l'on veut, un peu de muscade râpée. Une fois qu’ils ont été bien passés au beurre, on ajoute une demi-cuillerée à bouche de farine pour les lier, et on les mouille avec du jus ou du bouillon. En les ôtant du feu, et, au moment de les servir, on les lie encore avec un morceau de beurre frais, et on les garnit de croûtons de mic de pain frit» et taillés en triangle.

Épinards A la crème. On les prépare et on les ; fait cuire de la môme manière que ci-dessus, mais au lieu de poivre et de sel; on met du sucre en poudre-, et, après avoir ajouté la demi-cuillerée de farine, on les mouille avec de la crème ou du lait, en place de jus ou de bouillon. On les lie aussi d’un morceau de beurre frais avant do les servir, et on les garnit de morceaux de biscuits coupés en triangles.

Épinards à l’anglaise. Après qu’ils ont été pré-