MACE

siondcs tounes, oui finissent par envahir beaucoup d'espace, et veulent être dédoublées au moins tous les 3 ou 4 ans. Les deux lysimaques culti • vées ne l’emportent en rien sur la Grande Lysimaque sauvage, à fleurs jaunes, qu’on peut lever

en motte sur le bord des fossés, où elle croit naturellement. pour la transporter dans les jardins, surtout au bord des bassins et des pièces d’eau, où elle fleurit en abondance pendant toute la belle saison.

M. — Dans les manuscrits et sur les 'monuments latins, M est le signe abréviatif de plusieurs mots, tels que magisler (maître), magistralus (magistral), ma g nus (grand), memoria (mémoire), nwnumenium (monument), etc., et des noms propres Marais, Mar t tus, Maximus, Mutius. — En astronomie et en géographie, M marque le Midi ou signifie méridional. — Dans les ordonnances de médecine, M veut dire misée (mêlez), ou manipulus (poignée). — Lorsqu’une épizootie règne dans une contrée, les animaux marqués de la lettre M doivent être regardés comme suspects ( Voy . Epizootie). — M, dans le commerce, est l’abréviation des mots marc ou monnaie, et, pour les mesures, il indique le mètre : m., mètre; m. c. , mètre carré ou mètre cube. — Dans les chiffres romains, la lettre M est le signe numérique de 1ÜO0; surmontée d’un trait horizontal (S), elle vaut 1000000 (un million). — M est la maraue des anciennes monnaies françaises qui ont été frappées à Toulouse: MM, de celles qui sont encore fabriquées à Marseille. M. B. est une abréviation qui, dans la numismatique, est employée pour les mots moyen brnnxe. — M. ou M1. est l'abréviation de monsieur ; MM. , l'abréviation de messieurs; M*r, de monseigneur ; M“*, de madame; M“% de mademoiselle; M#, joint au nom d’un avocat, d'un avoué ou d’un notaire, signifie maitre (un tel). — Sur la façade des maisons, M. A. C. L. signifie maison ojsurée contre lincendic.

MAAS ou Mass, mesure de capacité. Voy. Allemagne, Autriche, Bavière, Pays-Bas, etc.

MACAO ( Jeux de cartes). Ce n’est qu’une variété du vingt et un décrite dans ce jeu. Voy. Vingt et un.

MACARONI (Cuisine). Il est servi sous différent noms, mais la manière de le faire cuire est toujours la même. On prend, p. ex., 250 gr. de macaroni qu’on fait cuire soit dans du bouillon bouillant, soit simplement avec de l’eau; mat, à moins qu’on ne veuille préparer le macaroni au maigre, on doit toujours employer de préférence le bouillon, quand on le peut. La cuisson exigera 15 ou 20 minutes suivant que la pâte sera plus ou moins fraîche, plus oa moins récemmont faite. Du reste on reconnaît que le macaroni est cuit lorsqu’il fléchit facilement sous la pression du doigt. Alors on l’égoutte dans une passoire. On met une casserole sur le feu pour y faire fondre un morceau de beurre frais gros comme un œuf; on y verse le macaroni par portions en le saupoudrant largement couche par couche de fromage de Gruyère et de fromage de Parmesan qu’on a rApés et ensuite mélangés ensemble dans la proportion de 200 gr. pour le premier et de 100 gr. pour le second; on assaisonne chaque couche d’un peu do poXre et on mouille le tout avec un demi -verre de la cuisson ou quelques cuillerées dans la casserole en le mêlant bien et, dès qu’il commence A filer, on le dresse sur le plat pour le servir. — SI, quand on l’a préparé et dressé de cette manière, on l’arrose de jus ou de consommé bien réduit, le macaroni prend le nom de macaroni à l'italienne. On peut aussi, après l’avoir dressé, le garnir de croûtons passés au beurre,

le saupoudrer de fromage râpé auquel on fait prendre couleur ou qu’on gratine légèrement au moyen du four de campagne, et c'est alors un macaroni au gratin. Toujours cuit et préparé de la même manière, mais dressé sous des Viandes et arrosé de jus, il est appelé macaroni â la milanaise.— Enfin, on peut le servir en timbale, sous le nom de timbale de macaroni, en procédant de la manière suivante : on beurre un moule ou, à défaut de moule, une casserole qu’on garnit de pâte à dresser très-mince (Voy. Pâte a dresser) : on y verse le macaroni qu’on a fait cuire comme il a été déjà dit, et dans lequel on peut mêler, si Ion veut, quelques truffes cuites à part et coupées en tranches; on le couvre d’un léger couvercle de pâte, d’un rond de panier beurré rar-dessus la pâte, on le met dans le tour qui a été bien chauffé, et. après l'avoir laissé cuire une demi -heure ou trois quarts d'heure, on renverse la timbale sur le plat.

MACARONS (Office). Pour en préparer une certaine quantité, on prend, p. ex., 500 gr. d’amandes douces, auxquelles on ajoutera une douzaine d’amandes amères. Après a\oir mondé et lavé ces amandes, on les fait sécher soit sur le four, soit dans l’étuve, et lorsqu’elles sont froides, on commence à en piler la moitié avec le quart d’un blanc d’œuf, en ajoutant de temps en temps un peu de blanc d’œuf à mesure qu’on avance dans ce travail. Quand elles sont parfaitement broyées, on les retire du mortier pour y mettre l’autre moitié, qu’on pile de la même manière. Alors, on réunit le tout dans le mortier pour l’amalgamer parfaitement avec 500 gr. de sucre en oudre,2 blancs d’œufs, et, si l’on veut, du zeste e citron râpé. On remue le mélange avec une spatule pendant 7 ou 8 minutes, et. quand il forme une pâte douce et molle, on dresse cette pâte sur des feuilles de papier eu la divisant par morceaux de la grosseur et de la forme d’une noix: on mouille légèrement avec les doigts trempés dans l’eau la surface des macarons qu’on met aussitôt dans le four, et qu’on laisse cuire pendant trois quarts d’heure, le four restant bien fermé.

MACÉDOINE (Cuisine). On donne particulièrement ce nom à un mélange soit de légumes printaniers, soit de fruits ou de gelées de fruits.

Macédoine de légumes. Il faut toujours choisir des légumes de première qualité, carottes, navets, asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits haricots blancs qui commencent à grossir : on peut joindre à ces légumes quelques petites fèves de marais, des fonds d’artichauts et des concombres, mais on ne doit pas employer le chou-fleur, oui communiquerait aux autres légumes son odeur toujours un peu forte. On tourne les carottes et les navets au moyen d’un petit couteau d’office ou d’un petit cuilieron d’acier, c.-àdire qu’on les arrondit en leur donnant des formes variées et gracieuses; on coupc les haricots verts en losanges, et les asperges vertes en petits bâtonnets. Lorsque ces légumes ont été manchis, c.-à-d. mis dans l’eau bouillante arec un peu de sel pendant quelques minutes, on les égoutte sur