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tuyé, on le fend par le dos de manière à pratiquer une incision assez profonde et on le fait mariner pendant une heure dans un plat de porcelaine ou de terre avec de l’huile d'olives, du poivre, du sel et quelques branches de persil. On fait chauffer un gril qu’on aura frotté d’huile, et on y place le maquereau sur un feu clair: dès qu’il est cuit à point et bien coloré des deux côtés, on le dresse sur un plat qu’on a chauffé d’avance, et, par l’ouverture pratiquée sur le dos, on introduit, à l’aide dune cuiller de bois, une maître -d’hôtel iroide qui n’est autre chose qu’un morceau de beurre trais manié avec un pou de persil finement haché, du poivre, du sel et du jus de citron. On peut aussi, en place de maitre-d hôtel froide, servir soit à part dans une saucière, soit sous le poisson lui-même une sauce au beurre chaude à laquelle on aura également ajouté du persil haché et le jus d’un citron.

Le maquereau grillé est aussi apprêté au beurre noir , c.-à-d. que, lorsqu’il a été grillé comme il vient d’ètre dit et qu’il est dressé sur le plat, on l’arrose de beurre qu’on a fait fondre et roussir dans la poêle, avec addition de persil frit dans ce beurre : puis on met dans la poêle deux cuillerées à bouche de vinaigre qu’on verse bien chaud sur le poisson, mais non sur le persil qui doit rester sec et vert.

Maquereau au courl bouillon. On fait cuire simplement le poisson dans de l’eau avec du sel , puis, au moment de le servir, on le couvre d’une sauce blanche dite aussi sauce au beurre ( Voy . Sauce blanche). On peut ajouter à cette sauce, pour en relever le goût, soit un peu de fenouil blanchi et bâché, soit des groseilles vertes, vulgairement connues sous le nom de groseilles & maquereaux, et qui auront été blanchies et coupées en deux. Alors le poisson prendra le nom de l’un ou l’autre de ces ingrédients et s'appellera maquereau au fenouil ou maquereau aux groseilles.

Maquereau à la bretonne. On ouvre en deux le poisson du côté du dos sans le séparer et on le saupoudre de farine. On fait fondre du beurre dans une poêle , et, lorsque ce beurre commence à prendre le roux blond, on y met le maquereau du côté ouvert : quand il est cuit de ce côté on le retourne, et alors on ajoute dans la poêle une poignée d oignons verts coupés en long qui se cuisent pendant que le maquereau achève sa cuisson. On assaisonne de poivre et de sel, puis on dresse le poisson avec les oignons sur le plat, et on l'arrose d’une cuillerée de vinaigre qu’on a fait chauffer dans la poêle.

Filets de maquereau. Ils peuvent recevoir les mêmes préparations que les filets de sole. Voy. Sole.

MAR ABOI' S (Commerce). Ces plumes courtes et légères proviennent de la collerette d’une espèce de vautour, appelé aussi marabou. Elles sont d’un très-beau blanc. On les teint parle bout, en ruse tendre, bleu céleste, lilas clair, jaune doré. L’extrême délicatesse de ces jolies plumes ne comporte pasde couleurs foncées, cependant on en fait quelquefois de noires. Il faut avoir soin, en lesteignant, de ne les plonger dans la teinture que jusqu’au point où doit finir le blanc. Les inarabous se blanchissent comme les plumes d’autruche, mais il est préférable de les savonner à l’eau froide : quand on les sèche, il est bon de le3 agiter souvent. Ils ne se parent point, puisque leur forme est ronde; toute la préparation qu’ils exigent consiste à être agités devant le feu. On les associe fréquemment avec d’autres plumes. Voy. Plumes.

MARAICHER. Voy. Jardinier.

MAKAIS, Marécages (Hygiène). Les émanations qui s’élèvent des marais, surtout à certaines époques de l’année, sont une cause permanente de

maladies plus ou moins graves, de fièvres souvent ^très-difficiles à guérir. Les refroidissements brusques, une nourriture mauvaise ou insuffisante, lo jeune âge, la faiblesse de la constitution, sont autant de circonstances qui favorisent l’action nuisible des émanations marécageuses. Quand on est obligé, par une impérieuse nécessité, de résider, même pendant un temps très-court, dans un pays marécageux, on doit prendre toutes les précautions que la prudence exige. D’abord on choisira une habitation située le plus loin possible des eaux stagnantes ou du moins qui en sera séparée par un obstacle quelconque, un petit bois, un rideau de grands arorcs, un pli de terrain : les meilleures expositions sont celles du nord ou de l’est. Il est utile que les murs soient blanchis à la chaux. Les fenêtres doivent être fermées le soir de bonne heure et ouvertes seulement après le lever du soleil. Le corps sera maintenu dans un grand état de propreté à l’a-de de bains; des lotions fréquentes avec l’eau froide agissent comme tonique et fortifiant. Les vêtements doivent être chauds et toujours secs; les tissus de laine, les cabans à capuchon sont ceux qu’il faut généralement adopter. L’usage de la flanelle sur la peau est d’une grande utilité. Pendant les grandes chaleurs, et au milieu du jour, un chapeau de paille est la meilleure coiffure ; mais le soir et le malin, un bonnet de laine est indispensable. 11 faut aussi que les chaussures soient chaudes et toujours sèches, et l’on a le choix entre les sabots, les bottes imperméables ou de bous et forts souliers avec des guêtres de cuir. La prudence exige qu’on ne garde jamais sur le corps des vêtements mouillés, et l’on ne doit remettre ceux-ci que lorsqu'ils ont été parfaitement séchés.

La première qualité des aliments, c'est d’être toniques et réparateurs. On fera usage le plus possible de viande fraîche de breuf et de mouton; le pain sera fait de froment, ou du moins le froment y entrera pour moitié. Les légumes des pays de marais étant aqueux et peu nutritifs, on èn relèvera la saveur & l’aide d’aromates et de condiments, tels que le thym la saugo, l’ail, l’oignon, etc. On ne devra jamais sortir à jeun. Êomme boisson, on évitera autant que possible de faire usage des eaux de marais : on devra toujours leur préférer les eaux courantes , les sources provenant des montagnes, ou l'eau de puits trèsprofonds, qui n’ont pu subir d’altération par des infiltrations provenant des marécages. Si l’un est obligé de se servir des eaux stagnantes, il faut d’abord les faire bouillir, puis les soumettre à une filtration à travers des couches de sable et de Charbon (Voy. Filtration). On mêlera à l’eau un peu d’eau-de-vie, et l’usage modéré du vin ne peut etre qu’avantageux. Les boissons aromatiques sont encore très-salutaires, le thé, le café, ou simplementdes iufusionsde menthe, d’absinthe, de sauge, de camomille, de petite centaurée. L’habitude de fumer du tabac, surtout le matin et le soir, trouve ici son excuse et sa raison légitime.

Les travaux en plein air ne doivent avoir lieu que quand le soleil est au-dessus de l’horizon. On ne doit pas sortir sans nécessité le matin, le^uir et surtout pendant la nuit. On évitera également de sortir après les pluies qui succèdent â une sécheresse prolongée, et qui remuent et mettent en fermentation la vase des marais. Pendant la saison défavorable, au moment des grandes chaleurs et vers la fin de l'été, il faut redoubler de précautions. L’usage répété matin et soir d’un petit verre de vin de quinquina pourrait être un bon préservatif; enfin, pendant cette période, il est prudent d’éloigner des localités malsaines les tout jeunes enfants.

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Ces préceptes d’hygiène ne sont pas tous, il est vrai, à la portée dés pauvres habitants des pays do marais, qui manquent trop souvent des ressources nécessaires pour se soigner comme Us de- \ raient le faire. Les meilleurs moyens de faire disparaître les causes d'insalubrité dans ces pays sont l'assainissement des terres habituellement noyées sous l’eau (Voy. Drainage), et le dessèchement des marais. Voy. Dessèchement.

Le lieutenant Maury, de la marine américaine, a imaginé récemment un moyen ingénieux de détruire les émanations putrides qui s’échappent des marais nar suite de la décomposition des espèces végétales. Ce moyen consiste à planter dans ces marais une quantité considérable de soleils (Hélianthe grandiflore) : ces plantes, ayant à un très-haut degré la propriété d’absorber les gaz, neutralisent les miasmes et font avorter les fièvres périodiques qui désolent les environs des marais.

Marais ( Législation ). Les propriétaires de marais peuvent les dessécher sans avoir besoin d’aucune permission du gouvernement pour les travaux à exécuter: si leurs terrains sont submergés, ils ont la faculté de passer sur les terrains intermédiaires pour procurer aux eaux nuisibles leur écoulement, et ue faire des tranchées moyennant le consentement des voisins ou avec l’autorisation du tribunal, sous condition d’une indemnité (Voy. Irrigations). Mais quand les propriétaires de marais négligent ou refusent de les dessécher, et que l’intérêt public en exige le dessèchement, cette opération peut être ordonnée par le gouvernement.

Les dessèchements non exécutés par les propriétaires eux-mêmes le sont par des concessionnaires ou par 1 État. Lorsqu’un marais appartient à un seul propriétaire, ou lorsque tous les propriétaires se réunissent la concession leur est toujours accordée de préférence, s’iLs se soumettent à exécuter les travaux dans les délais fixés et conformément aux plans adoptés par le gouvernement; s’ils ne s’y soumettent pas, ou s’ils n’exécutent pas les conditions qu’ils ont acceptées, si tous les propriétaires ne sont pas réunis, ou si parmi eux il y a une ou plusieurs communes, la concession est accordée aux soumissionnaires qui offrent les conditions que le gouvernement juge le plus avantageuses; à conditions égales, sont préférées les soumissions faites par des communes propriétaires ou par un certain nombre de propriétaires réunis. lies projets de dessèchement sont publiés, afin que les propriétaires soient mis à même de déclarer s’ils veulent l’entreprendre euxmêmes. I-es demandes de concessions doivent être très-explicatives; on les adresse au préfet ou au directeur général des pouls et chaussées. Elles sont accompagnées de plans levés un vérifiés par des ingénieurs de l’État, aux frais des entrepreneurs du dessèchement ; pour ces frais, le préfet délivre un mandat exécutoire contre les entrepreneurs; si la concession n’est pas donnée aux soumissionnaires qui ont fait les frais, ils se font rembourser par ceux qui restent définitivement concessionnaires. Les concessions sont accordées par des décrets rendus en conseil d’Êtat; elles fixent les conditions imposées aux concessionnaires, lesquels sont toujours soumis aux obligations que leur imposent les lois et les règlements d’administration publique. Les décrets de concession ne peuvent pas être attaqués par la voie contentieuse. Le décret de concession n’empéclie pas les réclamations, devant les tribunaux, de la part des personnes qui se prétendraient propriétaires des marais concédés.

Soit que le gouvernement opère lui-même le dessèchement, soit qu’il en ait accordé la concession, il est procédé aux formalités nécessaires

i pour l’estimation des marais avant les travaux. ^ Parmi les propriétaires les plus imposés à raisou r des marais à dessécher, le préfet cuoisit des syn- | d m», au nombre de 3 au moins et de 9 au plus, qui ont pour mission de nommer un expert pour l’es- ; timaüon des terrains à dessécher Les syndics . réunis nomment et présentent au préfet leur | expert; les concessionnaires en présentent un autre; le tiers expert est nommé par lo préfet, si le dessèchement a été concédé, et par le ministre de l’intérieur, si l’opération doit se faire par l’Etat : dans ce cas, le premier expert est nommé par I le préfet. — Les experts divisent en plusieurs classes,

I dont le nombre est de h à 10, les terrains à desj sécher; le périmètre en est tracé par les experts 1 et les ingénieurs: le plan, soumis à l’approbation , du préfet, reste déposé au secrétariat de la préfecture pendant un mois; les parties intéressées i sont invitées, par affiches, à prendre connaissance i du plan , à fournir leurs observations sur son exactitude, sur l’étendue donnée aux limites où se font sentir les effets du dessèchement, et sur le classement des terres. Si, après les vérifications ordonnées par le préfet, les réclamants persistent, ils peuvent recourir devant la commission spéciale dont il sera parlé ci-après. Quand les experts ont terminé leur opération, le procès-verbal de l’estimation faite par eux est déposé pendant un mois à la préfecture; les intéressés en sont prévenus par des affiches : s’il y a des réclamations, elles sont jugées par la commission spéciale, laquelle, dans tous les cas. doit homologuer l’estimation.

Dès que les terraius à dessécher ont été définii ti veinent estimés, les travaux de dessèchement commencent; ils doivent être poursuivis, et terminés dans lo délai fixé par l’acte de concession sous les peines portées dans cet acte. Lorsqu'ils ne peuvent être exécutés dans le délai de 3 ans, l’acte de concession peut attribuer aux entrepreneurs du dessèchement une portion, en argent, du produit des fonds qui auront les premiers profité des travaux du dessèchement; s’il y a contestation sur cette parlio de l’acte de convention, c’est la commission spéciale qui prononce. Elle statue aussi sur la vérification et la réception des travaux terminés; dans celte vérification, les syndics représentent les intérêts de La masse , mais non ceux des propriétaires entre eux.

Aussitôt après que la reconnaissance des travaux a été approuvée, les experts et las ingénieurs réunis font une classification des fonds desséchés, suivant leur valeur nouvelle et l’ospèce de culture dont ils sont devenus susceptibles, et ils procèdent à line estimation , le tout dans les mêmes formes qui ont été suivies pour la classification et l'esLimatiou des marais avant le dessèchement, i L’estimation des fonds desséchés une fois arrê- I tée . les entrepreneurs du dessèchement présentent ; à la commission spéciale un rôle contenant le ! nom des propriétaires, l’étendue de leurs pro- | priétés. les classes dans lesquelles elles se trouvent placées, la première estimation calculée i : raisou de l’élendife et des classes, la valeur nouvelle depuis le dessèchement, réglée par la seconde estimation;, enfin , la différence entre les deux estimations. Les entrepreneurs ne peuvent rien prétendre sur les portions do marais qui n’auraient pu être desséchées. La plus-value résultant de la seconde estimation se partage entre le propriétaire et le concessionnaire dans les propor lions fixées par l’acte de concession, et d’après le rôle arrêté par la commission spéciale et rendu exécutoire par le préfet; les parties intéressées ont le droit de norler devant le conseil de préfecture leurs réclamations contre la formation du i rôle en ce qui les concerne. La portion de l'Étel

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dans la plus-value, quand il a Tait les travaux, doit être fixée de manière à le rembourser seule- 1 ment de toutes ses dépenses. Les propriétaires peuvent se libérer de l’indemnité qu’ils doivent pour 1a plus-value en délaissant une partie du j fonds calculée d’après la dernière estimation; dans ce cas, l'acte de mutation de propriété ne i supporte qu’un droit fixe d’enregistrement de j 1 ir. Si les propriétaires ne veulent pas délaisser une partie aes fonds en nature, ils constituent, au profit des entrepreneurs, une rente sur le pied | de 4 p. 100, dont le capital est toujours remboursable. au taux de 25 fois la rente : les remboursements partiels ne peuvent être moindres d'un dixième. Les indemnités dues aux concessionnaires du dessèchement ou à l’État, si c’est lui qui a ! fait l’opération, jouissent d’un privilège sur touto ; la plus-value, à la charge seulement de faire transcrire l’acte do concession, ou le décret ordonnant le dessèchement par l’État, au bureau des hypothèques de l’arrondissement où sont situés les marais desséchés. Les hypothèques de tout autre créancier inscrites avant le dessèchement sont restreintes par cette transcription, sur une portion de propriété égale à la valeur portée dans la première estimation des terrains desséchés.

Le dessèchement des marais donne lieu à plusieurs indemnités en faveur des propriétaires qui en soutTrent un préjudice; ainsi lorsque, pour l’exécuter, il faut supprimer des moulins ou usines, les remplacer ou modifier, réduire l’élévation de leurs eaux . la nécessité en est constatée par les ingénieurs; le prix de l’estimation du dommage doit être payé, avant la cessation du travail des moulins et usines, par l’État ou par le concessionnaire. Les terrains nécessaires pour l’ouverture des canaux et rigoles de dessèchement sont payés à leurs propriétaires À dire d’experts, d’après* la valeur, avant l’entreprise des travaux et sans nulle augmentation du prix d’estimation. Si les travaux de dessèchement causent des dommages aux propriétaires riverains, l’indemnité est réglée à l’amiable entre les parties, sinon par le conseil de préfecture. Dans le cas où le dessèchement d’un marais ne pourrait être opéré par les moyens qui viennent d’être exposés, et où, soit par les obstacles de sa nature, soit par les oppositions persévérantes des propriétaires, on no pourrait parvenir au dessèchement, le propriétaire ou les propriétaires de la totalité au marais peuvent être contraints à délaisser leur propriété sur estimation faite dans les formes ci-dessus indiquées. L’estimation est soumise à l’homologation d’une commission spéciale, et la cession est ordonnée par un décret portant règlement d’administration pu- | blique.

Lorsqu’il y a eu concession d’un dessèchement, I les canaux, fossés, rigoles, digues et autres ouvrages, sont entretenus et gardés aux frais des entrepreneurs durant le cours des travaux; après que les travaux ont été terminés et reçus, l’entre- ; tien et la garde sont à la charge des propriétaires, j tant anciens que nouveaux. Pour fixer le genre et ! l’étendue des contributions nécessaires afin de

pourvoir aux dépenses, les syndics, auxquels le préfet peut en adjoindre deux ou quatre, pris parmi Jes nouveaux propriétaires, proposent au préfet des projets de règlements : la commission spéciale donne son avis, et propose la création aune administration composée de propiiétaires pour faire exécuter les travaux; il est statué sur le tout en conseil d’Etat. La conservation des travaux de dessèchement n’est pas abandonnée aux particuliers, mais soumise à l’administration publique; les préfets peuvent donc prendre à cet

| égard toutes les mesures nécessaires, p. ex. or I donner la suppression de vannes contraires au système de dessèchement. Les contraventions concernant la conservation des travaux sont poursuivies devant les conseils de préfecture, et Les délit devant les tribunaux correctionnels.

Préalablement au dessèchement, une commission de 7 membres est nommée par l’Empereur pour statuer sur les contestations relatives à l'exécution des travaux ou à la qualité de la plus-value. Ses avis doivent être motivés et rendus par 5 membres au moins. Les commissaires sont pris parmi les personnes présumées avoir le plus ae connaissances relatives aux localités et aux divers objets sur lesquels ils peuvent avoir à prononcer. Les réclamations dont les commissions spéciales connaissent sont toutes celles relatives au classement des propriétés avant ou après le dessèchement, à leur estimation, à la vérification de l’exactitude aes plans cadastraux, à l’exécution des clauses des actes de concession concernant la jouissance , par les concessionnaires, d’une portion des produits, h la vérification du rôle de plus-value des terres apres le dessèchement; elle* donnent aussi leur avis sur l’organisation du mode d’entretien des travaux : elles fixent les estimations dans le cas où le gouvernement pourvoit lui-mémo au dessèchement. Elles ne peuvent, en aucun cas, juger les questions de propriété, qu’il faut toujours déférer aux tribunaux, sans que les opérations relatives aux travaux ni l'exécution des décisions de la commission puissent en être retardées ou suspendues. On procède devant les commissions spéciales dans les mêmes formes que devant les conseils de préfecture. Leurs décisions sont susceptibles d'un recours, qu’on porte devant le conseil d’État : elles peuvent être attaquées par opposition quand elles ont été rendues par défaut. Elles ont le caractère de véritables jugements ; elles emportent donc une hypothèque judiciaire, et sont executoires de plein droit quand elles sont revêtues de la formule officielle ou mandement d’exécution. Toutes les questions contentieuses relatives au dessèchement, autres que les questions de propriété, rentrent dans la compétence des commissions; ainsi ces commissions prononcent sur les difficultés élevées, à l'occasion des travaux, entre les propriétaires des marais et les entrepreneurs: sur la détermination du périmètre du dessèchement; sur les difficultés relatives à Pacte de partage des terrains desséchés; sur les indemnités réclamées pour suppression d’usines, ou pour dommages causés par les travaux aux propriétaires riverains, etc. Lorsque le dessèchement est opéré, non par des concessions ou par l’État, mais volontairement par des particuliers, les contestations qui s’élèvent entre eux à l’occasion de cette opération doivent toutes être portées devant les tribunaux (L. du 10 sept. ISO')-

Marais salants ( Législ .). On peut librement les exploiter sans autorisation; ils sont seulement soumis à la surveillance des agents du eouvernement, laquelle peut s’exercer dans tout l’intérieur des marais et dans les magasins. Quant aux règlements et taxes concernant les produits de ces marais, Voy. Sel. — Les propriétaires et fermiers des marais salants sont exempts de la patente (L. du 17 juin 1R40 ; Ordonn. au 26 juin 1841 ; L. du 25 avril 1844).

Marais a sangsdf.s. Voy. Sangsues.

Marais (Chasse au). A la chasse au marais, où l’en a presque toujours les pieds plongés dans l’eau, il faut avoir une chaussure spéciale qui puisse mettre à l’abri de l’humidité. On prend , p. ex. de grandes bottes de cuir enduites de graisse, ou bien de longs bas feutrés imprégnés d une