NOUR

tion de tenir toujours le nougat un peu chaud, parce qu’on ne peut plus le mouler dès qu’il est froid, et il se refroidit très-vite. On pourrait verser tout d’un coup tout le nougat dans le moule, et le mouler dans le moule même; l’opération serait moins longue, mais beaucoup plus difficile, et, sans une grande expérience, on serait exposé à se brûler les doigts. Dans l’un comme dans l’autre cas, c’est un travail qu'il faut exécuter avec autant de promptitude que d’adresse. Pour retirer le nougat du moule, on attend qu’il se soit refroidi, et on le renverse sur le plat où il doit être servi.

Au lieu «le ne former avec les proportions d’amandes et de sucre qu’un seul nougat de grande dimension, on peut en façonner plusieurs petits nougats en forme de paniers, qu’on remplit de crème fouettée couronnée d’un petit fruit frais ou confit au sucre, tel qu’une cerise, une fraise, une framboise.

Nougat blanc ou Nougat de Marseille (Office. On le prépare avec du miel, du sucre, des blancs d’œufs , des amandes et des pistaches, en proportions plus ou moins considérables, suivant la quantité de nougats qu’on veut confectionner. On fait d’abord bouillir sur un feu très-doux du miel de première qualité, 1 kilogr., p. ex., en le travaillant à la spatule. Au bout d’une heure environ, on incorpore dans le miel ainsi travaillé, et toujours placé sur le feu, G blancs d'œufs fouettés bien fermes. Quand le mélange est cassant, ce qu'il est facile de reconnaître en en mettant de temps à autre une petite portion dans l’eau froide, on le retire du feu pour v mêler 750 gr. de sucre cuit au cassé. On remue l'appareil jusqu’à ce qu 'il ait perdu sa plus grande chaleur; alors, on y ajoute 3 kilogr. d'amandes bien épluchées, sèches et chaudes, et 500 gr. de pistaches : en même temps, on ls parfume à la vanille ou au citron. On verse la préparation dans une plaque à rebords masquée en tous sens avec du pain A chanter; on l'étend également en lui donnant 0". 03 ou 0* 04 d’épaisseur, on en masque également la surface avec du pain à chanter, et on la couvre d’une autre plaque qui doit être chargée d’un poids suffisant pour la presser. Au bout d’un quart d’heure, on divise le nougat en carrés longs, qu’on laisse encore sous presse pendant quelques heures et qu’on enferme ensuite dans des boites garnies de pap.er.

NOUILLES (Cuisine). C est une pâte analogue à celle du macaroni; on la fait cuire et on l’assaisonne de la môme manière (Vny. Macaroni). On l'emploie pour potages, pour timbales, et aussi comme garniture sous une volaille bouillie.

NOUR RA IN. Vny. Empoissonnement.

NOURRICE (Hygiène). L’Age le plus convenable pour une nourrice est celui de 20 A 30 ans. En

Î renant une nourrice plus jeune, on s’exposerait livrer son enfant A une femme souvent inexpérimentée, surtout si la nourrice ept A son premier lait, et quelquefois négligente et peu sédentaire. Passé l’âge de 30 ans, sauf de rares exceptions, une nourrice n’a plus un lait suffisamment nourrissant. line nourrice doit jouir d'une excellente santé, avoir le teint frais et de belles dents. — La phthisie, les dartres, les scrofules, le scorbut, la pierre, la gravelie, la goutte et autres affections dont le germe se transmet avec le lait, interdisent l’allaitement aux nourrices qui en sont atteintes. Il est donc important de pouvoir, sous ce rapport, se renseigner, s’il est possible, auprès d’une personne de confiance sur les antécédents de la nourrice A laquelle on se propose de confier un enfant. — Les nourrices brunes conviennent mieux que les blondes aux enfants des villes;

toutefois, les femmes très-brunes ont ordinairement une transpiration Acre et forte, dont le lait se ressent. Les brunes et les blondes cendrées conviennent mieux. Une bonne nourrice doit avoir les mamelles détachées de la poitrine, plutôt un peu pendantes que trop fermes, pour ne pas nuire à l’accroissement du nez de son nourrisson; d’ailleurs, un sein trop ferme retient difficilement le lait, il se perd presque aussitôt qu’il est formé, et l’enfant n’en trouve que très-peu quand il tette.

La qualité et la quantité du lait sécrété ne sont pas en raison du volume des mamelles, mais en proportion de la vitalité de la femme et de son système gastrique; ce qui explique pourquoi une petite femme, qui a les mamelles d'un volume trè«-modéré, fournit plus de lait, et d’une meilleure qualité, qu’une grosse et grande femme dont le sein est très-volumineux.

Le lait d'une bonne nourrice doit être sans odeur, de couleur légèrement bleuâtre, d’une saveur un peu sucrée. Versé sur une surface polie, il se maintient en gouttelettes lorsqu’on l’incline. 11 est d’ailleurs d'autant plus épais et plus blanc qu’il est plus ancien. Quand on cherche une nourrice, il faut la choisir, autant que possible, accouôhée depuis peu de temps; mais on ne doit nas hésiter à prendre un lait ancien, quand la femme réunit, d’ailleurs, toulcs lesqualités convenables. Toutefois, le lait d’une femme accouchée depuis plus de 6 mois serait trop épais pour un nouveau -né. Il serait encore plus fàcneux de donner A un enfant de 6 mois, bien portant, mais forcé de changer de nourrice, un lait de 6 semaines. En somme, il faut que le lait de la nourrice soit A peu près de l'âge du nourrisson. Voy. Allaitement et Sevrage.

.Nourrice* sur lieu. Pour les personnes aisées, il y a presque toujours avantage A prendre une nourrice sur lieu, c.-à-d. qui vient s’établir dans le domicile des parents jusqu'A l’époque du sevrage ; c’est le meilleur moyen de surveiller exactement la conduite et le régime de la nourrice, d'où dépend la santé du nourrisson. La sobriété et la tempérance sont des qualités essentielles chez les nourrices. Leurs habitudes ne doivent que peu changer, A moins qu’elles ne soient vicieuses. Les nourrices de la campagne, accoutumées au grand air. au travail, deviennent souvent malades A la ville, parce qu’on leur donne des aliments trop nourrissants, qu’elles ne prennent posasse/, d’exercice et que l'on a souvent A leur égard des exigences ridicules. On doit bannir de la nourriture des nourrices les épices, les assaisonnements trop relevés, les salaisons, les viandes fumées, le vieux fromage, le vin pur pris en grande quantité, et les liqueurs, le café elle chocolat. Les différents légumes farineux sont ordinairement bons pour les nourrices qui ont l'estomac fort, qui digèrent bien et qui font un grand exercice. Les légumes non farineux ne conviennent qu’A celles qui ont un lait trop épais, qui sont sujettes à la constipation, et qui sont suuvent tourmentées d’hémorroides.

Il est bon qu’une nourrice soit vive, sans étourderie ni colère; il est nécessaire qu’elle soit enjouée sans folie, un peu sans souci , dans la crainte quelle ne se chagrine pour le plus petit accident, l.es émotions vives qu’éprouve la nourrice exercent une iniluence toujours fâcheuse sur la sécrétion et les qualités du lait, et par conséquent sur la santé du nourrisson.

On donne ordinairement à une nourrice sur lieux de 40 A GO fr. par mois. Il faut non-souleineut la nourrir et la blanchir, mais encore sub venir aux dépenses qu'exige pour elle une mise

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