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lés, soit aux administrations publiques, soit à des compagnies de commerce : telles sont les Obligations de la ville de Paris, celles des Chemins de fer, du Crédit foncier, etc. Ils sont productifs il intérêts et remboursables dans un temps limité, soit au pair, soit le plus souvent avec prime*. Le nombre des obligations remboursées chaque année n’est pas toujours le même : ordinairement on équilibre le nombre d'obligations à rembourser et les intérêts à servir sur e lles qui sont en circulation, de manière nue l’annuité consacrée à cet objet soit à peu près la même chaque année. Ou arrive ainsi à répartir également la charge sur un certain nombre d’années, sans que les prêteurs perdent riun à cette pondération. On trouve imprimées, sur les titres mêmes, toutes les conditions qui règlent le remboursement du capital, les primes et le service des intérêts. Les obligations sont un des placements les plus sûrs qu3 puissent désirer les personnes qui ne veulent point se livrer aux chances de la spéculation. Voy. Actions.

Obligations foncières. Les obligations qu’émet le Crédit foncier de France suit ue 1000 fr., de 500 fr. et de 100 fr. (ces dernières portent le nom de dixiémes d'obligation ). Les porteurs de ces obligations reçoivent soit un intérêt fixe de 5 pour

100 par an et une prime de ‘20 pour 100 au moment du remboursement, c’est-à-dire que les obli-

ations de 1000 fr. leur sont remboursées au taux o 1200 fr. , celles de 500 fr. à 600 fr. , et celles de 100 fr. à 120 fr. ; soit un intérêt annuel de 4 pour 100, mais alors le remboursement se fait au pair, c’est-à-dire sans prime. En outre, ils participent à des tirages de lots qui ont lieu tous les trois mois, le 22 mars, le 22 juin, le 22 septembre et le 22 décembre : l'importance de ces lots varie depuis 5 000 jusqu’à 100 000 fr. pour les obligations de 1000 fr. ; ils ne peuvent s’élever au-dessus do 10000 fr. pour les dixièmes. — Les obligations foncières sont assimilées par la

101 aux rentes sur l’Etat et aux actions de la Banue de France en ce que les fonds des mineurs, es interdits, des femmes mariées pour la sûreté

de leur dot, et les fonds des communes et des établissements publics peuvent être employés en ■ acquisition de ces obligations. Comme les rentes . de l'Etat , elles sont insaisissables ( Décret du l 28 février 1852). Elles ne sont point soumises aux ! dispositions de la loi du 23 juin 1857, relative- i ment à l'impôt sur les valeurs mobilières. , OBSERVATOIRES. — 1" Observatoire impérial de Paris. 11 ost administré par un directeur nommé par l’Empereur. Ce directeur est chargé do diriger les observations astronomiques, leur rédacliuif, leur publication, et généra. ement tous les travaux scientifiques oui s'exécutent à l’Observatoire : il administre également le matériel de l’Observatoire , les bâtiments et tout ce qui en dépend- Il a sous ses ordres : 4 astronomes , des astronomes adjoints, des élèves astronomes fft des calculateurs , dont le nombre varie suivant les besoins du service; ces divers fonctionnaires sout nommés par le ministre de l’instruction publique, sur la présentation du directeur.

Les cours qui so font à l’Observatoire sur l’astronomie physique et mathématique, sont publics et gratuits. Tout le monde peut y assister sans avoir à remplir aucune formalité.

2“ Il existe des Observatoires départementaux ou maritimes dans les villes de Marseille, Brest, Toulouse, Bourges, Bordeaux, Nantes, Lorient et Toulon, sans compter un assez grand nombre de stations météorologiques en correspondance avec l’Observatoire de Paris.

OBSTRUCTIONS (Médecine domestique). Le mot

obstruction, dans son sens médical, est à peu rès abandonné des médecins: les gens dumoruJe emploient encore pour désigner les engorgements par oblitération îles vaisseaux, particulièrement de ceux du foie. Les obstructions au foie. ou , pour parler plus exactement, l'obstruction du foie provient a une inflammation chronique du foie (hépatite), et subsiste après la nuérison de cette maladie, fréquente surtout chez les gens dont le cerveau est constamment tendu, soit par de longs travaux intellectuels, soit par les soucis des affaires. On reconnaît la uersistance de l’obstruction du foie à la perte de 1 appétis, suivie d’une soif que rien ne peut satisfaire , et d’une avidité particulière pour les boissons acidulés. Ceux qui souffrent ue cette affection doivent recourir aux soins d’un médecin qui peut les soulager, les maintenir dans un étal de santé supportable, mais qui parvient rarement à obtenir une guérison complète. Les eaux de Sua et de Vichy sont particulièrement recommandées aux personnes atteintes d’obstruction au foie.

OBTURATION œsophagienne ( Art vétérinaire). Voy. Gosier.

OCA d'Amérique ( Écon . dom.). Yoy. Oxalide.

OCCASION (Marchandises d’). Voy. Brocanter.

OCQUE ou Oke (Poids). Voy. Egtpte et Turquie.

OCRE rouge, Ocre jaune, Ocre de rue. Voy. Couleurs.

OCTOBRE ( Calendrier de la campagne). — Grande culture. Dans les pays de vignobles, la vendange s’achève ou est déjà terminée : c’est le moment de faire le vin. On donne un premier labour aux terres argileuses destinées aux semailles du printemps. On sème, outre le froment, le pois d'hiver, Perservilier. la lentille d’Auvergne et aussi la luzerne, le sainfoin, lavesce, l’ivraie, levulpin des prés, l'agrostide, la fétuque flottante, etc. On plante des arbres dans les sols légers et secs. On récolte les pommes de terre, le mais, la betterave , quelques fourrages ; on commence la cueillette des fruits à cidre et on fait celle du houblon. Le cultivateur soigneux se préoccupe déjà du curage des fossés : c’est le moyen d’empêcher qu’ils ne soient comblés par les premières pluios do l’hiver et d’éviter ainsi do très-grandes dépenses. Il convient, quand on a des ruches, de les transporter dans le voisinage des champs de sarrasin, qui sont alors en fleur et que les abeilles butineront avidement, ün commence à meure les bestiaux à la nourriture d’hiver, en mélangeant le foin avec des racines fourragères et de la paille hachées. On tient les troupeaux à l'étable toutes les fois que les pâturages sont mouillés par la pluie ou par les brouillards.

Horticulture. — ’ 1* Potager. On sème en place, pour récolter en mars, un peu de mâche, d’épinards et do cerfeuil, de la laitue et de la romaine hâtive qu’on replantera sur couche en novembre et décembre. On sème sur ados, au pied d’un mur exposé au midi, des pois Michaux et d’hiver : on plante des œilletons d’artichauts que l’on fait blanchir. On repique, soit en pépinière, soit en place, les jeunes choux semés en août, les choux-fleurs semés en septembre , les laitues d’hiver et les plants d’oignons blancs. A la fin du mois, on coupe les tiges d’asperges en fumant et lalmurant la terre, ainsi que les montants d’artichauts tardifs dont on nettoie les pieds ; on continue de faire blanchir le céleri, les cardons, l’escarole et la chicorée. On amasse le fumier neuf pour l’hiver, on rompt les vieilles couches pour en préparer de nouvelles; si l’on prévoit ouclues petites gelées, on couvre de feuilles sèches, e paille ou mieux de paillassons, les planches

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qui peuvent encore donner quelques produits. Si les ncaux jours se prolongent, on entoure les planches de fraisiers d’un fort bourrelet de paille tordue entrelacé dans des piquets saillant d'un décimètre hors de terre. Sur cet entourage, on pose chaque soir une couverture de paillassons, qu’on enlève pendant le jour. l>e cette manière, la récolte des fraises des quatre saisons est prolongée pendant tout le mois d'octobre et meme une partie du mois de novembre.

2* Verger, Pépinière. Les fruits d’hiver doivent être cueillis par un temps sec et n’être enfermés dans le fruitier qu’a près s’étre ressuyés quelques jours dans un enaroit sec. Du reste, on laisse les arbres en repos jusqu’au moment de la taille d’hiver, et dans la pépinière, on se borne à préparer le sol pour les plantations qui se feront en novembre.

3® Jardin d'agrément. Un assez grand nombre de fleurs embellissent encore le parterre et notamment les roses Bengale et noisette, les dahlias, les asters, les phlox, etc.; cependant on prépare déjà la tenue d’hiver : on sépare et on lève les marcottes d’œillets pour les mettre en pots et en place; on coupe les tiges des plantes qui ont passé fleur, et on éclate les touffes des plantes vivaces soit pour massifs, soit pour bordures; on sépare les bulbes et caïeux des plantes bulbeuses; . on empaille les plantes délicates et on couvre les semis: on nettoie, on fume, et on laboure les plates-bandes dégarnies; on rentre dans la serre les orangers, les citronniers, les grenadiers et, en général, toutes les plantes auxquelles le froid pourrait nuire. On donne la dernière façon aux allées, on ramasse les feuilles qui tombent; on tond les haies, les charmilles, les palissades, etc. ; on élague les arbres et on les nettoie de leurs branches mortes ou mal placées. On plante encore dans le mois d’octobre certains arbrisseaux, tels que myrte, buis, romarin, etc. ; on peut planter, en les exposant à la lumière sur le devant des carrés, les plantes herbacées et toujours vertes; donner aux pots et aux caisses un labour; on peut enfin, en prolongeant la végétation des camélias, les greffer eu fente ou les bouturer sous cloche avec succès.

4* Ménage. C’est le moment de faire les gelées et autres préparations de pommes, de poires et de coings, la confiture d’épine-vinette, le raisiné, etc. On prépare de nouvelle choucroute; on rentre à la cave les carottes, les panais, les navets et les betteraves. On peut encore faire paraître sur la table quelques melons d’hiver, des fraises des quatre saisons, des pêches, des figues, les poires, les raisins, les pommes, etc.

OCTROIS ( Législation , Contributions indirectes). 1* Ils sont établis, sur la demande des conseils municipaux, par décret de l’ Empereur, dans le cas où les revenus d’uue commune seraient insuffisants. Ils ne sont exécutoires qu’après que le préfet du département en a transmis l'autorisation au maire de la localité. Si les habitants croient devoir éprouver un préjudice des règlements votés

Far le conseil municipal, ils peuvent s’adresser à autorité supérieure peur les faire modifier; mais dès que le gouvernement les a revêtus de son approbation, et qu’ils sont devenus exécutoires, aucune réclamation ne saurait être admise.

Les droits d’octroi portent ordinairement sur les boissons, les comestibles, les combustibles, les fourrages, les matériaux et, en général, sur tous les objets destinés à la consommation locale. Ils sont indiqués dans un tarif spécial pour chaque commune et affichés dans les bureaux. Les matières non désignées au tarif ne supportent pas de droit; cependant certains objets, bien qu’ils ne soient pas désignés, sont soumis au droit, à

cause de l’analogie qu’ils ont avec des objets désignés.— D’un autre côté, les quantités moindres que 1 litre pour les vins ou 1 kiiogr. pour les viandes, etc., sont admises en franchise. Nulle personne, quelles que soient ses fonctions, ses dignités ou qualités, ne peut prétendre, sous aucun prétexte, à l’exemption des droits d'octroi.

Voici les principaux objets de consommation q ii sont soumis aux droits d’octroi à l’entrée de Paris, avec la taxe qu’ils ont à paver : viande de boucherie, 12 c. le kiiogr.; truffes, pâtés, terrines, volailles et gibier truffés, 1 fr. 50 c. le kiiogr. ; ces mêmes articles non truffés, 34 c. le kiiogr.: poissons de luxe, homards, écrevisses, etc. . «;g c. le kiiogr.; autres poissons de mer et d’eau douce. 18 c.; beurre et fromage, 10 c. 1/2 le kiiogr. œufs, 28 c. 1/2 le cent; huile à manger et fruits conservés dans l'huile, 45 c. le litre; vins en tonneaux, 19 fr. 65 C. les 100 litres: vins en bouteilles, 27 fr. 41 c. les 100 litres; liqueurs et liquides alcooliques, 81 c. par litre d'alcool pur; bière, 4 fr. 13 c. les 100 litres; bois dur à brûler, 2 fr. 99 c. le stère; charbon de bois, 56 c. l'hectolitre; charbon de terre, 72 c.; bougie de cire, 31 c. le kiiogr.; bougie stéarique. 12 c. ; fourrages, la botte de 5 kiiogr., en foin, 6 c. ; en paille, 2 c. 1/2. — Voy. aussi Gibier.

Les limites de la perception sont déterminées

K les règlements d’octroi; des poteaux fixent ce;

ites et indiquent les routes, chemins et barrières par où doivent être introduits les objets soumis à l’octroi. Dans les communes où la perception ne peut être opérée à l’entrée, il est établi & l'intérieur un ou plusieurs bureaux, suivant les localités. Dans ce cas, les conducteurs ne peuvent décharger les voitures ni les conduire au domicile des destinataires avant d'avoir acquitté les droits d’octroi. Celui qui a franchi le bureau de l’octroi sans déclarer des objets soumis au droit, ou qui fait des réponses mensongères aux questions des préposés, ne peut être relaxé de la poursuite, sous le prétexte que l'introduction en ville n était pas encore accomplie.

Tout porteur ou conducteur d’objets soumis > l’octroi est tenu, avant de les introduire, d’en faire la déclaration au bureau, d’exhiber aux employés de l’octroi les lettres de voiture , chartesparties, acquits-à-caution, connaissements , congés, etc., et toutes autres expéditions délivrées par la régie des contributions indirectes, et d'en acquitter les droits. Il y a contravention dans l'introduction qu’on fait d’un objet soumis au droit, sans le déclarer. 11 en est de même du refus de faire aucune déclaration, et du cas où l’on ferait une déclaration mensongère.

Toute personne qui fabrique, prépare ou récolte des objets soumis au tarif dans l’intérieur d’un lieu compris dans l’octroi, est tenue d’en faire la déclaration et d’en acquitter immédiate ment le droit, si elle ne réclame la faculté de l'entrepôt. Voy. Entrepôt.

Les préposés de l’octroi peuvent, après avoir interrogé les conducteurs, se livrer à mutes les recherches, perquisitions qu’ils jugeraient nécessaires sur les voitures, bateaux, etc., soit pour s'assurer qu’ils ne contiennent aucun objet soumis au droit , ou que la déclaration qui leur a été faite est exacte. Mais il leur est défendu, sous peine de destitution et de dommages- intérêts, de se servir de la sonde dans la visite des caisses . malles et ballots qui sont annoncés renfermer des choses susceptibles d'ètre endommagées. Dans ce cas, comme dans tous ceux où le contenu des caisses, balluts, est inconnu, ou ne peut être inspecté sur-le-champ, la vérification se fait soit à domicile, soit dans des lieux déterminés.

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Ceux qui voyagent à pied et à cheval ne peuvent pas être arrêtes, questionnés, ou visités sur leurs personnes ou dans leurs malles ou effets; mais tout individu soupçonné de faire la fraude, sous prétexte de voyage, peut être conduit devant le maire ou devant un officier de police pour y être interrogé, et la visite de ses effets autorisée, s’il y a lieu. Les personnes de qui une somme, dépassant le tarif, aurait été perçue, peuvent en demander la restitution dans le mois; leur demande s’instruit et se juge dans les formes observées en matière de domaines. Celui qui s’opposerait à l’exercice des fonctions des employés de l'octroi serait passible d’une amende de 50 fr.; en cas de voies de fait, un procès-verbal est dressé, puis envoyé au procureur impérial pour l’application des peines édictées par l’art. 209 du Code pénal.

Le conducteur d'objets soumis à l'octroi qui veut traverser seulement un lieu sujet aux droits, ou y séjourner moins de 24 heures, doit en faire la déclaration au bureau d’entrée et se munir d’un passedebout délivré sur le cautionnement ou le payement des droits. La restitution des sommes consignées et (a libération de la caution ont lieu au bureau de la sortie. Lorsque le chargement peut être escorté, le conducteur est dispensé de consigner ou de faire cautionner les droits. Si le séjour se prolonge au delà de 24 heures, le conducteur d’objets introduits sur une déclaration de passe-debout doit faire, dans ce délai et avant le déchargement, une déclaration de transit, en indiquant les lieux où seront déposés lesdits objets qui devront être représentés aux employés à leur réquisition. La consignation ou le cautionnement du droit sub siste pendant toute la durée du séjour.

Le recouvrement des droits d’octroi est poursuivi contre les redevables par voie de contraintes exécutoires par provisions, décernées par les receveurs commis à la perception de l’octroi, visées par le maire ou le chef du bureau de l’octroi et rendues exécutoires par le juge de paix; ces contraintes entraînent la contrainte par corps. Les contraventions en matière d’octroi sont punies généralement de la confiscation des objets saisis et d’une amende de 100 à 200 fr. A défaut par le contrevenant de consigner le maximum (le l’amende ou de donner caution solvable, les voitures, chevaux, et autres objets de transport sont saisis. Les maires sont autorisés, avec l’approbation des préfets, à faire remise, par voie de transaction de totalité ou de partie des amendes et condamnations encourues, môme après le jugement rendu. La régie des contributions indirectes seule a le droit de transiger sur les contraventions quand la saisie a été opérée dans l'intérêt commun des droits d’octroi et de ceux imposés au profit du trésor.

Kn cas de fraude par escalaae, par souterrain ou à main armée, la peine est de six mois de prison, outre l’amende ou la confiscation. Ceux qui auraient fait la fraude par souterrain ou par escalade peuvent do plus être poursuivis civilement pour la réparation des dégâts commis sur les murs et clôtures. Toute personne qui aurait falsifié les marques et ustensiles des préposés, surchargé ou altéré les expéditions de l’octroi , serait poursuivie et punie comme faussaire, d’après l’art. 142 du Code pénal Les courriers, les employés des postes ou de quelque administration publique , exemptés du droit de visite, qui seraient convaincus d’avoir fait ou favorisé la fraude, seraient destitués par l’autorité compétente, sur la demande soit de l’octroi, soit de la régie des contributions indirectes. Ils encourraient de plus les peines pécuniaires et afflictives résultant de la contravention.

A défaut de dispositions spéciales , l’action publique et l’action civile pour les délits en matière

d’octroi constatés par procès-verbaux se prescrivent après un laps de trois ans. Les peines portées par les jugements ou arrêts S8 prescrivent par cinq ans révolus à partir de la date de la décision en dernier ressort, ou pour les jugements en première instance, à partir du jour où ils ne peuvent plus être attaqués par la voie de l’appel. Quant aux frais des affaires portées en jugement, comme ils ne représentent que les avances faites par le trésor public, ce sont des condamnations purement civiles qui ne se prescrivent que par 30 ans.

Les objets saisis par suite de contravention doivent être conservés pendant dix jours. Si dans cet intervalle, la partie saisie n’a pas soldé l’amende ou si opposition n’a pas été formée par elle à ce qu'ils soient vendus, l’administiati -n de l’octroi peut en effectuer la vente, qui doit être annoncée cinq jours à l’avance par une affiche posée à la porte de la commune et autres lieux accoutumés, ai la réclamation de ces objets avait eu lieu par voie administrative, il conviendrait d’en attendre le résultat avant de passer outre, malgré l’expiration du délai de dix jours. Aucune revendication, même au nom de créanciers privilégiés, ne peut être exercéç, au sujet d'objets saisis. Si les objets étaient exposés à un dépérissement ou si les frais de fourrière devaient en absorber la valeur et les droits, la vente pourrait en être ordonnée avant le délai ci-dessus fixé par une simple ordonnance du juge de paix sur requête. (Ont. au 9 déc. 1814; L. 28 avril 1816; 29 mars 1832; 24 mai 1834, etc. — Voy. Passe-debout et Transit.

Toutes les contraventions et tous les délits en matière d'octroi sont do la compétence des tribunaux correctionnels: les contestations civiles sur l’application du tarif ou sur la quotité des droits sont portées devant le juge de paix.

2" 11 y a plusieurs modes de perception des octrois : la régie simple, la régie intéressée, le bail à ferme et l'abonnement. Les conseils municipaux ont le droit de choisir le mode qu'il leur convient d'adopter. — La régie simple est la perception de l’octroi sous l’administration immédiate du maire. Dans la régie intéressée la commune abandonne la pprception de l'octroi à un régisseur moyennant un prix fixe convenu d’avance . et une part déterminée dans les produits excédant le prix fixe et la somme abonnée pour les frais d'exploitation. La ferme est l’adjudication pure et simple des produits de l’octroi moyennant un prix convenu. — Quant à l'abonnement, il ne peut avoir lieu que our la perception partielle de certains droits. ’oy. Abonnement.

Les adjudications soit pour la régie intéressée, soit pour le bail à ferme, ne peuvent excéder 3 ans. Elles sont faites par le sous-préfet ou par le maire, ordinairement aux enchères publiques, à l’extinction des feux au plus offrant et dernier enchérisseur. Elles peuvent aussi avoir Leu par soumissions cachetées. — Ne peuvent être adjudicataires, ni associés de l'adjudicataire les fonctionnaires attachés à l’administration des contributions indirectes, aux administrations civiles ou aux tribunaux ayant une surveillance ou une juridiction quelconques sur l’octroi. L’adjudicataire ne peut transférer son droit au bail, en toutou partie, sans le consentement de l’autorité locale, approuvé par le ministre dos finances.

Les adjudicataires ont le libre choix de leurs préposés et peuvent les révoquer à leur volonté. Néanmoins l’autorité peut imposer aux régisseurs la destitution des préposés qui auraient donné lieu à des plaintes fondées. Les préposés non conservés par le nouvel adjudicataire au moment de son entrée en jouissance ont droit à une indemnité équivalant à deux mois de leur traitement.

ÛEDÈM — 1201 — OEILL

Préposés de l'octroi. Dans toutes les communes où les produits annuels de l'octroi s’élèvent au moins à 20 000 fr. , il peut être établi un préposé en chef. Les préposés de l’octroi sont nommés par le préfet sur la présentation du maire et sur le rapport du directeur général des contributions indirectes. Ils doivent être âgés de 21 ans accomplis. Ils sont tenus de prêter serment devant le tribunal civil de la ville dans laquelle ils exercent, et, dans les lieux où il n'y a pas de tribunal, devant le juge de paix. Tous les préposés compta blés sont astreints au cautionnement. Quant aux contraventions ou délits commis dans l'exercice de leurs fonctions, les préposés de l’octroi sont soumis aux mêmes poursuites que les autres préposés des contributions indirectes. Yoy. Douanes.

OCULISTE ( Législation ). Il a été jugé, par arrêt de la Cour de cassation du 20 juillet 1833, que le traitement des maladies des yeux ne peut être exercé que par un docteur en médecine ou par un officier de santé. Voy. Médecin.

ODEURS (Hygicnr). Les odeurs aromatiques et pénétrantes, quand on en fait abus, excitent trop vivement les sens et finissent par émousser l’odorat. Les odeurs suaves de certaines fleurs, telles que le lis, le jasmin, la tubéreuse, la fleur d'oranger. de la rose elle-même, exhalées dans une atmosphère close, déterminent souvent du malaise, des maux de cœur, des douleurs nôvralgiues à la tête la réunion d’un grand nombre de eurs très-odorantes dans une chambre & coucher peut être même une cause d’asphyxie. Les odeurs fétides donnent des envies de vomir; les odeurs vireuses, p. ex. l’odeur de la jusquiame ou du pavot, produisent quelquefois la somnolence. Les odeurs en général, et particulièrement les odeurs fortes, doivent être éloignées des appartements.

ODONTALGIQUES ( Médecine domestique). Voy. Dents (Maux de).

OEDÈME t Médecine domestique). On désigne en médecine sous le nom d 'ce dème ou d'enflure œdémateuse un genre particulier de gonflement qui n’est accompagné ni de rougeur ni d’aucune sensation douloureuse au toucher. Si l’on appuie fortement sur ce genre d’enflure, il s’y forme un creux qui subsiste quelque temps; puis la partie comprimée revient à sa premièie forme. L’œdème .est le produit d’une infiltration séreuse, qui a principalement pour siège les pieds, les mains et la face ; ce n’est pas une maladie spéciale ; c’est la conséquence et le symptôme de plusieurs autres maladies; le plus souvent l’œdème disparaît en même temps que les affections qui lui ont donné naissance. Quelquefois aussi l’enflure œdémateuse persiste après la guérison du mal principal; il faut dans ce cas recourir à des frictions souvent répétées avec de l’alcool camphré ou de la teinture de digitale qu’on prépore en faisant infuser une forte poignée de feuilles sèches de digitale dans un demi-litre de bonne eau-de-vie. Lorsqu’on emploie cette teinture, très-utile à l’extérieur, poison très-dangereux à l’intérieur, il faut prendre toutes les précautions suggérées par la prudence pour que ce liquide ne puisse donner lieu à aucun accident.

Œdêmb (Art vétérinaire). Cette affection des bêtes à cornes et des bêtes à laine, désignée sous les noms vulgaires d 'enflure, de bouffissure, de mal de cerf et de rentn dormant, n’est autre chose qu’un épanchement de sérosités dans le tissu cellulaire. L’œdème est tantôt partiel et n’attaque que les paupières, les mamelles, les testicules; tantôt if s’étend sous le ventre depuis les cuisses jusqu'au poitrail. Les animaux dune constitution molle qui ne font pas ou qui font peu d’exercice, qui sont mal soignés ou qui habi-

tent des étables humides et mal entretenues, y sont particulièrement exposés. — Il est facile db remédier à l’œdème quand il a pour cause l’humidité, un logement malsain, une compression, etc. Des frictions avec de l’eau-de-vie camphrée suffisent le plus souvent pour achever la guérison. Si, au contraire, il est le résultat d’un état d’atonie générale, il faut, en outre, administrer des toniques et donnsr des aliments substantiels; s’il est dû à 1 inaction, un exercice modéré contribue à rétablir la circulation. Si le mal persiste, il faut avoir recours à des frictions sèches, à des douches d’eau froide salée ou vinaigrée, à des fumigations aromatiques, à des applications de terre glaise ou de blanc d Espagne délayés dans de fort vinaigre. Enfin, si ces remèdes sont encore impuissants, on fera des scarifications et des taillades jusqu'au vif et on appliquera plusieurs sétons sur la tumeur. Du reste, avant d’employer ce dernier traitement, on fera bien de consulter le vétérinaire.

OEIL ( Médecine , Art vétérinaire). Voy. Yeux et Ophthalmie.

Ot.il de perdrix. Voy. Cors aux pieds.

Œil (Arboriculture). On désigne sous ce nom la petite pousse qui sort de l’aisselle des feuilles plus ou moins de temps après leur développement, et qui devient bouton en automne et bourgeon au printemps suivant i Loy. Bourgeon). La feuille est nécessaire au développement de l’œil; l’œil périt lorsqu'on arrache la feuille avant la fin de la première sève; ce n’est qu’au moment de la chute des feuilles qu'il a acquis assez de force pour se nourrir uniquement de la sève de l’arbre. C’est avec l’œil qu’on greffe en écusson. Voy. Greffe.

OEILLET ( Horticulture ). On le multiplie de semis ou de marcottes. Les semis ne sont pratiqués que dans le but d’obtenir des variétés nouvelles. Lorsqu’on sème des graines d’œillets simples, on ne peut espérer une bonne plante, à fleur semidouble, que sur 2500 ou 3000 sujets de semis, tandis qu'on est assuré d’obtenir un assez grand nombre de lionnes plantes, en semant des graines des meilleures variétés d’œillets doubles ou semidoubles, qui tous donnent des graines fertiles. Mais, quoique ces graines se vendent toujours fort cher, il est difficile d’en trouverde bonnes à acheter; il faut les récolter soi-même. Pour cela on choisit, au moment de la floraison, la plante qui présente les fleurs les plus belles, et Ion détruit toutes celles qui l’entourent de peur nue le pollen de ces dernières n’altère par son mélange la pureté de la semence. On laisse d’abord à la plante toutes ses fleurs afin que celles-ci ayant moins de pétales la graine en profite davantage; puis quand la fécondation est accomplie on supprime une partie des fleurs et on ne laisse que 4 ou 6 capsules. Aussitôt que la graine est môre, ce qui se reconnaît à la teinte fauve et foncée que la capsule prend à son sommet, on détache les capsules et on les met dans un sac de papier qu’on expose au soleil pendant 2 ou 3 jours. Le semis se fait au printemps, en terrine ou en caisse, en plein air ou sous châssis. On remplit les terrines d’une terre légère qu’on laisse se tasser pendant quelques jours; après quoi on en foule légèrement la surface avec la main et on la couvre d’un peu de terre fine sur laquelle on répand la graine le plu* également possible : il suffit que la graii.e soit recouverte d’une épaisseur de terre de 0",002 au plus. 11 ne reste plus qu’à arroser légèrement avec un arrosoir percé de très-petits trous. Le semis levé, il faut le nettoyer ae toute mauvaise herbe, en écarter les insectes, le préserver des rayons d’un soleil trop ardent ou des pluies d’orage. On repique le plant par un temps couvert,

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quand les tiges ont de € à 8 feuilles, et on continue les mêmes soins jusqu’à ce que la plante soit devenue assez forte pour s'en passer.

L'œillet se multiplie plus habituellement de marcottes. Chez la plupart des espèces et variétés d’œillets, les jeunes pousses annuelles qui doivent fleurir l'année suivante, naissent au bas delà tige; mais chez quelques-unes parmi les plus estimées, les pousses toujours peu nombreuses, propres à la multiplication de marcottes, naissent vers le milieu de la tige dont le sommet porte les fleurs : de là deux procédés distincts pour marcotter les œillets. — Dans le premier cas, on étale en rond autour de la plante mère toutes les pousses propres à servir de marcottes; à chacune d'elles on pratique une légère incision qui doit pénétrer à peu près à la moitié de l'épaisseur du renflement qui accompagne l’articulation. Cela fait, on enterre à quelques centimètres de profondeur la partie incisée , en laissant l’extrémité de la marcotte garnie de ses feuilles , saillante hors de terre, et l’autre extrémité adhérente à la tige également à découvert. Au printemps suivant pour les espèces rustiques vivant en pleine terre, et à la ùn de l'automne pour les plantes plus délicates élevées en pots, on peut «errer les marcottes, c.-à-d., les détacher de la plante mère, elles mettre chacune dans un pot st-paré; chacune d’elles est muute d’une quantité suffisante de bonnes racines.— Dans le second cas, c.-à-d., quand les pousses qu'on désire marcotter sont à diflérentes hauteurs sur la tige, elles sont incisées à leur articulation, puis Introduites dans un très-jietit pot fendu latéralement, rempli de bonne terre, qu'on maintient constamment humide par des arrosages fréquents. Souveut on substitue à ces pots de petits cornets en zinc très-bien appropriés à cet usage. Le pot ou le cornet est solidement fixé au tuteur qui soutient la tige florale de lm plante mère. — Par le premier procédé de marcottage que les jardiniers nomment marcottage à terre, on ubtient de jeunes plantes vigoureuses, dont chacune donne au printemps de l’année suivante plusieurs tiges florifères; par le second procédé , chaque marcotte ne donne qu’une plante délicate, qui n’a jamais plus d’une tige à fleurs.

L’œillet des jardins a produit par la culture une multitude de variétés divisées en 4 sections principales : 1" 1 'OEillet grenadin , à fleurs de couleur rouge foncé et qui est utilisé par les parfumeurs et les liquorisles : à cette .section se rattachent ['Œillet joseph, marqué de rouge sur fond blanc, souvent moitié blanc moitié rouge; l ‘Œillet blanc pur , très-estimé pour I abondance de ses fleurs et sa rusticité, et iOEtUtt y ru ardoisé; tous ces œillets passent bien l’hiver en pleine terre, moyennant un léger abn de paille ou de feuilles, sous le climat de Paris; — 2“ 1 OEillet prolifère ou OEillet de boit, dont les tiges, qui deviennent presque ligneuses, sont vivaces et peuvent prendre un trés-graud développement, lorsqu’elles sont palissées sur un treillage : cet œillet se distingue par l’ampleur de ses fleurs rouges ou mélangées de rouge et de Uanc ; son calice tubulaire est sujet à se fendre latéralement eu laissant pondre les pétales qu’il faut dans ce cas contenir avec u ue carte dans laquelle on découpe uoe ouverture circulaire : de là les surnoms d'œillet crerard et d 'œillet d carte; — 3* Y Œillet jaune, connu sous le nom â'OEUlet de Confié , à pétales très-découpés sur les bords; — 4* YOEtllet fia ma ml ou OEillet d amateur : sa fleur doit être modérément pleine, bombée au centre, de forme parfaitement circulaire; les pétales, sans aucune découpure sur les bords, doivent avoir, sur fond blanc pur, au moins denx nuances bien tranchées de rose, de

rouge ou de violet, en bandes parfaitement nettes . sans taches ni points de couleur sur le fond. Ceux qui réunissent ces conditions se vendent à des prix toujours élevés. Les plantes de celte section sont délicates; on ne peut les élever qu’en pots; elles craignent le froid, et doivent être traitées comme plantes d'orangerie: elles no donnent leurs pousses propres à être marcottées qu’à diverses hauteurs sur 1a tige. L’œillet flamand a pour ennemis la limace et le perce-oreille ou forficule, qui sont très-avides des pétales de ses fleurs. Pour l’en délivrer, on attache le soir aux tuteurs qui soutiennent les tiges, des sabots de veaux ou de moutons fraîchement abattus. I^s limaces et les perce -oreilles, attirés par l’odeur des sabots, s'y retirent pour passer la nuit; il est alors facile de les détruire, en visitant les sabots de grand matin, pour les replacer le soir, jusqu’à ce qu’il ne s’y montre plus d'ennemis.

En dehors de ces quatre sections, plusieurs belles variétés d'œillets sont utilisées pour l'ornement des jardins. Les plus répandues sont : 1* V OEillet tniymirdise employé surtout en bordures { Voy. Bordures ) ; 2' Y OEillet superbe , remarquable par les franges élégantes qui bordent ses pétales; 3° Y OEillet de poète ou Bouquet tout fait; 4* YOEtllet de Chine, de petites dimensions, à fleurs du rouge le plus éclatant. Tous ces œillets sont de pleine terre sous le climat de Paris; ce sont des plantes annuelles ou bisannuelles, qui se reproduisent de semis renouvelés tous les aos.

ihlifia d'œillets . On fait macérer peudant 15 jours dans de l’alcool à 22* une certaine quantité d'œillets rouges mondés, sans onglets, p ex., 500 gr. d'œiilets dans 2 litres d'alcool, en aioutant au mélange, pour ces proportions, 2 gr. de cannelle et 2 gr. de girofle. Après cela, on filtre le mélango, on ajoute au produit ainsi obtenu un sirop fait avec 1 kilogr. de sucre, et on filtre de nouveau la liqueur avant de la mettre eu bouteilles.

OEillet de Dieu. Voy. üoquelouhde.

Œillet de Pâques. Voy Saucisse.

OEillet d'Inde. Voy. Tagbt.

OEILLETON { Horticulture ). Ce sont généralement chez les plantes vivaces, qui perdent leurs tiges après la floraison, que l'on voit se reproduire des œilletons : iis croissent au collet des racines. Si l'on veut s’rn servir pour la mulliplicahun de la plante, on les sépare de la tige more cl on les transplante (Voy. Artichaut). Dans le cas contraire, il faut les supprimer afin d'empêcher la plante de trop s’étendre.

OEILLETTE. Voy. U L ILES et Pavot.

OEXANTHË safran Et (Plantes nuisibles). Cette plante bulbeuse, qui croit dans les prés humides et sur le bord des cours d’eau, a une saveur douceâtre qui n'est pas désagréable; mais elle est extrêmement vénéneuse. Les bestiaux n'y touchent jamais: les chiens qui eu mangent périssent près que toujours, si i\m ne s'empresse de leur faire avaler une assez forte quantité d’huile. — Ou s* sert de l'œnanlhe pour la destruction des taupes : on en fait bouillir une certaine quant. té dans un grand chaudron , et gn verso cette eau dans les trous des taupinières.

OKNOTIIKRK ou Onagre ( Horticulture ). L OEnothère bisannuelle, vulg. Herbe aux ânes ou Jambon. d> s jardiniers, a dos racines dont les co cliûus se montrent très-friands et qui servent même à la nourriture de l’homme dans quelques parties de l’Allemagne. Celte plante réussit dan» tous les sols . mais surtout dans les terrains gras et humides. On la multiplie de ses graines, qui lè vent sans la moindre difficulté ot n’exigent aucun soin. — Outre cette espèce iuJ.gèue, il existe

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un assez grand nombre de variétés exotiques les unes à fleurs jaunes, les autres à fleure blanches ou roses, qui sont cultivées aujourd’hui dans les jard:ns. Parmi les premières on recherche surtout : VQE. odorante, l'OE. de Fraser, YOE. glauque, YOE. à gros fruit, YOE. d longues fleurs et YOE.deDrummonil, et parmi les secondes : YOE. à quatre ailes, YOE. pompeuse , l'Ofc*. rose, YOE. pourpre, etc. Toutes ces espèces sont originaires d’Amérique : elles craignent le froid et l'humidité.

OESOPHAGE. Vu y. Gosier.

OESTRES ( Insectes nuisibles). Les œstres à l’état parfait diffèrent peu les uns des autres: ce sont des mouches à peu près de la grosseur de la mouche commune, dont le corps est rayé transversalement de jaune et de brun, et qui sont toutes plus ou moins velues. Les trois œstres les plus nuisibles aux animaux herbivores domestiques sont ceux du cheval, du mouton et du bœuf.

OEsire du cheval. Il est presque impossible de préserver le cheval , l’àne et le mulet des atteintes de cet œstre, qui heureusemeut leur fait rarement un tort appréciable. La femelle colle ses œufs enduits ti’une matière visqueuse sur le corps de l’animal. Dès que la larve est éclose sous forme d'un petit ver blanc dépourvu de pattes, les piquants dont elle est hérissée causent a 1a peau de l’animal une telle démangeaison qu’il ue manque pas de se lécher et d'enlever avec sa langue la larve qui, mêlée aux aliments, s’introduit dans l’estomac où elle peut vivre pendant près d’un an. Lorsque les larves d’œstres ne sont qu’en petit nombre dans l’estomac des bêtes chevalines. celles-ci en sont fort |>eu incommodées ; mais il n’en est pas de même si leur nombre est considérable. Dès qu'on soupçonne que les maladies de ces animaux tiennent & une cause de cette

nature, on peut les en débarrasser, au moins en partie, par des purgatifs doux. Le plus souvent, la larve, après avoir subi divers changements et

parcouru toute l’étendue du tube digestif, sort par l’anus, se laisse tomber sur le sol, et s’enterre pour subir sa dernière transformation. Elle sort de sa chrysalide sous forme de mouche et ne nuit

sous cette forme que par la propagation do son espèce , car elle ne mange ni ne suce aucun aliment, et n’a même pas d’organes pour absorber une nourriture quelconque- *

Œstre du mouton. 11 loge son œuf dans le naseau de l’animal et lui cause une douleur si vive que le mouton se met à fuir en ligne droite en agitant sa tête dans tous les sens. Le berger doit , dans ce cas, preudre le mouton par la tète entre ses genoux, reconnaître la place piquée qui devient rouge et enflée au moment même de la piqûre, y pratiquer avec la [ointe d'un canif une toute petite coupure, presser la plaio et en faire sortir une goût dette de

sang. L’œuf à peine visible de l’œstre sort avec le sang: la blessure se cicatrise promptement et n’a pas d 'autre suite fâcheuse, si le mouton n’est pas secouru à temps, la larve de l’œstre se loge sous la peau, remonte invisible le long des côtés de la télé, et rend les animaux sérieusement malades. Ces accidents n’arrivent jamais aux troupeaux confiés aux soins d’un berger attentif et intelligent. L’œstre du mouton ne pénètre pas dans les bergeries: les moutons n’en sont jamais piqués qu'au pâturage, et comme la douleur de la piqûre leur fait prendre à l'instant même une course rapide et désordonnée, il est toujours facile de les secourir en temps utile. L'œstre du mouton, comme celui du cheval, ne mange pas sous la forme d’insecte parfait.

OEstre du bœuf. Il est plus gros et plus fort que les deux précédents; il est aussi organisé d’une manière différente. La femelle est munie, à la partie

postérieure de son corps, d’une sorte de tube terminé en pointe, qu’elle enfonce dans la peau des bêtes à cornes, ordinairement sur le dos, afin d’y déposer ses œufs un h un. Il résulte de la piqûre une petite tumeur dans laquelle la larve vit et subit toutes ses transformations. Dans fel pays où les bêtes bovines sont régulièrement pansées, lavées et bouchonnées, comme des chevaux, ceux qui les soignent n'oublient pas, chaque fois qu’ils remarquent sur le dos des animaux des boutons provenant de la piqûre de l’œstre, de les presser «oucernent pour en ttire sortir la larve, après quoi la plaie se cicatrise d’elle- même. Si, par négligence, on laisse ta larve subir tranquillement ses transformations, la plaie qu’elle a causée grandit; l’animal, souffrant et tourmenté, maigrit et dépérit : s’il a plusieurs ennemis semblables logés dans sa peau, lorsqu'il est abattu, les i»arties correspondantes aux piqûres de l’œstre, devenues plus minces que le reste, sont autant de défauts qui ôtent au' cuir une grande partie de sa valeur pour la tannerie.

OEUFS (économie domest.).— 1" Œi ps de pocles. Choix des œufs. L’œuf frais, récemment pondu, parait plein et sans bulles d'airà l’intérieur, lorsqu’on le mire en le plaçant entre l’œil et une lumière quelconque ; sa coquille offre alors une surface régulièrement et uniformément opaline. L’œuf déjà vieux, au contraire, offre un vide plus ou moins considérable à la pointe, et sa coque présente des petits points plus ou moins transparents et plus ou moins nombreux. Si, en mirant un œuf à la lumière, le fluide intérieur paraît clair et transparent, on peut dire qu’il est sain ; si, au contraire, il est trouble, c’est une preuve qu’il est déjà altéré. — On éprouve encore les œufs en les expo sant à une douce chaleur; s’ils sont récomment pondus, leurs coquilles se couvrent d’une légère humidité. Autrement, on peut affirmer que !a ponte remonte à plusieurs heures. — L’épreuve au moyen de l’eau salée à 10 p. 100 semblé aussi certaine : on fait dissoudre 125 gr. de sel de cuisine dans un litre d'eau pure. Ouant la solution est complète, on y plonge l’œuf; si l’œuf est du jour, il se précipite au fond du vase; s’il est de la veille, il n’atteint pas le fond; »’il a 2 jours, il flotte dans le liquide; s’il a plus de 5 jours, il flotte à la surface, et la coque ressort d autant plus qu’il est plus âgé.

Conservation des œufs. — Les précautions à prendre, pour conserver les œufs, doivent tendre à les garantir du contact de l'eau, de l’humidité, de l’action de l’air, de la gelée et de la chalour. — Dans certains pays chauds et secs, on arrange les œufs, au fur et à mesure de la ponte, dans un baril, sur un lit de sel marin très-sec; cette méthode n’est pas praticable dans les contrées humides et froides, parce que le sel attire l’humidité et se résout alors en une saumure liquide qui pén’tre à travers la coque et détruit *à la longue, ['intérieur de l’œuf.

Dans quelques pays on stratifie les œufs dans le ion, les cendres ue bois neuf, la sciure de bois, le sable b anc ou grès, le terreau de couche trèssec. le poussier de charbon de bois môié avec du sel, U balle d’avoine, le blé, l’orge, le millet, ou, enfin, on les place tout simplement, en les retournant souvent, sur des lits de paille de seigle très-sèche. Les fermiers intelligents rejettent avec î raison les cendres, parce quelles attirent et retiennent l’humidité de l’atmosphère, et le son, parce qu’il s’échauffe et fermente, ou se couvre de mites. La meilleure poudre pour cet u«ge est un mé ange bien combiné et bien sec de sable blanc ou grès, de charbon pulvérisé et de sel marin. Les œufs renfermés dans un tonneau, une caisse

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en bois ou un panier, sont placés, dans un endroit tempéré, sur des chantiers de bois, à l’abri de l'humidité et de la chaleur, et, autant que possible, de l’accès delà lumière. — Dans l'ouest et le centre de la France, les oeufs sont stratifiés avec des balles d’orge ou d’avoine dans des paniers en paille bien fermés, et suspendus dans un lieu obscur, ni trop froid, ni trop chaud. La paille hachée peut servir au même usage quand elle n’est pas exposée à l’humidité.

A l’aide de ces divers moyens, les œufs peuvent rester sains pendant quelques semaines, lorsqu’ils demeurent constamment en repos, mais le transport leur est nuisible, surtout lorsqu’ils sont fécondés. Le cahot des voitures désorganise les parties intérieures, et alors le germe meurt et corrompt tout ce qui l’environne. 11 y a donc avantage à ne conserver que des œufs inféconds; l’expérience a démontré qu’un œuf non fécondé peut se conserver bon pendant plusieurs mois, sans avoir subi aucune préparation, et sans autre déchet qu’une perte en poids produite par l’évaporation. On a remarqué aussi que les œufs pondus par un temps frais, en mars par exemple et surtout en septembre, se conservaient beaucoup mieux que les autres.

Quand il s’agit de transporter les œufs par des voilures, il est prudent de les emballer mollement, en les séparant avec des balles d’avoine ou des lits de paille hachée , et de suspendre en outre les paniers ou les caisses qui les contiennent. Dans tous les cas, il faut consommer promptement les œufs qui ont subi le transport, ainsi que ceux qui ont été secoués ou remués très-fréquemment , parce qu’ils s’altèrent plus facilement que les autres.

Pâte d'œufs. Les jaunes d’œufs choisis trèsfrais sont broyés seuls et desséchés rapidement jusqu’à consistance pâteuse; on les verse encore chauds dans des vases à large ouverture et bien secs , et on les soumet dans ces vases mêmes à la chaleur d’un bain-marie pendant environ 2 heures. Après le refroidissement, on recouvre la pâte d’une couche d’environ 0“.04 de bonne huile d’olives, et on la conserve dans des vases bouchés avec soin.

Poudre d'œufs. On mêle exactement les jaunes et les blancs d’un certain nombre d’erufs très- frais. On les étend en couches de 0*,0O2 d’épaisseur sur des plaques de verre ou de porcelaine que l’on fait sécher dans une étuve pendant 24 heures; après quoi l’on pulvérise les œufs dont la dessiccation se complète dans un séchoir à courants d’air chaud. On passe cette poudre au tamis de soie pour l’obtenir en grains réguliers, et on la renferme dans des vases de verre ou de fer-blanc hermétiquement bouchés. — Chaque kilogr. de poudre u’œufs délayé et battu dans 2 kilogr. a’eau froide équivaut à 100 œufs pour les usages de la cuisine et de la pâtisserie. Si l’on veut conserver le jaune à part, il est nécessaire de remplacer l'albumine, que l'on dessèche séparément, par du sucre en poudre dans la proportion de 125 gr. pour 8 jaunes d’œufs.

Sirop d'œufs. Dix œufs frais , de grosseur moyenne, pesant net environ 500 gr. , seront battus, jaunes et blancs, avec 50 gr. d’eau jusqu’au point d’étre assez fluides pour passer avec une légère pression au travers d’une toile peu serrée, ce qui séparera les germes; on achèvera de fouetter les œufs en mousse; puis on ajoutera, en saupoudrant. 800 gr. de sucre pulvérisé. Ces proportions donneront 1350 gr. de sirop saturé de sucre à la température de 15*; on l’aromatisera avec 20 gouttes d'eau de fleurs d’oranger. Si l’on y ajoute 15 gr. de sel marin blanc, la conservation du sirop d’œufs sera prolongée sons que le

govlt en soit désagréablement modifié. Lorsque tout le mélange, agité pendant un quart d’heure, est devenu bien fluide, on sépare la mousse; puis on verse le sirop liquide dans des flacons, où l’on peut le conserver longtemps pourvu que les flacons soient exactement bouenés.

2* Œufs divers. Les œufs de toutes les volailles qui peuplent nos basses-cours, sans être aussi délicats que les œufs de poules, sont également bons à manger. Les plus gros sont les œufs d’oie. constamment blancs, d’une forme un- peu allongée : leur qualité est bien inférieure à celle des œufs de poule. Les œufs de dinde sont reconnaissables, soit à leur grosseur, soit à la couleur de leur coque, qui est parsemée de petits points rougeâtres mêlés de jaune. Les œufs de cane ont la coque plus lisse, colorée d’une teinte verdâtre ou d’un blanc terne; le jaune en est gros et foncé ; lorsqu'ils sont cuits à la mouillette, le blanc ne devient pas laiteux, et il acquiert une consistance demi-transparente. Les œufs de pintade, plus petits que ceux de poule, ont la coque épaisse et dure, et leur surface est colorée de gris, de rose et de vert.

Œcrs (Cutn'ne) Les œufs peuvent être apprêtés de tant de manières, ils entrent comme accessoire dans un si grand nombre de mets, qu’ils sont considérés avec raison comme une des plus précieuses ressources pour la cuisine, soit à la ville, soit à la campagne. Quand on achète des œufs, il faut les choisir d'une bonne grosseur, et prendre de préférence ceux qui ont la coquille fine et lisse. Pour la manière dont on peut s’assurer de leur fratcheur (Voy. ci-dessus'.

Œufs à l'aurore ou à la béchamel. On fait durcir un certain nombre d’œufs, et, quand on lésa dépouillés de leurs coquilles, on sépare les blancs des jaunes, et on émince tous les blancs et la moitié des jaunes. On aura préparé une béchamel (Voy. ce mot) . grasse ou maigre, c.-à-d. mouillée avec du bouillon ou avec du lait, et que dans tous les cas on tiendra un peu épaisse. On met dans cette sauce les blancs et les jaunes émincés, et on passe sur le tout, à travers un tamis, le reste des jaunes d’œufs qu’on arrose avec du beurre chaud clarifié. On ajoute une pincée de sel. un

fieu de muscade râpée, si l’on veut, et on place a casserole sous de four de campagne avec feu par-dessus, de manière que les jaunes se sèchent sans prendre cou leur. — On peut aussi plus simplement, mais sans obtenir un mets aussi délicat, couper par moitié, dans le sens de la longueur, les œufs durcis, les faire chauffer dans la Déchamel sans les laisser bouillir , en ajoutant un peu de beurre Irais, de sel et de muscade, et les (tresser entourés de croûtons de mie. de pain taillés en forme de bouchons et frits dans le beurre.

Œufs au beurre voir. On casse les œufs clans un plat de terre en ayant soin qu'ils restent bien entiers, et on les assaisonne convenablement de poivre et de sel. On met la poêle sur le fourneau, et on y fait fondre un morceau de beurre qui doit prendre une couleur brune, mais non pas noire. On y verse alors les œufs avec précaution de manière à ne point crever les jaunes, et on les fait ! cuire à feu doux, afin qu’ils se détachent facilei ment de la poêle, on les glisse sur le plat qu’on aura chauffé d’avance , on passe légèrement pardessus la pelle rougie pour raffermir un peu les jaunes, et on les arrose d’un filet de vinaigre qu’on fera chauffer dans la poêle.

Œufs brouillés. Pour 6 œufs que l’on casse dans une casserole, on ajoute 125 gr. de beurre frais, coupé en petits morceaux, un demi-verre de lait, du sel, du poivre, et un peu de muscade l râpée, tout en faisant observer que ce dernier

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ingrédient n’est pas absolument nécessaire. Après les avoir battus comme pour faire une omelette, on les met sur le feu en les remuant toujours et vivement avec une cuiller de bois. Quand ils corn- | mencent à se prendre, on le9 retire du feu sans : essor de les remuer jusqu’à ce qu’ils se soient épaissis comme une bouillie un peu claire, et on i les dresse aussitôt pour les servir entourés de I croûtons de mie de pain frits. — On apprête de la ! même manière les œufs brouillés aux pointes d'asperges, aux champignons , aux truffes, aux i fines herbes, au jambon , au jus, en ajoutant aux œufs, quand on les brouille, l’un ou l'autre de ces mets qui, dans tous les cas. doivent être cuits et préparés d avance. C'est encore de cette manière qu’on fait les œufs brouillés au fromage, désignes aussi sous le nom de fondue, en mélangeant avec les œufs, avant de les faire cuire, une certaine quantité de fromage râpé, gruyère ou parmesan, soit des deux en égales proportions. On n’ajoute point de sel.

OEufs à la coque. Il faut choisir des œufs aussi frais que possible, les plonger dans l’eau bouillante et les laisser bouillir pendant 2 minutes, ni plus ni moins; retirer aussitôt la casserole du leu, la couvrir, et laisser pendant deux autres minutes les œufs ainsi couverts, afin qu’ils fassent leur lait. On les égoutte et on les sert sous une serviette. — On peut encore les cuire à point de deux autres manières : les plonger dans l'eau bouillante, retirer aussitôt la casserole du feu, la couvrir et y laisser les œufs pendant f> minutes; ou bien mettre les œufs dans l’eau froide, couvrir la casserole, la placer sur le feu. et, dès que 1 eau commence à bouillir, en retirer les œufs.

OEufs d la crème. Après avoir fait durcir des „ œufs, on les coupe en deux dans le sens de la longueur, et on les met dans une sauce à la creme maintenue bien chaude. Voy. Sauce a la crEmf..

OEufs farcis. On fait durcir un certain nombre d'œufs, 10 ou 12 p. ex., et, quand ils sont dépouillés de leur coquille, on les fend en longueur pour enlever à peu près un tiers du blanc et retirer ainsi facilement tous les jaunes On met ces jaunes dans un mortier en y ajoutant 3 jaunes d'œufs crus, des anchois hachés, de l’estragon et des ciboules également hachés, un peu de mie de pain et un peu de poivre. On pile le tout dans le mortier, et. lorsque le mélange est bien fait, on garnit de cette farce l’intérieur de tous '.es blancs auxquels on rend leur première forme en replaçant la partie qui a été d'abord enlevée. On étend le reste de la farce au fond d’une casserole; on y place les œufs rangés à côté les uns des autres, on les arrose de beurre chaud et clarifié, et on les laisse cuire doucement environ une heure sur des cendres chaudes, couverts du four de campagne avec feu par-dessus.

OEufs frits. On fait chauffer Hans une petite poêle un peu de friture , suffisamment pour qu’un œuf y baigne : l’huile est préférable au beurre ou au s u’ndoux pour cet objet. Lorsque la friture commence à jeter une légère vapeur, on casse l’œuf dans un petit plat, on incline la poêle du côté de la queue, on verse l’œuf dans la friture, et, à l’aide d’une cuiller de bois, on le replie sur lui-même, c.-à-d. qu’on roule le blanc sur le jaune. On le retourne aussitôt qu’il a pris couleur, mais sans le laisser trop cuire. On fait la même opération pour tous les autres œufs qu’il faut égoutter à mesure et tenir chaudement; puis on les dresse en couronne masqués d’une sauce piquante ou poivrade, ou d’une sauce aux tomates (Voy. Sauces). — On emploie assez souvent les œufs frits pour garniture, et principalement pour garniture de poulets sautés

Œufs au gratin. Dans un plat qui n’ait rien à craindre du contact du feu , on fait fondre un m'orceau de beurre auquel on mêle de la mie de pain, quelques jaunes d’œufs, un peu de persil et de ciboule finement hachés, du sel et du poivre. On fait gratiner le mélange à un feu très-doux, et sur ce gratin on casse un certain nombre d’œufs qu’on assaisonne d'un peu de sel et de poivre et qu’on laisse mijoter pendant quelques minutes : au moment de les servir, on passe légèrement par-dessus une pelle rougie.

OEufs au miroir. Voy. Œufs sur le plat.

OEufs mollets. Il faut plonger les œufs dans l’eau bouillante, les en retirer au bout de b minutes, et les passer aussitôt dans l’eau fraîche, afin de pouvoir enlever facilement les coqqilles. A mesure qu’ils sont dépouillés, on les dépose dans de l’eau tiède pour les tenir chauds, et il ne reste plus qu’à les dresser ainsi entiers, soit sur un jus du sur une sauce un peu relevée, soit sur une purée quelconque. Ces œufs sont également employés pour garniture d’émincés ou de hachis de viandes.

OEufs sur le plat. On étend une couche de beurre frais au fond d’un plat qu’on puisse mettre impunément sur le feu. On casse les œufs avec précaution de manière à ne point crever les jaunes, et on Jes verse un à un dans le plat. On les arrose d’un peu de crème, on y sème par-ci par-là quelques petits morceaux de beurre, et on les assaisonne d'une pincée de poivre et de sel. On les fait cuire à peut feu, en ayant soin pendant la cuisson de soulever deux ou trois fois les blancs au moyen d’une fourchette de bois, et on passe légèrement la pelle rougie sur les jaunes qui doivent rester mollets.

OEufs pochés. On met sur un fourneau une casserole à moitié remplie d’eau, avec un peu de sel et deux cuillerées à bouche de vinaigre. Lorsque l’eau bout, on place la casserole sur l’angle du fourneau de manière que l'eau ne cesse pas de bouillir, mais modérément. On commence par casser 3 ou 4 œuîs l’un après l’autre en les tenant le plus près possible de la casserole, et on les verse doucement dans l’eau bouillante. Quand on juge qu’ils ont une certaine consistance, on les retire avec l’écumoire ou une cuiller percée . pour les déposer dans de l’eau tiède. On continue ainsi jusqu’à ce que tous les œufs dont on a besoin soient cuits de* la même manière. Alors orf les pare, en enlevant tout autour les parties grenues du blanc d’œuf qui peuvent y être restées attachées, et on les sert soit avec un jus, soit avec uno sauce blanche ou une sauce aux tomates. Ces œufs se servent aussi très- bien, dressés en couronne sur un lit de chicorée apprêtée au jus ou à la crème. On peut encore remplacer la chicorée par une purée d’oseille, de cardons, de champignons. ou par toute autre purée grasse ou maigre.

OEufs d la tripe. On passe au beurre, sans les faire trop roussir, des oignons coupés en tranches; on les saupoudre d’une cuillerée de farine et on les mouille avec du lait ou du bouillon. Quand les oignons sont cuits et fondus de manière à former une espèce de purée, on les assaisonne de poivre et de sel, et on y met des œufs durs coupés en tranches, qu’on fait chauffer doucement sans laisser bouillir, et en réservant uno partie des jaunes,

au’on place par-dessus quand les œufs sont ressés.

OEufs au lait. On casse cinq ou six œufs dont on délaye les jaunes et les blancs avec un litre de ' lait légèrement sucré, auquel on ajoute un peu i de fleur d'oranger. On passe ce mélange à travers un tamis dans un plat creux, et on le fait prendre > au bain-marie avec feu dessus et dessous pendant

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