PERE

croûtons qu'on garnit de sauce, puis les ailes et les estomacs entremêlés de croûtons et masqués avec le re-te de la sauce. On peut ajouter le d'un cition. — A défaut d’espagnole qu’on n’a pas toujours à sa disposition , on jette dans U sauce préparée comme il a été dit quelques petits morceaux de beurre frais maniés avec un peu de farine, et lorsqu’elle est suffisamment épaisse, on la passe au tarnis de crin ; ou bien encore on fait un petit roux (Foy. Houx), moitié vin blanc, moitié bouillon, dans lequel on met les débris avec les divers ingrédients indiqués ci-dessus.

Perdreaux grillés et panés. C’est la même recette que pour les pigeons à la crapaudine. Voy. Pigeons.

Perdreaux en mayonnaise ou Chaufroix de perdreaux. 11 faut procéder de la même manière que pour la mayonnaise de volaille. Foy. Poulet.

Perdreaux en papillotes. C’est la même recette que pour les côtelettes de veau en papillotes. Foy. Veau.

Perdreaux sautés. On procède exactement comme pour les poulets sautes. Fou. Poulet.

Perdrix aux choux. Il faut d’abord plumer, vider, et fiamber légèrement les perdrix, puis leur passer quatre ou cinq petits lardons sur l’estomac, les trousser comme on fait pour une volaille poêlée . c.-à-d. les pattes rentrées dans le corps, et les brider en retranchant la tète. On les met alors dans une casserole avec un peu de bonne graisse ou de beurre frais, et, quand elles ont pris couleur, on ajoute un morceau do petit lard, une grosse saucisse , appelée cervelas , qu’on aura lavée puis piquée c à et là au moyen d'une aiguille, deux oignons, deux carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier. On mouille le tout avec du jus ou du bouillon. Si les perdrix sont vieilles, on doit les laisser cu re ainsi pendant deux heures avant de mettre les choux ; si elles sont jeunes, on met ensemble perdrix, petit salé, cervelas et choux. Quant aux choux, il faut, après qu’ils ont été blanchis, les égoutter, les éponger sur un linge, les assaisonner de sel et de poivre, les réunir et les ficeler, et les mettre ainsi disposés dans la casserole pour les faire cuire avec les perdrix. La cuisson achevée, on déficèle les choux dont on forme un socle sur le fond du plat, on place les perdrix par-dessus , Jet on garnit le tout avec le cervelas coupé en tranches et le petit lard taillé en dés. Apr's avoir dégraissé la cuisson, on la fait réduire et on y ajoute une cuillerée d’espagnole, ou bien, à défaut d’espagnole, on délaye un peu de fécule dans le jus réduit Je la cuisson et on y ajoute, pour le colorer, un peu de glace de viande. Dans tous les cas, lorsque la sauce est réduite à son point, on en couvre les choux et les perdrix.

Perdrix en chartreuse. Ce n’est guère autre chose que des perdrix aux choux, arrangées d’une certaine façon, avec plus ou moins d’art. Ce sont toujours les carottes, les navets, les choux, la grosse saucisse et le petit salé qui sont les accompagnements obligés de cette préparation. On lait cuire les carottes dans du jus ou du bouillon, et les navets dans de l'eau et du sel avec un peu de farine pour les tenir blancs. Quant aux choux, qu’il faut choisir petits et tendres, on les coupe par quartiers et on les met ficelés dans une casserole avec des hardes de lard et quelquos tranches do jambon, une grosse saucisse, un morceau de petit salé t*l les perdrix troussées et légèrement piquées. On couvre le tout de bardes de lard, on moudle avec du jus ou du bouillon et on laisse cuire doucement. Alors, après avoir garni d’un papier beurré des deux côtés le fond et le contour d'un moule ou d’uue timbale, on y place d'abord

une couche de grosse saucisse coupée en tranches et une couche de carottes et de navets taillés en petites rondelles ou en petits bâtonnets. Puis on dispose autour du moule des rangs alternatifs de carottes et de navets qu’on élève ainsi dans toute la hauteur intérieure du moule en formant une espèce de décoration. Ensuite on égoutte les choux, ou les hache légèrement, et on en met une partie au fond du moule pour entremêler le reste avec les carottes et les naveLs. Enfin on ! place au milieu les perdrix et le petit salé, on ! achève de remplir le moule s’il y a des vides, on i le couvre d’un rond de papier beurré et on le 1 tient chaud au bain-marie. Au moment de servir,

! un retourne la chartreuse avec le moule sur le i plat et on la laisse ainsi pendant quelques minu- | tes afin que les légumes s’égouttent et se ressuient : alors on enlève tout droit le moule avec précaution, et il ne reste plus qu’à verser la sauce tout autour du plat : on peut aussi la servir à pari dans une sauci're.

Perdrix en galantine. 11 faut procéder de la même manière que pour la galantine de dinde. Foy. Dinde.

Perdrix braisées. Après qu’elles ont été vidées, flambées, et troussées les pattes en dedans, on les pique avec des lardons assaisonnés de poivre et de sel, et on les met dans une casserole avec des bandes de lard et quelques parures de v ian-v des, des oignons et des carottes, un bouquet arni. On mouille le tout de bouillon et de vin lauc en égales proportions, et on fait cuire doucement à petit feu. Lorsquo les perdrix sont cuites, on les dresse sur le plat et on les sert avec le fond de leur cuisson qu'il faut dégraisser, faire réduire et passer au tarais. On peut aussi les servir sur une purée, par exemple sur une purée de lentilles.

Bouillon de perdrix. Vou. Bouillon.

PÈRE ( Législation ). Si la qualité de père impose des obligations, comme celle de nourrir, d’éiever, de pourvoir scs enfants, elle donne aussi des droits que la loi protège essentiellement. Ainsi, un père a le droit de châtier ses enfants s’ils s’écartent du respect et de l’obéissance qu’ils lui doivent (Foy. Corhkction paternelle, Puissance paternelle). Le père, durant le mariage, et, après la dissolution du mariage, le survivant des père et mère, ont la jouissance des biens de leurs enfants jusqu’à l’Age de dix-huit ans accomplis, ou jusqu’à l’émancipation, qui peut avoir lieu à l’Age de dix-huit ans (Foy. Mineur, Émancipation, Tutelle). Cette jouissance ne s’étend pas aux biens que les enfants peu vent acquérir par un travail et une industrie séparés, ni à ceux qui leur sont donnés ou légués sous la condition expresse que les père et mère n’en jouiront pas. Toutefois le père, durant le mariage, administre les biens personnels de ses enfants mineurs; mais il est comptable, quant à la propriété et aux revenus, de ceux août il n’a pas la jouissance, comme il doit compte de la propriété des biens dont la loi lui donne l'usufruit.

Le père et la mère héritent ensemble de la totalité des biens de leur enfant unique, mort sans postérité; ils n’hériteraient que de la moitié, si le défunt avait un frère ou une sœur; dans ce dernier cas, le père seul, la mère seule, n’hériterait que du quart de la succession. -- La succession de l’enfant naturel, décédé sans postérité, est dévolue au père ou à la mère qui l'a reconnu, ou par moitié à tous les deux, s'il a été reconnu par t’un et pur l’autre. Foy. Succession.

Un pere peut disposer gratuitement de la moitié de ses biens s il n'a qu’un enfant: du tiers, s’il eti a deux; du quart seulement, s'il en a Dois ou un