HAGO

1 UIE

bien se persuader qu’il n’y a de préservatif certain | verses préparations culinaires ordinairement comcontre la rage que la cautérisation suivie d’un posées de plusieurs substances, et qui sont tantôt traitement convenable, et ce qu'il y aurait de servies seules, tantôt employées comme garnimieux pour les personnes qui sont obligées de , tures. Voy. Champignons, Crêtes et Rognons de voyager ou de passer leur vie à la campagne, se- coq, Laitances, Olives. Quenelles, Truffes. rail ae porter constamment sur elles un caustique RAIE (Cuisine). Les deux principales espèces puissant, afin de pouvoir l’appliquer immédiate- qu’on emploie sont la raie lisse et la rate bouclée. ment sur la plaie faite par la morsure d’un chien Celle-ci, dont la peau est hérissée d’aspérités, est enragé, d’une vipère ou de quelque autre animal plus petite que la première; mais elle lui est prédangereux* On peut facilement se procurer ce lérée pour la bonté de sa chair, plus tendre et caustique, en faisant disposer, sous la forme d'un plus délicate. La raie ne s’emploie généralement porte-crayon, le mélange de chaux vive et de que plusieurs jours après qu'elle a été pêchée, potasse désigné sous le nom de poudre de Vienue parce qu’elle est ainsi plus tendre, et qu’elle perd ou de caustiaue de Filhos. l’odeur marine ou le goût de vase qu’elle porte

Il ne faudrait pas croire qu'on fût à l’abri de avec elle en sortant de la mer : néanmoins la tout (langer parce que la morsure de l’animal n’au- fraîcheur est la première qualité qu’on doit tourait point été assez farte pour déchirer la peau et jours rechercher dans toute espèce de poisson. Le pour produire une plaie véritable. On a vu des Leurre noir, la sauce blanche et la sauce hachée cas de rage sc manifester chez des personnes qui conviennent surtout à la raie, avaient été seulement atteintes par la bave d’uo Raie an beurre noir. Après avoir fait choix chieu enragé. Souvent les chasseurs ont la mau- d’une raie bouclée, plutôt épaisse que large, et vaise habitude de laver sans précaution l’écume avoir séparé les deux ailes au corps, on ébarbe qu’ont à la gueule leurs chiens fatigués d’une Ion- les ailes avec des ciseaux, et on coupe le corps gue course à la poursuite d’une bête fauve : il peut en plusieurs morceaux, en mettant à part le foie se faire que ces chiens, échauffés et surexcités par sans le briser. On lave alors le poisson dans deux l’ardeur de la chasse, aient déjà le germe de la eaui en le frottant avec une brosse de chiendent, rage, et, dans ce cas, la moindre écorchure à la et on le met dans une casserole ou un petit chaumain, une envie mal arrachée, une simple pi- dron, les morceaux du corps au fond, les ailes qûre d’épine peut donner accès au virus et com- par-dessus, avec une quantité d’eau suffisante muniquer le mal. D’un autre côté, l’incubation pour qu’il baigne grandement, un verre de vide la rage est quelquefois très-longue : une mor- naigre, du sel, du persil en branches, des oisure légère peut se guérir parfaitement en quel- gnons coupés en rouelles. Aussitôt qu’il aura jeté ques jours sans laisser aucune trace extérieure, deux ou trois bouillons, on le retire du feu pour et cependant après un mois, six semaines et plus le couvrir d’un linge, et le laisser ainsi dans sa encore, on voit la rage éclater tout à coup. En cuisson pendant une demi-heure. On retire tous pareil cas donc, l’excès de prudence est une né- les morceaui l’un après l’autre, on les égoutte ccssilé, et l’on ne doit jamais reculer devant la à mesure pour enlever avec la lame d’un couteau crainte de la douleur que peut causer la cautéri- une peau glutineuse qui couvre les deux côtés sation ou de la cicatrice qui en est le résultat. du poisson; on les pare, et on les tient chau- Rage (Législation). La facilité avec laquelle la dement dans une casserole contenant une perage se développe chez les chiens, surtout à 1*6- tite quantité de la cuisson passée au tamis.

r|ue des grandes chaleurs, a imposé à l’autorité Pendant ce temps, on clarifie 250 gr. de beurre devoir ae prendre les mesures de police les qui doit se roussir presque noir dans la poêle, et

fil us sévères en ce qui concerne la race canine. De on épluche une petite poignée de persil qu’on fait eur côté, les particuliers doivent se confortner frire dans ce beurre, pour verser le tout sur la strictement aux prescriptions ordonnées, et par- raie qu’on aura d’abord égouttée sur un linge, et ticulièrement aux dispositions contenues dans dressee sur le plat avec le foie coupé en losanges, l’ordonnance du 27 mai 1845, que La préfecture On met alors dans la poêle deux cuillerées à boude police fait afficher tous les ans. Entre autres che de vinaigre, et, dès qu’il est chaud, on le prescriptions importantes, elle défend d’élever et verse sur le poisson, mais non sur le persil, qui d’entretenir dans les habitations un nombre de doit rester sec et vert, et la seule manière de conchiens tel qu’il puisse compromettre la éûreté des server au persil sa couleur, c’est de ne pas le laisbabilaüons voisines; de laisser vaguer, circuler ser languir dans le beurre et de le retirer aussitôt ou conduire, même en laisse, des chiens non mu- qu’il ne crie plus.

aelés. De plus, les chiens doivent avoir un collier Raie d la sauce blanche. On la prépare et on la garni d’une plaque portant le nom et l’adresse du fait cuire de la même manière que ci-dessus, et, propriétaire. ( Yoy. Chien et divagation d’ani- au lieu de beurre noir, on la sert dans une sauce maux). Cette ordonnance est ordinairement suivie blanche, dite sauce au beurre (Voy. cet article), d’un avis du conseil de salubrité indiquant les On peut ajouter à cette sauce des bouquets de premiers moyens préservatifs qu’il est urgent câpres.

(remployer en cas de morsure d’un chien présumé Raie à la sauce hachée. Lorsqu’elle est cuite atteint ae la rage. Cet avis a été résumé ci-dessus, comme il a été dit pour la raie au beurre noir, on n* 2. U sert avec une sauce espagnole grasse ou maigre,

Quoique certaines ordonnances recommandent à laquelle on ajoute beurre d’anchois , câpres , de s’emparer des chiens et autres animaux pré- persil, échalotes hachées. Voy. Sauce iiachêe. sumés atteints de la rage, et de les conduire à RAIETONS. Les très- petites raies, connues une école vétérinaire, p. ex. à l’école d’Alfort, sous le nom de raietons , sont habituellement seron ne serait pas répréhensible pour avoir tué un vies en friture, dn les sépare en deux, en rctrananimal manifestement suspect a’hydrophobie. On chant la tête , et on enlève toute la peau de chaserait considéré comme étant en cas ae légitime que côté; puis il faut les laver successivement défense. Le propriétaire de l’animal mis à mort dans plusieurs eaux, les égoutter, et les éponger ne serait pas fondé à réclamer des dommages- sur un linge, les mettre dans une terrine, avec intérêts, lors même que son chien aurait été sel, poivre, branches de persil, oignons émincés, conduit en laisse et muselé. thym, laurier, huile d’olives, vinaigre, et les re-

RAGOT (Chasse). Voy. Sanouer. tourner souvent dans cet assaisonnement. Au mo-

RAGOUT (Cuisine). On donne ce nom à di- ment de les servir, on les retire de la marinade

VjOO<

RAIS

pour les sécher dans un linge, les fariner, les faire frire de belle couleur, et les dresser sur un buisson de persil frit. On peut les accompagner d’une sauce hachée servie à part dans une saucière. Voy. Sauce hachée.

RAIFORT sauvage ( Horticulture , Médecine). Cette plante, connue aussi sous les noms de Cranson, Cochléoria de Bretagne, Moutarde d'Allemagne et de capucin , se cultive dans quelques jarains pour sa racine que l’on peut manger avec le bouilli en place de moutarde, et que l’on fait entrer aussi dans la confection des atchars. Elle est vivace, aime la terre fraîche, ombragée, et se multiplie de tronçons de racines que l'on met en terre au printemps.

La racine et les feuilles du raifort sauvage peuvent servir à préparer des tisanes antiscorbutiques et diurétiques.

RAIPONCE (Horticulture). Cette excellente plante, dont les feuilles et la racine blanche sont également bonnes à être mangées en salade, en mélange avec les mâches et la laitue, se sème en iuin et juillet sur une terre préalablement bien la- Dourée et bien ameublie. La graine, excessivement fine, est ordinairement mélée avec 15 ou 20 fois son poids de sable ou de terre sèche ; il est nécessaire ue ne pas enterrer la graine : on doit se borner à répandre pardessus une très-petite quantité de terreau. De fréquents arrosages, donnés plusieurs fois par Jour, suffisent pour faire lever en peu de jours la eraine de raiponce; le plant une fois levé ne réclame plus aucun soin. Le plus souvent, on n’accorde pas à la culture de la raiponce un terrain à part; on sème la graine en mélangé avec celle de radis, d’oignon ou de diverses salades. Il arrive assez fréquemment que la graine de raiponce ne lève pas ; ces déceptions tiennent uniquement aux alternatives de sécheresse et d'humidité auxquelles elle est soumise quand on ne donne pas aes arrosages assez fréquents jusqu'au moment où le jeune plant sort de terre ; <resi donc une difficulté facile à prévoir et à surmonter. 11 existe deux variétés de raiponce, l’une velue, l’autre lisse; mais on ne les cultive pas séparément.

RAISIN. p Voy. R AIS CTS.

RAISINÉ (Econom. domestiq). On distingue deux sortes de raisiné : le raisiné simple, qui ne contient que du raisin, et le raisiné composé, dans lequel entre un mélange de divers fruits, dans le but non -seulement de lui donner du corps, mais encore d’obtenir un produit plus abondant et plus économique.

Quel que soit le raisiné que l’on veuille confectionner. il faut commencer par préparer le moilt, c.-à-d. le jus de raisin, qui, par la cuisson, formera le raisiné. Dans les pays vignobles, on se contente quelquefois de prendre le moût tel qu’il sort de la cuve au moment de la vendange. D'autres exposent au feu, dans un chaudron v le raisin mondé et égrappé jusqu’à ce que le grain crève, et laisse échapper le liquidé qu’il contient : mais l’un et l’autre de ces procédés ont leurs inconvénients. Dans le premier cas, le moût a très- souvent une saveur vineuse-, dans le second cas, il s’imprègne de la matière acerbe que contiennent les pépins et la peau Pour obtenir un moût excellent, on prend du raisin parfaitement mûr, et on l’écrase pour en exprimer tout le jus; on met ensuite ce jus sur le feu dans une marmite de terre, assez grande pour n’être remplie qu’à moitié ; on l’écume bien , et quand il a jeté toute son écume, on y verse deux cuillerées de craie en poudre. Cette craie produit une vive effervescence ; dès qu’elle a cessé, on écume, et on ajoute une nouvelle quantité de craie. On agit ainsi jusqu’à

ce qu’il n’y ait plus d efforvescence. Alors, on retire la marmite du feu , et on laisse reposer pendant 24 heures. Après ce temps, le liquide est très-clair et entièrement désacidifié. On le décante, et on le verse dans une bassine plus large que profonde pour procéder à U fabrication du raisiné.

Raisiné simple. C’est dans le Midi surtout que cette sorte de raisiné peut se préparer avec avantage. Le raisin y est beaucoup plus mûr, et y subit une forte décoction naturelle qui diminue la main-d'œuvre. On ne fait d’abord bouillir que la moitié du moût. Quand l’ébullition est bien établie, on ajoute peu à peu l’autre moitié. On écume ensuite, et on passe le liquide à travers une toile serrée; on le remet de nouveau sur le feu ? et on continue l’opération jusqu’à ce que le raisiné ait acquis une consistance convenable. Dans le Nord, on est souvent obligé de faire une double cuisson. Avant que le liquide soit tout à fait épaissi, et lorsque le moût est déjà réduit aux deux tiers, on été la bassine du feu, et on en verse le contenu tout bouillant dans des terrines non vernissées et évasées. On le laisse reposer deux fois 24 heures dans un lieu frais, et alors, au moyen d’une écumoire, on enlève les cristaux de tartre qui peuvent se trouver à la surface du liquide. Cette opération diminue l'acidité de la confiture et augmente la puissance du sucre. Cela fait, on passe la confiture au travers d’un linge clair, on la remet sur le feu, et on procède de nouveau à l'évaporation en remuant sans cesse. On juge que le raisiné est cuit, lorsque, déposé par petites portions sur une assiette pour le laisser refroidir, il se prend comme une gelée.

RatfiW composé. Si l’on veut préparer du raisiné fin, on n’y fait entrer que des coings ou des poires de messire Jean ou de Martin sec. Si l’on fait du raisiné commun, on substitue la pomme aux fruits précédents; on peut même y ajouter des betteraves jaunes coupées en tranches allongées, des carottes rouges, au potiron, les melons qui n’ont pu mûrir, et en général les racines potagères les plus sucrées. — Raisiné fin. Tandis que le moût dépose, on coupe les fruits en quatre, on les pèle et on les fait cuire à part dans un chaudron couvert, avec un litre environ de moût. 11 faut de 100 à 120 poires pour un seau de moût. Pendant que les fruits cuisent ainsi , à l’étouffée , et dans leur jus, on met le moût sur le feu, on le fait réduire et on y ajoute les poires complètement cuites. On obtient ainsi une marmelade d’un brun clair parfaitement sucrée. Le raisiné dans lequel on trouve les fruits en quartiers, plaît souvent mieux que le raisiné en marmelade. Pour l’obtenir, on met 6ur le feu le moût désacidifié, ot les fruits coupés dans une casserole pleine d’eau bouillante; on leur donne un seul bouillon, nuis, en les soulevant avec une écumoire, on les jette dans une terrine pleine d’eau fraîche pour leur conserver leur forme. Un demiquart d’heure après, on les met dans le moût bouillant, et on leur donne 3 ou 4 bouillons seulement. Pour améliorer le raisiné, au 2' ou au 3* bouillon, on y jette quelques gros grains de raisin muscat bien mûr. Les grains ne doivent être cuits qu’autant qu’il le faut pour leur conservation; la peau ne doit pas en être ridée. Quand le raisiné est suffisamment cuit, on le verse dans des pots, et, après nu’il est refroidi, on le couvre avec une rondelle de papier imbibé d’eau-de-vie et un parchemin ou un papier fort que l’on assujettit au moyen d’une ficelle bien serrée. — Raisiné commun. La cuisson en est absolument la même que celle du raisiné fin cuit en marmelade.

Lorsque les poires sont très-abondantes pendant l’été, au lieu de les gaspiller ou de les

RAIS

laisser se gâter, la ménagère économe pont les utiliser en les faisant cuire en marmelade à mesure qu'arrive leur récolte. Pour obtenir cette marmelade, elle fait cuire les poires pelées dans une casserole couverte, avec un peu u t au, à feu doux. Dès qu’elles s'amollissent, elle les retire du feu, les met au frais, et le lendemain les fait recuire. Une troisième cuisson est quelquefois nécessaire: on la donne en mettant la casserole de marmelade au four, après la sortie du pain. On traite les pommes de même. Cette marmelade se conserve très-bien, au moins jusqu’aux vendanges, et remplace, pour faire le raisiné, les poires d’hiver qui peuvent se garder et se vendent avantageusement.

On peut faire une confiture analoguo au raisiné, en employant, au lieu de moût de raisin, le cidre ou le poiré doux, tirés à clair, 48 heures après le pressurage. Lorsque ce liquide a été réduit, par l’évaporation, aux trois quarts de son volume, on le mêle avec d’autres fruits, et l’on fait subir au mélange une cuisson suffisante.

RAISINS (Hygiène). Le raisin parfaitement mûr est un des fruits les plus salubres, soit à 1 état frais, soit à l’état de fruit sec; mais tontes les espèces ne sont pas indistinctement exemptes d'inconvénients pour la santé. A !es considérer dans leur ensemble, les raisins spécialement propres à la fabrication du vin. telles que les nombreuses variétés de gamet, do pineau et de teinturier , donnent à ceux qui en mangent imprudemment, même quand ces raisins sont arrivés à complète maturité, des diarrhées rebelles qui souvent dégénèrent en dyssenterie. Le conseil de ne manger qu’avec grand ménagement du raisin , dans quelque vignoble que ce soit, s’adresse tout spécialement aux habitants des villes f lorsqu'il leur arrive d’aller en vendanges. Les raisins excessivement sucrés des vignobles du Midi’, le picardan, le rivcsaltes et les divers muscats , ne donnent pas la diarrhée aussi facilement que ceui des vignobles du centre; mais ils fermentent dans l’estomac. et causent une ivresse pénible qui donne lieu, lorsqu’elle se renouvelle souvent, & des fièvre* intermittentes d’un caractère très tenace. On ne doit considérer comme réellement propres à la consommation en nature, eue les raisins à chair ferme, à peau mince, spécialement récoltés pour cette destination; tels sont dans le Nord le frank en thaï ou noir de Hambourg, et la grosse perle de Hollande , l’un et l'autre habituellement produits par les vignes soumises à la culture iorcéc, et, dans le Centre, toutes les variétés de chasselas. Quant à la plupart des raisins noirs ou blancs des vignes du Midi, tous peuvent être mangés sans inconvénient pour la santé, pourvu qu'on en use avec modération.

Voici les principales variétés do raisins cultivées dans les janlins pour la table et pour l’office : Haisin chasselas de Fontainebleau :

Variétés : Chasselas violet.

— rouge.

— rose ou royal rosé.

— hâtif.

— de Montauban.

— doré ou raisin de Champagne.

— Ci ou ta ou raisin d'Autriche.

— de Montauban, à grains

0 transparents.

— musqué.

Raisin de Corinthe blanc.

— — rose.

— cornichon blanc.

— — violet.

— Frankenihal ou noir de Hambourg.

— gros Damas.

Raisin gros Gromler du Cantal * — grosse perle de Hollande.

— Madeleine blanc ou morillon blanc hâtif.

— Malvoisie.

— muscat d’Alexandrie, de Rome, Passa

longue musquée.

— — blanc ou do Frontignan.

— — de la mi-août ou muscat nain.

— — rouge.

— panse jaune, R. des daines, chasselas d’Al-

ger, Cb. Napoléon

— précoce ou Madeleine noire, Morillon noir,

K. d'ischia.

— Saint-Pierre.

— Verrlot.

— verjus ou bordelais.

Conservation des raisins. Les moyens qu’on emploie le plus généralement pour conserver le raisin, sont les sacs, le fruitier ou une chambre quelconque qui en tient lieu, et les tonneaux.

Voici comment on procède pour la conservation du raisin dans les sacs. On choisit un beau jour,

, et l'on attend que la rosée soit dissipée : dès la veille, on aura eu le soin de nettoyer les grappes et d’éclaircir, au moyen do petits ciseaux, les grains trop serrés. On enferme séparément chaque grappe dans un sac de papier un peu fort, percé de quelques trous 'd’épingles en dessous, pour que l'air puisse pénétrer. Les sacs de crin noir ou de canevas sont préférables aux sacs de panier, mais ils nécessitent une dépense beaucoup plus considérable (Voy. Sacs). Si le raisin est arrivé à parfaite maturité, on étrangle la queue de la grappe avec le fi! qui sert à fermer le sac; on tord même légèrement la queue du raisin avec le bout des doigts. Pour les treilles, on se contente de sacs en papier ordinaire; pour les raisins qu’on veut conserver sur les ceps isolés, on doit employer le papier huilé. Suivant que la saison est sèche ou pluvieuse, on laisse ainsi le raisin jusqu’en hiver our ne le cueillir qu’à mesure des besoins, ou ien on le cueille avec le sac pour le déposer dans le fruitier.

Le raisin qu’on cueille au moment de sa maturité et qu’on n’enferme point dans des sacs, se conserve, de la même manière que les autre» fruits, dans le fruitier ou dans une chambre qui en tient lieu (Voy. Fucitirb). Le raisin doit être cueilli par un temps sec et un peu avant sa complète maturité. On range avec précaution les grappes sur des tablettes garnies d’une légère couche de paille bien sèche, et de manière qu'elles soient isolées. On les visite de temps en temps pour enlever à mesure les grains gâtés, mais il faut bien se garder de les manier sans nécessité absolue. Au lieu de placer les raisins sur des tablettes, on peut aussi les suspendre à des cerceaux ou aux solives du plafond au moyen de clous, et toujours la grappe renversée; c.-à-d. le fil attaché à sa base. C’est le procédé qu'on emploie généralement dans les départements méridionaux de la France pour conserver le raisin noir ou blanc. Une des meilleures dispositions consiste à fixer d’abord chaque grappe par la pointe dans un petit crochet en fil de fer, disposé en S. On accroche ensuite le cûté opposé de l'S autour d’un ou de plusieurs cerceaux superposés, suspendus eux-mêmes au plafond et renaus mobiles au moyen de petites poulies. Si la quantité de raisin qu’on veut conserver est assez considérable, on peut remplacer les cerceaux par des châssis en bois longs et larges de 1*,33. Ces cb&ssis seront garnis de tringles espacées entre elles de 0“,!0, et portant d’un cûté de petites pointes auxquelles on suspend les crochets des grappes. Ces châssis sont aussi suspendus au plafond ae manière à en occuper toute la surface,

RAIS

RAJE

et se meuvent également de haut en bas comme les cerceaux. Sous le climat de Paris, le chasselas est le raisin qui se conserve le mieux et le plus longtemps.

Un autre procédé de conservation assez efficace consiste à enfermer le raisin dans des tonneaux défoncés, sur lesquels on replace le fond; à cet effet on laisse aux raisins une petite branche de sarment pour soutenir les grappes qui doivent être suspendues à des baguettes placées à différentes hauteurs dans l’intérieur du tonneau. Seulement, comme le fruit peut être altéré par le contact de l’air, toutes les fois qu’on est obligé de défoncer le tonneau pour en retirer les raisins suivant les besoins, il est utde de mettre dans le tonneau soit de la sciure de bois blanc, soit de la charrée (cendre provenant des lessives), soit enfin de la graine de millet ou autre. Les grappes, susendues et plongées au milieu de la substance ont on a fait choix, sont soustraites parce moyen aux influences atmosphériques. La sciure de bois est la matière la plus économique. Quand on fait usa^e de la charrée, il faut qu'elle soit préalablement séchée au four. Si l'on emploie la graine de millet ou toute autre graine, on pratique sur le devant du tonneau une petite porte qu'on ouvre ou qu’on ferme à volonté et par laquelle on laisse échapper la quantité de graines necessaires pour que la couche de raisins dont on a besoin soit mise à découvert. Ce procédé permet pour les tonneaux l’emploi de couvercles mobiles.

On peut conserver le raisin parfaitement frais ou, pour mieux dire, rendre au raisin toute sa fraîcheur, par le procédé suivant. Après avoir choisi des raisins aussi sains et aussi ueaux que possible, et pas trop mûrs, on les fait sécher légèrement au soleil pendant quelques heures, puis on les range, isolés les uns des autres et couches par couches, dans un baril, avec du son bien sec ou de la sciure de bois blanc, ou des cendres de lessives bien tamisées. On ferme hermétiquement le baril et on le tient dans un endroit sec. Quand on veut faire usage de ce raisin, il suffit, pour lui rendre sa première fraîcheur, de tremper pendant huit ou dix minutes dans du vin bouillant les queues des grappes dont on aura d’abord coupé un petit bout. On emploie du vin blanc ou du vin rouge, suivant que le raisin est blanc ou noir.

On peut prolonger pendant plusieurs mois le bon état du raisin frais, par un procédé très-sim le, au moyen de l’appareil dû à M. Charmeux, e Thomcry. Cet appareil consiste en un cylindre de fer-blanc muni d'un entonnoir pour le remplir, à l'une de ses extrémités, et d’un robinet pour le vider, à l’extrémité opposée. Un léger support en bois soutient ce cylindre qu’on a le soin de maintenir constamment rempli d eau fraîche renouvelée tous les jours. De distance en distance, des goulots de fer-blanc, semblables à la gorge d’un entonnoir, sortent du corps du cylindre; chacun do ces goulots reçoit un sarment de vigne portant une ou deux grappes de raisin mûr. On cornrend que la longueur du cylindre et le nombre es goulots peuveut être augmentés ou diminués selon l’importance de la provision. Ce procédé de conservation permet de pouvoir donner dans toutes les saisons aux malades et aux convalescents du raisin frais, aliment aussi agréable que salutaire.

Confiture de raisin. Voy. Raisiné.

Raisins à l'eau-de~vic. Un emploie de préférence, soit du raisin muscat, soit le raisin blanc a gros grains et à peau ferme, connu sous le nom de raisin d’Espagne. On détache les grains sans les froisser: on jette les plus beaux et les plus nains dans l’eau fraîche pour les laver, et on exprime le suc des autres pour le mêler avec l’eau-

de-vie. Après avoir égoutté les grains qui ont été trempés dans l’eau, et les avoir essuyés avec un linge lin, on les pique çà et IA de quelques coups d’aiguille, et on les met dans un bocal qu’on achevé de remplir avec le mélange d’eau-de-vie et de suc de raisin auquel on aura ajouté une quantité suffisante de sucre.

Raisins secs. Voici comment on procède pour préparer les raisins secs, connus aussi sous le nom de passerilles. Les raisins ayant été cueillis à leur point de maturité et bien sains, il faut d’abord les blanchir, ce qu’on opère en plongeant à trois reprises les grappes dans de l’eau bouillante, et mieux dans une lessive de cendres bouillante : les cendres de sarments sont les meilleures pour cet usage : on peut y ajouter quelques poignées de romarin, de lavande, ou d’autres plantes aromatiques. Après ce bain, dont la durée est de quelques minutes, on les suspend à des perches, ou bien on les place sur des claies pour les faire sécher au soleil : il faut avoir le soin de les rentrer chaque soir. Trois ou quatre jours suffisent ordinairement pour que les raisins soient convenablement desséchés. On ne doit pas les laisser parvenir au dernier degré de dessiccation. Quand ils sont convenablement desséchés, on les range dans des caisses qu’il faut visiter de temps en temps, soit pour leur donner de l’air, soit pour s’assurer qu’il n’y a point de moisissure, et s’ils se sont bien conserves pendant un mois, on peut les mettre en réserve.

Les meilleurs raisins secs qu’on trouve dans le commerce sont : 1* les raisins de Malaga , qui nous arrivent en caisses ou en barils; les principales sortes sont : les muscats grappés ou royaux , marqués MR, les muscats non grappes , marqués M, et les sous couches ou grappes choisies, rangées par couches que séparent des feuilles de papier : les gorons ou raisins au soleil sont moins estimés ; 2“ les raisins de Corinthe , qui viennent en pièces et en barils de diverse grandeur; 3* les raisins de Lipari, qui ressemblent aux faisins de Corinthe; 4 les raisins de Calabre, assez bons, mais écrasés et d'un aspect peu agréable : ils se vendent dans de longues boîtes tressées en rubans de bois de châtaignier; 5* les raisins de Dénia (Espagne) : les meilleurs et les plus gros sont les muscats ; les planta sont petits et moins recherchés; 6* les raisins de Turquie , qui proviennent on grande partie de l’Asie Mineure : les sultans sans pépins et les carahuma à gros grains se vendent dans des boites rondes et élevées qu’on nomme gallons ou tambours. — En France, les raisin* de Roquevaire sont à peu près les seuls raisius secs connus dans le commerce.

Raisins verts. Voy. Verjus.

Raisin d’Amérique ( Horticulture ). Voy. Phytolacca.

Raisin d’Ours ( Horticulture ). Voy. Busserole.

RAISON sociale (Commerce). C’est le nom ou les noms réunis sous lesquels une société se constitue, s’annonce au public et se livre au commerce. Les noms des associés peuvent seuls faire partie de la raison sociale (C. ae comm. , art. 21). Voy. Société.

RAJEUNISSEMENT des arbres ( Horticulture ). Lorsque de vieux arbres à fruits ont accompli le cours normal de leur existence, que leurs branches sont épuisées de productions fruitières, et qu’elles ne donnent plus de jeune bois dont ou puisse attendre la prolongation de leur fertilité, on peut tenter d’en opérer le rajeunissement. Cette opération n’est guère possible qu’accidentellement sur les arbres à fruits à noyau dont le bois est gommeux ; rarement en effet ces arbres

RALE