ARTI

Pour conserver en hiver les plantations d’artichaut , on les butte fortement à la fin de l’automne , et on les recouvre d’une couche de feuilles , préférablement de feuilles de noyer qui sont un préservatif contre les rats. Quand la butte est Dien établie, on pratique du côté exposé au midi une ouverture large de 0*20 environ , et profonde de

3 centimèt. au - dessous du niveau au sol ; chaque fois qu’on a à craindre une gelée de 4 ou 5 degrés , on ferme cette ouverture au moyen d’un tas ne fumier long ou de litière déposé a cet effet à côté de chaque butte. Malgré ces précautions, les plantations d’artichauts gèlent quelquefois sous le climat de Paris et au nord de la vallée de la Seine. — Généralement, et sauf les accidents, une plantation d’artichauts bien cultivée, dans un bon sol arable doux et profond, reste productive pendant

4 ans. Après chaque réoolte.les tiges doivent être coupées le plus près possible du collet de la racine. Au printemps, quand le froid n'est plus à craindre et qu’on déchausse les artichauts pour prendre les œilletons, on laisse à chaque pied les deux œilletons les plus vigoureux.

On peut lier les feuilles des artichauts épuisés, et les faire blanchir pour les consommer en qualité de cardons. (Voy. Cardons.) Les pieds d’artichauts réservés pour porter graine doivent être surveillés avec soin pour empêcher la çraine d’être dévorée par les oiseaux, surtout par les chardonnerets qui en sont fort avides. La fleur desséchée de l’artichaut peut être employée pour faire prendre le lait et le convertir en fromage; elle ne lui communique aucune saveur désagréable.

Conservation des Artichauts. Après qu’on les a parés et qu’on a coupé une partie des feuilles comme pour les faire cuire entiers, on les plonge dans l’eau bouillante seulement pendant le temps nécessaire pour qu’ils soient atteints. Il faut alors les retirer au feu, puis, quand iis sont refroidis , enlever tout le foin à raide d’une cuiller, les égoutter et les ranger dans des pots de grès ou de faïence. On aura préparé une saumure ou eau de sel très-concentrée : on la verse froide sur les artichauts de manière qu’ils en soient bien couverts, et on couvre la saumure d’abord d’une couche de beurre fondu , ensuite d’une couche d’huile d’olive mise sur le beurre quand il est refroidi.

Pour conserver les artichauts à l’état frais , le procédé le plus simple consiste à arracher à la fin de l’automne les plantes qui portent des têtes formées tardivement à l'amère saison : notamment les artichauts de quatre ans qu’il faudrait toujours sacrifier; on coupe les grandes feuilles extérieures à la moitié de leur longueur, et l’on conserve aux touffes arrachées le plus de racines possible. Elles sont immédiatement replantées les unes à côté des autres , dans du sable frais ou de la terre légère de jardin, soit à la cave, soit dans un cellier bien aéré; on peut même les planter, à défaut d'un meilleur local , sous un hangar ouvert du côté du midi. I^s artichauts s’y maintiennent verts et en bon état jusqu’à la fin ae l’hiver.

Pour conserveries fonds d’artichautsà l’état sec, on en fait provision à l’époque où ce légume est abondant et à bas prix. On prépare les têtes en laissant les fonds entiers, mais en retranchant le foin de l’intérieur, la partie des feuilles qui n’est pas mangeable , et la portion du dessous qui adhère à la tige, tes artichauts ainsi disposés sont plongés pendant quelques minutes dans une chaudière d’eau bouillante, puis retirés promptement, n’étant encore qu’à moitié ctflts, et jetés vivement dans l’eau fraîche. Lorsqu’ils sont refroidis, on les enfile en longs chapelets par le centre, avec une forte ficelle, puis, on les laisse se dessécher lentement à l’air libre. Si l’on ajoutait du sel à l’eau

employée à cette préparation les fonds d’artichauts attireraient l’humidité de l’air, ce qui rendrait leur conservation difficile. Comme ils ne sont qu’à moitié cuits, il faut toujours compléter leur cuisson pour les consommer; on y ajoute alors La quantité de sel qu’on juge nécessaire. Quand le local où l’on conserve les fonds d’artichauts n’est pas trop exposé à la poussière, il vaut mieux les y laisser, suspendus en plein air, que de les enfermer dans des tiroirs ou des tonneaux, où la moisissure peut bien plus facilement s'en emparer.

Artichauts (Cuisine). Ce sont les artichauts verts, et de préférence ceux qui sont connus sous le nom d’artt'c/uzut* de Laon , qu’on emploie habituellement pour les plats d’entremets. Les artichauts violet sont servis crus, sous le nom de poivrades, comme hors d’œuvre. Voy. ci-après.

Artichauts à l'eau , sauce blanche ou sauce brune. 11 faut choisir des artichauts à peu près de La même grosseur, supprimer les extrémités des feuilles supérieures . égaliser avec des ciseaux toutes les autres feuilles, couper ou plutôt arracher les queues pour enlever les parties filandreuses qui attachent ces queues aux fonds, enfin parer le fond en ôtant les feuilles dures du dessous. On les lave ensuite à grande eau , et on les met dans un chaudron ou une casserole contenant de l’eau bouillante en suffisante quantité pour qu’ils en soient couverts, avec addition d’une petite poignée de sel. On les couvre et on les laisse bouillir. On reconnaît qu’ils sont cuits, lorsqu’en tirant une feuille on la détache facilement. On les presse, on les égoutte sur un linge, et on en retire le foin. Après qu’on les a dressés sur le plat, on verse dessus une sauce blanche, ou une sauce brune [Voy, ccs mots) : on peut aussi servir la sauce à part.

Artichauts d la barigoule. 11 faut choisir de* artichauts de moyenne grosseur et bien tendres, et les parer d’abord comme il a été dit ci-dessus. Ensuite, après les avoir fait blanchir pendant vingt minutes et les avoir rafraîchis, on en ôte le foin, en sc servant pour cela du dos d’une cuiller en fer. On met aans une casserole 125 gr. de lard râpé ou haché très-finement, autant d’huile d’olives ou de beurre frais, avec sel et poivre, champignons, persil et échalote finement hachés. On passe cette farce deux ou trois minutes sur le feu, on la laisse refroidir, et on en garnit l’intérieur des artichauts en recouvrant la farce d’une petite barde de lard. On doit ficeler les artichauts pour qu’ils ne se déforment pas. On met alors dans une casserole quelques hardes de lard, une feuille de laurier, un peu de thym, un demi- verre de bouillon, ensuite les artichauts qu’on fait cuire doucement avec petit feu dessous et bon feu dessus de manière à rissoler les feuilles. Lorsqu’ils sont cuits, on les détache de la casserole et on verse dans chacun d’eux une cuillerée d’espagnole (Voy. Espagnole). A défaut d’espagnole, on enlève la graisse de la cuisson des artichaut*, et on délaye le fond avec une cuillerée à café de farine et deux cuillerées à bouche de bouillon, en ayant soin de ne pas laisser bouillir cette sauce.

Artichauts farcis. Après les avoir préparés comme il a été indiqué pour les artichauts à la barigoule ( Voy. ci-dessus), on garnit l’intérieur d’une farce composée de chair de veau ou de volaille, d’un œuf entier durci, de fines herbes, le tout haché avec soin et assaisonné de sel , de poivre, et d'huile d’olive* ou de beurre frais. On les fait cuire doucement feu dessous et dessus, de manière qu’ils jaunissent et se rissolent. On mouille le fond du plat dans lequel ils ont cuit avec du jus ou du bouillon auquel on ajoute le jus de la moitié d'un citron, et on verse cette sauce sur les artichauts.

Artichauts frits. 11 faut choisir des artichauts jeunes et tendres. Quoique gros, les parer, les couper par tranches du sommet à la base, ôter le

extrémités des autres feuilles. Après les avoir bien lavés et égouttés, on les met dans une terrine avec du sel, du poivre, de l’huile d’olives, un filet de vinaigre, pour les sauter dans cet assaisonnement. On prépare une pâte à frire avec deux poignées de farine, un œuf entier et deux jaunes d’œufs, du sel, un peu d’eau et une cuillerée d’eau-de-vie. Quand le tout est bien mêlé, on trempe les artichauts dans cette pâte et on les jette dans une friture bien chaude, en ayant l’attention de ne mettre à la fois que ce que la poêle peut contenir sans que les morceaux soient trop serrés et en remuant continuellement ceux-ci avec une écumoire. Lorsqu’ils sont frits d'une belle couleur, on les égoutte et on les dresse sur un plat couvert d‘une serviette avec garniture de persil frit par dessus. ,

Artichauts à la lyonnaise. On coupe les artichauts en 4, en 6 ou en 8 morceaux suivant leur grosseur; on en été le foin et toutes les feuilles un peu dures; on pare avec soin les fonds. On les jette à mesure dans l’eau fraîche pour les bien laver, et on les égoutte. 11 faut ensuite beurrer le fond d'une casserole, y ranger les morceaux d’artichauts, les saupoudrer de sel et de poivre, et les faire cuire avec fou modéré dessous et dessus, de manière que les fonds prennent une belle couleur dorée. Lorsqu’ils sont cuits, ou les dresse en couronne sur le côté, de façon que les fonds se trouvent en dehors. Aiors on égoutte le beurre de Ta casserole dans laquelle ils ont cuit; on met deux ou trois cuillerées d’espagnole ( Voy . Espagnole) pour en détacher le jus, auquel on ajoute une 7>etite pincée de sucre, et qu’on verse au milieu des artichauts. A défaut d’espagnole, on détache la ouisson avec une petite cuillerée de farine et un peu de bouillon, et on ne laisse pas bouillir.

Arttchauisà la poivrade (Hors d’autre). On doit les couper, suivant leur grosseur, en 4 ou en 8 morceaux, ôter le foin et les grosses feuilles, parer les autres feuilles en les arrondissant un peu , les frotter de citron pour les empêcher de noircir, et les mettre dans l’eau avec un peu de vinaigra On les range ensuite dans le ravier.

ARTICLES d’argent (Poste). Voy. Mandat de poste.

Articles (Faits et). Voy. Faits et articles.

ARTIFICE (Feux d’). Les diverses matières qui entrent dans 1a composition des feux d’artifice demandent à être maniées avec prudence et précaution , de manière à éviter de graves accidents Ü ne sera donné ici que la formule des compositions qu’on emploie le plus habituellement et oui sont en môme temps les plus brillantes, telles que les pluies de feu , les jet* de feu , les étincelles , les étoiles et les feux ou flammes de Bengale.

Pluies de feu. On mélange dans un mortier 3 parties de charbon et 16 parties de pulvérin, c.l-d. de poudre de guerre pulvérisée et passée au tamis; ensuite on remplit avec cette préparation des cartouches de diverses grandeurs. Si I on veut obtenir une pluie de feu plus brillante, le mélange sera composé de la manière suivante : charbon, 5 parties; pulvérin, 16; salpêtre, 8; soufre, 4.

Jets de feu. Pour les jets de feu ordinaire on fait un mélange de 1 partie d’antimoine, de 2 parties de charbon fin et de 16 parties de pulvérin. Pour les jets de feu plus brillants, le mélange sera composé de la manière suivante : limaille d’acier, 1 partie; soufre, 1; pulvérin, 4. Enfin pour les feux colorés, tels que les feux bleus, Terts ou rouges, on emploie, savoir : pour les

feux bleus, 2 parties de salpêtre, 4 de pulvérin, 3 de soufre, 3 de zinc; pour les feux rerts, 1 partie de cuivre et 5 parties de pulvérin; pour les feux rouges, 15 parties de pulvérin et 4 de nitrate de strontiane. Ces diverses compositions se mettent également dans des cartouches plus ou moins grandes suivant qu’on veut obtenir des jets plus ou moins considérables.

Étincelles. On mélange intimement 2 parties de camphre avec 1 partie de pulvérin et 1 partie de su! petre. Quand ces substances sont bien mélangées, on y ajoute 1 partie d’alcool, de manière à former une pâte très-liquide dont on imbibe des pelotes de coton qu’on rouie ensuite dans du pulvérin très-sec. Si Von veut obtenir des étincelles plus brillantes on ajoute aux trois premières substances 1 partie de xi ne.

Étoiles. On mélange, aussi bien que possible, les substances suivantes : antimoine , 1 partie ; cristal pilé, 2 parties; pulvérin, 3: salpêtre, 8; soufre, 4. Quand le mélange est bien opéré, on y ajoute 1 partie d’alcool, pour former une pâte très- ferme qu’on aplatit et qu'on découpe en petites rondelles : ces rondelles sont ensuite saupoudrées de pulvérin sec et on les laisse se sécher à l’ombre. Si l’on veut obtenir des étoiles plus brillantes on ajoute aux substances indiquées ciidessus 1 partie de gomme et 1 partie de xinc.

Feux de Bengale. Pour produire des feux étincelants, on mélange ensemble : antimoine, 1 partie; pulvérin, 2 parties; salpêtre, 4 parties; soufre 4 parties. Quand ces substances ont été bien mélangées, on les passe à travers un gros tamis de crin; puis, après en avoir rempli des rases cylindriques, on saupoudre la superficie avec au pulvérin, et l’on recouvre le tout d'une feuille de papier percée de trous où l’on place des é tou-

pi Lies, c.-à-d. de petites mèchos d’étoupe filée, qui doivent communiquer avec le pulvérin et auxquelles on met le feu. — Pour les feux rouges , on

emploie 18 parties de soufre, 6 d’antimoine, 3 de noir de fumée, 20 de chlorate de potasse, 60 de nitrate de strontiane; pour les feux bleus. 18 parties de soufre, 12 d’antimoine, 25 de chlorate de potasse, 15 de cendres bleues anglaises; pour les feux verts, 30 parties de soufre, 4 d’antimoine, 4 de noir de fumée, 16 de chlorate de potasse, 190 de nitrate de potasse; enfin pour les feux jaunes, 60 parties de nitrate de soude, 18 de soufre . 6 ci antimoine , 3 de noir de fumée. — Pour chacune de ces compositions, les substances qu’on emploie en quantité plus ou moins grande, mais toujours dans les proportions exactement voulues, doivent être d'abord pulvérisées séparément et ensuite parfaitement mélangées. Pour remplir les vases, on procède comme il a été déjà dit. Ces vases peuvent être tout simplement de petits cylindres en carton plus larges que hauts.

Avec ces diverses compositions et quelques autres, telles que fusées, soleils, chandelles romaines, etc., qu’on se procure toutes faites cbex les artificiers , on peut disposer toutes sortes de pièces et décorations pour un petit feu d’artifice de famille. Il est toujours prudent de ne pas chercher à confectionner soi - même les pièces dont la préparation offre quelque difficulté ou quelque danger : les accidents arrivent plus souveut encore pendant la préparation du feu d’artifice qu'au moment où on le tire. — Les artificiers ont le droit d’exiger le nom et l'adresse des personnes auxquelles ils vendent des pièces d’artifice. Ils doivent même, aux termes d'une ordonnance du 3 juin 1821, inscrire sur un registre coté et paraphé par l’autorité locale non-seulement les noms des acheteurs, mais aussi la quantité dos pièces vendues.

11 nous reste à faire remarquer qu’il est dé-