SAUT

SAÜMOTOEAFX (Cuisine), Les jeunes saumons, dont la chair est d’un poilt exquis et de plus facile digestion que celle des gros saumons, peuvent recevoir les mêmes préparations que les petites truites. Voy. Truite.

SAL'ML BKS ( Écon . dmntttiq. ). On emploie, pour préparer les substances alimentaires . plusieurs mélanges dont le sel fait la base, mais dont la comjtosition, l'emploi et les effets sont sensiblement différents. Bien que le sel gemme soit en usage dans quelques pays, on emploie préférablement, en France, le sel marin parfaitement raffiné, en gros grains et tras-sec.

1“ La saumure lèche, pou» la préparation préliminaire des viandes destinées au fumage, est composée de 9 à 10 parties de sel, et d une demie ou d’une partie tout au plus de salpêtre, dont la moitié seulement est môléc au sel . servant ii imprégner les viandes: le reste est réservé pour en saupoudrer les morceaux apres le fumage ( Voy. Fumage). — La saumure sèche d la façon anglaise est formée, pour 55 kilogr. du viandes désossées, de languas, etc., de 5 kilogr. de sel et de 225 gr. de salpêtre : pour les viandes conservant leurs os, tels que jambons, épaules et gigots de mouton , 1a proportion du salpêtre est de 500 gr. Quelquefois on y ajoute une certaine quantité «le belle cassonade et de sol ammoniac en poudre très-fine, en battant bien le mélange pendant quelques minutes.

2* La saumure litptuie ordinaire, qui n’est, à proprement parler, qu’une eau salée dans la proportion de 10 à 11 parties de sel pour 100 parties d'eau pure, sert pour laver les poissons, faire dégorger et mortifier les viandes, notamment celles des vieux moutons, que l’on veut manger au bout de quelques jours. On essaye le degré de force de U saumure en y jetant un œuf très-frais, un petit morceau de viande ou de lard salé, qui doivent y surnager pour qu’elle soit jugée assez forte. — La saumure liquide à la façon anglaise , pour préparer les langues do bœuf, est composée comme il suit : pour trois langues : sel de cuisine. 300 gr. , cassonade, 200 gr., salpêtre, 50 gr., eau de fontaine, 12 litres. On fait bouillir le tout pendant une heure, en ayant soin d’écumer. Cette solution s’emploie froide. —Une autre saumure liquide, à la façon anglaise, est employée pour préparer les viandes de bœuf et do porc destinées au fumage ou à la dessiccation. On fait également bouillir à une douce chaleur, dans 12 litres d’eau ure, le mélange suivant : sel, 3 kilogr.; sucre Une, 1 kilogr. ; salpêtre, 100 gr. On a soin «l’écume r pendant l’ébullition, puis on laisse refroidir. — Ces deux dernières saumures peuvent servir 3 ou 4 fois, en y ajoutant chaque fois une petite quantité des substances indiquées.

3* La x'rumure à la façon russe , pour les jambons, les hures, etc., préparée comme les deux précédentes, est aussi tres-bonno. Pour 30 kilogr. de chair, on prend 2 kilogr. de sel, 1 kilogr. 1/2 de sucre brun. 500 gr. de bonne mélasse et autant d'eau qu'il en faut pour couvrir la viande.

4* La saumure, appelée sauns. pour la conservation des harengs et maquereaux encaqués, se prépare de la manière suivante : 500 gr. de sel, l kilogr. de cassonade et ifa) gr. de salpêtre; on fait dissoudre ce mélange dans 4 litres d eau filtrée; si la dissolution est faite à chaud, elle doit être écuméa ; on peut la faire à froid. — On sale toujours les poissons avec du sel en g ms grains: le petit sel les disposerait à rancir et absorberait tout le sauris.

Saumure aromatisée . pour eorum'cr les légumes et les poissons. Elle se prépare avec les ingrédients suivants: L kilogr. de sel gris lu feuil-

les de laurier, 8 gr. de graine de coriandre, 4gr. de macis, une poignée de basilic ou d’estragon, avec un peu île gingembre ; on fait bouillir le tout dans 15 litres d’eau filtrée, durant une demiheure, en avant soin de bien écumer. On relire alors le vase du feu, et on laisse bien refroidir la saumure. Elle est ensuite passée au travers d’un linge, et mise en réserve pour être employée à la conservation des légumes et du poisson.

Saumures ( Ugislut .). Fc y. neseiLS.

SAUPIQUET. Vf* y. S au ck piquante.

SAL’HIS. Voy. SaV m*jrf.s et Harengs.

SAUT (Gymnastique). Bien que tous les enfants sachent naturellement sauter, sans avoir pris aucune leçon de gymnastique, il y a dans ce genre d’exercice quelques pratiques qu’il est utile de connaître pour éviter souvent des accidents graves. Rien n’est plus dangereux que de retomb r mal sur le sol , quand on s’est élancé d’une certaine hauteur. — Les manières de sauter le plus habituellement pratiquées dans les exercices gymnastiques sont au nombre de trois, le saut en largeur ou horizontal, le saut en profondeur ou vertical et le saut en hauteur.

Pour le sauf en largeur exécuté h pieds joints et sans élan, il faut d’abord rapprocher les pointes des pieds, puis faire une lég’ re 11 ex ion des extrémités inférieures, et jeter les poignets en avant, à la hauteur et à la largeur des épaules, dans la direction que le corps doit parcourir. On se redresse, pour répéter une seconde et une troisième fois le même mouvement . mais la dernière fois on appuie fortement sur la pointe des pieds, et, par un mouvement subit et vigoureux d extension des bras et des jambes, on franchit l’espace et on tnmli* le plus loin possible sur la pointe des pieds. Cela fait, on se redresse sans effort et I on replace les bras à leur position naturelle. 11 importe beaucoup de fléchir les jambes au moment où les pieds commencent à toucher terre, afin d’amortir la secousse produite par le poids du corps retombant sur lui-même. Dans cet exercice, la plus grande difficulté est d’arriver sur le sol, sans qu’on entende, ou du moins de façon qu’on entende très-peu le bruit des pieds. Ausd doit-on s’habituer d’abord à franchir îles espaces peu considérables. afin de conserver l’équilibre du corps et d’acquérir peu à peu cette souplesse qui fait qtie le corps n’éprouve aucune secousse brusque. Des effort;, exagérés dès le principe n’auraient que de mauvais résultats.

Le «sut en profondeur est un des exercices les plus utiles et en même temps les plus difficiles, et qui ne serait pas sans danger s il était fait sans précaution. Il doit d’abord être exécuté à des hauteurs peu élevées, très -rapprochées et très-graduées. En principe général, on ne doit sauter d’une plus grande hauteur que quand on a franchi d’une manière parfaite la distance inférieure. Voici comment cct exercice s’exécute : une fois qu’on est placé à La hauteur d*oû l’on doit sauter, les pieds étant réunis et dépassant à peu pri s du tiers de leur longueur l’emplacement qu’ils occupent, on fléchit sur les extrémités inférieures en ramassant le corps afin de diminuer la hauteur autant que possible, les bras inclinés en avant, les mains lermées. les yeux fixés sur la place ou l’on a l’intention de porter les pieds. Dans cette position, on fait un petit mouvement simultané des bras, en les élevant légèrement, et en les ramenant aussitôt à la première position. On exécute encore une fois le même mouvement. A la troisième fois, on lance les bras en l’air avec plus de force, et les pieds, en glissant, quittent le point d’appui : on parcourt l'espace en élevant les poignets en raison inverse du la descente du corps ^