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1o kilogr. , car la vigueur avec laquelle se défend un saumon piqué par l'hameçon douille en quelque sorte la résistance que son poids seul peut produire. Quant au bas de ligne, il do t être formé de deux ou même de trois brins de bonne racine soigneusement tordus. La monture, formée de deux brins au moins de ce mémo filament, doit porter un hameçon du n° 1 ou même plus gros encore. L’insecte artificiel enfin est d'une grosseur proportionnée A la force de l'hameçon; ou a coutume de le confectionner avec les plumes les plus éclatantes que l’on puisse trouver et d'entremêler de fils d’or la partie qui représente le corps de l'insecte. Ce luxe n’est peut-être pas absolument nécessaire, et, il est prohable que le saumon se contenterait d’un appât représentant le plus modestement vêtu de tous les papillons; on p»ut donc agir à cet égard comme on le jugera convenable.

Outre le saumon ordinaire, on trouve sur les eûtes de la France une espèce de saumon appelée bfeard , bien reconnaissable au crochet recourbé qu’elle porte A la mâchoire inférieure.

Saumon ( Pisciculture ). Le saumon, ainsi que tous ses congénères, se prête parfaitement à tous les procédés de la pisciculture. Pour les multiplier artificiellement, il faut parquer à L’avance, dans des viviers où ils puissent trouver des conditions appropriées à leurs besoins , les sujets adultes dont on veut propager l’espèce. Ces viviers seront, autant que possible, des bassins alimentés par des sources, ou, tout au moins, par une dérivation d'un ruisseau limpide, qui, en renouvelant suffisamment l’eau , tiennent ce» poissons dans des conditions favorables à leur santé, et. par conséquent, à la reproduction. On peut même se borner A les rassembler daus des boutiques (1 poisson, pourvu que ces viviers flottants baignent dans les eaux d'une rivière ou d'un fleuve. Le moment de la ponte arrivé, ce qu’on reconnaît à des signes extérieurs très-faciles à distinguer , p. ex. à 1a mollesse du ventre et au gonflement de l’ouverture anale chez les femelles , au gonflement de cette dernière partie chez le mâle, on proc'da à la fécondation artificielle ( Voy . ce mot). Cette fécondation opérée, ou met les œufs dans un appareil à éclosion, soit dans un bassin où l'on maintient un courant d'eau factice, soit ■lans un cours d eau naturel, au moyen d’un tamis en tode métallique, ou bien d'une cage ou manne en osier finement tressée. Pour les soins A donner aux œufs (tendant cette période d’incubation, Voy. Eclosion et Œufs.

Les jeunes saumons une fuis éclos, encore alourdis par l’énorme vésicule ombilicale qui rend leurs mouvements pénibles, ne s’écartent pas beaucoup du lieu où ils sont nés; ils fuient le trop grand jour, et aiment à se grouper au milieu des cailloux, à l’abri d une grosse pierre. Ils restent environ deux mois dans cet état, et pendant tout ce temps, l’alevin prospérera parfaitement dans une piscine {Voy. ce mot), où il sera à labri des espèces voraces, pourvu que cette piscine soit alimentée par une eau limpide et courante. Une fuis la vésicule ombilicale disparue, les jeunes saumons recherchent des aliments eu nature, et se montrent très-friands d’embryons de poissons, de larves et même de viande hachée. On trouvera, du reste, à l’article Alevin, les indications suffisantes sur la nourriture qu’on peut donner aux sau-; lounne&ux pendant cette période de leur existence. Après trois mois do séjour dans la piscine, les saumons, qui ont déjà une taille de O*, 05 à O”, OR, peuvent être considérés comme arrivés à l’état de feuille, c.-à-d. à l'état où l’on peut sans danger les mettre en liberté.

Quant aux espèces qu’il convient le mieux de multiplier, M. Coste recommande en première ligne Le saumon lunch, qui fraye en mai et en juin dans les affluents du Danube; cette espèce parvient A une taille fort grande, et a l’avantage de ne point abandonner les eaux douces où on l’a établie. Le saumon salielin, qui se trouve en Bavière et en Autriche, dans les lacs Sainl-Bartholomé, Kremgsee, Trauu, etc. , est aussi une espece qui mérite d'être importée en France; ce dernier fraye en décembre.

Saumon (Cuisine). C’est au printemps que la chair de ce poisson est surtout délicate et savoureuse, et l'on juge qu’il est frais, si l’œil est brillant et l’ouïe d’un rouge vif, si de plus il est ferme au toucher. Dans le choix qu’on a A faire, il faut donner la préférence au saumon dont lé corps est court et rond.

Quand le saumon doit être servi entier, voici comment on procède. Pour le nettoyer, on retire d’abord les ouïes , et on le vide avec soin par les ouïes, sans faire aucune incision sur le ventre; ensuite ou le ratisse légèrement de la queue A la tête pour enlever les écailles , on coupe les nageoires et le bout de la queue, et on attache la tête afin qu’elle ne se déforme (vas pendant La cuisson. Apres l’avoir lavé successivement dans plusieurs eaux, et l’avoir égoutté, puis essuyé, un le met dans la poissouuière avec de l’eau et du .sel pour Le laisser cuire duucement pendant 2 heures. Ce procédé, qui conserve au poisson sa couleur naturelle et sa propre saveur, doit être préféré à la méthode, qui consiste à 2c cuire dans du vin avec divers aromates. Une fois qu’elle est cuite à point et parfaitement égouttée, cette belle pièce se sert, entourée de persil, sur un pial couvert d’une serviette, ou, A défaut de plat assez grand, sur une planche pareillement garnie d’une serviette. On l'accompagne le plus habituellement d'une sauce hollandaise ou d’une sauce genevoise. Voy. ces articles.

Quand on ne sert qu’une partie du saumon, il faut choisir uno tranche ou darne un peu épaisse, et prise de préférence entre le ventre et la queue. Après qu’elle a été lavée, puis épongée avec tout le soin possible, on la met dans un plat de terre avec du sel blanc, quelques tranches d’oignon, du persil en branches et de l'huile d'olives, pour la laisser s’imprégner de cet assaisonnement, dans lequel on la retourne de temps eu temps. Une heure avant de la servir, on la fait cuire sur un gril huilé et sur des cendres rouges, qu’il faut toujuurs tenir A la même chaleur, en prenant soin que la darne prenne des deux cotés une belle couleur dorée sans se noircir; puis on la dresse sur lo plat, en la masquant d’uuc sauce blanche aux câpres.

Le saumon peut encore être très-bien servi, comme le turbot, en coquilles, eu croquettes, en mayonnaise, eu salade (Voy. TiiilOl). Pour C69 diverses préparations, on utilise ordinairement des restes de saumon.

Si l’on veut faire rôtir ce poisson, soit entier, soit en partie, on le pique de lard ou on le barde et on le met A la broche; quand il est cuit, on le dresse, soit sur un bon jus, soit sur une purée d’oseille ou toute autre purée analogue.

Saumon fume. Pour la préparation du saumon fumé ou salé, Yoy. Fumage et Salaison.

.Saumon fume {Cuisine). On le coupe en tranches minces, qu'on place les unes A côté des autres dans un plat qui n’ait rien A craindre du contact du feu. On les saule dans de bonne huile d’olives, etqtmnd clics sont cuites, on les égoutte pour les servir sans autre ingrédient qu'un jus de citron dont on les arrose.

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