TUBER

principes composai! s , ne fut-ce que leur admirable parfum et leur saveur délectable.

Sous le nom de Lycopcrdon tuber , Linné avait renfermé toutes les truffes; mais les botanistes modernes en ont découvert plusieurs espèces qu’ils regardent comme fort distinctes. Outre la précédente, la plus répandue et la plus estimée , du moins en France, il contient la truffe du Piémont , tuber griseum , Persoon , la plus recherchée après elle, à cause du goût alliacé qui lui est propre , ce qui est uu titre auprès des peuples du midi de l’Europe. Elle est grosse comme la précédente, blanche ou plutôt grise en dehors et en dedans, sans tubercules sur l’écorce , mais avec des veines plus blanches à l’intérieur. On la récolte depuis le mois d’août jusqu’aux gelées , dans la province d’Asti, de Monferrat, etc. , où elle habite les lieux montagneux et boisés. Elle se garde moins encore que la truffe du Périgord ; il faut surtout la préserver du froid , car la gelée ôte aux truffes leurs qualités. Ori la conserve, après l’avoir dépouillée de la terre qui l’environne au moyen du lavage et de la brosse , dans le millet, et mieux encore dans la farine de maïs , d’après les renseimens que nous a donnés sur ce tubercule notre ami M. Bonafous, savant agronome , qui nous a mis à même de l’apprécier , de guslu ; il ajoute qu’on couserve aussi très-bien cette truffe dans le beurre fondu. Cette espèce, qui est le tarlufolo des Italiens, le truffola des Piémontais, qui devient noirâtre en cuisant , nous semble moins bonne, sous tous les rapports, que la précédente; elle ne sert pas comme elle à Y embaumement des volailles; on la met seulement dans les ragoûts , les sauces , etc. , etc. , en la coupant très-mince , avec un instrument fait exprès. Ou en prépare aossi des liqueurs de table, dont l’arôme n’est pas d’une longue conservation, non plus que celle du Périgord, ce que nous avons expérimenté plusieurs fois. Louis XY1II était grand amateur de la truffe du Piémont, et Napoléon s’en faisait envoyer jusqu’en Russie; quelques riches gastronomes en font venir en France malgré son extrême cherté (3o sous l’once ). Elle se trouve aussi dans quelques cantons de la Provence , et M. Berlero , médecin piémontais, nous a rapporté l’avoir rencontrée à la Guadeloupe. On l’estime très-aphrodisiaque.

On trouve encore en Italie le Tuber rttfum de Pico , près de Modène (De Candolle , Essai , etc. , 522), où on le mange , et en Sardaigne le Tuber arenarium , Moris, qu on y nomme tavara. de arana , d après ce que rapporte cet auteur ( Slirpium sardoarum , etc. , fasc. III, p. 22). Elle est noire et lisse eu dehors , blanche en dedans , inodore; elle y est comestible.

E11 Barbarie , d après WM. Desfontaines et Poiret ? on trouve dans T> ici uniy, de Mat, méd. — T. 6. Go

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les sables du désert une espèce de truffe, le tubcv ntveum , Desf., dont on fait grand cas, à cause de ses qualités culinaires et de sa délicatesse. Il est probable que c’est cette espèce que les Romains prisaient tant.

En France même on trouve d’autres truffes que celles indiquées plus haut. Aux environs d’Agen , quelques personnes mangent une espèce , de couleur noire , qui s’y trouve et que les naturalistes nomment Tubcv mosch'atum , Saint-Amans , de sa saveur musquee.

Enfin on observe en plusieurs lieux de l’Europe , et jusque dans nos environs , le Tubcv cilbidum de Césalpin , qu il ne faut pas confondre avec le Tubcv album de Bulliard , Rhizopogon albus de Fries. Il est de petit volume , et le seul , avec la truffe du Périgord, qui ait des tubercules grenus sur son écorce ; toutes les autres ont i enveloppe extérieure lisse , ce qui les fait appeler fausses ivuffes par quelques auteurs. On n’use pas de ccs dernières sur les tables.

Il y a au Japon des truffes du volume d une prune ; lorsqu elles sortent de terre, elles sont molles et brunes, mais elles acquièrent bientôt une teinte noirâtre et un goût salé; les habitans les mettent dans les potages ( Tbunberg , V oyage. , IY , 82 ).

O11 trouve dans le Vicentin, et auprès d’Argenlan , un fossile a odeur de. truffe, qu’on nomme tartufitte. Voyez le Mémoire de M. J. Desnoyers sur ce sujet , inséré parmi ceux de la Société d’histoire naturelle de Paris ( 1 , 17g )•

Nous avons parlé à Lycopevdon (IV , i65) d’une plante appelée tvuffe de cevf , Ivuffc jaune , qui est le S elevodevma ccvvinum.

■\Volffrj.-l'.). De tuberibus terra? esculentis, jeu tnfoliis, etc. {Ad. aca. na. cur., VIII, 12).— Robmson (T ). Anaceounlofthetuberaterraartmfles.de. (Trans.phil., i693; P- 8»4)-— 1 Geoffroy (C. .). Observation sur 1a végétation des truffes (tVem. de Vacad. des SC.. t7tt , a3). - Brucckm.nn (F.-E.j. Specimen botanicum eMbens fungo subterraneo . vu/go lubera terrœ dtclos. Heln.st.edt 17» ? Jl-4- - Peumier. Diss. pbysico-tnédicnl, sur les truffe, , etc. Avignon, ,,64 ..»•»>• -?**(*££ ^ ™ terra? Carmen. Taurini , r„6.-De Bord. (MJ.). Lettres sur les troncs A ■»£"£*. M • *|«J. ln-8 , fig. — Parmentier, lispéricncc» et observations sur la truffe come.t.bl t {IluU. dc pharm.. ,54 , 1 809). — Marsigîi. Dissertation sur les truffes. Fig. - Buillard. Dissent. sur les truffes {Ht.fotre de, champ.. I , ,3 ). - Cicearcllus (A.). Opuscules sur les truffes (en italien). Trodutt par Amorçai . avec de, notes. Montpellier , 18. 3. - Vacquié. Notice sur les truites {Gazette de soute, VH, m-4 i .8a f

Bornbolz (A.). De la culture de, truffes, etc. Traduit de 1 allemand par M. Peggcr , i8M>. -

Vittadini. Tuberarum monographiœ. Mediolani , l83t , rn-4 , fig.

TubeiUSTEB. Voy. Boleltts Tuberaslcr , Midi. (I, t>34)-

Tcbébeuse. Polyanthes Tuberosa, I«. (V. 421)*

TUBERON, près d’Alet, en France. Carrère (Cat. , etc. , 4g°) > pense que la source chaude indiquée sous ce nom est la même que celle d ’ Alct (1 , 161 ).

Tunu. Nom (lu cocotier aux îles Maldives. ,

TUBULARIA, tubulaires. Polypes dont le polypier , forme e tubes disposés comme les tuyaux de l’orgue , était jadis usité mlc-