TU BER

Dordogne, de la Cliarenlc , du Loi, du Tarn, du Gard, de l’Aveyron, de l’Ardèche , de l’Yonne , etc. , ele.

Tout le inonde connaît le mérite des truffes ; c’est un aliment sain , agréable, qui se digère bien , si on n’en mange que modérément , surtout aptes l’avoir préalablement dépouillée de son écorce, et qu’il soit assaisonné convenablement. On en met dans les ragoûts, dans les sauces ; on en farcit particulièrement des volailles (qu’elles conservent un temps assez long ), des pâtés, etc., auxquels elles donnent une suveurexquise, forl recherchée des gastronomes, et qui chatouille agréablement leur sensualité. Que n’a-t-on pas dit sur leur influence sociale, sur les déterminations politiques qu’elles exercent sur nos législateurs! On leur attribue aussi des propriétés aphrodisiaques , qui les font rechercher par une classe de consommateurs. Un médecin italien a même voulu prouver que lés naissances étaient plus nombreuses dans les années qui correspondaient à leur abondance.

Mais les truffes, si vantées et si précieuses aux yeux des gens capables d’en connaître le mérite, ont aussi leurs détracteurs. On les accuse d’èlre lourdes , indigestes, échauffantes , et on cite même des gourmands de toutes les professions qui ont trouvé la mort au milieu des délices de leurs festins. Déjà, sous Charles VII, le poète Deschamps avait composé une ballade contre la trulfe et ses inconvéniens, dont il était pourtant grand amateur. Outre ces reproches , plus ou moins mérités, on leur fait encore celui d’être d’une conservation difficile, de se moisir rapidement , de causer des vomissemens , des coliques aiguës, etc. , et d’être la source de maux nombreux.

Mais la consommation prodigieuse qu’on en fait sur les tables somptueuses fait plus leur panégyrique que toutes les injures de leurs antagonistes ne les déprisent. Les anciens les estimaient autant que nous; Apicius et Lueullus en faisaient venir à grands frais de la Libye, de Carthage, ainsi que le rapporte Pline ( hb. XIX, c. 2) ; les Grecs eux-mêmes étaient loin de les dédaigner, d après Galien. O11 accoida à Athènes le droit de bourgeoisie aux enfans de Chérips pour avoir inventé une nouvelle sorte de ragoût aux truffes. La reconnaissance publique n’est point encore arrivée chez nous à ce degré de perfection On ne possède pas d’analyse chimique complète de la truffe pertgourdine. On sait seulement, d’après Bouillon-Lagrange, quelle contient beaucoup d’albumine, et qu’elle donne a la distillation du carbonate d’ammoniaque en abondance, ainsi que presque tous les champignons , ce qui la rapproche delà classe des animaux, sous ce rapport. Sage assurait qu’on y trouvait du fer et même de l’acidc prussique ( Moyen de remédier aux poisons végétaux, etc., Paris, 1811); mais les palais fortemenl pnpillés y découvrent bien d’autres