TUBER

Dordogne, de la Cliarente, du Lot^ du Tarn, du Gard, de i'Avejrorij

de TArdèche , de l'Yonne , etc. , etc.

Tout le monde connaît le mérite des truffes ; c'est un aliment sain , agréable , qui se digère bien , si on n'en mange que modérément ^ surtout après l'avoir préalablement dépouillée de son écorce , et qu'il soit assaisonné convenablement. On en met dans les ragoûts, dans les sauces ; on en farcit particulièrement des volailles (qu'elles conservent Un temps assez long ), des pâtés, etc., auxquels elles donnent une saveur exquise, fort recherchée des gastronomes, et qui chatouille agréablement leur sensualité. Que u'a-t-on pas dit sur leur influence sociale, sur les déterminations politiques qu'elles exercent sur nos législateurs ! On lewr attribue aussi des propriétés aphrodisiaques , qui les font rechercher par une classe de consommateurs. Un médecin italien a même voulu prouver que les naissances étaient plus nombreuses dans les années qui correspondaient à leur abondance.

Mais les trufl'es , si vantées et si précieuses aux jeux des gens capables d'en connaître le mérite , ont aussi leurs détracteurs. On les accuse d'être lourdes , indigestes , échauffantes , et on cite même des gourmands de toutes les professions qui ont trouvé la mort au milieu des délices de leurs festins. Déjà, sous Charles VII^ le poète Deschamps avait composé une ballade contre la truffe et ses inconvéniens, dont il était pourtant grand, amateur. Outre ces reproches , plus ou moins mérités , on leur fait encore celui d'être d'une conservation difficile , de se moisir rapidement , de causer des voraissemens , des coliques aiguës, etc. , et d'être la source de maux nombreux.

Mais la consommation prodigieuse qu'on en fait sur les tables somptueuses fait plus leur panégyrique que toutes les injures de leurs antagonistes ne les déprisent. Les anciens les estimaient autant que nous ; Apicius et LucuUus en faisaient venir à grands frais de la Libye, de Carlhage, ainsi que le rapporte Pline (^lib. XIX, c. 2) ; les Grecs eux-mêmes étaient loin de les dédaigner, d'après Galien. Ou accorda à Athènes le droit de bourgeoisie aux enfans de Chérips pour avoir inventé une nouvelle sorte de ragoût aux truffes. La reconnaissance publique n'est point encore arrivée chez nous à ce degré de perfection.

On ne possède pas d'analyse chimique complète de la truffe périgourdine. On sait seulement, d'après Bouillon-Lagrange, qu'elle contient beaucoup d'albumine, et qu'elle donné à la distillation du carbonate d'ammoniaque en abondance, ainsi que presque tous les champignons , ce qui la rapproche de la classe des animaux, sous ce rapport. Sage assurait qu'on y trouvait du fer et même de l'acide prussique { Moyen de remédier aux poisons végétaux ^ etc., Paris, 1811 ) ; mais les palais fortement papilles y découvrent bien d'autres

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principes cornposans , ne fût-ce que leur admirable parfum et leur saveur délectable.

Sous le nom de Lfcoperdon tuber , Linné avait renfermé tontes les truffes ; mais les botanistes modernes en ont découvert plusieurs espèces qu'ils regardent comme fort distinctes. Outre la précédente, la plus répandue et la plus estimée , du moins en Fi ance , il contient la truffe du Piémont , tuber griseum , Persoou , l? plus recherchée après elle, à cause du goût alliacé qui lui est propre , ce qui est un titre auprès des peuples du midi de l'Europe. Elle est grosse comme la précédente, blanche ou plutôt grise en 'dehors et en dedans, sans tubercules sur l'écorce , mais avec des veines plus blanches à Tintérieur. On la récolle depuis le mois d'août jusqu'aux gelées , dans la province d'Asti, de Monferrat, etc. , où elle habite les lieux montagneux et boisés. Elle se garde moins encore que la truffe du Pé— rigord; il faut surtout la préserver du froid , car la gelée ôte aux truffes leurs qualités. On la conserve, après l'avoir dépouillée de la terre qui l'environne au moyen du lavage et de la brosse , dans le millet, et mieux encore dans la farine de maïs , d'après les renseimens que nous a donnés sur ce tubercule notre ami M. Bonafous, savant agronome , qui nous a mis à même de l'apprécier , de guslu ; il ajoute qu'on conserve aussi très-bien cette truffe dans le beurre fondu. Cette espèce, qui est le tarlufolo des Italiens , le truffola des Piémontais, qui devient noirâtre en cuisant , nous semble moins bonne, sous tous les rapports , que la précédente ; elle ne sert pas comme elle à V embaumement des volailles; on la met seulement dans les ragoûts , les sauces , etc. , etc. , en la coupant très-mince, avec un instrument fait exprès. On en prépare aussi des liqueurs de table , dont l'arôme n'est pas d'une longue conservation, non plus que celle du Périgord, ce que nous avons expérimenté plusieurs fois. Louis XYIII était grand amateur de la truffe du Piémont, et Napoléon s'en faisait envoyer jusqu'en Russie ; quelques riches gastronomes en font venir en France malgré son extrême cherté (3o sous l'once ). Elle se trouve aussi dans quelques cantons de la Provence, et M. Bertero, médecin piémontais, nous a rapporté l'avoir rencontrée à la Guadeloupe. On l'estime très-aphrodisiaque.

On trouve encore en Italie le Tube?' rufum de Pico , près de Modène (De Candolle , Essai , etc. , 522 ) , oii on le mange , et en Sardaigne le Tuber arenarium, Moris, qu'on y nomme tai^ara de arana^ d'après ce que rapporte cet auteur {Stirpium sardoarum, etc., fasc. III, p. 22). Elle est noire et lisse en dehors , blanche en dedans , inodore; elle y est comestible;

En Barbarie , d'après MM. Desfontaines et Poiret, on trouve dans Dict uni[', de Mat, méd. — T. 6. 5o

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les sables du désert une espèce de truffe, le tuhcr îiheum j Desf., dont on fait grand cas, à cause de ses qualités culinaires et de sa délicatesse. 11 est probable que c'est celte espèce que les Romains prisaient tant.

En France même on trouve d'autres truffes que celles indiquées plus haut. Aux environs d'Agen , quelques personnes mangent une espèce , de couleur noire , qui s'y trouve et que les naturalistes nomment Tube?' moschatum j Saint-Amans , de sa saveur musquée.

Enfin on observe en plusieurs lieux de l'Europe, et jusque dans nos environs , le Tuber alhidum de Césalpin , qu'il ne faut pas confondre avec le Tuber album de Bulliard , Rhizopogon albus de Fries. Il est de pelit volume , et le seul , avec la truffe du Périgord, qui ait des tubercules grenus sur son écorce ; toutes les autres ont l'enveloppe extérieure lisse , ce qui les fait z^i^G\ev fausses truffes par quelques auteurs. On n'use pas de ces dernières sur les tables.

Il y a au Japon des truffes du volume d'une prune ; lorsqu'elles sortent de terre, elles sont molles et brunes, mais elles acquièrent bientôt une teinte noirâtre et un goût salé; les habitans les mettent dans les potages ( Thunberg , J^oyage , IV , 82 ).

On trouve dans le Vicentin , et auprès d'Argentan , un fossile à odeur de truffe, qu'on nomme tartufitle. Voyez le Mémoire de M. J. Desnoyers sur ce sujet , inséré parmi ceux de la Société d'histoire naturelle de Paris ( 1 , 179 ).

Nous avons TÇtSix\é h. Lycoperdon (IV, i65) d'une plante appelée truffe de cerf, truffe jaune , qui est le Scleroderma ceri^inum.

'Wolff(J.-P.). De tuheribus terrœ escuïentis, seu trifoUis, etc. {^Act. aca. na, cur., VIII, 12). — Robînsôn(T.). An account of the tubera terra or trujles, etc..{Trans.pkil., i6g3; p. 824). — Geoffroy (C.-J,). Observation sur la végétation des truffes (^Mém. deVacad. des se, 1711 , 23). — Brueckmann (F.-E.). Spécimen botanicum exhibens fungo subterraneo , vulgo tubera terrœ dictas. Helnistaedt, 1720, in-4. — ^ l'eumier. Diss. physico-me'dicale sur les truffes , etc. Avignon, 1764 , in.12. — Vigo (J.-B.). Tuberœ terrœ carmen, Taurini, 1776.— De Borch (M.-J.). Lettres sur lés truffes du Piémont. Milan, 1780, in-8 , fig. — Parmentier. Expériences et observations sur la truffe comestible (/?«//. de pharm.-, I, 548 ; 1809). — .Marsigli. Dissertation sur les truffes. Fig. — Bulliard. Dissert, sur les truffes [Histoire des champ., I, 73). — Ciccarellus (A.). Opuscules sur les truffes (en italien). Traduit par Aniorcux , avec des notes. Montpellier, i8i3. — Vacquié. Notice sur les truffes (Gase/Zi de santé, VII,in-4 ; 1826). — Bornbolz (A.). De la culture des truffes, etc. Traduit de l'allemand par M. Pegger , 1826. — . Vitlailini. Tuberarum monographiœ. Mediolani , i83i , in-4 » fig-

TuBERASTER. Voy. Boletus Tuherasler , Micli. (I, 634)« Tubéreuse. Polyanthes Tuberosa, L. (V, 42i)'

TUBERON, prèsd'Alet , en France. Carrère {Cat. , etc. , 498) , pense que la source chaude indiquée sous ce nom est la même que celle d'^/eî(I, 161).

TuBU. Nom du cocolier aux îles Maldives.

TUBULARIA, tubulaires. Polypes dont le polypier, formé de tubes disposés comme les tuyau^: de l'orgue , était jadis usitç* intc-