TUBER

renferme; ce sonl des plantes souterraines , sans tige , ni feuilles ni racines , dont les gongyles séminifères sont renfermés dans l'épaisseur du tissu charnu qui les compose et qui germent lors de la destruction de celui-ci pour la reproduction de l'espèce.

T. cibarium^Versoon', T, gulosorum^ Bull ; Lycoperdon Tuher L. Truffe. Le nom de ce végclal vient de l'italien tarlufo , qui se cache se déguise, d'où est venu snns doute le \it'ux mot franchis truffer l"riponner, qu'on trouve dans Joinvilie, de ce qu'il croît en terre qu'il s'v développe et s'j reproduit sans rien faire paraître au dehors. Celte esprce est arrondie, irrégulière, parfois un peu lobée, de volume variable depuis celui d'une noisette jusqu'à celui du poin«-, pourvue de granulations nombreuses au dehors, rudes comme la peau de chagrin ; elle a une odeur particulière , très-forte , el qui se répand au loin ; elle habile la moitié méridionale de la France. On distingue trois variétés de ce végétal : i° celle dont'^la chair est noire en dedans, qui est la truffa de Périgord; c'est la plus estimée pour son odeur et sa tendreté; elle n'est mûre qu'aux gelées ; i^ celle dont la chair est blanche en ded.ins, qui est la truffe de Bourgogne i elle est plus dure, moins odorante , el est mûre vers le mois de septembre ; 3-^ celle à chair violette. Nous indiquons celle-ci d'après les auteurs sans la connaître. Dans toutes, l'écorce est la partie la plus dure, et on l'ôte pour les manger , sauf à la piler pour en faire descoulis , des bisques , ele.

Les truffes se trouvent dans des terrains arides, argileux, rougeâtres, ferrugineux, légers, etc. , disposés en coteaux, le long des ruisseaux, dans les bois de châtaigniers, etc. , où ordinairement il ne vient que difficilement d'autres plantes. Elles croissent à environ six à sept pouces de terre (on dit qu'elles remontent à leur maturité), que les plus grosses fendillent un peu, ce qui les fait reconnaître aux gens habitués à ce genre de récolte, outre l'odeur, le son que rend la terre au lieu où elles sont enfermés, ainsi que les insectes qui volent dessus, etc.; le plus ordinairement on se sert des porcs, des chiens , etc. , pour cette sorte de récolte , dont les sangliers sont aussi très-friands. Les truffes sont conservées dans une portion de leur terre, afin qu'elles se dessèchent moins ; il j a des années (ce sont en général les pluvieuses) où elles sont très-abondantes , d'autres où elles le sont fort peu, et valent jusqu'à 12 et i5 francs la livre, comme celle-ci ( i832 ). On a cssajé de les cultiver artificiellement ; la chose n'est pas impossible, puisque nous en possédons de petites venues de celle manière ; mais il paraît que cela est fort diflicile, de sorte qu'on a abandonné ce genre d'industrie, sur lequel on n'a pasassez insisté, on trouve en France la truffe dans les départcmcns de la