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colles , dit Virgile , exposées au sud , les pays tempérés et les terrains légers , profonds , secs , fiissent-ils même en partie siliceux , sableux ou crayeux. Elle vit un grand nombre d'années, comme on le voit pour celle dont parle Pline, qui avait plus de 600 ans; dans les bonnes terres on peut dire qu'elle n'a pas d'âge. La vigne peut s'étendre en quelque sorte indéfiniment ; on en a vu dont le tronc atteignait la grosseur du corps et plus ; un seul cep peut porter jusqu'à 4,000 grappes, et produire une feuillette de vin et plus. Dans la culture en plein champ on conçoit qu'on est loin d'obtenir de semblables résultais, soit qu'on la laisse haute , comme dans le Bordelais, ou grimper aux arbres, ainsi que cela a lieu en Italie, etc., soit qu'on la tienne courte, comme en Bourgogne et dans la plus grande partie de la France. Tê.rme moyen, un cep, planté en plein champ, ne donne guère alors que de 4^6 grappes , et environ 3 ou 4 muids l'arpent^ dans les qualités choisies^ et trois ou quatre fois autant et plus, si on a des gros plants , et qu'on fume la terre. La durée moyenne d'une vigne en plein champ , est de 20 ans dans les terrains légers, mais dans les forts elle peut aller au double et plus. La vigne abandonnée et redevenue sauvage ne donne qu'un fruit frêle , petit , aigrelet, qui ne mûrit point, c'est le labmsca des anciens , nom que Linné a transporté à une espèce américaine.

La vigne a produit des variétés innombrables ; déjà du temps de Pline elles étaient-considérables , et Virgile dit , dans son style poétique, que l'on compterait plutôt les grains de sable que le vent élève dans les déserts de la Libye , que lés variétés de. vigne ( Georg. II , vers 100 ) ; Bosc en avait réuni , dit-on , p'us de quatorze cents dans les pépinières du Luxembourg ; chaque pays a pour ainsi dire ses variétés qu'il affectionne , sans doute comme plus appropriées aux terrains , et aux vues des cultivateurs ; on en cultive dans les jardins de différentes de celles des champs. Nos serres même en reçoivent des climats plus chauds , et qui ne prospéreraient pas à l'air libre. Ceux qui voudraient avoir des détails sur ces variétés les trouveraient dans le tome VIII de l'Encyclopédie, article Joigne , dans le dernier ouvrage de Chaptal , et surtout dans l'excellent article Vigne du Dict, des se. nat. (LVII, 120).

Le bois delà vigne est poreux , tortu , spongieux , léger , se fend en séchant , est revêtu d'une écorce filandreuse qui se détache facilement. Nous avons peine à croire à ce qu'on trouve dans Pline [lib. XIV, c. 1 ) sur les belles charpentes, les portes , les tables, etc., qu'on en fabriquait , tant ce bois nous paraît léger et fragile , et est tortillé. Les branches connues sons le nom de sarment ^àe leur llexibilité , taillées chaque année, fournissent au chauffage dans les pays

vignobles , et donnent une flamme vive et pétillante ; leurs cendres en sont recueillies et réputées diurétiques , comme le sont au surplus celles de tous les bois , à cause des sels de potasse qu'elles contiennent, à la dose d'un demi-gros pour une pinte d'eau, etc. On les donne aux hvdropiques , aux personnes qui ont des engorgemensdes viscères abdominaux , etc. La lessive alcaline de sarment est aussi usitée dans quelques pays en bains, en lotions, dans le panaris , etc. (Ferrein, Mat. méd,, III, Sig).

Les rameaux de la vigne répandent, lorsqu'on les coupe un peu tard, comme vers le milieu d'avril et le commencement de mai , une sève abondante , appeléep/ei^/'jf de la vigne , célébrée pour ses propriétés par Sacbs {Ampelographla ^ II, sect. 3 , p. "^2) ; elle est limpide, inodore, insipide; M. Dejeux, qui en a fuit l'analyse, y a reconnu une matière végéto-animale , tenue en dissolution par de l'acide acétique et de l'acétate de chaux. Elle s'altère assez facilement et passe à une sorte de putréfaction. On l'estime diurétique; le peuple s'en sert contre l'ophthalmie, et les médecins la prescrivaient autrefois dans les maladies de la peau , contre les dartres, etc. On lui a aussi accordé la faculté de guérir l'ivresse. Aujourd'hui la sève de la vigne est à peu près inusitée , à Paris du moins. Pline dit qu'elle est dépilatoire ( lih. XXIII ).

Les feuilles de îa vigne sont digitées-palmées , pétiolées , grandes, tomenteuses à leur développement , surtout en dessous ; on les donne aux animaux comme fourrage. On récolte parfois celles d'une variété appelée teinturier j qui les a rouges , comme astringentes; il paraît que le peuple en ("ait à Paris quelque usage , car on voit les herboristes en sécher dans la saison. Le syc des feuilles de la vigne a été prescrit autrefois comme aslringent, contre la diarrhée, la dysenterie. On les a données aussi en poudie contre les hémorrhagies de l'utérus , etc., on cite dans \eJourn. gén. de med. (XXXI, 273) , une dysenterie guérie par les feuilles de ce végétal. On les applique fraîches, en guise de barde, sur les pigeons qu'on met rôtir dans l'été, et elles s'imprègnent du jus de ces oiseaux , de manière à être mangées avec plaisir après leur cuisson. Les enfans, les jeunes filles mangent les pousses, les vrilles de la vigne, qui ont quelque chose d'aigrelet , et que dès-lors ils recherchent suivant leur habitude^ bien que de tels mets leur soient fort contraires.

Les fleurs de la vigne sont en grappes , de couleur verdâtre , petites, ayant un calice minime , à 5 dents ; une petite corolle de 5 pétales , adhérens au sommet et se détachant par la base, lorsque les 5 étamines qu'elle renferme se redressent, en manière de coiff'e; l'ovaire qui devient une baie arrondie, succulente , à deux loges, sou-

V€iit à une (par avorlemenl) , à 4-5 graines , porte un sljle et un stigmate. La fécoudalion de la vigne exige un temps chaud , et a lieu dans le climat de Paris vers le milieu de juin ou à la fin ; si elle retarde, il est l'are que le raisin mûrisse assez pour donner de bon vin. Lorsque des pluies*ont lieu à cette époque , ce qui n'est pas rare , la vigne coule , comme disent les vignerons, c'est-à-dire que le pollen, emporté parles eau\, ne féconde plus l'ovaire , et que le fruit ne nouô pas, alors la récolte est peu abondante ou nulle. Les gelées, au temps de la floraison de la vigne , produisent à peu près un effet semblable en détruisant les pousses où sont les grappes ou bien en empêchant le jeu des poussières fécondantes, ce qui arrive fréquemment vers la luneappelée roz^^^e, ainsi nommée de cette destruction, qui semble rôtir les pousses de la vigne.

Des insectes nombreux nuisent aux vignes, en en dévorant les bourgeons lorsqu'ils se montrent , ou lors de la floraison ; s'il y a des pluies abondantes, vers la maturité des fruits, les insectes y abondent aussi et aident , avec la pourriture qu'elles causent , à altérer les produits qui échappent à ce double fléau ( voyez , sur les insectes destructeurs de la vigne , un travail de M. Vallot de Dijon , inséré dans les Mém. de la soc, lin. de Paris , 1 , 248). Enfin , les froids lors des .vendanges , en retardant ou dérangeant la fermentation , s-ont encore regardés comme un malheur par les vignerons.

§ IL Du raisin, [upa). Ce fruit horaire, par son parfum, son goût exquis , sa couleur, sa douceur^ est le plus agréable et surtout le plus utile de tous ceux de notre climat , on pourrait dire de tout l'univers , si on veut considérer les avantages immenses qu'on relire de ses produits , et de son utilité pour la santé de l'homme et dans les arts, et surtout sous le rapport commercial, qui est immense, puisque le droit que le gouvernement perçoit chez nous sur les boissons va à plus de 280 millions par an.

Avant sa maturité, le raisin est désigné sous le nom de perjus ; il a alors un goût très-acide, et sert comme condiment dans les sauces, pour accommoder les cerneaux, à préparer un sirop rafraîchissant, etc. wSon suc , qu'on extrait surtout d'une variété à gros grains ^ qui porte le même nom et mûrit rarement chez nous , se conserve à la cave dans des bouteilles bien bouchées , recouvertes d'huile, après avoir élé dépuré et filtré. Il est estimé astringent, excitant; ou le donne dans les lipothymies , en gargarisme dans l'angine ; on le regarde aussi comme vulnéraire , et le public en boit quelques cuillerées après une chute , une contusion , etc. , sans qu'il soit bien prouvé que cette propriété soit réelle. Les anciens, qui le désignaient sous le nom (Tomphacium y en faisaient avec le miel un sirop qu'ils employaient Die t. unie, de Mal. méd. — T. 6. 69

93o VITIS.

dans ]es maux de gorge ( Mallbiole , Comm., 482 ). Du reste par son acidité il pourrait nuire chez les sujets à poitrine délicate, ou dont l'estomac serait irrité , etc.

La maturité du raisin a lieu dans notre climat de la fin d'août à la mi-septembre, dans les jardins, et de cette dernière époque au milieu d'octobre en pleine campagne. Plus on va au Nord et plus on récolte ce fruit de bonne heure , ce qui tient à la crainte des gelées, qui arrêtent la maturation et gâtent le suc dans les baies. Vers le Midi pareille crainte n'ayant pas lieu, on ne risque pas d'attendre et on le fait parfois jusqu'aux premières gelées , c'est-à-dire jusque vers la fin de novembre , parce qu'alors le suc a éprouvé une concentration qui empêche la gelée de lui nuire , et qui lui est même favorable pour en faire des vins sucrés ou cuits comme on les nomme parfois.

Les grappes de ce fruit sont parfois très-volumineuses. Strabon cite celles de la Margiane qui atteignaient deux coudée^ de long ; on assure que dans l'Archipel on en voit qui pèsent 3o à 4o livres , ainsi qu'en Syrie. Chez nous elles passent rarement 2 ou 3 livres , et le plus communément elles sont d'un poids infiniment moindre.

Les raisins faits pour être conservés doivent être cueillis par un temps chaud, sec, un peu avant leur complète maturité, mis sur la paille dans des greniers fermés , ou mieux encore suspendus à des ficelles, après les avoir découpés en grappes de moyenne grosseur, pas trop serrées , en ayant soin d'aérer le fruitier dans les temps doux. On le conserve parfois jusqu'à Pâques, et même au-delà dans les bonnes années. Quant au raisin de vigne , celui qu'on veut garder doit être conservé de même ; celui pour aller à la cuve , doit être également coupé par un temps chatid , afin que sa fermentation soit plus franche et plus prompte , le résultat en étant meilleur. Malheureusement l'époque de la vendange, jours'de joie et de festins pour ceux qui y assistent , n'offre pas toujours un bon temps pour le propriétaire, et les produits se ressentent souvent de l'intempérie de la saison , sous le climat de Paris du moins. Le raisin contient de l'eau , du sucre, du mucilage, delà gelée , de l'albumine, du gluten , du tannin , du bi-tarlrate de potasse , du tartrate de chaux , du phosphate de magnésie , du muriate de soude , du sulfate de potasse, et des acides tarlriquc, citrique et malique ( Thomson , Botan» du dro' guis te, 360).

Le raisin de bonne qualité est un fruit rafraîchissant , humectant , bon pour la poitrine , qui tempère les ardeurs des entrailles. Il nourrit peu, et souvent crew-ve , comme dit le public; pris en abondance il relâche parfois , surtout certaines variétés, appelées pour cela Jbiroie

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tlans quelques p;ijs ; d'atitrcs fois il constipe opinialrcincnt , ce qui est plus rare [Journ. de méd. de Corvisart, Leroux , etc. , XXV , 56). Rien n'est plus agréable à manger que le beau chasselas, surtout celui dit de Fontainebleau, à couleur dorée , le muscat bien mûr , comme on l'a en Provence , ainsi que les bonnes variétés de ce tîernier pays, telles que le raisin de Panse , de Malaga , de Corinlhe, de Frontignan , de Passe , etc. On doit distinguer aussi parmi les innombrables variétés du raisin de vigne , le pinot ou pineau (do TTtvo, je bois), qui donne les meilleures qtialitcs de vin rouge. En général les raisins noirs sont plus doux , plus sucrés que les blancs , mais moins agréables à manger. On conseille comme aliment le raisin dans les maladies nerveuses, les inflammations , les fièvres ardentes, les afFections cbroniques , les maladies de la peau , celles des voies iirinaires, le scorbut^ etc., surtout dans les pays chauds , à cause de ses qualités adoucissantes , tempérantes. Il convient aux tempéra— mens échauffés , bilieux , aux constitutions sèches , disposées atix phlegmasies , aux hémorrhagies , etc. On Pa vu guérir , mangé abondamment, des engorgemens des viscères abdominaux, des hydropisies, etc. Pris avec excès, il peut causer des accidens tels que des dévoiemens, des coliques, des dysenteries, etc. On l'a même vu produire "une sorte de télanos {Journ, de méd. de Corvisart , etc., XXV, 58).

On sèche \e raisin à l'aide du calorique pour le conserver plus longtemps ; on choisit surtout pour cela celui appelé raisin de passe, ui^œ passœ ; c'est particulièrement dans les provinces méridionales qu'on lui fait subir cette préparatjon; on attend dans cette intention sa parfaite maturité, et lorsqu'il a déjà même éprouvé un commencement ■de retrait ; alors on l'expose au grand soleil , ou plus fréquemment à l'etuve sur des claies ; il y a des pays où on le plonge préalablement dans l'eau bouillante avant de le faire dessécher ; lorsqu'il est au degré de sicçité convenable, on en forme des boîtes ou des caisses pour le livrer au commerce , où nous le voyons souvent efiÉleuri à la surface à cause d'une matière sucrée qui en exsude {Bull, de pharm. , I,\, î84). Ce raisin sert à orner les desserts, à mettre dans les ragoûts , la pâtisserie, en Allemagne et en Angleterre, à mélanger aux amandes, aux figues et aux noisettes , dans ce qu'on appelle les quatre men-' dians , etc., etc.

On prépare , pour l'usage médical , deux sortes de raisins secs, l'un à gros grains est appelé de Damas ou de Smyrne {uvœmajores) , passades Latins, l'autre à petits grains dit deCorinthe (u(^œ minores), passula des mêmes. Tons les deux sont préparés dans le Midi de la France , en Grèce , en Italie , etc., oii ces variétés mûrissent et sont l'objet d'un grand commerce. Spallanzani dit qu'on en exporte plus

de douze mille bnrîqnes de ViYe de Lipari ( Voyage^ IV, 62). La médecine les place au nombre des fruits pectoraux ( les autres sont les figues , les dalles et les jujubes ) ^ et donne leur décoction dans le rbume , le catarrhe, les ardeurs de poitrine ou de Testomac , des entrailles, etc. Ils entrent dansla composition delà plupart des pâtes, sirops, tisanes pectorales, adoucissantes, unis à la gomme, à des fleuîs béchiques , au sucre , au miel , etc. En Egypte , on applique les raisins de Coi inthe écrasés sur les membres élépbantisiaques pour soulager les malades; Erbenberg , qui parle de ce moyen, ajoute qn'ils ne font rien contre la lèpre ( Bull, des se, tnéd. de Férussac , 1828, XIIÏ, 23 1).

On se rappelle que la disette de sucre , pendant le blocus continental , fit rechercher ce principe dûns plusieurs végétaux; la saveur du raisin y démontrait son abondance et effectivement on Ty trouva en grande quantité, mais on ne put parvenir à Tobtenir qu'en grains et non cristallisé , malgré le prix d'un million offert par Bonaparte. Pendant plusieurs années il y eut des fabriques de sucre et surtout de sirop de raisin , ee qui rendit alors de grands services , mais la fabrication dut cesser lorsqu'on eut reconnu que la betterave offrait le sucre , sinon en plus grande quantité, du moins plus beau , et d'une cristallisation aussi belle que celui de la canne à sucre, et surtout lorsque la cessation de la guerre marititoe fit tomber ce dernier à un prix très-bas. Deux parties et demie de sucre de raisin ne sucrent que comme une de celui de canne. Parmentier fut surtout le chimiste qui s'occupa le plus de celte fabrication , ainsi que le célèbre Chaptal, Les baies du raisin offrent oatre leur suc : 1^ des semences ou pépins , dont on a lire parti, d'abord en Italie , pour en extraire de l'huile, puis en France sous le même rapport. Ils en contiennent de 12 a 20 livres par quintal de pépins , d'après M. Julia Fontenelle , qui dit celle huile bonne à l'éclairage et dont le marc se brûle {Joiirn. de cliim. méd., III , 66); 1^ La pellicule , peati ou bourse , colorée dans le raisin noir , et source de la coloration des vins rouges , fauve dans le muscat, et le plant d'Orléans, verdâlre dans le raisin appelé blanc. Il y a des personnes qui la rejettent lorsqu'elles mangent du raisin, et elles font bien , quoiqu'elle n'ait rien de nuisible , mais elle tj-onfie l'estomac et les intestins d'une matière qui ne se digère pas, non plus que les pépins; 5° La ralle ou support des baies, qu'on ôte dans quelques pays où on érale , parce qu'on croit qu'elle nuit au vio, et qu'on y laisse dans le plus grand nombre ; il est à remarquer une c'est dans le Midi qu'on éralc plus volontiers , et que c'est là «lu'on devrait le moins employer celle méthode , tandis que dans le' Nord où elle ajoute à la verdeur, à l'aprelé du produit, on l'y laisse.

La rafle est nécessaire à couserver avec la grume d;ms les annt-es chaudes ^ pour doi»ner du corps au vin , sans quoi il devient plat ; elle nuU lorsqu'elles sont froides en ajoutant surabondamment aux principes acides et salins du raisin.

Ces trois parties forment ce qu'on appelle le marc du raisin. Tl contient à peu près le quart de semences. ( On ne reproduit jamais la vigne par leur moyen , attendu qu'on n'aurait que des fruits inconnus.et enpartie sauvages). Il possède encore des portions de suc que la pression la plus forte n'a pu en extraire ; aussi s'échauife-t-il et peut— il être empiojé à divers usages , comme à faire de la piquette , en le faisant macérer avec de l'eau, pendant plus ou moins de temps; elle forme la boisson du pauvre dans lespays vignobles. On le brûle aussi pour en obtenir de l'alcool; si on le laisse s'échauffer, à sec, il sert à administrer des bains de marc (I, 53^1 ) , qu'on prescrit dans le rhumatisme chronique , la paralysie non cérébrale , les douleurs anciennes , les scrofules , les infiltrations froides , etc. Ces bains exigent qu'on s'y enfonce jusqu'au cou, mais qu'on soit dans un endroit aéré , sans quoi on pourrait être suffoqué, ainsi que nous l'avons dit dans notre article sur ce sujet [Dict, des se, méd., XXXI , 4)- Us sont essentiellement toniques , non seulement à cause de la chaleur qu'ils impriment à la peau , mais à cause des vapeurs alcooliques qu^r le marc exhale et qui agissent comme un irritant diffusible et topique. Le marc dont on a extrait l'alcool , et dont on a préparé de la boisson, n'est plus bon qu'à faire du feu ; il en fait|unqui dure longtemps ; on le répand parfois sur les terres comme engrais. Un pharmacien des environs de Narbonne propose, dans cet état, de s'en servir au tannage des: cuirs, et prétend qu'étant ainsi préparés, ils durent le double et n'ont pas l'odeur fétide que présente celui fabriqué avec le tan {Journ. de pharmr.jlLY, ^12). Userait très^utile de répéter cette expérience , dont le succès présenterait de grands avantages.

^ III. Du vin. {vinum, 0ÏV05). C'est une liqueur , obtenue du raisin à l'aide de la fermentation. L'école de Salerne dit qu'on le reconnaît pour bon , si les qualités suivantes sont parfaites : f^ina prohantur odoj'e , sapore^ nitore , colore. Lorsqu'on a rompu les baies du raisin , le suc qui s'en écoule est doux ,. sucré , visqueux , trouble; c'est ce qu'on appelle moût, ou mieux moust (mustum). II se boit quelquefois dans cet état^ surtout le blanc , ce qui le fait appeler vin doua: ; les enfans et quelques personnes sont friandes de celte espèce de sirop , qui relâche parfois, et dont on se sert pour préparer certaines conserves , raisinés (sapa de frutum ) , ratafiats , etc., en le faisant réduire, y ajoutant d'autres fruits, comme poires, pommes, coings, etc., en l'aromatisant avec de la cannelle ^ du géiofle , ex.

On peut y mêler une ceflaine tjuanlilé d^alcool pour ( n faire ârs Jiqueurs de table, des vins cuils , etc. On assure que le vin de quinquina de Séguin est préparé avec celte écorce qu'on fait fermenter dans le vin doux. Le moût sert encore à quelques autres préparation* pharmaceutiques ^ mais toujours avec la condition de Fachèvemenl de sa fermentation ^ puisqu'il ne dure qu'Hun jour ou deux à l'état sucré.

Si le suc obtenu du raisin n'a subi qu'une demi-fermentation ^ c est-à-dire s'il conserve encore de la douceur . avec un commencement de piquant , c'est ce qu'on appelle vin bourru; c'est ordinairement le raisin blanc qu'on traite ainsi , et sa liqueur est fort recherchée par quelques individus, au moment des vendanges. Ce via a tous les inconvéniens du vin doux, il purge comme lui, est indigeste et venteux ; les amateurs prétendent qu'il est diurétique, fondant ^ désobstructif , etc. Si on le met dans des bouteilles bouchées, il eu casse un grand nombre , à l'instar du vin de Champagne , dont il se rapproche alors beaucoup ; s'il est dans des vases ouverts , il achèvera sa fermentation et passera à l'état de vin ordinaire, avec celte circonstance qu'il est plus mauvais , parce qu'il n'a pas parcouru ré-gulièrement ses périodes de fermentation , et dans la succession de lenips voulu.

Lorsque le suc du raisin subit la fermentation nécessaire, commencée d'abord à la cuve , achevée dans le tonneau , ce qui dure depuis 2 jusqu'à 8 et i o jours pour le premier temps ^ suivant la ma- , lurité du fruit , la chaleur de l'époque ou du local (q;ui doit être de j 2 à i5 degrés au moins) , la quantité récoltée , les vases où elle a= lieu , etc., et environ 20 à 3o jours pour la seconde; on complète le bondonnement des. tonneaux , qu'on soutire aux premières gelées ^. puis d'année en année , en ayant soin de les remplir. Le vin se boit ordinairement au bout d'un an ou de deux , pour celui de qualité ordinaire , du double et plus pour les vins plus fins , etc. Tout cela est subordonné à la nature des vins , aux habitudes des localités , aux besoins , etc. Il y a des pays où les vins se conservent peu , comme sont tous ceux des pays froids, ceux qui sont faibles d'alcool ou de parties salines; les vins de la haute Bourgogne, d\i Bordelais, du J:.anguedoc, du Roussillon , etc., se gardent dans les caves bien fraîches , au contraire , un grand nombre d'années; celui de Cahors n'a pas d'âge , dit-on. On lit dans la Bio<frapliie unwerselle (XXXII, 2.2) la citation d'un vin qui s'était conservé 2 siècles-

Il y a des vins , dits sucrés , cuits ou de liqueurs , tels sont ceux de Bergerac, d'Arbois , de Condrieujc , de Lunel, de Frontignan , de Rivcsalle, etc., qui se préparent à peu près sans fermentation.

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0n coupe la grappe , presque toujours de raisin muscat , quelquefois après en avoir tordu préalablement le support , conseil déjà donné par Pline, ce qni le fait appeler raisin de passe, vers les gelées, époque où" elle a déjà subi une évaporation de près de moitié , ce qui ride la grume j on fait choix de celle-ci presque grain à grain ; on Técrase et on met en tonneau le jus qu'on en obtient , où il achève sou travail et s'affine. Ces vins se conservent indéfiniment et sont bus au de.^serl; dans les îles de la Grèce, en Espagne , aux Canaries, à Madère, on en prépare de semblable, et on ajoute parfois à ce dernier de Ta!- Gool , surtout lorsqu'il doit voyager, comme on le fait au vin de Porto. Les Anglais ne boivent guère que des vins alcoolisés , ils trouvent les naturels trop doux ou trop faibles, ce qui ne doit pas étonner de la part de gens qui usent , à leurs repas ordinaires , de l'eau-devie, coupée de moitié d'eau, en place de vin. Certains vins sucrés perdent avec le temps une portion de leur principe saccharin ou , par suite d'une manutention particulière, une légère amertume s'y développe , qui les fait appeler 'vins secs ; ceux de Madère , de Ma- Jaga, etc., sont surtout dans ce cas. Celui d'Alicanle contient un peu de tannin ; si on prend du bouillon après , il s'unit à la gélatine et produit des peaux violettes , qui donnent lieu de croire , si elles sont vomies, à une altération organique de l'estomac (Barbier, Mat. méd., \\y 346 ). On fabrique parfois des vins sucrés en faisant digérer le raisin sec dans de l'eau.

Nous n'entrerons pas dans le détail des différentes espèces devins, de leurs caractères, de leurs qualités. Ceux qui seraient curieux d'acquérir des connaissances sur ce sujet peuvent consulter l'article f^itis de la Botanique du droguiste de Thomson , et les ouvrages que nous citons à la bibliographie ; quant à ceux des anciens , on lira avec intérêt ce qu'en dit Malthiole ( Comm., 482).

Le vin faible , mauvais^ se détériore , tombe à plat et s'aigrit ; il devien-t alors une boisson plutôt nuisible qu'utile, et qu'on croit pro-. pre à produirela colique de Poitou. Les marchands cherchent à détruire l'excès d'acidité de ces vins avec des alcalis , des terres absorbantes. Matthiole conseille la poix-résine {Comm.y 492). Le bon éprouve des maladies; il tourne (le blanc seulement) parfois à la graisse (/ozir«. de pharm., V, 274 )• H paraît que c'est à la présence de la glayadine dans le vin , qu'est dû cet état ; la solution de tannin en est le remède [Journ. dephavm.y XVL, i54). H se remet parfois de lui-même. ~D' autres fois le vin devient amer ; défaut que l'on corrige en le coupant avec des vins nouveaux. On remarque que dans le temps de la floraison de la vigne, et parfois vers celui des vendanges, le vin se tpurmente dans les tonneaux , prend le goût de moisi , &.e grilc, etc.

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On peut consulter sur les accidens et les maladies des vins , un arfîcîe de Parmenlier , inséré dans le Bull, de pharm, (I, 433 ).

Onaltère lesvinscn les allongeant avec de l'eau, ce que sa faiblesse dénonce assez bien ; on y ajoute aussi du poiré, du cidre, qui, étant toujours, moins chers , servent mieux la cupidité des marchands , parce que la fraude est plus difficile à découvrir ; d'autres fois on coupe de gros vins d'Auvergne , de Brie ^ d'Orléans , etc. , avec les vins blancs légers de la basse Bourgogne , de l'Anjou ; quelquefois on colore seulement ces derniers avec des baies de sureau, de troène, de phytolacca , de myrtile, de mûres, la betterave, le tournesol en drapeaux , le bois d'Inde , etc. Enfin la duplicité des marchands les porte à composer des vins de toutes pièces^, sans raisin, en mettant dans des décoctions de fleurs de sureau, desclarée, desauge, d'ivette% de l'alcool , et les colorant avec les fruits dont nous venons de parler. La police , malgré la surveillance la plus active, a bien de la peine à déjouer ces coupables manœuvres , sur lesquelles on peut consulter le mémoire de M. Deyeux cité à noire bibliographie. On peut dire qu'à Paris un vin naturel est chez les marchands une chose presque surnaturellfi.

Des fourberies qui doivent encore être moins tolérées , puisqu'elles font du vin un véritable poison , sont celles où on prétend adoucir les vins aigris, qui est le défaut le plus fréquent de ceux qui sont faibles , c'est-à-dire des plus abondans dans notre climat , au moyen delà îitharge, delà céruse et autre préparation de plomb. Ces vins sont assez dulcifiés par leur moyen pour être bus , mais ils causent alors la colique métallique , la paralysie des membres supérieurs , et de véritables empoisonnemens. Voyez notre Traité de la colique métallique y où nous donnons les moyens de reconnaître les vins falsifiés, et le paragraphe VII de l'article ^m du professeur Fodéré [Dict. des se. méd.^ LVIII , 107) sur ce sujet.

L'analyse de plusieurs vins a été faite par différens chimistes ; voici le résumé de ce qu'on y trouve , qu'en donne Thomson [loc. cit. ),: un ou plusieurs acides, quelquefois le malique prédomine, quelquefois c'est le carbonique (vin de Champagne, etc.) ; tous contiennent le lartrique ; delà matière extractive , qui dans les vieux vins se dépose avec le tartre; une huile volatile, d'où dépend le bouquet du ^in ; une matière colorante, et de l'alcool , tout formé dans

' M. Fodéré dit dans son article Viir, dn Dlct. des se. méd., qu'on l'aroïnatise parfois avec Vadoxa moschaiellina , L. , qui est une plante vénéneuse qu'il nppelle/»ef<a musquée. Nous ci'oyons qu'il se trompe, et que c'est l'iveik ( tencrium Iva^ L. ) qu'on nomme aussi petits musquée,, dont on se sert.

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le via, d'après Gaj-Lussac, et non le produit de la distillation comme le pensait Fabroni. Paretti y a trouvé du cuivre (^Journ, de chim» méd., y m, 92).

Le vin dépose avec le temps de la lie (IV, 1 1 1) ; M. Braconnot en a donné l'analyse {Journ. de chim. méd., VIT, 748) ; il y signale, entre aulres principes , une malière animale abondante. On brûle la lie, dans quelques pays, pour en retirer de Talcool ; on l'emploie encore à l'écurement de la vaisselle d'étain , de cuivre; en teinture; pour préparer le vert de gris , le verdet , etc. j elle contient des sels plus abondans et analogues dans ce qu'on appelle tartre , qui est la lie desséchée sur les parois intérieurs des tonneaux. On emploie ce dernier en médecine , surtout le tartre soluble ou sel végétal qu'on en retire ; V acide tar trique (I, 4^) , la crème de tartre (V, 486), etc. Brûlé , le tartre donne les cendres grai^elées ( II , 171 ) en usage dans la teinture , le blanchiment, etc.

Usage alimentaire du vin. C'est dans plusieurs pays de l'Europe, comme l'Italie , l'Espagne , une grande partie de la France et de l'Allemagne , de la Hongrie, de la Grèce, etc., la boisson la plus ordinaire des classes aisées , aux repas , soit pur, soit coupé avec l'eau. Pris en quantité modérée, il aide à la digestion , fortifie l'estomac , vinum lœtificat cor hominum , dit l'Ecriture ; augmente la chaleur, la transpiration , les sécrétions , facilite la nutrition , donne du ton aux organes , de la vivacité aux muscles. Si on boit un peu plus il excite à la gaîté , agit sur l'imagination qu'il aiguise , amène des .saillies , exalte les facultés intellectuelles , mnumfacit vitam jucun" diorem y selon Fernel , il est vrai qu'il ajoute : sed breifiorem ^ donne de l'audace , de la valeur. Les anciens se couronnaient de fleurs dans les festins, pour vider les coupes de leurs vins fameux de Cœcube, de Lesbos, de Falern-e ; David , Anacréon , Horace , etc., ont chanté les vins exquis de la Judée , de la Grèce et de l'Italie. C'est surtout dans la vieillesse que le vin est nécessaire pour ranimer les sens glacés par l'âge , la circulation ralentie, les muscles engourdis, etc. L'impératrice làvie, audiredePline {lih, XIV, c. 6), attribuaitses Sa ans au vin de Pucin dont elle buvait. ( Les anciens ajoutaient parfois à leurs vins de la myrrhe , etc., et les appelaient vins murrhins, etc. ) Par contre , l'enfance doits'en abstenir, ou du moins n'en faire qu'un usage très-modéré , et ne le boire jamais pur pour ne pas irriter des organes déjà trop actifs. On en use plus abondamment dans les pays froids, comme en Allemagne, en Hollande , en Angleterre, en Belgique , que dans les climats chauds , bien qu'il ne croisse pas dans les premiers pays ; les habitans semblent chercher dans la chaleur du vin celle qui manque à leur climat. Dans les contrées vignobles, l'ha-

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bitude d'en boire en fait éviter les excès. Partout les femmes en usent moins que les hommes , et les enfans moins que les femmes. Platon voulait que les jeunes gens ne connussent pas le vin avant 22 ans ; Arislote l'interdisait aux nourrices; Mahomet le défend à tous ses sectateurs^ sans doute à cause de l'action irritante de cette boisson dans les contrées chaudes. Pline assure qu'à Rome on fut obligé de l'interdire auxfemmes, à causé-des désordres auxquels il donna lieu, sous peine de mort, et il en cite plusieurs qui la subirent pour avoir enfreint cette loi; il prétend même que l'usage de se baiser sur la bouche était pour s'assurer si on avait bu du vin , etc. (lib. XIV ).

La quantité du vin à boire chaque jour est plutôt le résultat de l'habitude que du besoin , puisque le plus grand nombre des peuples ne connaît pas celte liqueur. L'un dans l'autre, on peut l'estimer à une demi-bouteille ; mais il y a des individus qui doublent, triplent et même décuplent cette quantité sans de grands inconvéniens. Ou, doit toujours préférer le& vins faits aux vins trop récens, toujours plus capiteux , et dès-lors plus irritans , plus Contraires.

L'usage habituel du vin est nuisible aux personnes délicates, grêles, ^ échauffées, irritables, disposées aux angines, au catarrhe , aux chaleurs de l'estomac et des entrailles, à la phthisie, aux hémorrhagies ;• il est surtout contraire dans les maladies fébriles , bilieuses , dans les phh'gmasies , etc. L'excès continu détruit l'estomac , l'appétit , engourdit, rend lourde grossier, affaiblit les sens, dispose aux inflam-mations chroniques des voies digestives , au cancer, à la goutte, à. l'apoplexie, au calcul , à l'hydropisie , qui est la fin la ^lus fréquente des ivrognes , etc.

Un excès passager de vin produit l'ivresse , état que Lycurgue faisait offrir en sjïectacle pour en inspirer l'horreur ; elle est caractérisée par une sorte de sédation , résultat de la congestion accidentelle du cerveau , qui amène un délire momentané , quelquefois la fureur. ï)ans cet état les jambes tremblent, manquent, les yeux sont troubles, l'air est hébété , la parole est saccadée , ou une stupeur complète et subapoplectique a lieu , etc. On a vu l'ivresse répétée produire le delirium tremens ^ dont l'opium est le remède. Il paraît que parfois 1^0 anciens enivraient à demi les oracles ; Virgile appelait celte divi— . Dation Oinom.anci&,

Emploi médical du vin. Il agit d'autant plus sur le corps de l'homme qu'il en fait moins d'usage. C'est ce qui explique pourquoi il réussit si bien chez les pauvres , à qui il suffit parfois d'en donner pour leur rendre la santé.

Le vin à administrer comme médicament doit être vieux , d un bon cru, généreux et autant que possible peu capiteux , c'est-à-dire

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qu*il doit contenir peu d'alcool , ou du moins que celui-ci doit y être bien fondu. Tel est Je vin vieux de Bourgogne , et surtout celui de Bordeaux (quoique un peu austère , ainsi que celui de Roussillon ), qu'on donne de préférence aux malades, parce qu'il fortifie sans échauffer. On prescrit aussi les vins sucrés d'Espagne et de Madère, dans les cas où on a besoin de cordiaux plus marqués. Le vin est un tonique doux , un peu diffusible , qui produit une douce chaleur , ranime la circulation et donne de l'activité à toutes les fonctions ; il ne doit être administré comme médicament qu*à petites doses.

On le donne dans la convalescence des maladies lorsqu'il n'y a plus ou qu'il n'y a pas de symptô^ies inflammatoires ; il rend alors des forces à l'estomac toujours un peu languissant dans ce cas, facilite la digestion , et par suite le retour à l'état normal.

On prescrit le vin dans la faiblesse naturelle ou acquise , à la suite de déperditions par une voie quelconque , comme après de longues ou fortes hémorrhagies , des diarrhées , des flux blancs ou hémor— j hoïdaux, etc. Le vin et surtout Feau-de-vie arrêtent la sueur, ce qui est connu des voyageurs, qui portent de cette dernière avec eux dans les grandes chaleurs de l'été. Sydenham avait fait la même remarque, ainsi que l'observe Cullen {Mat. méd.^ II, i6i ) ; Vanswieten employait , dans la même intention , l'infusion vineuse de sauge.

Le vin se donne comme médicament dans la cacochymie , la dégénérescence , la décomposition des humeurs, le scorbut. La tonicité qu'il rend aux fibrilles des vaisseaux exhalans et absorbans suffit parfois pour rétablir ces deux fonctions dont le dérangement avait produit ces lésions.

Les vins liquoreux se donnent dans les potions cordiales ; on les prescrit surtout dans les derniers instans de la vie , pour soutenir le plus possible et prolonger les heures des agonisans.

Le vin blanc est surtout indiqué comme diurétique. Il y a des personnes qui ne peuvent digérer que celui-là ; il est effectivement plus léger , chargé de moins de principes tartareux, salins , colorans^ etc. et passe plus facilement. Les ouvriers, à Paris, ont l'habitude d'ei> boire le matin avant d'aller à leur travail, ce qui est préférable à celle de boire de l'eau-de-vie ; il vaudrait mieux qu'ils ne prissent rien à^ jeun , ou du moins qu'ils bussent un bouillon. Le grand nombre de squirrhes de l'estomac qu'on observe dans la classe ouvrière provient delafuneste habitude qu'elle a déboire à jeun des liquides alcoolises,, et de boire trop abondamment le mauvais vin frelaté des cabarets àa la capitale.

-On a présenté le vin comme anli-fébrile ( Gilchrist , Essai de méd. d'Edimb., VI, 129) ; celui de Champagne a été conseillé contre

94o VITIS.

la fièvre adynamique ; plusieurs médecins italiens, entre autres Rasori , en ont fait prendre une livre et demie avant les accès des py~ rexies intermittentes, et les guérissent si elles sont astliéniques [Journ. des progrès, etc., I, 26 1). Nos paysans boivent du vin chaud et sucré, avec de la canelle, dans le même cas, ce qui leur réussit aussi quelquefois. Dans le peuple, la même préparation de vin est souvent administrée pour faire avorter les maladies, à cause de la sueur qu'elle produit, si le malade la prend dans un lit bien chaud ; parfois aussi, lorsque le mal est de nature inflammatoire, le vin^l'augmente et peut tuer. Il y a des dispepsies qmi ne cèdent qu'à l'usage modéré du vin , lequel agit alors comme stomachique ; d'autres obligent au contraire à le cesser. L'usage peut seul décider de l'utililé de cette boisson , et si l'on doit en prendre ou s'en abstenir. Aujourd'hui la mode est de peu boire de vin dans la classe éclairée , et beaucoup de femmes et même d'hommes l'abandonnent complètement ; c'est une suite des terreurs inspirées par les doctrines phlegmasiques , dites physiologiques. Il y a 3o ans , au contraire, on en abusait, même parmi les gens bien éler , vés, qui chargeaient leur table , par ton, des vins les plus exquis..

On a remarqué que les en fans qui buvaient du vin avaient plus rarement des vers intestinaux , que ceux auxquels on n'en donnait pas. Son usage passe pour éloigner la contagion , l'action nuisible d^ miasmes délétères, des vapeurs, des lieux humides, marécageux, etc. Le vin sert à préparer une multitude de prescriptions magistrales simples ou composées, qu'on désigne sous le nom de vins médicinaux-^ tels sont ceux de quinquina., d'absinthe ^ etc. Voyez plus bas cet article spécial.

On fait un emploi chirurgical fréquent du vin. Le gros vin rouge , très-chargé de principes tartareux , salins , est réputé astringent , et sert à administrer des injections de cette nature dans l'urèthre, contre la gonorrhée la. plus récente^ qu'il suspend dès le second jour , et qui ne reparaît pas si on les continue méthodiquement ( voyez Dict, des se. méd.f XX, 217^ notre article Injections vineuses); on fait des injections de vin dans les plaies fistuleuses , dans les conduits relâchés , etc., dans la tunique vaginale pour la cure radicale de l'hydrocèle ; on en a même prescrit dans l'ascite (Journ. gén, de méd. , XCVIII , 23 1 ). On donne des lavemens vineux dans la colique des peintres , etc. On lave les plaies avec le vin chaud pour leur donner du ton , les aviver , les déterger ; on applique des compresses imbibées de vin sur les contusions, sur les infiltrations celluleuses, comme résolutif. On a conseillé d'enivrer les sujets pour réduire certaines luxations, qui ofl*raient trop de résistance musculaire. On lave les enfans faibles avec le vin chaud ; on en a même conseillé en bain.

§ IV. Alcool. La distillation à\\ vin , du marc , des lies , des fonds de tonneau , donne de l'alcool ou esprit de vin (il en a été traité à Alcool , I , i5o ) ; liquide qui sert à une multitude d*usages médicaux , économiques , dans les arts , et dont on prépare une foule de médicamens tels que les éthers , les teintures , les esprits ^ etc. C'est un agent conservateur des fruits, des pièces d'anatomie, etc. On consultera avec profit sur les quantités d'alcool contenues dans chaque espèce de vin , au nombre de 5Q, quantite's qui varient de 7 à 25 pour cent , suivant les vins , la table placée à l'article Vitis , déjà cité , de Thomson.

g "V . Vinaigre. Le vin aigri donne naissance à un acide qui a conservé ce nom , vinaigre ( acetow ) ; mais jplus volontiers en chimie À'' acide acétique ( voyez ce mot^ \ , 26). On sait qu'il sert aussi à une foule d'usages domestiques, culinaires, médicaux et dans les arts.

§ VI. De quelques espèces de vignes autres que la commune. Le Vitis lahrusca^ L. , est naturel à l'Amérique septentrionale (à la Louisiane diaprés Labat , Nouv* ^voyage , III, 828), où il ne donne qu'un fruit acerbe» réputé astringent. Nous avons dit que les anciens appelaient du nom de /«Z'rMi'ca, notre vigne abandonnée et venant dans les haies ; son fruit alors acerbe est aussi réputé astringent et prescrit dans quelques ouvrages. Les Grecs la nommaient œnanthe et la croyaient en outre fortifiante (Matthiole, Comm.,^Sï). YteVitis trifolia , L.) croît dans l'Inde; c'est le daun~capialan des Malais , qîii emploient les feuilles dans les fièvres ardentes ; on l'appelle muurlachedde au Malabar, etRumphius {Malab., V, 4^0, t. 166 , f . 2 ) Folium caussonis ; dans ce pays ses racines broyées dans l'eau sont appliquées pour résoudre les bubons , ainsi que sur les articulations douloureuses ( Trans. phil. abr., I, 166).

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VlTls ALBA., off. Nom officinal de la bryone, Bryonia dioica , L, (IF, 677).

— APYRENA. Ua des noms officinaux de la feigne qui produit le raisin de Co-

rlnthe.

— CORINTHIACA. Variété d» Vigne qui produit le raisin à petits grains dit de Co-

rinthe.

— IDjEA. Nom officinal du Vaccinimn Vitis idœa , L. ( YI , 826 ).

— LACINIOSA. Ciouta ou raisin d'Autriche. Variété de Chasselas à feuilles laci-

niées.

— SYLVESTRis. Nom de la Vigne redevenue sauvage. C'est aussi celui delà douceamère, SolaniimDuIcamara , L., dans quelques vieux auteurs. D'autrefois c'est la clématile qu'ils désignent ainsi. Pareiru brava veut dire Vigne sauvage en espagnol. Voy. Cissnmpelos (II , 296).

VIÏRÉ. Ville de France (Illc-el-Vilaine) , à i lieue de laquelle , au bas d'un coteau , est une source froide, ferrugineuse, indiquée, p. 209 du Mercure de mai i683 , comme efficace contre la gravclle^