V,MV

de blé tendre

^fO

îssa

:2<= qualité. . . .

ce [seconde). . .

lai.g. de Paris..

pices^ S^'qual. .

3*^ quai. .

)remières analyses ont été faites par M. Vogel, la V M. Proust, et toutes les suivantes par M. Vauqueuqiielin et Proust regardent comme du gluten la je que M. Vogel a nommée albumine.

nalyses sur les farines des blés cultivés sur les bords du Danube,

)csé le gluten buuiide, Tcau se trouve comprise dans le poids de

n'a pas isolé la gomme du sucre.

. a la le sucre et laissé gomme mélang(S ; ils eut été pesés en-

vé I centième de résine jaune.

me de ces analyses, ou n'a tenu compte des pliospbates ni des

lus en petite quantité dans les farines.

Tabkau de la composition drs Jârines de ylusiairs Mira 1

Tiriae àe iti^t. . .

La première analyse du tableau ci-dessua est due à Ëiuho la deusième à M, Vt^el et la troisième à M. Proust.

Oii peut remarquer, en comparant les résultats des analjM consiguL-es ilans ca deux tableaux, qu'ils dilfèrent surtout tre eux par les profiortions de Gluten; que cette suLsUitf azotée est beaucoup plus abondante paiini les principt diaLs des divers blés que dans la compositîou des autres céntlll indiquée par le deuxième tableau.

Ce n'est pas seulement parce que le gluten participe, d'aprii sa composition élémentaire, des matières animales, qu sence est utile dans les Farines destinées à faire le pain ; il contribue encore à rendre celte pri'pacalion alimentaire plus diris* et plus l'aeile à être digére'e. Pour faire mieux comprendre cflU assertion, nous cxpliquci-nni en quelques mots les réactioi»^ se passent dans la confection du pain. Cette ibéorie serautilt

(1) Dics aucune de cïs analyses on n'a autres aela <Niiite<iu* dans les lariu». (2; Le gluldj a clè peu n l'cLnt liumide. t:i) Su;rar,lM,n.iïj-,Ufariiicd',iToiiieroiiiieiil 6 (4) Iri II' surrc i'liii[ mi'li'' aïi'c un prjnciiiB amw. (j) La tnaiitre g'HiimEnse tiait ici mîlée Uc siicre,

tenu compte des phospliala ni "*

FAItlNE. a»5

Xktore ponr faire concevoir le pnooipal obstacle dans la substiution d'une farine quelconque à la farine de froment pour cet isagc.

Le gluten, ainsi que l'indique son nom, tiré du mot gluy est me substance qui, à Fétat humide^ est molle^ élastique, sus* leptible de s'étendre, d'être gonflée en formant une soite de 'éseau membraneux. Ces propriétés expliquent comment la faine forme pâle avec l'eau : le gluten amolli enveloppe de toutes »arts les autres principes du froment dans une multitude de cellules visqueuses, et toute la masse devient souple, élastique, ;ollante. Lorsque Ton ajoute du levain ( sorte de ferment ) , il éagit sur la petite quantité de sucre préexistant dans la farine, ûnsi que sur celle qui se produit par la réaction de l'eau, de la empérature et du gluten sur l'amidon. ( V* Sucre.) Là fermenâtion qui s'établit donhe lieu à la foimation du gaz acide car- >onique, de l'alcool, de l'acide acétique, etc. Le gaz, par sa ëgèreté spécifique, tend à s'échapper; mais, engagé et retenu , pour la plus grande partie, dans le réseau gluant du gluten, il loulève la pâte, et , la pénétrant peu à peu, il se loge dans une foule de petites cavités qui divisent la pâte ; et par suite, lorsque, dans le four, la chaleur, en combinant une partie de l'eau avec l'amidon et vaporisant l'auti^e, solidifie la pâte, celle-ci reste criblée de la multitude des petites cavités qui retenaient l'acide carbonique, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc par la grande division de ses particules.

On peut donner la même explication de la blancheur et de la légèreté d'un pain dans la pâte duquel le sous-carbonat£ i>*iMMONiAQU£ a été substitué au levain : dans ce cas, aux preinières impressions de la chaleur du fpur, ce sel volatil se gazéifie; sa vapeur soulève la pâte à l'aide du gluten qui. lui ouvre une infinité d*utricules, et la solidification de la masse ^yant Heu avant que les gaz soient échappés, la forme spongieuse subsiste alors même que tout le caibonale est éliminé par la chaleur.

On voit, d'après ces données, que la pâle à faire du pain doit être d'autant plus liante^ d'autnut plu^ susceptible de levçr , To»[£ III« l3

js6 FABEŒ.

ie fenner «a pwD plas Mf^ cl pl« «MUTMut^ qse k Crâe «Bplofée oMiiMBtIra plu ^ giiiicB; T«tlk powqiioi k Mm de firoment est préférable à tomes les autre;}. Cela explique encore cOfoiBent le< faines de po— es déterre^ de maaiocy etc., forment des pâtes qui lèreot Bol* cl par suite des pains BBfsd lourds.

' jtnafyse des farina.

On forme une pâte ductile arec un denû-kilograrame àt larine et une quantité suffisante dTeau ; on abandonne le tout pendant une heure ; alors, ayant plaoé dans une capsule , eo partie remplie cf eau^ un tamis de soie bien mouillé dans toutes ses parties, on pose la pâte sur le tamis ; la surperficie de rcsn doit FafBeorer; on la malaxe entre les* doigts^ en prenant le soin de ne pas la diriser ni la délayer, mais seulement d'en d^ laver l'amidon. Ce dernier se répand dans le liquide ; plusieurs autres principes se dissolvent , et le gluten seul reste sur le tamis. On renonrelle plusieurs ffÀs Fean de lavage, jusqu'à ce qu'elle ue sorte plus laiteuse. Les derniers lavages do gluten se font hors do tamis

On réunit tous les liquides plus ou moins troubles dans on seul vase conique et à pÀroîs lisses, afin que ramidonsTy poisse fecilement déposer; on tient ce vase dans on endroit dont la température n'est élevée que de peu de degrés au dessus de z^; de peur que la fermentation s'établisse. Lorsque le liquide a cessé de déposer, ou décante la solution louche. Le dépôt est formé d^amidon et d'uâe faible quantité de ^uten ; on le lave jusqu'à ce que feau en sorte claire après sa précipitatiott, poî^ on le met sécher.

liCS eaoït de hrv^^|es filtrées sont éi^porées à la teïjttpérâttrre de Teati bouillante ; il s'y forme des flocons, r^ardés pa' Fourcroy comme de l'albumine, et que M. Proust pense être do gluten. Sur la fin de l'opération , il se précipite du phosphate de ^haux.

Ixirsque le résidu est en consistance sirupeuse et refiroidtyon

FIMNË. M^

le délaie dans Talcodl ; eèldi-ei diii^t lô suct^ ; Veau froide que Von ajoute sur le résidu non dissout donne ttieie solution de mucilage, et laisse un dépôt insoluble de matière azotée et de phosphate de chaux.

Il reste par cette analyse une petite quantité de résine dans le gluten et dans Fcau de lavage ; le gltitto retient de plus tins faible proportion d'une huilé fite et d'un principe Tolatil qu'on peut lui enlever par l'alcôoi.

Si Ton veut obtenir \sk résine isolée, il faut traiter la fariile bien sèche par Talcool.

Lorsque Ton analyse des farines qtii contiennent peu de glu<> ten, on ne peut obtenir ce priiieîpe qu'en les enveloppant dant un linge*

En analysant la farine d^orge par le procédé que nous venoni d'indiquer, on obtient Vhordéine mêlée avec Tàmidon ; pour les séparer, il suffit de faire bouillir lé mélange dans l'eau i l'amtdon est c(issous, et rhbrdëiné reste ifiattéréë ébu's fôrriîè pulvéra* lente, semblable à de la sciure (Je bois. Cest à l'hordéinç et à lliuile grasse susceptible de développer uii goût acre qne Ton attribue l'infénorité de là fkrîne d'orge dans la préparation dd pain, des caux-de-vie, etc.

Ce ne sont pas seulement les c&éales que Ton ré<luit en farines nutritives ; des graines Aé léguminètisèS; dès tubercules j des racines charnues desséchés à Pàide dé procédés convenables^ puis passés au moulin àvatit qi/ils niaient àbsbrbé l'humidité de l'atmosphère^ servent à confectionner diverseà prépaîrationi alimentaires. Nous citeront particulièrement le millet^ les hari'cols y les pois j \e^ fèves, les châtaignes^ le mais, le nz, les /?ommes de terréj \ék patates, lès carottes. Ces diverses fàrîù'es nese conservent bien que dans un èhdfroît sec. A tàir humide, elles s'échauffent, fermentent rapidement, |n*ènnènt un mauvais goût et donnent un pdfn de mauvaise t(ualité.

Chi eisit parvenu à rendre les fkrinès plus notirrissantes dans lai confection des pains , en y incorporant Soif du sang de bœufj soit de la gélatine. P*

lia farine est quelquefois altérée par de la fécule de ponuftet

»ï« FARINE,

#k U:rre^ M* Danger a récemment décrit un procédé pour recr/fiff4itn; cetti; fraude. En voici la description :

Vroctidii dn M. Danç^cr, pour iccomiaitre le mélange de/êcide cU ffomrruis d', terre avec la farine de hlé.

Ji; iU:\MiU*. une mesure de farine au fond d'un petit morlicr

%W\\t^HU:\ \i\ la triture parfaitement et aussi régulièrement que

pOHhihh; pendant l'espace de cinq minutes , après quoi je remplis

dVau lin pc^tit tuhe de verre d'une capacité équivalent à cinq

^fainriM'N; je virrne cette eau sur ma farine triturée que je délaie

AVi'e Hdiii ))eiidant une minute; ensuite je passe le tout sur un

/litre, lit je recueille le li((uide clair lorsqu'il y en a un g^rainme

de filln'î, ee dont je kuîh averti par un 3 tracé sur mon petit

tuliti de verre; je fais ensuite filtrer dans un nouveau tube pour

\\\\K^ Neeojide épreuve, pondant que je verse dans le premier

cinij Koi4tt( u truiie dissolution filtrée d'iode dans l'eau. Alors

volt 1 iuf cpii Ne pusBO : si c'est de la farine de blé pure que j'ai

Mintl traitée, il st^ Ibrniera un léger tix>ublc rose opalin, qui aura

tintîèrenient disparu au bout de cinq minutes; si, au contraire,

U farine contient de la fécule de pommes de tene, la couleur

produite par la teinture filtive d'iode, dans la liqueur filtrée et

ti^s limpide, mettra beaucoup plus de temps à disparaître; en

' sorte que s^i la teintiu'c d'iode est convenablement filtrée, il s'é"

ooulora autant de minutes , par exemple , qu'on aura ajouté de

centièmes de fécule de pommes de teiTC à une quantité donnée

de farine pure*

Ce proa'dô est fondé sur la propriété de la fécule de ponunes de IciTO d*èti*o formée de gi^ins a$sez gros pour être déchirés par raction d*uu mortier dur et poli , tandis que les grains de Krcule do blé, plus petits * échappent en grande partie à l'action du mortier « d*aiitaut plus que les grains de lecule de blé , lorsq\u^ la farine n*cst point liquide , se trouvent enveloppés de gluloti dur et ^H>U* de la morne manière que la graine de lin se lïtHivo envelopiH^c de gomme.

l.a mosuiv dont jo mo sors consiste en un petit tube ouvert dc« dvu:^ bout» vt muni d^uu petit (ùstou d ebèuc; sur lequel jai

FARINE., aao

fait une entaille pour poser l'ongle, et régler la quantité de farine sur laquelle je dois opérer; je comprime fortement; puis, en poussant entièrement le piston^ je fais sortir un disque dont le poids est de 200 millièmes pour la farine pure, et de i8o pour la fécule de pommes de terre. Pour titrer ma teinture , j'emploie une dissolution d'alcool très concentré ; j'en verse goutte à goutte dans une quantité donnée d'eau, jusqu'à ce que cinq gouttes de celleci donnent, avec un essai de farine à 10 pour i de fécule de pommes de terre, une couleur qui ne disparaisse qu'au, bout de i5 minutes, si je veux que chaque minute cocresponde à un centième de fécule de pommes de terre , ou disparaisse au bout de 25 minutes , si je veux qu'elle corresponde à 7— de farine pure , se décolorant en 5 minutes.

D'après diverses expériences, que j'ai eu occasion de faire, cette décoloration spontanée dépend et du contact de l'air et de la lumière, mais cette dernière n'agit que -faiblement. On peut raisonnablement estimer à ~ les plus grandes erreurs possibles en employant ce procédé : lorsque je veux atteinilre une plus grande exactitude , je dessèche à 100 degrés la farine triturée pendant 10 minutes; puis^ aprèaavpir coloré par l'iode ma dissolution claire, au lieu de l'abandonner à une décoloration spontanée, j!y verse une dissolution de potasse titrée, dont chaque goutte équivaut à un centième de fécule de pommes de terre; cette mélho^die est beaucoup plus exacte que la précédente.

La trituration 4 sec n'est pas le seul moyen que l'on puisse employer pour rendre la fécule de pommes .de terre soluble dan3 J'eau ; une, température de 210 à 220 degrés du thermomc^tre ceDtigra.de agit cpmme la trituration.

Dans. cette épreuve , la. farine de blé paraît être protégée par l'enveloppe de glutep qui', dès la température de i5o, change dé propriété; quand, au lieu de vouloir déterminer les proportions approximatives de fécule de pommes de terre, j'ai pour but de déterminer m-. Ig; farine contient ou non de la fécule de pommes de terre, je commence par dessécher graduellement une certaine pàrtijs de farine en la plaçant dans l'étuve , puis la portant successivement à 100 degrés centigrades; ensuite, à l'aide d'un

a3o FAUX.

tamis métaUiqne k tissa très serré, je tamise plusieurs Ibis la même hrine , afin que les petits grains de fécule qui s'éuiait accolés à ceux de farine de blé par Taide du gluten, se flétachent frcilement ; après la i(« ou S' tamisation , je fais 2 essais comparés^ l'un sur la farine passée la première, Taulre sor celle qui est passée ensuite; si dans Tun et Tautie j'obtiens les mêmes résultats, la farine est pure; mais pour peu qu'il v ait mélange, la farine, passant la première, se trouvant toujoars phis diargée de fécule de pommes de terre, donnera une réactic» beaucoup plus prononcée, quel que soit le procédé que Foo emploie*

FAUX ( jirts mécaniques). Instrument dont on se sert pour couper les fourrages , les tiges de céréales , etc. , etc.

La forme , l'espèce et la dimension des faux varient suivaDt les habitudes des pays et les matériaux employés à leur fabrication. Mais , en général , c'est une grande lame mince en acier, légèrement arquée, tranchante du côté concave^ pointue par un bout et ayant par Fautre une poignée on queue qui sert à la fixer, au moyen d'une virole et d'un coin, à l'extrémité d'un manche en bois d'environ cinq à sii^ piedf de long. La surboe inférieure d'une faux est convexe ; du coté du dos est une wr- Ture dont toute la saillie est en dessus, qui , prenant naissance à la queue, va former la pointe. Cest à cette disposition qneh faux, quoique très mince (elle n'a qu'un tiers de ligne d'épaisseiu*)^ doit' toute sa fermeté. Cette nervure a pour objet encore de renverser et d'entraîner les plantes à mesure que la fxax les coupe, pour en former Yondin. Un bon faucheur de prés prend jusqu'à 9 à 10 pieds d'un seul coup, en rasant très yrh de terre ; la saillie de la nervure ne suffit pas pour ranger comme il &ut dans Fondin toutes les tiges de céréales que chaque coup 1 de Aux aibat. A cet efVet, on la garnit d'un très lé^r clajonuage 1 qui s'adapte d'une part dans le bout du manche et de l'autre an dos 1 de la faux, dont il suit la courbure. Elle prend alors le nom de ! faux à râteau,

La fabrication des faux a été long-temps concentrée en Allé-

magne et en Styrie. Nous tirions de Tétranger environ d^uzf cent mille faux , consommation annuelle dq la France;. MaîpçACf nant, il en existe des fabriqups^ àfi^ns cinq, de noç dép^rtemonfo,^ qui fourni8!se9t déj;a k pqu près ta moitié dç^ l^^^ç^B^piminatioi)» \

L'acier naturel ou de^ément^tio^ f^^fqf^iqÂ^u f^H^^ barres d'un pouce sur deux d'équ^jrrUs^f^.CiGlUv^cji le%.9a$6^ eja, tronçons de 9 à 10 pouces, dont il sép.mia J^ ^lis^Viâsi S|4vant l'aspect de la cassuire. Ce çl^ftsjeçftffflt Sjaiit^J^fi^j^^v^ d^ pa^tnre ferreuse wsnoA mia^ à part? et d«9tii^ k ibjuniir M\^i^ 4wt 9^.Çfm^ pose le do» dea favéc. On les étire, aa 99ka)ifiMa/^e^b2^[t^e%d^.)4i i5 lignes de large »ur 4 à Sd'épjS^eur, q^'op çf^iq^p^r ku^^ewrf de a4 pouces. On M\ ei^suit?: un p£Kpiçl4 o» (rm^îe. %itec ^6 4e ces bvnos oma^s à pkt l'une «uvVaiiiti:^^ qm9 rl'mymeç çomoie paur la B^iélhode oixlinaire et réduift 4 V^ctv^jAliUWfto lO %i^ cacBécsi Ces hamaa^». CMqpét pur kii6V^wvidQd«i;^I>i0d«9 ^^ nonunent mocq. .m. ••

iijMira#e des troogma d'acier ftn, ^siB^mt» kiim^ \(ék tonn-* él^f]isd€&%a^ sa iûk demèmei. Stoitonenl: »;ftyéty6 par* barw ream d'tui pouoe s^. tçoia Jigtt^«» qu^]3e4(ftiM<9.fl9!^.^ qu'^^ réduit à réchantillon do'7 6ifc fi Ktg^nestÇef^domiefsbf^rJ^ux, soudés à plat sur les premiers, donnent à^ nouYeJiuii banreaifs: des pîods ^pidqufis.^itcetfleiong.attr/ua 90luo«( detksge^etS à 4 ligBOà d'(%uusaqiicy dont b {ioid«i(9«t.d'iUi<i> lîsi^ «et dfBiiû^ I/moie0 fi» 7 antre i^ou^iiu tievs*,. et l'diaib fML>«ii< <)M«i>titi^ ITn «ÉYviap F^&MUf ^ av^ami (DqropagPto»î%ft|ilWg»t «Srhfiiaiios sur 24f corroie 700 livres d'acier. iia.dMiH'df jl'f^îl^idaïutœ coneoya^esldaf rpo^-ioo.. >■ i-.'rs ;.

Dea' aiaÎDiili du ra0infsut, ces ^n^(tfmx;pASlil^«i«li;o^ltItonr aMHrAwMou «pûi> M deux cHaudeavélHMidi^Bilaa fouA? fttlaent la pointe, le talon^ etrecourbent àaogle.(|iB(M%.lft'j^aut quîi'dpit aewir ^ hm k quewe^i ai tDut:Geia av^oun^adlffeaft ^tnâme , sans ralentir la vitesse du âiartinet>>iui.%appe«nYin)fi 3MMpitBS pw ittbittt^ Cette p^èoe ébauchée.poi^i^ d^ al| à â» pouocss de lûBgti i I lîf^ies de laige pxëa de la^croai»,: 7 àS Ugfiea aumlUeix et 5 lifDfiaau petit b0|ii; Ters ki'i|»iatd;> Sqvl qpois^fiin c^st et s

^3iï FAUX.

lignéflfet demie près de la crosse et de a lignes seulement au \ boifit opposé. La crosse ou queue porte 3 pouces de long, i5 liptés de large et 2 lignes d*épaiftsettr«

Là pièce passe alors à la fot^eà bras^ où Touvrier lui donne finir Iç bout une chaude suante, et la courbure qui lui cooTient. U relère aussi à YextrémiU de la queue le petit porreau qui sert à la fixer contre le manche.

"Delk, la' pièce passe à un martinet de 60 liv.^ pour en élargir la lame. Le maître , après l'avoir chauffée vers le hout^ saisit la crosse de la main gatiche, et le bout de la main droite arec ttùe petite tenaille ; il met la pièce , renversée sur l'enclume on la promène dans le sens de la longueur, pour former d'abord la nervure y et ensuite dans le sens de la largeur pour étendre la lame. U emploie trdis chaudes, sans changer cette disposition, inaid it^en donne une <{aatrième du c6té de la crosse pour former le talon.

-'•La ffaiux; étant élargie^ est remise à un ouvrier qui , arvec un -maiteau à mailn, et 'sur un t^s de fer, la redresse en partie , après Tavoirfait dégourdir à un feu de charbon; Cette opération s'achève À un petit martinet de 3o livres, mû avec une vitesse de 3 à 400 coups par minute. •

-Be^ mains de cet ouvrier^ elle passe dans celles d'un autre •qui perfecticMine la nervure. Il la bâta coups redoublés dans l'angle, i avec un maiteau à panne' légèrement arrondie. Cette opération y ainsi que les deux ppécédentes, exige une grande hahilet&de ia part de l'ouvrier.

U reste à donner à la poignée ou queue la direction convenable/ à imprimer la marque du fabricant, à affranchir à la cisaille le côté da trandiant, à tremper, recuire et émoudre, opérations qui n'exigent aucune description particulière. ' Aâttsi^ la fabrication des £iiux se divise en i4 parties , dont la ■ plt^tt «ont 'exécutées par deux ouvriers.

Tout ce travail s'cfxécute au charbon de bois. On compte qu'un

' atelier en fabrique 3ooo par mois. Les faux de Styrie ne pèsent

qtie 17 à: 18 onces. Celles qu'on fabrique dans dautres par-

FAUX. a33

de rAllemagfne et en France , pèsent de Vi^ à a6 onces, s faucheurs sont payés à la tâche [3 k ^fr, Tarpent). On fait usag^ «n Artois , pour moissonner , en guise de fau- .^ , d'une très petite faux ; on la fait agir d'un seul bras , sans ^flcpie se courber. On lui donne le nom de fauchon ou faux . '&ienne. C'est une faux dont la lame a environ 3 pieds de long, le manche moitié moins : ce manche ^ dont le bout est deux s coudé à angle droit de 6 en 6 pouces, porte un trou de deux tices de large dans lequel on passe une lanière de cuir formée boucle, pour manœuyrer rinstioiment à la manière accouplée ; îi a, à l'ordinaire^ une poignée ou main pour le tenir. réunit les chaumes qu'on veut couper, à l'aide d'un crochet fer dont le manche a 4 pieds de long. De la sorte , les épis né it pas ébranlés, et la besogne marche avec une grande célérité. Dn donne le tranchant aux faux par un martelage, et ensuite îcune pierre à aiguiser, dont chaque faucheur est muni. Cm Jlelage s'exécute à l'aide d'un marteau à manche très court , i'une petite enclume que le faucheur plante en terre, sur la- 311e il est assis. Le marteau et l'enclume ont des former difféites ; c'est-à-dire, si le marteau est à panne, la tétedeFen*me est légèrement bombée, et vice versa. * ndépendamment de son enclume et de son marteau, un fàvi^ !ur doit être mnni d'un étui ou cojfin plein d'eau j suspendu ' un crochet à sa ceinture , et renfermant une pierre à oiser.

jSL /aucille est un instrument qui sert à couper ou à scier le nent, le seigle, et généralement toute» les plantes céréales dont grains ne tiennent pas dans l'épi et qui tomberaient à ten^ si es fauchait. Céstune lame d'étofïe d'acier recourbée en demi- 3le de 8 à lo pouces de diamètre; large d'autant de lignes y à icbant taiUé en lime d'un seul côté , et dont un des bouts est mné en queue propre à recevoir tin petit manche qui s'élè-ve peu au dessus du plan de la faucille , de manière que le moisneur, ssuis se baisser beaucoup, peut couper le blé très près

erre, E. M. ■ = : ■

a34 FÉCULE.

FÉCULE. On a donné ce nom [de/œcula^ diminntif d

lie, dcpôty fèces) aux substances pulvérulentes qui sef

tent s|>ontanémeDt dans les sucs de différens végétaux. I

decins supposaient autrefois que le principe actif des

résidait dans leur fécule. Plus tard , on reconnut qu'il n'

pas ainsi , et les lecules furent rejetées des offîcines. On s

alors qu'elles différaient, par leur ténuité seulement, d

ou des parties lig[neuses du végétal. La ckimie modenM

montré que cette dernière hypothèse était «JCboore erroné

la plupart des fécules blanches sont presqi:^ entièrement i

d'amidon ; que d'autres fécules diversen^ei^t C€^rées cent

d«»s prinotpfH immédiats diâSàrfns ; c'est ainsi que l'amidoi

la iS^le de pommes de terre; ï indigo est regardé comn

cule de l'isalts tinctoria ; la daMme ou inuline est , comn

démontré y I^ fécule desi tuberbules de daiibas. La dénom

àê fèeuk devient impropre^ aujwrd'hui dans le langag

chimie, puisqu'eile n'est pas particulière à un seul cor

un seul composé; on commence , au reste , à r^inpV>yer \

meut pour désigner' l'amidon extrait des plantes auti^es

oév&iles^.et bondit, dans ^meiffi»^ fécule amiiacée. On

80U8 la m<?nie acception ce mot en médecine, çt Foil

oommo siibatauces aUmeqtaires^ qui diffèrent à peine p:

fàms nuanças dans ki^F goût , lea fécules dites Tapioka, (

Aaa.Aîwr'AooT^ Salep, Sagov? ébo. Le tapioka résulte d<

j rification de la cassa ve , qui est extraite de la racine de i

*fir>^ha méMttihoii le 9ale|)^^st tirç de Torcbis morio; 1

aO'pnSjpare avec la patti^inl^rBe 4u sagouie^^ (arinifêre.

colea-; quipénégaiemoi^t iious yieiment de Tlnde , sont <

dN gens iticJjitti% parce qu'elles coûtent pUaifl çUes- llgàr]

tpaeiquA «orto dca alinyml de loxe^ que la fécule de pas

' tti^a |Mau lori bien rempUoei: a celte dernièire, se yeadi

prli baauoiMip phia bas« office on appât à la fraude et si

miîlanf,éo av«f: k$ autres,

la légèro saveur particulière aux diflërentes fecuk étie Aie à dt\< bulles essentielles : du moins cela semble ti^ pour la fécule de pommes de terre« dont on élim

FENDERIE. ^35

!, dans la rectification de Teau-de-yie de cette féoiile, une pile qui^ étendue de beaucoup d'eau ^ rappelle le goût des l^mmes de terre.

k "La fécule de salcp se distiD(pic de toutes les autres ^ eu ce que ^ solution dans l'eau forme ^ avec la magnésie, l'ammoniaque j lu «potasse ^ une gelée consistante , qui contient une grande pro* p(Bxtlon d*eau. P.

î^ ~ "FELDSPATII, spath y pitwnzè , sorte de caillou qui s'emploie pwns la composition de la Pobcelaive, et sert à préparer aussi Iton émail ; on le trouve en coucl^es et en amas à Alençon , dans Ifea environs de Limoges , etc. Par son altération spontanée , il l^^roduit VargUe kaolin ou terre k porcelaine. ^ Le feldspath est très abondant à la surface de notre globe ; il Nmtre dans la composition de toutes les xocbes des terrains privVhûtifiB, dans celle des bancs, constitue la pâte de tous le^ por- ^'^hyresy et forme des roches entières; il est composé de silice, ■ ahunîne et potasse^ combinés deux à deux dans Lss proportipns 'suivantes :

Silice. , . 66 / Silicate de potasse. • 33

Alumine» |8 ou ^ .

Potas$e. . i6 \ Silicate d'alumine. . . 67

Le feldspatli s'est rencontré souvent en cristaux néguliers dans les granités , dand des roches d'origine ignée : les formes régulières qu'il affecte dans la nature sopt des prismes rtiomb^i^^ux obliques de 6q à laq degrés , et des pri^me^ h^aèdiçes tçrm^nés par des sommets dièdres. . P,

FENDERIE. (^Ârts mécaniques.) Machine destinée à faire les baguettes carrées , appelées yè/i/o/i , côtes de n)aches^ dont on fait des clous ^ des crocliets et une infinité de petits ol\iets. de s^rurerie. Lp fenton, qui est ordinairement du ier de première qualité, se trouve dans le commerce en bottes de 100 liyres.

Une Senderie est disposée comme un Laminoir ; maU, au lieu de cylindres, ce sont des ^^V^ies en acier, égalcupaent espi^s

a36 FER.

sur chacun des deux axes, et qui se croisent récij comme dans la Cisah^le circulaire. La construction de cette i chine exige la plus stricte égalité dans les dimensions des dî! ainsi que dans celle des tourteaux intermédiaires; ceux-ci rent avoir un peu plus d^épaisseur que les disques , afin d^^ les frottemens latéraux qui résulteraient d'une égalité Quant au diamètre des disques-cisailles, on sent que plosfli grand, plus l'angle qu'ils font entre eux est aigu, et qu'aloni saisissent mieux la harre qu'on leur présente debout et Leur diamètre est d'environ i pied, et celui des tourteaux ii médiaires moindre de 3 à 4 pouces : si la saillie des pi était [flus grande , le fenton , à sa sortie de la fenderie, prei une direction par trop divergente.

Pour éviter les déchets , les barres destinées à être doivent être d'une largeur égale ; chauffées toutes ensemble ( un four à réverbère placé à proximité, elles sont successive apportées à la machine et mises dans une rigole ou auge en: qui les dirige vers la fenderie. Les baguettes de fenton prises , et dressées immédiatement par des enfans, qu'elles sont encore rouges.

Un filet d'eau tombe dessus, afin d'empêcher les disques dei détremper : on en dirige également sur les tourillons.

Les axes de la machine, prolongés en dehors des pou] portent des pignons qui s'engrènent réciproquement, et établissent le mouvement inverse et simultané des deux dres. Des vis de pression donnent le moyen de fixer le cy suptérieur au point convenable. £. M.

FER, Fer n'AFFra AGE, FBR MALLEABLE, Fer DUCTILE, Foi

ou Fer cru ( Métallurgie ).

Opinions diverses sur la nature de la fonte,

IVe'remontons pas jusqu'aux hypothèses obscures et quelqM fois contradictoires de Stahl, de Réaumur, de Bergman, d Riiiman, sur la nature de la fonte ; arrêtons-nous seulement une opinion que partagent encore beaucoup de métallurgistes, ( qui non seulement est beaucoup plus moderne, mais revétB

Fautorité de grands hommes^ déjà aidés des lumières de la amie lavoislenne. Neus voulons parler de la théorie de Monge, arthoUet et Yandermonde, noms illustres dans la science et gpies de tous nos respects. Ces trois célèbres chimis^tes ont conliré la fonte comme « un régule dont la réduction n*étant pas plète, retient une portion de l'oxigène du minerai, et qui^ contact immédiat avec le charbon^ absorbe une certaine dose i^ece combustible, dont l'afBnitë pour le métal ne laisse aucun ^oute ; d'après cela, ce seraient les proportions de ces deux Inibstances unies au fer qui feraient varier la nature du fer 4Cru. La fonte deviendrait blanche quand elle contient peu de p;liarbon et beaucoup d*oxigène } elle serait grise dans le cas fïantraire. Le fer, parfaitement affiné, serait celui qui ne contiendrait ni oxigèue , ni charbon, ni aucune autre substance Étrangère. A la vérité, il n'en existe pas de tout-à-fait seml^lable dans le commerce : car le meilleur fer de Suède cou- Verve une partie d*oxigène, et s'imprègne toujours d'une dose Ae charbon, très petite à la vérité, mais assez grande pour en illtérer constamment les propriétés. »

Xes sociétés savantes des pays étrangers, adoptant sans res- Iction cette théorie, proposèrent pour sujet de prix une expli- Lion satisfaisante des phénomènes de la fusion du minerai de r et de Faf&Dage de la funte, en partant des mêmes données, gpenciant .cette tliéorie est sujette à bien des objections : la emicre , la plus insurmontable peut-être, est la coexistence pposée de l'oxigène et du charbon dans une masse soumise à ^fusion à divers degrés d'une température portée jusqu'à ses rnièrcs limites, sans qu'il en résulte une combinaison de ces Ux substances douées de tant d'afBnite l'une pour l'autre,. et us production de composés gazeux, tels que l'oxide de carbone 1 l'acide carbonique. La théorie de l'affinage, déduite de opinion de Monge, Berthollet et Vandemionde, se trouve !ailleurs, sur plusieurs autres points, en opposition directe et oanifeste avec les faits d'expériences les plus ordinaires et les lus importans.

y Dms ç€9 dernières années; c'est principalen^ent C. J. B. Kars«

a4o FER.

puyée sur des £sûts n(»nbreux et bien observés : aussi aU admise aujourd'hui par la majorité des métalliii^;istes. CqN dantf nous ue sommes pas entièrement conyaincu. Si noslimil nous le permettaient, nous essayerions quelques objectioosqi n*est pas permis de développer ici, où nous devons réserver plus de place possible aux procédés métallurgiques du fer.

Conséquences de la âiéorie du fer cru sur les procédés étaffu^

Si Ton admet avec Monge, Bcrtbollet et Vandermonde, f la fonte blanche contient plus d'oxigène que la grise , on doill condure qu il faut affiner la première dans un feu dont la bql soit plus plongeante ; aussi , dans l'instruction rédigée par I académiciens , était-il expressément^econmiandé de donnerai tuyère moins de pente lorsqu'on travaillerait sur fonte blandl qu*il n'en faudrait donner en travaillant sur fonte grise. Ûffl dant le contraire se pratique dans toutes les forges où Ton aA des fontes d'espèces différentes. L'inclinaison de la tuyère esti surplus, dans le travail du fer,. chose de la dernière impc tance.

Comme la fonte blanche était supposée contenir peu de ci bone et beaucoup d'oxigène , on a dû penser qu'elle ne pour être traitée avantageusement dans les fours à réverbère {pud& furnau des Anglais) , parce que dans cette sorte de fourneauK ne se trouvait pas en contact avec une siibtance charbonneuses ceptible de s'emparer de ce grand excès d'oxigène , et d'ache la réduction. £t cependant , Xepuddlage de la fonte blanche plus prompt et plus efficace que celui de la fonte grise ; le fer plutôt balle (afEné).

Du traitement des minerais de fer dans les hauts-fourneaux ,

du fourneau de fusion.

Les fourneaux à cuve sont formés d'un espace plus ou me élevé , entouré d'un mur. Le vide intérieur peut êtro rondou^ gulairc; on le remplit de minerai et de combustible; laJ termine sa partie inférieure. Lorsqu'on y ménage un videpa

çulier pQwr recevoir la mas§e fluide qui tombe par filtration

FEÏl. «4r

travers du combustible , on donne & ce vide le nom de creuset: Dans certains fourneaux :i cuve , la face antérieure s'appelle le côte du travail, et la partie inférieure de cette face est lapozfrinc du fonrnéaiu

Lorsque ces fourneaux sont construits de manière que la sole ou pierre de fond se trouve en totalité au dessous de la cuve, et que le mur de devant est sans ouverture , on dit que le travail se fait à poitrine close ; mais quand une partie du creuset est au dessous de la cuve et l'autre au dessous deia poitrine, on appelle ce genre de tv^y^Wfondage à poitrine om^erte, ou Jbndage sur creuset. C'est en général la construction des hauts-fourneaux pour le traitement des minerais de fer. Enfin, si la sole est au dessous de la cuve et si la masse liquide qui s'y rassemble peut ii'é€X)uler par une ouverture , on dit que c'est un Jbndage par Vœâ : telle est de coutume la construction des fourneaux pour Ibndre l'étain, le cuivre, etc., rarement pour le fer, dont la fusion est bien plus difficile.

Il convient d'adapter avec discernement la forme du fourneau à la nature des minerais et aux produits qu'on en attend. Les premières considérations déterminantes sont relatives à la vola-» ^ tilité ou à la fixité plus ou moins grandes de certaines substances. Vient ensuite le plus ou moins de facilité avec laquelle s'opère la réduction du métal. Nous ne pouvons ici qu'effleurer toutes ces questions.

Lia connaissance approfondie des combustibles employés à la fusion et à la réduction du minerai est également un objet des plus importans, principalement dans la métallui^ie du fer. On doit les choisir, en général, d'après l'espèce de fourneau dont on veut se servir.

Chacun sait que la combustion ne peut avoir lieu sans la pré» sence de l'air atmosphérique. Les fourneaux à cuve reçoivent Taîr par un conduit particulier (la tuyère).

Dans les temps très reculés^ on ne connaissait pas de procé« ^

dés pour recueillir l'air atmosphérique, pour le comprimer, le

diriger et le poi-ter dans un espace donné , ou du moins , si l'ou

eu connaissait, ils étaient extrêmement imparfaits. Alors , on

Xox£ IHt , i«

^a FER.

dilatait Tair atmosphérique dans la cuve en allumant le combustible ; ce qui devait exciter un courant du dehors en dedans ; par cette méthode très simple et moyennant plusieurs ouvertures pratiquées dans le mur , on attirait le fluide qui devait servir à la combustion. Les machines soufflantes en usage actuellement sont absolument nécessaires aux fourneaux à cuve. De leur construction plus ou moins parfaite dépend, en grande partie, le succès.des travaux métallurgiques.

Le mécanisme qui sert de base à toutes les machines soufflantes (soit soufflets ou cylindres creux alternativement mis en jeu) consiste à faire approcher une sur lace mobile d*une autre qui reste fixe. L'air contenu entre elles se trouve alors comprimé et lancé dans le foyer. Ensuite , le mouvement rétrograde de la mirface mobile fait entrer de nouveau Tair extérieur entre les deux surfaces par des ouvertures pratiquées à cet effet, et qu'on appelle soupapes.

Le mouvement de ces machines si puissantes est lui-même communiqué par d'autres appareils, appelés //ici^ur^; c'est, dans les grands établissemens , ou le vent, ou l'eau, et surtout la Tapeur d'eau.

Le fer doit être considéré sous trois points de vue différents : i" conune métal qui n'est pas susceptible de se forger, ni de se souder , et qui devient parfaitement liquide par l'application d'une chaleur suffisante : c'est \efer cru ou fonte ;

2°. Comme métal ductile , soudable , ne pouvant se fondre qu'à ime chaleur excessive : c'est le fer forgé, f^r en barres, fer ductile et fer pur ;

3"". Conune métal dur , ductile, moins soudable que le précédent, et d'autant plus fusible que sa faculté de se souder dimiminue : c'est Vacier,

Tous les minerais de for, sans exception , sont susceptibles de se convertir en fonte, en fer ductile et en acier ; mais avec plus ou moins de difficulté et eu variant les procédés.

L'immense consommation des combustibles et des minerais? qu'entraînent les travaux métallurgiques du fer, exige dupratl-

m une connaisêançe parfaite des uns et des autres, ainsi que la us stricte économie de ces matières premières.

Les minerais de fer, pour être réduits et amenés à l'état de nte, exigent qu*on les expose à une très haute température, est à la difficulté de la produire, pour les grandes masses , qu'il ut principalement attribuer le peu de progrès qu'a faits penmt long-temps l'art sidérurgique^

Lorsqu'à la fin du quinzième siècle , on connut les fourneaux

cuve pour fondre les minerais , on s'aperçut bientôt que Ton )uvait fabriquer avec ces foyers, joints aux bas*fonrneaux , des :iers d'une plus grande pureté que ceux qu'on obtenait imm^iatement par le traitement des minerais de fer selon les métho- 3S dites catalanes. On profita de ce fait d'expérience : mais comme 1 faisait usage du même procédé pour se procurer le fer, il faut Imettre que, même à cette dernière époque, il n'existait aucune Lanière certaine et constante pour obtenir de l'acier. On avait un et l'autre par les mêmes méthodes , et on les obtenait eii lême temps^ comme c'est encore l'usage dans les pays où la médlurgie du fer n'a fait que peu de progrès.

L'emploi du coke dans les hauts-fouiiicaux date de i'JOlo» ette précieusç découverte passa d'Angleterre en Silésie^ dans année 1795, par les soins de M. le comte de Reden , ministre *état du roi de Prusse*

Ce fut en 1 784 qu'en Angleterre on fit pour la première fois essai de l'affinage de la fonte et de sa conversion en fer malléable, Ems les fourneaux de réverbère ou à puddier , en employant our combustible la bouille crue. Ce procédé , appliqué depuis ir la plus vaste échelle, a été, pour la nation anglaise, une bondante source de prospérité , et pour tous ceux qui ont be- ^in d'obtenir le fer à bon marché , un bienfait inappréciable.

L'Angleterre occupe aujourd'hui le premier rang parmi toutes s nations chez lesquelles la métallurgie du fer est dans un état \)spère. Elle se distingue particulièrement, sous le rapport de s procédés technologiques , de la perfection des machines et de mmense production qui en est le résultat ; elle est devenue à S te titre l'école du sidérurgiste > quoiqu'elle soit redevable au