DES MELANGES FRIGORIFIQUES

Mélanges d'eau et de sels.

PtrtÎM.

Eau 16

Nilrate de potasse • . 5

Hydrochlorate d^ammoniaque. . . 5

Eau 1 C

Hydrochlorate d'ammoniaque. . . 5

Nitrate de potasse 5

Sulfate de soude 8

Eau

Nitrate d*ammoiiiaque.

Eau

Nilrate d*anunoniaque. . .

Sous-carbonate de soude

Eau («). ^

Muriale de potasse. 57

Muriate d^ammoniaque. 32

Nitrate de potasse.. 10

Mélanges de glac

Neige ou glace pilée 2

Chlorure du sodium 1

Neige ou glace pilée 5

Chlorure de sodium 2

Hydrochlorate d'ammoniaque. . . 1

àbaivement DitTérfore

au ou

thermomètre centigrade. froid prodaii

de + 40» à — 12*» 22°

de + 10» à — 1C° 20'

de + 10° à — IC" %•

de

gf- 10° à — 19° 29«

es et de sels.

(1) Ces proportions ont été données par M. Yauquélin, d'après l'analyse q a &ite d'une mixture saline employée depuis quelques OQuées en Ânglet< pour rafnûchir les boissons.

àbÛMcmeDt BittraDce

Partiel. an on

tbermomèUre eentigrade. froid |irodaît.

z pilée 24 ^

idium 40 i «ho

I d'ammoniaque. . , 5 /•••••

tasse 5 /

e pilée 42 \

)dium 5 5 31'

loniaque 5 J

\lélanges de sels et ^acides étendus d'eau.

féink::::::: l j a* + io- à - m ».

de 6

; d'ammoniaque... 4 Ue + 10*» à — 23» 33»

:asse 2 * •

; étendu 4

ide 6 )

looiaque 5 | de + 10» à — 26» 3^»

i étendu 4 ]

riu.: :::::: î jde + io-à-îQ- 39.

Îeà3é»(2):::::îr^ jde + io-à- 8.15 «.15

aussi, comme nous l'avons déjà observé, obtenir

I ■■III III ■!■ » I ■ Il II I ■

> doivent être privés, autant que possible, de toute humidité ; mais il est essentiel de leur conserver l'eau de cristallisation qui

ux mélanges ont été indiqués par M. Decourdemanche (Journal , décembre 1 825) ; ils les a employés avec beaucoup d*avanlages a GODgélaliQU d^une assez grande quantité d'eatt, et à peu de

des abaissemeus de température assez considérables au moyen de réraporation des liquides; mais tous ne sont pas également susceptibles de donner un même degré d'intensité de froid, et on prévoit que les plus vaporisabW d'enti*e eux, c'est-à-dird ceux qui jouissent d'un plus (;rand degré de tension^ sôntauMÎ ceux qui sont susceptibles de donner le pltts de froid, puisque, toutes choses égales d'ailleurs, ils aborbent plus de chaleur dans un temps donné. On sait en outre qu'à même température^ la quantité de Tapeurs formées est toujours proportionnelle à TeS" pace donné ; ainsi l'évaporation est d'autant plus favorisée que l'espace qui environne le liquidô se trouv6 plus étendu. Cependant, comme les particules gazeuses s'opposent mécaniquement à l'éniiission de la vapeur, on trouve de l'avantage à circon^ crire l'espace et à la purger d'air.

C'est par une heureuse combinaison de toutes ces données que M. Leslie est parvenu à rendre la congélation de l'eau une opé» ^ ration facile, et pour ainsi dire banale. Son appareil est trop connu pour qu'il soit nécessaire d'en donner ici la descriptioD détaillée. J'ajouterai seulement qu'on peut substituer à l'acide sulfurique, comme l'a indiqué M. Leslie lui-même, tout autre corps susceptible d'absorber promptement la vapeur d'eau : tds sont le trapp porphyrique en déccKInposition , pulvérisé et bien sec; la terre des jardins^ tamisée et séchée au four ; les fécules desséchées, etc.

L'acide sulfureux liquide et anhydre, découvert en i8a4paf M. Bussy, jouit d'un si grand degré de tension que le froid pr(h duit par son évaporatiou, même à l'air libre, est d'une telle intensité, que cet habile chimiste est parvenu, à l'aide de ce moyen, à congeler la plupart des fluides élastiques, regardés jusqu'alors comme incoercibles, et sans cependant avoir recours à aucune pression. Ainsi, il sufBt de faire passer un courant du gaz qu'on veut condenser au travers d'une boule à deux pointes ' située horizontalement; on enveloppe cette boule avec du coton; puis on instille à sa surface un filet continu d'acide sulfureux ^ dont on jpeut acc^érer réva{K>ratioQ au moyerï d'un soufflet «rdlnaire.

Enfin les gaz, en se dilatant, donnent égal^nent tin degré de froid relatif à la différence de pression qu'on leur fait subir. M, Gay-Lussac a rendu cet effet très sensible au moyen d*nne petite macbine de compression^ dans laquelle il foule de Tair ordinaire & une pression de trois ou quatre atmosphères. Cette madiine est munie d'un tube très court, auquel est adapté un robinet destiné à Tévacuation de Taîr intérieur. A très peu de distance de Toriflce du robinet on place une boule de verre très mince, et on aperçoit presque aussitôt une couche de glace sur le côté de la boule qui se trouve soumis au courant. Gcttcf glace provient de l'eau hygrométrique qui se oongMe à mesure quei'air comprimé reprend son volume primitif. R.

FROMAGE. La substance caséeusë du lait, le caséum ou fromage, considéré sous le point de vue chimique, est un principe immédiat dont les propriétés les plus caractéristiques sont d'être d'un blanc mat dans son état irais, de devenir dcmi-transparcnt et légèrement citrin par la dessiccation, de n'avoir ni odeur nî saveur bien tranchée, de se dissoudre dans les alcalis et d'en être précipité par les acides. Que le fromage pi^enne du lait de tel ou tel animal, que cet animal ait été soumis à tel ou tel régime, il est pour le chimiste un corps toujours identique , alors qu'il a été débarrassé de toutes les substances qui lui sont étrangères ; mais ce n*est pas souft ce point de vue chimique que nous nous proposons de l'envisager ici, nous ne l'étudierons que comme substance alimentaire.

Les fromages dont l'usage est le plus répandu sont ceux de Gruyère, de Parmesan , de HoUande^ de Roquefort et de Brie.

La fabrication du fromage de Gruyère se fait de la manière suivante, d'après M. Bon vie : On fait traire les vaches vers les trois ou quatre heures du soir ; on porte le lait dans des baquets construits en bois de sapin ; on les place l'un à côté de l'autre dans la laiterie, sur des tablettes dont elle est garnie dans tout son pourtour. Pour remplir les baquets, on a l'attentimi de verser doucement le lait, afin d'exciter le moins de mousse possible; et, pendant que ce lait est encore chaud, on enlève cette mousse autant que faire se peut; parce qu'on a remarqué qu'elle nuisait

à l'ascension de la crème. Ce dépôt reste ainsi jusqu'au lendemain matin^ et c'est ce qu'on appelle \e premier lait.

. Le lendemain, vers les six heures du matin, on trait de nouveau les vaches^ et le lait de cejtte traite est immédiatement filtré à travers un entonnoir garni d'un bouchon de paille vers sob ori^ce inférieur, et tombe de là dans une chaudière. Lorsque tout le lait a été réuni dans ce vase , on va à la laiterie chercher celui de la veille. Avant de Tenlever, on l'examine pour voir s il est gras, et, dans ce cas, on Técréme.. Si Ton trouve, au contraire^ que le lait n'est point assez gras, alors on laisse deux ou troi^ baquets, suivant Iq nombre que l'on en a, sans les éa*émer. La quantité ou l'épaisseur de la crème venue à la surface indique la qualité du lait. Cette opération une fois achevée, od enlève le lait , on le verse dans la chaudière en le mêlant avec celui de la traite du matin.

Ce mélange étant fini et la chaudière remplie, on la place sur im bon feu clair, et on iaissse chauffer jusqu'à ce que tout ce liquide ait atteint un degré de chaleur égal à celui du lait lorsqu'il sort de la mameye, environ 25° centigrades; alors on retire la chaudière de dessus le feu, et l'on met toute la masse en présure pour le cailla ge. Cette opération n'est pas la moins difficile de la manipulation ; et , pour ne pas la manquer, on fait un essai préliminaire sur quelques cuillerées de lait. Lorsque ce mélange caille promptement, et que par l'agitation il se remet en lait, alors on a la certitude du succès, et l'on procède au cai liage.

Dans une chaudière remplie de la quantité de lait nécessaire pour faire un fromage de 3o kilogrammes, on délaie deux litres de présure (i), on mêle le tout très exactement, et on laisse ainsi la masse se prendre \ ce qui dure environ demi-heure ou

(1 ) La présure dont se sert M. Bonvié est préparée de la manière suivante :

On prend une certaine quantité de petit-lait qui reste après que la matière

caséeose a été retirée de la chaudière, on y ajoute un peu d'eau, et on les fait

bouillir; d'autre part, on a du petit-lait aigre, conservé à cet effet dans un petit

fuarts d'heure, selon la température du lieu où Ton opèrô. quelques cantons on ne chauffe pas le lait avant de le coamais alors on emploie une présure plus forte. Toutefois, ^ Ton juge que le lait est caillé suffisamment, on le coupe sieurs sens, à Taide d'une grande lame de hois, et de maie réduire en grumeaux de la grosseur d'une fève. Lors- M>nt parvenus à peu t>rës tous au même volume, on com- À U'av ailler la masse entière en la remuant constamment ik bâton armé de petites broches qui le traversent de disru distance. Ce travail dure environ dix minutes. Onrechaudière sur un feu très modéré, et que Ton soutient . ce que toute la masse ait acquis une température d'en- ,0^ centigrades ; et pendant tout ce temps on a continué juer avec le bâton agitateur. Il arrive parfois qu'on est Ae dépasser le degré ^de chaleur. que nous avons indiqué'; Lvié prétend que cela est surtout nécessaire lorsque les vaut mangé de Therbe nouvelle ou de la seconde herbe lement crue après la première fanaison. Toutefois, on ue la pâte est assez cuite lorsque les grumeaux qui nains le petit-lait ont pris une consistance un peu ferme, X)nt ressort sous les doigts, et qu'ils ont acquis un coup lunâtre.

cid on a travaillé ainsi la masse pendant tout le temps né- « et à la température convenable , on retire la chaudière sus le feu, sans pour cela cesser d'agiter, ce qui dure en-

où il fermente. On en prend une quantité égale à celle de Teau que tse précédemment dans la chaudière ; on laisse sm* le feu , et , dans cet pelit-lait se clarifie et se débarrasse d*une certaine quantité de matière qu'il avait conservée , et qu'on appelle hraote. On enlève celte portion >jre^ et Ton soutient toujours le feu jusqua ce que la main ait de la m. supporter la chaleur ; alors on ajoute une caillette de veau , dans lai a introduit une petite poignée de sel; on laisse refroidir, et cette )rme la présure. On en prépare environ 6 litres à la fois, et on la rek mesure du besoin.

FROMAC^.

TÎron trois quarts d'hetnrepour atteitMlrelepointoù lanuMKi ag)g[lomérée et a acquis uoe sorte d'élasticité, ce qne fonrtHi*] naît en pressant le grain entre les doig^tg : alors Tonfrierpi en dessons de toute la masse, et dans la iehaadière mêne^i étamiue faîte de toile claire; il enl^e cette niasse et k Bons la presse. Là, il la met dans un eerde de boit de sapiii porte snr nn plateau^ puis il la recouTre d'un autre plaïai, il abat la presse dessus. Quand il juge que le liroiBage estai rement déponillé de son petit-lait, îl aérre la pvc$«e,etk' en cet état pendant vingt-quatre heures. Après ce temps, le mage est confectionné^ et il a acquis la forme qu*il doît< yer. On le retire et on le porte à la cave sur des tablettes fri)] sont disposées & net effet; ensuite on procède à la salalsoi.

Le fromage étant plaeé sur les tablettes^ on prend durii que l'on a écrasé , on le met dans un (amis , et Ton agite le an dessus pour y répandre le sel ; on retourne le IWmîage. fait la même chose sur l'autre surface. Tous les jours on: cette opération pendant l'espace de quatre à cinq mois, et cfeti|ii] fois , avant de répandre de noTiveau sel, on a soin d'essuyer < de la veille et de Tenlever, et il faut avoir soin également de loyer les tablettes sur lesquelles reposent les fromages. Cesli tout pendant les chaleurs de l'été que ces salaisons doivent < plus fréquentes , si Ton veut arrêter les progrès de la tk>n , qui passerait bientôt à la putrîdi*ê.

Dans la plupart des fromageries, on retire encore uneeertali quantité de matière casécuse, en soumettant le petit- lait à sorte de clarification. Ainsi , on met ce petit-lait sur le feu, on! pousse jusqu'à ébuIHtion , et Ton y ajoute une petite proi du petit-lait a ifjri , qni sert à délaver la présure, puis on rébullition en versant dans la chaudière , et à diverses repiû du petit-lait froid. Alors on voit de toutes parts nager de niasses de caséiim, qui se réunissent à la surface , et qu'on <3ilever à Técumoire : c'est ce qu'on nomme la brocotie ou brt dans les Vosges^ la ricotta en Itelie. Dans l'état frais , cette stance forme la base de la nourriture des vacbes , et l'fm en

FECMIAGE. 45^

-^ juijssi des firomages de qualités inférieures 9 qui se ocmsoiii* nt dans le pays.

«e fromage connu sous le nom de Lodésan ou de Pmrmésan^ «e |Mr0 par un procéda d'une identité presque complète ann: le a^eot. Dans l'un et l'autre cas, c'est un lait caillé à la manière iaaire^ dont le coa^lum , divisé autant que possible , estene soumis à un degré de cuisson conrenabley puis rapproché noiprimé dani des moules. Mais , ce qui tient sans doute à un •né de ouitsixi plus avancé , la pâte du fromage de Parmesan »^clie et gren«e , tandis que celle du Gruyère est unic^ oom*beet senéô.

ics £romag6 de Hollande est ^ sans contredit, après le Gruyère A Parniésaa^ celui dont il se consomme davantage. Sa fabrimm. est essentiellement différente ; car non seulement il se fait Idîdji mais, comme pour le Sept-Moncd et nos fiximages d'Au- )pie^ on fait cailler le lait alors qu'il est encore pourvu de ~tt sa crème,

^IPsqii'oD a obtenu le caillé par le procédé ordinaire, et qu'on Ken malaxé et réuni en une seule masse, on le met dans une èft de passoire où on le comprime fortement ; il s'en égoutte IVe beaucoup de petit-lait et une certaine quantité de crémejg*tnalgré tout le soin qu'on a pu prendre de bien mélanger la li^li'f est pas uniformément répandue ; elle y est distribuée fc^eiiies. On continue toujours de pétrir le caillé, et, lorsqu'on .suffisamment égoutté , on le met à mesure dans des cylin» dont le fond est concate et percé de quatre trous. Aus« iqœ cette espèce de moule en est rempli^ on place sur le caillé un couvercle d'un diamètre un pen plus petit que le , afin qu'il puisse j entrer , et on pose tout cet appareil taUe munie d'une rigole tout autour ; on met sur le couda moule une planche portée sur trois montans et chargée I. Lorsque le pain a acquis une certaine consistance, on de la forme , on le retourne , on lui fait subir une nouvelle Enfla ^ lorsque la masse est devenue plus homogène, fen déoQnle ni petit«lait ni crème, on retire le pain* et on

l'enveloppe dans une toile claire, qu'on enroule tout autour deU surface cylindrique. Le pain ainsi enveloppé est porté sons fiM:te presse, où on le comprime graduellement et jusqu'à ce fvf^ la pâte ne présente plus d'interstices et devienne bien h< ce qui exige environ huit ou dix heures d'une pression soai Après ce temps, on retire le fromage de la toile et on ! dans une eau légèrement salée. La pâte encore humide s' d'une petite quantité de sel qui lui donne plus de con^stanoe; contribue puissamment à sa conservation. Quelques heures on les retire de l'eau salée pour les déposer daifs des formes petites que les premières , et percées d'un trou seulemait aa lieu du fond concave. On recouvre la surface supérieure couche de sel blanc bien pur , qui se dissout peu à peu par midité du fix>mage , pénètre en partie dans son intérieur, et autre portion découle sur les côtés et vient baigner lasar&œ lindrique. Au bout de quelque temps on retourne le fromi on réitère la salaison sur l'autre base.

Lorsqu'on juge que la salaison est achevée , on les met de veau à tremper dans de l'eau , non seulement pour enlever f ces de sel qui est à la surface , mais encore une croûte blanc! et butyreuse qui s'y est formée. Après cinq à six heures d'i; sion , on les retire de l'eau , on les lave avec du petit-lait , ei les raclant, on parvient à les dépouiller entièrement de la qui les recouvre. Enfin , lorsqu'ils sont ainsi nettoyés, on les pose dans un magasin frais , sur des tablettes fort propres , et a soin de les retourner souvent; là, ils acquièrent une oo d'un beau jaune ^ et c'est alors qu'on les livre au commerce

H est inutile d'observer que dans les fromageries de Ho; comme dans toutes les autres, on tire parti des différens pi de la fabrication ; ainsi après avoir retiré du petit-lait matière caséeuse qu'il peut retenir , on l'emploie pour la riture des bestiaux , et on se sert de la eréme pour obt beurre , etc.

Ce dernier procédé se rapproche beaucoup de celui qu'on en Auvergne ; naais les produits obtenus dans ce pays sont ralement inférieurs.

FROMAGE. 46i

CiC fromage de Roquefort , l'un des phu anciennement coq- » , est très estimé et extrêmement recherché des gourmets. Il p effet une saveur fraîche , un goût fin et délicat , qui lui font Kiter sa grande réputation ; mais sa difficile conservation ne xnet guère de le comprendre dans les approvisionnemens de grue durée. Ses bonnes qualités semblent dépendre plutôt de pèce de lait avec lequel on le fabrique que du procédé partiîer cpi'on emploie pour le faire.

9'ous devons à M. Ghaptal une description complète de cette xîcation. Elle se trouve insérée dans le T. lY des Annales Chimie 5 nous y puiserons les principales données que nous ans exposer.

Cette espèce de fromage se fabrique avec du lait de chèvre et |f|out de brebis , et c'est depuis le mois de juin jusqu'à la fin de Dtembre qu'on obtient la meiUeure qualité y parce qu'à cette l^ue ces animaux sont nourris des excellens pâturages du irzac. On prétend que le lait de chèvre communique plus de hncheur à la pâte , et que celui de brebis lui donne plus de ■Mis^nce et une meilleure saveur.

JLisez ordinairement on réunit le lait des deux traites du ma- BfBt du soir , et on y délaie comme à l'ordinaire la quantité de voulue : une cuillerée pour cent livres de lait suffit. La Ion s'opère en moins de deux heures ; et aussitôt après iJiraflse fortement le caillé , on le pétrit , on l'exprime avec , et il en résulte une pâte qubn laisse reposer : puis on inle vase pour laisser écouler le petit-lait qui surnage. On ensuite la masse^de caillé , qui s'est reprise de nouveau j une éclisse perforée à $on fond; on l'y pétrit une seconde fois 1q surcharge de poids , afin de le mieux dessécher par une constante. On le retourne de temps à autre et dans difsens, pour que toute .la masse s'égoutte également. les fromages paraissent avoir rendu tout leur petit-lait, i a lieu ordinairement au bout de douze heures de prèshkon lesjp^rteau séchoir aprè^ çn avoir essuyé la surface avec Epngejià) on les .place sur des tablettes les uns à côté des pres y on les remue et on Içs rçtournç de temps en temps , et

^0C2ves qui paraJanst tm ««i^iiiaMtfii^jii^^

9 a est Bène A €k i^erçait ^ éns b pfaipart . ées farta <ie

très basK. 3i. Cbaf Cal a y« ^ii^m bon

^ icio dai» «ae de ce» o^es. O^ tracrw a^ard» jcmbbbirM daa.« plosiefm viftigr t des cmiiimef de et particnJÉêicraoLt a Gbvtmb, a Ponda^aie, â à Airic et a Cûtte-lbaoçe. frès la Bastide.

LlBbericnr de ces eiy^titj. de

étag» ; le prciftier de la poete^ et as denoas B

i^ es 9 pieds de peeimdeBr ; le est établi à ca^vaB 9 pieds as deasos : on t cdbeile. AsCoerde duioim de c» étiges «ont dfespocés raofp de taJdettes foî eatearôenipieJsdelaigeniyetfrfi ditfiatrs fes ase» des antres de 3 pieds. Lees^sa lesiiQBnges obé ete fiîes et

'^ctett'

PRÛMAGE. 4^3

M de iettr iurfaces de sel bi*oyé ; Tîn^^uatrâ hnir^ iqirèt, aa ■ rttoume et on les sale sur Vautre face. Au bout de deu^ jours L tes frotte tout autour avec un morceau de grosse toile oii de Mf j puis le lendemain ou les racle fortement avec un couteau. »«ltes ces raclures sont réunies en forme de bQule9 , pour éty« ndues à très bas prix et consommées dans le pays. Mjk salaison une fois acbeyée , on empile les fromages au nom* % de dix à douze , et on les maintient ainsi pendant l'espace de ioze jours environ. Dans ce second travail, le fromage aci«rt de la fermeté et de la consistance, et il commence à se ftvrir d'une moisissure blandie fort épaisse et d*une sorte d*e^ ^Mcence granulaire. On enlève de nouveau toutes ces produo- CM il Taide du couteau , et on les replace sur les tablettes.

réitère ainsi cette même manœuvre tous les quinze jours , et me plus souvent, pendant Tespaee de deux mois. La croûte

se forme dans chaque intervalle est successivement blancke, lIAtre et rougeâtre ^ c'est à cetto dernière nuance qu'on re^ atfiit qu'ils ont suffisanunent séjourné dans les caves y et qu'ils t 0a état d'être livrés aux consommateurs. ■1, oomme dans les cas précédens, la fabrication roule sur les nés bases et difiere dans ses résultats ; mais , eommê nous ^gta déjà observé , ces différences ne proviennent pas seule- Ift das modifications apportées dans les manipulations^ mais à encore 9 et peut-être priRcipalement^ de l'espèce et de la lîtd du lait employé. Cependant il est à remarquer que Pdpoi'ÈL laquelle on procède à la salaison et la manière dont la ferllation c^ gouvernée doivent nécessairement avoir une in* Kce notable sur les produits. Id on ne sale le fromage qu'a<t if jai 0fOïT fait éprouver une forte dessiccation y et dès lors il hia a qu'une petite quantité à pouvoir pénétrer d'abord ; mais |MI«tuelesel à petites doses, au lieu d'être un condiment, PM lui-même un ferment assez actif. La matière easéeuse ift^êrait donc bien évidemment une réaction très énergique lu aonduiraît nécessairement à la putriditë, si cette réaction jtt ■■MwMiVn dans sa marche et modifiée dans ses résultats par lUfllf^tare trkt basse à laquelle on maintient les fromages de

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