CAFÉ

monts longitudinaux ; son volume surpaie celui du colon et du rectum. Cet intestin est surtout sujet aux squirns et aux vers. Voy. iktestijis.

CÆSALPIN1A, genre de plantes. Voy. césalpïnie.

CAFE. Ce mot désigne à la fois le grain qui sert h faire la boisson aromatique que tout le monde connaît, cette boisson elle- même, et les établissements publics où on la prend.

Le café en grains est une espèce de fève produite par le Caféier ( Voy. ce mot) ; cette fève contient de racide gallique et une substance particulière, appelée par les chimistes caféine. C’est la torréfaction qui donne au café son arôme : elle y développe à la fois du tannin et une huile empyreumatique amère et aromatique à laquelle il doit scs propriétés éminemment excitantes. On a appelé fleurs de café les enveloppes ou coques du café : on en préparait nue infusion connue sous le nom de café" à la sultane. On distingue plusieurs espèces de café qui offrent quelques différences dans leurs principes constituants : on les désigne par le nom des pavs d'où elles proviem* .ut L - principales sont : le Ù. moka , le plus estimé de tous , venant des environs de Moka (Yémen), en Arabie, â grain petit, généralement arrondi , de couleur jaunâtre, d’un parfum très-prononcé; le C. mascareiyne, que l'on tire des Iles Maurice et Bourbon, à grain gros et plus allongé, d'uu jaune plus pâle, ayant peu d’odeur; le C. des lies ou des colonies (Martinique, Guadelotq>e, Guyane), dont le grain est moyen , d'une teinte verdâtre et d’une saveur herbacée. Ou en tire aussi de Java (qui égale presque le moka), de Sumatra, de Manille, du Brésil, d’Haiti, de la Havane, de Porto-Rico, etc. Il y a beaucoup de choix dans le café : il faut vérifier son origine, sa forme , sa couleur, et considérer •a maturité , son ancienneté, la manière dont il a été couservé. Le café qui est ridé dénote qu’il a été récolté un peu avaut d’ètre mûr. ce qui lui été de son prix. On doit choisir le café dur, sec , sonore et lis». On a remarqué que le café devenait meilleur \ mesure qu’il vieillissait. Le café mariné n’est que du café avarié, qui a été mouillé par l’eau de mer, La plus grande partie du café qui se consomme en France et en Europe vient des Antilles et du Brésil ; le vrai café moka est très-rare , et ce que l'on vend sous ce nom n’est le plus souvent que du café de Java ou de Bourbon.

Considéré comme boisson , le café n’est, comme on sait, qu’une infusion ou une décoction faite avec les grains de café torréfies et moulus. Sa préparation exige du grands soins : les amateurs doivent porter également leur attention sur la torréfaction •lu grain , sur le moulinage, sur l’infusion. La tortorréfhc lion doit s’opérer dans de grands cylindres en fer battu et bien formés, au moyeu d’un bois très-sec, qui ne répande aucune odeur ; on a soin de tourner constamment le cylindre afin que toutes les graines subissent également Faction du la chaleur ; on arrête l'opération quand les graines deviennent luisautes. Le moulinage se fait le plus ordinairement dans l’intérieur de chaque ménage, au moyen de petit* moulins à bras : on préféré le* moulins à café perfectionnés de M. Frédéric et de M.Goidenberg : la poudre obtenue doit être égale et uu peu One, afin que l’eau en enlève facilement les principes solubles, (piant â l’infusion, que l'on regarde vulgairement comme l'opération la plus importante, on a imaginé comme à l’envi, pour l’exécuter, nombre d’appareils plus ou moius ingénieux, plus ou moins économiques (Voy. cafetiEre). — En même temps qu'elle flatte roderai et le goût par son arôme suave, la liqueur fournie par le café est éminemment tonique : elle accélère la circulation du sang , favorise la digestion, active les fonctions du cerveau, dispose a la aité , réunissant ainsi quelques-uns dus bons effets e l'alcool et de l’opium ; mais son excès surexcite le

système nerveux, surtout le cerveau, cl produit l'insomnie. Mêlé au lait, le café perd la plus grande partie de ses vertus toniques ; il peut même devenir un débilitant pour le* personnes qui en feraient leur nourriture habituelle : Broussais le défendait en temps de choléra. Le café s'emploie quelquefois en théra- MU tique : on le donno comme antidote de l'opium ; il s'oppose a la somnolence qui suit quelquefois les repas; il est salutaire dans les misaines; il est, au contraire, très-nuisible dans les aflections du cœur. Les personnes tristes et hypocondriaques s’en trouvent bien. — Dans ces dentiers temps, on l'a proposé et employé avec succès comme succédané du quinquina, dans les fièvres typhoïdes et dans les fièvres intermittentes opiniâtres, et tout récemment dans la coqueluche; on le recommande aussi comme omméuacogne, à cause de son action tonique. L'infusion de café, appliquée sur les plaies de mauvaise nature, agit comme astringent et combat la gangrène.

On raconte diversement la découverte des propriétés excitantes du café ; on en fait communément honneur à un berger d'Arabie qui aurait remarqué ne ses chèvres manifestaient une vivacité extraorinaire quand elles avaient mangé de* graines de caféier; quoi qu'il en soit, les Arabes paraissent l’avoir connu le* premiers. L’usage en est devenu commun dans tout l’Orient à partir du xv« siècle ; mais il fallut encore deux siècles pour qu'il se répandit en Europe. On en prit pour la première fois b Venise en 1615, • t à ManeUla en 16M. Le voyageur Thévenot l'apporta à Paris en 1657 ; mais ce fut l’ambassadeur utt<-man Soliman- Aga qui le mit tout à fait à la mode en 1669. Les médecins dénoncèrent d’abord le café . comme uue boisson très-dangereuse; M*» de Sévigné déclara que c’était une mode qui passerait : malgré ces autorités , le café est aujourd'hui d’un usage presque général. A l’époque du blocus continental , le prix du café devint si élevé qu’on essaya de le remplacer à l’aide de végétaux indigènes, tels que la racine de chicorée sauvage, la rhâtaiirne, la scorsonère, le gland du chêne rouvre, l’églantier, la graine de mais , du petit houx , du pois-chiche, le seigle, etc. , mais, à l’exception de la chicorée, qu'on mêle au café par économie , tous ces Cafés français ont été abandonné*. On emploie encore dan* le midi de la Frauco le café de seigle, mais comme rafraîchissant.

cafés , lieux publics où l’on va prendre le café. Dès 1554 il y avait de* café* public* à Constantinople. Le premier café établi à Paris fut ouvert à la foire Saint-Germain en* 1672 par l'Arménien Pascal. Peu de temps après, Grégoire d’Alep et le Florentin Procope en établirent un autre rue des Fossés- St-Germain :ce café, alors voisin de la Comédie-Française , devint hieutét le rendez-vous des auteurs et l>< l*m». \< < Mi s, ilout le nornhre augT mentait tous les jours, firent abandonner les cabarets, et l’on vil s'ouvrir successivement uue foule d'établissements de ce genfe, parmi lesquels on remarquait à Paris : le C. Manouri . sur le quai de l'Ecole, autre lieu de réuuion pour les beaux esprits; le C. de la Régence, fondé en 1718, rue baint- Honoré (en face du Palais-Royal ) , si fameux par ses joueurs d'échecs ; le C. Foy, au Palais-Royal , qui , des le commencement de la Révolution , devint un véritable club; le C. de Momus , où se réunissaient les chansonniers, etc. Aujourd'hui, on compte à Paris et dans toutes les villes de Frunco cl d'Europe des milliers de cafta rivalisant de luxe et d’élégance : on y vend , outre le café , toute espèce de rafraîchissements, glaces, limonades, bières , liqueurs, thé, chocolat; et souvent, pour attirer le public, ou y réunit aux objets de consommation Il BtataM . !-• dtaBt , !<• Spectacle.

CAFEIER, caf&yer ou r.AFiER, Coffea Arabica, arbrisseau toujours vert, de la famille des Rubiacées,