FERMENTATION

FERRETIER.

FERMENTATION (de ferment), décomposition qui s'effectue dans un grand nombre de substances organiques, comme le sang, l'urine, les liquides contenant du sucre, lorsqu'elles sont exposées à l'action de l'eau, de l'air et d'une chaleur tempérée. Une substance organique qui fermente fournit une série non interrompue de nouveaux produits moins complexes et plus stables, et dont la plupart appartiennent h la nature inorganique, tels que l'acide carbonique, l'ammoniaque, l'eau, l'acide sulfhydrique,etc; les gaz qui se produisent pendant la fermentation sont quelquefois inodores, mais le plus souvent ils répandent une odeur infecte. — On a donné des noms particuliers à la fermentation, suivant la nature des produitsauxquelselle donnelieu ; ainsi on distingue : la F. saccharine, celle où se produit du sucre, comme dans l'action de la diastase, ou ferment de l'orge germée, sur la fécule; la F. vineuse, spiritiiev.se ou alcoolique, celle où le sucre, se convertit en esprit-devin et en acide carbonique, comme dans la fermentation du vin, du cidre, de la bière, et en général des liquides sucrés; la F. acide, celle où l'esprit-devin se convertit en vinaigre et les F. lactique, butyrique, etc., où la fécule se transforme en ces acides; la F. putride, ou putréfaction, celle où la décomposition des matières organiques développe des gaz infects, tels que l'acide sulfhydrique et l'ammoniaque.

Il résulte des recherches de M. Pasteur que, dans les matières animales ou végétales azotées, la fermentation putride ne semble pas être spontanée. Les matières les plus corruptibles se conservent indéfiniment si l'on parvient soit à empêcher complètement l'accès de l'air, soit, en permettant cet accès, à détruire les particules vivantes ou sporules que cet air contient. M. Pasteur, du reste, en filtrant cet air dans des conditions spéciales est parvenu à mettre ces petits êtres microscopiques en évidence, à les séparer et à les étudier. Il a démontré en outre que chaque espèce de fermentation était en général déterminée par une espèce végétale ou animale qui, en se nourrissant dans le milieu fermentescible, lui faitsubir une décomposition spéciale, laquelle constitue cette fermentation déterminée. En même temps que le ferment se nourrit, il se développe etse reproduit indéfiniment : aussi comprend-on que de très-petites quantités de matières putréfiées peuvent communiquer cette altération à des quantités indéterminées des mêmes substances non altérées : ainsi, une faible portion de verjus en fermentation, ajoutée à du moût de raisin nouvellement extrait, fait entrer toute la masse en décomposition ; la plus petite portion de lait aigri, de pâte de farine altérée, de chair ou de sang putréfié, occasionne les mêmes altérations dans du lait, de la pâte de farine, delà chair ou du sang non altérés : ibstances prennent le nom de ferments quand on les emploie pour hâter artificiellement la fermentation.—La théorie de M. Pasteur sur les fermentations a été vivement combattue dans certaines de sis conséquences : mais il ne semble pas que ses adversaires aient apporté aucune raison décisive contraire. Toutefois, il est bon de noter que l'on ne doit infondre jusqu'ici les phénomènes de putréfaction ou de fermentation par les êtres organisés avec ceux qui consistent dans l'action des diastases ou des ferments physiologiques sur les matières végétales ou animales, telles que l'action de la diastase ou de la ptyaline sur l'amidon, et de la pepsine sur les substances albuminoïdes.

On peut empêcher la fermentation des corps organiques de plusieurs manières : soit en les desséchant, comme on fait pour les viandes de l'Amérique du Sud, et les préservant de l'action de l'humidité et de celle de l'air, soit en les renfermant dans des rases hermétiquement clos, après les avoir chauffés jusqu'à l'ébullition de l'eau, de manière à les dépouiller de l'air qu'ils contiennent ; c'est sur ce principe qu'est fondée la méthode d'Appert pour la conservation des aliments ; soit en les soumettant à l'action

des antiseptiques, comme les acides minéraux, les sels mercuriels, la créosote, l'essence de térébenthine, qui entravent ou arrêtent toute fermentation: c'est le procédé employé pour la conservation des pièces anatomiques et pour les embaumements.

fermentation colorante, sorte de fermentation que Fourcroy et d'autres chimistes croyaient exister pendant la formation des matières colorantes.

fermentation panaire, nom donné par quelques chimistes à la fermentation que subit la pâte dont on se sert pour faire le pain; elle se rapporte aux fermentations acide, saccharine, alcoolique, etc.

FERMIER (de ferme), nom donné à celui qui dirige l'exploitation d'une ferme, qu'il en soit le propriétaire, ou qu'il cultive la terre d'un autre, à charge de payer au propriétaire une redevance fixée par des conventions réciproques ( Voy 4 Ferme). — On nomme F. partiaire, colon partiaire, ou métayer, celui qui prend des terres à exploiter, à. condition de remettre au propriétaire une certaine partie des fruit s produits par le fonds affermé.

On a étendu le nom de fermier à celui qui prend à ferme certains droits, c.-à-d. qui s'engage à verser annuellement une somme fixe en se chargeant de percevoir des droits dont le produit est variable : c'est en ce sens qu'on dit fermier des jeux, etc.

Avant 1789, on appelait Fermiers généraux les membres d'une association privilégiée qui tenait à ferme les revenus publics. Leurs fonctions sont en partie remplies aujourd'hui par les Trésoriers-payeurs généraux. Voy. le Dict. d'Hist. et de Géogr.

FERMOIR, nom commun à plusieurs outils, notamment h un ciseau de charpentier servant à faire des entailles et des mortaises. Le F. nez rond des menuisiers est un ciseau qui peutêtre introduit dans les angles rentrants. Le F. à trois dents des sculpteurs est un ciseau de fer à manche de bois qui s'emploie avec le maillet pour ébaucher. Les bourreliers ont un fermoir qui leur sert à tracer des raies pointées sur le cuir. — On nomme aussi fermoirs des agrafes de métal, plus ou moins riches, plus ou moins ouvragées, qui servent à tenir fermé un livre, et surtout un livre d'église.

FEROLIA, grand arbre de la Guyane, appelé aussi Bois satiné, B. marbré, B. de férole, paraît appartenir à la famille des Chrysobalanées. Ses feuilles sont alternes, ovales, entières et blanchâtres en dessous; ses fruits sont charnus, en grappes terminales. On ne connaît pas ses fleurs. Son bois est recherché des ébénistes et des tabletiers.

FÉRONIE, Feronia, genre d'Insectes, de l'ordredes Coléoptères pentamères, famille desCarabiques, type de la tribu des Féroniens, renferme un très-grand nombre d'espèces. Il a été partagé par M. Dejean en 10 sous-genres, savoir : Pœcilus, Argidor, Omaseus, Steropus, Platysma, Cop/iosns, Pterostichus, Abux, Perçus et Molops.

FERRAILLE (de fer), nom donné aux vieux fers, tels que débris d'ustensiles en fer, fers de chevaux; bandes de roues, clous, etc. Tous ces débris sont fondus avec le minerai de fer qu'ils améliorent, ou martelés et forgés de nouveau : ils fournissent dans ce dernier cas un fer doux et raffiné, très-recherché pour la coutellerie et la fabrication des canons de fusils. Les ferrailles rongées par la rouille servent pour la teinture en noir et la fabrication de la couleur dite de rouille. — On donne le nom de ferrailleurs aux industriels qui font le commerce de la ferraille.

FERRARIA(dubotan.J.-I5. Ferrari), genre de la famille des Iridées, renferme des plantes herbacées, a racine tubéreuse, à feuilles uniformes, à fleurs formées de 6 pétales laciniés et réfléchis. La F. Ufldulata, est une très-belle plante du Cap, à fleurs d'un pourpre foncé, marquées d'un cercle blanchâtre ; elle ne dure que quelques heures. On la cultive dans les serres tempérées.

FERRÉE (eau). Voy. Ferriginelx.

FERRETIER, marteau dont se servent les marc-