GEMME

et qui se produit par l'action de l'eau bouillante sur le tissu cellulaire des animaux, particulièrement sur les os, les ligaments, les tendons, les membranes, les cartilages, etc. A l'état de pureté, elle est solide, cassante, incolore, sans odeur ni saveur; insoluble dans l'eau froide, elle acquiert une grande solubilité dans ce liquide par l'addition d'un acide ou d'un alcali. L'acide sulfurique concentré la convertit en une substance cristallisée, improprement appelée sucre de gélatine ou glycocol/e (Voy. ce mot), et qui n'est point fermentescible comme le véritable sucre. On extrait la gélatine en grand des os traités par la vapeur. Elle se trouve presque pure dans la colle de poisson. — La gélatine a des usages multipliés: associée à des jus de viandes et de légumes, elle sert à composer des tablettes de bouillon ; à l'état de pureté, elle s'emploie à la clarification de certains liquides, ainsi qu'à la préparation des gelées alimentaires ; modifiée par une longue ébullilion, elle compose en grande partie la colle forte.

Papin est le premier qui ait parlé de la propriété nutritive de la gélatine; son idée fut tournée en ridicule, et un siècle entier se passa avant qu'on y revint. Proust et Jean Darcet rappelèrent l'attention sur la gélatine; ce dernier, et surtout Joscpli Darcet, son lils, la mirent en grande vogue. On exagéra d'abord les services qu'elle pouvait rendre comme substance alimentaire; puis on en vint a nier complètement ses qualités nutritives. Aujourd'hui, il parait constaté que si la gélatine ne nourrit pas par elle-même, elle concourt réellement, avec lesautreséléments nutritifs que renferme le bouillon, à l'alimentation, et on continue;! s'en servir dans les hospices et à bord des navires, lia été démontré qu'ellese digère parfaitement.

GELÉE (de geler ; du lat. gelure ), phénomène qui résulte de l'abaissement de la température de l'atmosphère au-dessous deO°. Alors, l'eau se congèle dans les rivières et a la surface du sol, et le sol luise durcit souvent à de grandes profondeurs. En Sibérie, la congélation descend jusqu'à 8 ou 9m ; en France, il est rare qu'elle s'étende à plus de 0m,40. La gelée a pour cause principale, avec le refroidissement opéré par l'absence du soleil ou son peu de hauteur au-dessus de l'horizon, le rayonnement considérable qui s'opère à la surface du sol. — Les plantes souffrent beaucoup de la gelée, surtout si elle vient après de longues pluies, après un dégel ou une fonte de neige : iVau contenue dans les végétaux, occupant plus de place à l'étal de glace qu'à l'état liquide, déchire alors les cellules où elle s'est logée et désorganise la fleur ou le bourgeon, (/est la même force qui fait fendre les pierres. On sait aussi que les animaux peuvent avoir les membres gelés. Pour dégeler un membre, on doit prendre les plus grandes précautions : l'approcher rapidement du feu, ce serait s'exposer à y amener la gangrène, les liquides, dans ce cas, se détendant plu- vite que les vaisseaux (pli les contiennent et les brisant. La meilleure méthode consiste a pratiquer des frictions avec de l'eau de neige, et dans un endroit très-froid.

La gelée blanche, ou givre, résulte de la congélation de la rosée. Elle se forme la nuit par un froid de 1 à 2°, et se présente s IUS une, forme de Unes aiguilles blanches. Elle est fréquente au printemps et nuit beaucoup aux boni l'on voit noircir ou

tomber dès que le soleil vient a les frapper.

cei.ék, matière molle, tremblotante, transparente, que fournissent soit les fruits, sut les viandes convenablement traités. — |,es geléet végi taies s'extraient surtout des fruitsacides, dans lesquels abonde un suc qui se change pins tard en sucre et en gomme:

as-oeié aux acides malique et citrique, ce SUC ne

tard.- pas à si; prendre, et, mêlé avec du sucre, il

forme la base <i"s confitures dites ge teilles,

dentures, de pommes, de coings, d'abricots, etc. — — Les aelée» animales ne sent autre eboseque la dissolution concentrée de gélatine qu'on a laissée refroidir. On emploie surtout à cet effet les parties

tendineuses et gélatineuses des viandes, et, comme auxiliaires, la colle de poisson, la corne de cerf râpée, etc. Les gelées se colorent, s'aromatisent coulent en moule de mille manières. En général, ce sont des aliments doux, agréables, de digestion facile : ils conviennent aux personnes délicates et aux

Convalescents.

Gelée minérale, nom donné jadis à certains p'.Vcipités qui avaient lieu dans des solutés acides ou alcalins de substances minérales, et qui, par leur aspect tremblotant, rappelaient une gelée végétale.

Gelée dem le Méduse. Voy. RHizoSTeuB.

GELINOTTE 'dimin.de géline, poule f Tetrasbonasia, espèce du genre Tétras, voisin des Perdrix, se reconnaît à un espace noir entouré d'une bande blanche qu'elle porte sous la gorge, à une tache ro<: dessus des yeux, et au mélange de roux, de b de noir quirecouvre touteslesautrespartiesdu corps. La Gelinotte est assez commune en Frai.ce ; e dans les bois de bouleaux, de pins et surtout d driers: d'où son nom de Poule des coudriers.Qov vol est lourd ; mais elle court avec vitesse, comme la perdrix. Elle niche dans les broussailles et les fouet pond de 12 à 16 œufs d'un roux clair parsemé de taches plus foncées. Sa chair est tr<*;-recherchée.

Gelinotte des Pyrénées. Voy. G.\x(. >.

GÉLIVURE (de gélif), se dit, en Arboriculture, des fentes ou gerçures qui se produisent da arbres à la suite des fortes gelées. Il ne faut pas les confondre avec celles qui sont l'effet de la vieillesse ( Voy. Cadran). — C'est aussi l'état d'une pierre qui se délite après avoir subi l'action de la gelée.

GEMARA, seconde partie du Talmud. Voy, ce mot.

GÉMATRIE du gr. yewftETpia, géométrie , un des procédés employés par les cabalistes, consistait en une sorte d'explication géométrique ou arithmétique des mots de l'Écriture sainte. Ils prenaient la valeur numérique de chaque lettre dans un mot ou dans une phrase, et donnaient à ce mot ou à cette phrase la signification d'une autre phrase ou d'un autre mot, dont les lettres, prises de même p< chiffres, formaient le même nombre. Voy. Cabale.

GEMEAUX 'du lat. gemelli, jumeaux .

3* constellation zodiacale en partant du Bélier. Klle se compose de 85 étoiles principales, général petites, sauf Castor et Pollux, qui sont de 1"' deur. Ces deux étoiles, forment presque les deux extrêmes de la ligne qui termine au nord la rotation : c'est ;i elles qu'elle doit son nom. — On donne aussi le nom de Gémeaux au signe du zodiaque dans lequel le soleil parait entrer le 20 ou le 21 mai.

GÉMELLAIRE ou céuiCSLLAiBB (du latin çemellus, jumeau , genre de Mollusques bryozoaires, à cellulesovaîes et géminées.

GÉMINÉ du lat. geminatus), se dit, en général, de tout ce qui est groupé deux a deux et particulièrement, en Botanique, des parties des plantes qui naissent par paires et d'un même point do la pi

GEMMATION du lat. gemmatio), nom dono Botanique: 1° au développement des boutonles plantes vivaces et à l'époque de leur épanouissement; 2" à l'ensemble et à la disposition d a geons {Voy. ce mot ; — en Zoologie, au mode de reproduction que I dans l'ont/*, et que l'on retrouve aussi d.\ is les éléments anatomiques dont se composent les animaux [Voy. GÉNÉRATION faculté de se reproduire ainsi se nomme '■' mmiparitè ou mieux Gemmiparie. Voy. ci-après Gbmhipadb.

GEMME (du lat. gemma). En Minéralogie, ■■•mine est le nom général de certains cristaux tics durs,

diaphanes, aux couleurs vives, teK que •

topaze, l'émeraude, le saphir, le sircon, etc. C quelque sorte le Bynonyme da pierre précieuse, — Quant au Sel gemme, Voy. Si i ■

En Botanique, gemme est synonyme de bourgeon (Voy. ce mot . On a étendu ce nom à touu s les parties, qui |. nveut reproduire un végétal, soit en se détachant de la plante mère, soit en y restant i