BETTERAVE

BIBACIER

BETTERAVE (de bette cl de rave], Beta râpa, plante potaffore du genre Bette, se dislingue par sa laoiiic ciiarnue, pivotante comme la rave, et qui altcint un volume consitli rable. On distihgue : 1° la B. rouge ou B. chamvétrc. remarquable par le volume de sa racine, par le nombre et la grandeur de ses feuilles, par sa couleur, qui varie du blanc rose au rouge cramoisi; sa racine sort de terre de plus do la moitié de sa longueur : on la mange cuite et confite dans le vinaigre avec de la salade ; c'est cette variété

aui convient le mieux à la nourriture des bestiaux ; on lui onnc ([uelquefois le nom de Poirée roitqe, et à sa racine celui de Racine de disette; — 2» la B. blanche, ou de Silésie,à chair claire et à peau blanche, à forme assez régulièrement conique; elle a été introduite en France en 1815 par Mathieu de Dombasle; — 3° la B. jaune, ou de Castelnaudary, qui est d'une moyenne grosseur : ces deux dernières espèces, la blanche surtout, servent à l'extraction du sucre de betterave {Voy. sucre), dont la fabrication, indiquée dès 1775, s'est introduite en France sous l'Empire, et a pris depuis une si vaste extension. On en lire aussi de Takooi ; enfin, on fait avec sa racine torréfiée un café de betterave, au moins aussi bon que celui de chicorée.

La Betterave peut se cultiver dans presque tous les terrains; cependant elle préfère les sols légers, meubles et €n ii;cme temps profonds. On fume le sol qui doit la produire avant janvier, principalement avec des tourteaux de f)lanles oléagineuses, ou avec les récoltes enfouies en vert : es fumiers animaux paraissent nuisibles aux betteraves que l'on destine à la fabrication du sucre. Le semis se fait à la fin d'avril; on reproduit aussi la plante par le repiquage. L'arrachage a lieu vers le milieu du mois d'octobre ; c'est seulement quelques jours auparavant qu'il faut faire l'enlèvement des feuilles. La rentrée des betteraves doit avoir lieu avant la gelée.

BETTINE, 250'' petite planète, trouvée le 3 sept. 1885 par Palisa à Vienne. Voy. planètes.

BÉTULACÉES (du g.-type Betula, bouleau), famille de plantes Dicotylédones apétales, qui forme une subdivision au grand groupe des Amentacées, et renferme les genres Aune et Botdeau (Voy. ces mots]. — On a trouvé en W'ettéravie (Prusse rhénane) , à l'état fossile, des chatons qu'on croit pouvoir rapporter à ces deux genres, et auxquels on a donné le nom de Bétulites.

BÉTULINE (du lat. betula, bouleau), camphre ou huile volatile solide qu'on trouve dans l'épiderme du bouleau blanc. Voy. ccir de rcssie.

BÉTYLE [du gr. |îatrjXoî, enhéhreu beth-El, demeure de Dieu), pierres qui avaient la forme d'un cône, et qui étaient révérées chez les anciens comme un symbole divin ; on racontait à leur sujet des légendes merveilleuses. Elles peuvent être assimilées aux pelvens celtiques.

BEURRE (du lat. butyrum; en grec poûtupov ; de poû;, vachs, et Tupô;, fromage), matière grasse très fusible, plus légère que 1 eau, de couleur citrine, en suspension dans le lait des animaux. Pour préparer le beurre, on abandonne le lait à lui-même dans un endroit frais, pendant 12 à 24 heures; on enlève la crème, que l'on bat dans une baratte [Voy. baratte). Les chocs multipliés rompent la résistance des lamelles du sérum et soudent les globules, à la condition que la température ne soit ni trop basse ni trop élevée. La température convenable varie avec la baratte employée, avec la nature du lait, sa provenance, son degré d'acidité ou d'alcalinité, etc.; elle est en général de 12 à \h\ Les grumeaux de beurre sont ensuite séparés de la masse liquide, à laquelle on donne le nom de babeurre ou lait de beurre; il ne reste plus ensuite qu'à les pétrir et à les laver soigneusement dans l'eau fraîche.

Le contact de l'air fait rancir le beurre, en provoquant une oxydation plus rapide, à la suite de laquelle la matière grasse est peu à peu saponifiée, en commençant par les glycérides à acides volatils, et en continuant par les glvcérides à acides fixes. Cette oxydation est favorisée par la' lumière solaire et fiar les microbes que renferme le beurre ; elle s'effectue plus rapidement en été qu'en hiver. Pour obvier à cet inconvénient, on recouvre le beurre d'eau très fraîche ; en renouvelant l'eau chaque jour, et le mettant dans un endroit frais, on peut le conserver pendant plusieurs jours. Le B. frais est apporté sur le marché en livres ou en mottes ; les plus estimés sont ceux dîsigny, de Gournay et de la Loupe.

Souvent aussi, on fait fondre le beurre ou on le sale; on obtient ainsi les B. fondus et les B. salés, qui se conser-

vent beaucoup plus longtemps. Les B. fondus arrivent à Paris presque tous de Normandie ; la fusion est opérée lentement; on fait ensuite Inuiillir le beurre, jusqu'à ce qu'il soit bien clair; puis, lorsfju'il est refroidi, mais encore liquide, on le coule dans des pots de grès préalablement chauffés dans un bain-marie. Us peuvent se conserver ainsi pendant un à deux ans. Les B. salés viennent de Bretagne, de Normandie, de la Flandre, du Boulonais et aussi de la Hollande ; ceux de la Prévalais (Bretagne) sont les plu» estimés. La quantité de sel employée est de 50 à bO grammes par kilogramme de beurre; on pétrit le beurre avec le sel pulvérisé, et on l'enferme de préférence dans des pots de grès, lavés à l'eau bouillante un peu salée

Le beurre est surtout employé comme aliment. Il entre aussi dans quelques préparations pharmaceutiques ; les médecins le prescrivent quelquefois comme succédané de l'huile de foie de morue.

On falsifie les beurres avec la margarine; c'est un mélange de margarine, fabriquée avec la gi-aisse de veau ou le suif de mouton, et d'oléine, extraite des huiles végétales. Cette fraude se reconnaît soit par le point de fusion, soit par les caractères optiques à l'aide du microscove et de Voléoréfractomètre

En Cuisine on donne aussi le nom de beurres à une certaine quantité de préparations dont le beurre est la base. Ainsi on appelle : Beurre de homard un mélange de beurre et de pattes de homard pilées et passées; B. d'écrevisse, B. d'anchois, B. de crevette, des préparations analogues; B. de Montpellier, un mélange de beurre et de fines herbes pilées et colorées en vert.

On a donné enfin le nom de beurre a certaines matières végétales grasses, telles que le B. de cacao, le B. de coco, le B. de Galam, le B. de muscade, le B. de palme, etc., qu'on emploie à divers usages [Voy. cacao, cocotier, bassie, muscadier, palme, etc.).

Les anciens chimistes appliquaient le même nom a certains chlorures liquides ou oe la consistance du beurre, comme les B. d'antimoine, de bismuth, de zinc, etc. Voy.

ANTIMOINE, BISMUTH, CtC.

BEURRÉ, nom donné, en Arboriculture, à une variété de poire, fondant comme du beurre dans la bouche. La poire de beurré est arrondie, à queue charnue, à peau jaunâtre tachetée, à chair fine, blanche et parfumée : elle mûrit vers la fin septembre.

BEURRIÈRE. Voy. baratte.

BÉVUE (de be, préfixe péjoratif, et de vue), lésion du sens de la vue. Voy. diplopie.

BEZANT. Voy. besant.

BEZET. Voy. trictrac

BÉZOARD (du persan pàd-zehr, contrepoison), nom donné à certaines concrétions formées dans l'estomac ou dans les intestins de quelques animaux, comme la chèvre, la gazelle, le chamois, le porc-épic, le caïman, le castor, etc., et qui étaient vantées autrefois comme des médicaments efficaces contre les maladies éruptives et pestilentielles, et même contre les poisons. On portait ces concrétions comme des amulettes, propres non seulement à préserver des maladies, mais encore à écarter les maléfices : ces croyances étaient surtout populaires dans l'Orient, en Italie, en Espagne et en Portugal. — On composait aussi des bézoards factices avec des yeux d'écrevisse, des pinces de crabes, broyés et mêlés avec du musc, de l'ambre gris, etc. Enfin on appelait bézoards toutes les substances auxquelles on croyait reconnaître les vertus attribuées aux bézoards.

On a appelé Bézoards d' Allemagne, jEgagropiles (cà-d. poils de chèvre), Bulithes (c.-à-d. pierres de bœuf), des concrétions que l'on rencontre souvent dans l'estomac des ruminants, et notamment du bœuf : elles sont formées des poils que ces animaux avalent en se léchant mêlés à des débris de végétaux et de pierres calcaires ; nos paysans les nommaient gobes, et attrinuaient leur formation à un sort jeté sur les animaux.

Bl... (du lat. bis, deux fois), syllabe dont les termes de Chimie sont souvent précédés : tels que bioxyde, bisulfate, bichlorure, etc. ; biatomique, bibasique, bisel, etc. Voy. le mot qui suit bi.

BIANCA, 218' petite planète, trouvée le 4 sept. 1880 par Palisa à Pola. Voy. planètes.

BIBACIER ou BiBASSiER, nom vulgaire du Néflier du Japon; c'est un arbuste de la famille des Rosacées, dont le fruit comestible sert à préparer une excellente liqueur de table.