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doot les deux eitrémités se terminent en pointe. BISCUIT, s. m. Galette ronde ou carrée faile avec de la farine de froment. Il faut que le biscuit qu*on embarque puÎMe se consenrer long*temps A la mer sans se détériorer. Or » il est réputé bon » lorsqu'il est sec , cassant , lorsqu'il a peu de mie et qu'il gonOe dans l'eau sans se partager ou s'émietter.

Le biscuit reste au four plus long-temps que le pain ordinaire; mais il n'est pas cuit deux fois comme son nom semble l'indiquer. La préparation du biscuit se réduisait dans l'origine A former une pâte que l'on grillait sur des charbons ardenset que l'on retournait lorsque le premier côté ^tait cuit. C'est ainsi que les nègres font y avec de la farine de manioc, leur pain sec qu'ils nomment caaave» Les Arabes du désert procèdent de la même manière. Aussitôt après Tinvention des leurs» on prépara du biscuit fort épais, qu'on retirait du feu pour le partager dans son épaisseur , et qu'on taisait ensuite cuire une seconde fois.

Pour la confection du biscuit on se sert de farine de froment, qui, sous un même volume, contient une plus grande quantité de JMirties nutritives. Le son doit être enlevé et rejeté, parce qu'il ne serait propre qu'A accélérer la détérioration et A augmenter inutilement le Tolume des galettes. La farine ainsi épurée donne un déchet qui , dans les circonstances défavorables , ne va guère au-delA de vingt-cinq pour cent Les peuples maritimes du Nord font du biscuit avec du seigle ; on en a même fabriqué avec de la farine de pomme de terre. Ce fut en 1781 que Parmentier parla de cette nouvelle préparation A laquelle on pourrait recourir dans un temps de disette.

On pétrit deux parties de farine avec une partie d*eau égale en poids A chacune des premières. On élève cette eau A la température de 5Qp A 60\ On se sert d'un levain de pâte , car on prétend que tout autre levain .produirait une fermentation trop bAtive. Une ou deux heures avant le commencement du travail, on rafraîchit le levain qui entre pour un quart environ dans la masse totale. II ne faut pas ajouter de farine après le pétrissage, afin que la pAte reste homogène dans toutes ses parties. Par une raison analogue il ne convient pas d'employer des farines de diverses sortes de grains mélangées ensemble. On fera une pAte ferme pour atténuer TefTet du levain et empêcher le pain.de se gonfler au four. Un biscuit levé exigerait A bord un espace considérable, son gonflement rendrait lattaque des insectes et Taltération plus faciles. On coupe la pAte en galette d'une épaisseur de deux centimètres environ , qu'on perce de plusieurs trous pour laisser un passage aux gaz et A l'humidité. On ne fait point usage de sel qui aurait l'inconvénient d'attirer et de fixer rbumidité de l'air. On laisse lever la pAte pendant six heures. Les galettes

étant au four , on ne devra les retirer qu'après évaporation complète de l'eau qui a servi à les pétrir. Il faudra donc attendre que le poids du biscuit ne soit plus que les deux tiers du poids primitif. On eipose le biscuit A l'air, et, après son complet refroidissement, on le transporte dans des étuves où il perd toute l'humidité qui peut encore lui rester : on le fait ainsi re$$uer pendant six semaines et plus. Ces étuves ou soûles sont . ordinairement disposées yu-dessus des fours ; elles sont traversées par les cheminées dont la chaleur contribue A la dessiccation. Les ouvertures qui donnent passage A Tair doivent avoir des grillages A mailles serrées, qui ont pour but d'empêcher les souris et les papillons de pénétrer dans les soutes.

On choisira de préférence un temps seo pour transporter le biscuit A bord. Les soutes qui devront le recevoir seront parfaitement sèches : leur humidité serait d'4tutant plus dangereuse qu'elle recevrait un surcroît d^ctivlté de la chaleur inhérente aux parties basses du navire. Ces soutes sont revêtues en dedans de plan* ches de sapin emboîtées A. rainures, et d'une couche de brai qui forme un vernis épais ; elles sont fermées avec soin. Le biscuit donne un déchet qui provient de ce qu'une partie des galettes se réduit en poussière : on tient compte de cette perte , en prenait uû dixième en sus du poids déterminé par le nombre des rations qui doivent être embarquées. Nous ferons cependant. r&^ marquer que toute partie de biscuit de la grosseur d'une noisette n'entre pas dans le déchet , ou , en d'autres termes, ne peut être réputée machemoure.

Le biscuit a le défaut de tous les pains azymes , ou maî levés, qui ne se laissent pénétrer que difficilement par les sues digestifs. S'il moisit ou s'il se détériore A bord , il devient alors malsain ou désagréable. Oo mettra au four le biscuit attaqué par les insectes qui seront, ainsi que les œufs , détruits par la chaleur.

On embarque en farines jusqu'au tiers des rations nécessaires pour la campagne , et l'on fait A bord . du pain pour l'équipage. Le four, qu'on allume à cet effet dans l'entrepont , chasse en outre rbumidité et renouvelle l'air de cette partie du navire : il remplit donc un double but. La ration de pain frais, est^ en poids et par conséquent en volume, plus considérable que la ration de biscuit : celle-ci est les^ trois quarts ou les 0, 76 de la première. Cette différence provient de ce que le pain renferme une quantitéd'eau qui n'existe pas dans les galettes . JBITORD, I. m. Petit cordage composé de trois ou quatre fils de caret tortillés ensemble. On le fabrique dans les corderies avec du chanvre inférieur et quelquefois on en fait Abord avec des torons de vieux câbles. Le plus ordinairement il est goudronné. Le bitord est employé A recouvrir diverses manœuvres pour les préserver des frottemens. ,