VILS - 1712 - VIN

Europe dans les jardins et les parcs, notamment pour.couvrir les tonnelles.

VIGNEAU, s. 'm. Nom vulgaire du Littorina littorea L. (V. Littorine).

VIGNOLLES (France, Vienne). E. m. chlorurée sodique. Froide. Peu usitée.

VIGNONE (SAN-) (V. San-Vignone).

VILLACARILLO (Espagne, Jaen). E. m. sulfureuse. Froide. Etablissement. Catarrhes, etc.

VILLAFAFILA (Espagne, Albacete). E. m. sulfatée calcique. Chaude. Boisson, bains. Rhumatisme. Affections vermineuses (?).

VILLAMAYOR (Espagne). E. m. sulfatée ferrugineuse. Froide. Affections des voies digestives, chloro-anémie, etc.

VILLATOYA (Espagne). E. m. chlorurée, ferrugineuse. Chaude. Lymphatisme, anémie, affectionsdes voies digestives.

VILLAVIEJA-DE-NUL.es (Espagne, Castellon de la Plana). E.m. sulfatée magnésienne, carbonatée ferrugineuse. Chaude. Rhumatismes, affections des voies digestives.

VILLEFRANCHE (Aveyron). E. m. sulfurée calcique. Froide. Peu usitée.

VILLEIŸIINFROY (Haute-Saône). E. m. sulfatée calcique. Froide. Maladies du foie, gravelle.

VILLERS-SUR-MER (Calvados). Bains de mer. Fond de sable.

VILLOSITE, s. f. [de villosus; ail. zotten ]. — Villosités intestinales. Saillies filiformes développées sur toute la surface de la muqueuse de l’intestin grêle, sur les valvules conniventes et dans leurs intervalles; on en compte, d’après Sappey, de 10 à 12 par millimètre carré; elles donnent à la surface de cette muqueuse un aspect velouté caractéristique. La plupart sont coniques, mais quelques-unes sont lamelliformes, et plus ou moins larges, surtout dans la partie supérieure de l’intestin grêle; leur hauteur mesure environ un millimètre, leur largeur (épaisseur) variant de 1/5 à 172 millimètre. Les vil¬

Muqueuse de l’intestin grêle à un faible grossissement (environ 6 fois). — 1, 1, villosités vues de côté. — 2, 2, villosités vues par leur sommet. — 3, orifices des glandes de Lieberkühn. — A, £61licules clos. ■

losités sont formées par un revêtement épithélial d’une seule rangée de cellules coniques (comme celles de la muqueuse de l’intestin grêle en général (V. Intestin) et d’un corps ou axe de fin tissu conjonctif, dont la périphérie est occupée par un riche réseau capillaire, tandis que son centre loge un chylifère (V. Absorption et Chvlifère). — Villosités choriales. Les villosités du chorionou enveloppe externe de l’œuf; on distingue les villosités primitives ou pseudo-villosités, qui sont anhistes, formées par des excroissances de la membrane vitelline (premier chorion ), et les villosités vasculaires du chorion blastodermo-allanloïdien (deuxième chorion), dont le développement très actif èn certains points forme le ou les placentas (V. Chorion).

VILLERVILLE (Calvados). Bains de mer. Fond en partie de saKle, en partie de galet.

VILSBIBURG (Bavière). E.m. bicarbonatée calcique, chlo¬

rurée sodique. Très peu minéralisée. Boisson, bain, m. matisme, affections intestinales, etc. ns- nhu.

VIN, s. m. \vimm, otvcç ; ail. wein- ann-i „ • esp. vino j. Produit de la fermentation’ du fus ou m ^ et raisin. Ce jus renferme en solution du sucre interver? de petite quantité de matières gommeuses, de l’albumine \v taie, des traces de substances grasses, des matières i ' rantes et des acides tartrique et malique libres ou comV° avec le potassium, en particulier du tartrate acide de nnb sium ou crème de tartre, et en outre de petites quantités !' phosphate de calcium, de sulfate de potassium et de chlonîrÜ de sodium. Les raisins mûrs sont versés dans de grandes cuvp en bois où on les foule avec les pieds; le jus obtenu, abandonné dans des celliers à une température d’environ 20°, fermenteil se forme un bouillonnement dû au dégagement d’ac’ carbonique et la pulpe du grain et la grappe viennent se réunir peu à peu à la surface sous forme de croûte ou chapeau. Dès que la fermentation se ralentit, on foule le chapeau et on le mélange de nouveau à la masse, qui se remet à fermenter. Lorsque le bouillonnement diminue, on soutire le vin pour le mettre en tonneau et on soumet le résidu ou marc à la presse; la fermentation continue lentement dans les tonneaux dont on maintient la bonde ouverte pour permettre à l’ac. carbonique de s’échapper; le vin s’éclaircit et il se forme un dépôt ou lie qui contient des débris de ferment et l’excès de matière colorante et de tartrate acide de potassium. On soutire de nouveau le vin et on le colle avec du blanc d’œuf ou de la gélatine, qui en se coagulant entraînent les matières qui troublaient la transparence du liquide. Le vin ainsi clarifié renferme, indépendamment de l’eau, divers produits dont les uns préexistaient dans le jus du raisin, tandis que les autres se sont formés pendant la fermentation. Parmi les premiers, on peut noter une partie des sels minéraux et végétaux du moût, les matières grasses et gommeuses, une petite quantité de matières albuminoïdes, les matières colorantes, les acides tartrique et malique libres, enfin du tannin provenant de la rafle (grappe égrénée), des pellicules et des pépins, et qui donne leur âpreté aux vins. Parmi les substances qui résultent de la fermentation, les principales sont : l’alcool éthylique, qui en est lé produit principal, avec des traces d’alcools supérieurs; le gaz carbonique, surtout abondant dans les vins mousseux, fie faibles quantités de glycérine et d’acide succinique (Pasteur), de l’ac. acétique, résultant de la désassimilation des globules de levûre de bière (Duclaux), un peu d’aldéhyde, produit de l’oxydation de l’alcool, et des traees d’éthers composés qui contribuent au bouquet des vins. On y trouve en effet de l’éther acétique, résultant de l’action de l’ac. acétique sur l’alcool, des traces à’ éther œnanthique, qui ne paraît pas différer de l’éther pélargonique C9It170‘-.C2H8. Enfin Berthelot admet dans le vin l’exis- Ience d’éthers acides peu volatils, tels que les éthers malique et tartrique. — Les vins blancs sont surtout fabriqués avec des raisins blancs, mais souvent aussi avec des raisins noirs ; comme la matière colorante réside dans la pellicule, elle ne se dissout dans le liquide que si celui-ci renferme de l’alcool : il suffit donc de séparer le jus des pellicules avant la fermentation pour obtenir du vin blanc ; on écrase avec les pieds les grains, puis on soumet au pressoir qul permet d’obtenir le jus non coloré. Les vins blancs sont moins riches en tannin que les vins rouges. — Quand le raisin n’a pas mûri, le moût ne renferme pas une quantité suffisante de sucre, on le bonifie par addition de sucre ou de glycose. Pour préparer les vins mousseux, on les me en bouteille avec un peu de sucre candi (3 à 5 p. 100); 11 reste encore assez de ferment dans le vin pour produire de 1 alcool et de l’ac. carbonique qui reste emprisonné sous une pression de plusieurs atmosphères. C’est ainsi qu on obtient les vins de Champagne. — On détermine la richesse alcoolique des vins par distillation à l’aide d’une petit alambic de forme particulière ; tout l’alcool a passé quand on a recueilli environ j. de vin; on complète avec de l’eau e volume primitif du vin et on détermine le degré alcoolique au moyen de l’alcoomètre de Gay-Lussac. Voici te

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degré alcoolique, ou la quantité d’alcool pur, en volumes, contenue dans 100 volumes de différents vins : Madère 20 48; Porto 20,22; Roussillon 16,67; Ermitage blanc 16^03 ; Grenache 16; Malaga 15,87; Saint-Georges 15; Sauterne blanc.15 ; Chypre 15 ; Lunel 14,27 ; Graves-12,30 ; Frontignan 11,76; Champagne mousseux 11,69 ; Bordeaux rouge 7,5 a 11 ; Bourgogne rouge 7,66; Mâcon rouge 7,66 ; Chablis rouge 7,83; Chablis blanc 7,53. — Les vins sont sujets à diverses maladies dues au développement de certains germes apportés par l’air pendant la fermentation ou déposés à la surface des grains du raisin. Ces germes ne se développent pas dans le moût, parce que le milieu leur est moins favorable qu’à la levure alcoolique, mais, lorsque cette fermentation a cessé, les germes susceptibles de se développer dans un milieu acide et privé d’oxygène apparaissent. C’est ainsi que, dans les fûts incomplètement remplis ou mal bouchés, la fermentation acétique s’établit, et l’on dit que le vin est. acide, aigre ou piqué; quand, en été, la température s’élève peu à peu dans les caves, le vin se trouble, tourne, avec abondante production d’ac. carbonique ; si l’on pratique une ouverture au tonneau, le vin jaillit abondamment : aussi dit-on qu’il a la pousse ; dans ces conditions il perd de la force et' devient fade; cette altération est due au développement de petits filaments de longueur variable et d’un diamètre d’environ 0mm,001. D’autres filaments, composés de chapelets, de . grains, déterminent la fermentation visqueuse, particulièrement dans les vins blancs, qui deviennent gras, huileux, filants. Enfin, les vins vieux, généralement des vins fins conservés depuis longtemps, deviennent amers grâce au développement d’un parasite rameux, à articles noueux. Pasteur a fait voir qu’il suffit de chauffer quelques minutes les vins à 55° pour détruire tous ces parasites et assurer la conservation indéfinie des vins ; c’est une dépense de 10 à 12 centimes par hectolitre. Les vins chauffés ont. encore un autre avantage, c’est qu’en vieillissant ils s’améliorent plus que les vins non chauffés. — Le vin peut être diversement falsifié (Y. Falsification). — Le vin est doué de propriétés à la fois toniques et stimulantes, dues à l’alcool et aux éthers qu’il renferme; lorsqu’il est riche en tartre, en matière colorante et en tannin, il est astringent; er . vins acidulés sont diurétiques. — Vins médicinaux. V. d absinthe. Feuilles sèches d’absinthe divisées 1, vin blanc généreux 30, alcool à 85° 1. On verse l’alcool sur l’absinthe et après 24 heures on ajoute le vin ; on laisse macerer pendant deux jours, on passe avec expression et on filtre. Stomachique.— Y. amer scillitique (Y . Scille).— V. Antimonie ou Y. émétique. Emétique 10 centigr., vin de Malaga 32 gr. — Y. antiscorbutique ou Y. de raifort composé. Racines de raifort 6, feuilles récentes de cochléaria, de cresson, de ménvanthe, âk 3, semences de moutarde noire concassées 3, sel ammoniac lè, vin blanc généreux 200, esprit de cochléaria composé 3; Piler la racine de raifort et les plantes, concasser la moutarde, faire macerer pendant 8 jours, passer et filtrer. Sert dans les affections scorbutiques et les états atoniques à la dose de oü a 120 gr.

Y. aromatique. Espèces aromatiques 2, ™ rouge 16, alcoolat vulnéraire 1. — Y. de cannelle. Cannelle de Ceylan 1 alcool à 80° 2, vin rouge 50. Concasser la cannelle, verser dessus l’alcool, laisser en contact pendant 24 heures, ajouter le vin et, après quelques jours de macération passer et filtrer. — Y. chalybé ou martial. Limaille de fer a-, vin blanc 1000; passer après 6 jours de macération ; ou teinture de Mars tartarisée 50, vin blane 1000 ; ou enfin lactate de fer 50 centigr., vin blanc 1000 gr. — V. de: bulbes df colchique. Bulbes secs de colchique 1, vin de Malaga 16 faire macérer pendant 12 jours, passer avec expression, filtrer — Y. de semences de colchique. Semences de colchique 1. vin de Malaga 16 ; diviser les semences, les faire macérer dans le vin pendant 8 jours, passer avec expression filtrer. Les effets du vin de semences de colchique sont plus doux et plus sûrs que ceux du vin de bulbes Do^ 8 à 10 gouttes matin et soir dans une tasse de the V. DE coloquinte. Chair de coloquinte incisee 1, alcool

à 60° 5, vin blanc généreux 47 ; taire- macérer la coloquinte pendant 24 heures dans l’alcool, ajouter le vin et, après 8 jours de macération, passer avec expression et filtrer.

50 gr. de vin renferment la substance de 60 centigr. de coloquinte. — Y. diurétique. Oignons n° 2, vin blanc 1000 gr. ; faire macérer et passer. Remède populaire. —

Y. DIURÉTIQUE DE LA CHARITÉ (Y. SciLLE). — Y. ÉMÉTIQUE (V. Y. antimonié). — Y. de gentiaxe. Racine de gentiane 1, alcool à 60° 2, vin rouge 14 ; diviser la racine, verser dessus l’alcool et laisser en contact pendant 24 heures; ajouter le vin, laisser macérer pendant 8 jours et passer. Amer tonique et stomachique. — Y. d’iodure de fer. Sulfate de fer 27, iodure de. potassium 26, vin blanc 100; triturer les deux sels ensemble, ajouter le vin et filtrer; 100 gr. de vin contiennent 50 centigr. d’iodure de fer, correspondant à 6 milligr. d’oxyde de fer. — V. d’ipécacuanha. Ipécacuanhal, vin de Madère 52. Excellente préparation.—

Y. d’opium composé (V. Laudanum de Sydenham).— Y. d’opium par fermentation (Y. Laudanüm de Rousseau). — Y. d’opium simple (Y. Opium). — Y. de quinium. Quinium 4,50, alcool à 56° Cartier 54, vin blanc généreux 1000. — Y. de quinquina (Y. Quinquina). — V. de rhubarbe. Rhubarbe 52, cannelle 4, vin de Malaga 1 litre; faire macérer pendant 8 jours, passer avec expression et filtrer. — Y. de roses. Roses rouges 1, vin rouge 16; faire macérer, passer avec expression et filtrer; astringent employé à l’extérieur et en injections. — Y. scillitique. Scille sèche 1, vin de Malaxa 16. — V. scillitique amer (Y. Scille). — V. de sulfate de quinine. Sulfate de quinine 0,66, vin de Madère 1000.

V1NADIO (Piémont). E. m. chlorurée sodique, sulfureuse (ac. sulfhydrique libre). Nombreuses sources hyperthermales. Boisson, bains, douches, étuves, applications topiques, conferves. Affections intestinales, rhumatisme, lymphatisme, dermatoses, etc.

VINAGE, s. m. Addition d’alcool aux vins naturellement faibles pour leur donner de la force et en assurer la conservation. L’alcool doit être chimiquement pur et le degré du vin auquel on l’a ajouté ne doit pas dépasser 10 à 12.

VINAIGRE, s. m. [acetum, o\o; ; ail .essig; angl. vinegar ; it. aceto, vino agro; esp. umm/rel. Produit delà fermentation acide ou acétique (V. ce mot) des liquides alcooliques et en particulier du vin (V. Fermentation). Le vinaigre de bois, obtenu par la distillation sèche du bois, n’est autre chose que l’ac. pyroligneux (V. ce mot). Celui-ci, de même que le vinaigre de vin, peut, convenablement rectifié, servir comme assaisonnement. Le vinaigre de vin est incolore, jaunâtre, ambré ou rouge, et contient, outre l’ac. acétique, les principes fixes et les sels du vin. D — 1,018 à 1,020.

11 sert, en pharmacie, à préparer les vinaigres médicinaux, encore appelés oxéolés ou acétolês. On les obtient par macération ou par distillation ; les vinaigres distillés ou oxéolats sont peu employés en médecine, mais servent assez fréquemment pour la toilette. On donne le nom de vinaigre radical à l’ac. acétique très concentré (V. Acétique [Acide]). — Vinaigres médicinaux. Y. Antiseptique ou des 4 voleurs. Sommités sèches de grande absinthe, de petite absinthe, de romarin, de sauge, de menthe aquatique, de rue âk 16, fleurs de lavande 16, ail, racine d’acarus, canneüe, giroflées, muscades âk 2, vinaigre rouge 1000, camphre 4, ac. acétique à 10°16. — Y. aromatique. Espèces aromatiques 1, vinaigre blanc 10. — Y. Aromatique anglais. Vinaigre radical 100, camphre 10, huile volatile de lavande 0,10, huile volatile de girofle 0,60, huile volatile de cannelle 0,20. On divise le camphre dans un mortier en verre à l’aide d’un peu d’ac. acétique, on l’introduit dans un flacon en bouchant à l’émeri avec le reste de l’acide et les huiles volatiles, et au bout de 15 jours on décante. — Y. camphré. Camphre en poudre 1, vinaigre fort 40. — Y. chalybé. Limaille de fer l,vinaigreblancl2. — Y. de colchique. Bulbes récents de colchique 1, vinaigre fort 12. — Y. framboise. Framboises récentes mondées de leurs calices 5, vinaigre rouge très fort 2. — Y. d’opium ou Teinture acétique P opium (Y. Opium). — Y. Rosat. Pétales secs de roses rouges 1, vinaigre rouge 12. Sert pour la toi—

Diet. usuel.