PREMIÈRE PARTIE

Etude comparative de l’action des ferments digestifs sur les matières albuminoïdes du lait cru et du lait stérilisé,

Le lait stérilisé a, sur le lait cru, une supériorité aujourd'hui universellement reconnue : Privé de germes pathogènes, il ne peut infecter l'individu qu'il nourrit. Malgré cet avantage déjà si important, quelques praticiens hésitent encore à l’employer, parce qu'il n’est pas suffisamment démontré que sa valeur nutritive soit égale à celle du lait cru.

Les adversaires du lait stérilisé pensent que la haute température à laquelle on soumet le lait pendant la stérilisation peut en modifier les matériaux nutritifs au point de les rendre plus résistants à l'action des ferments digestifs : en un mot, la digestion du lait stérilisé serait plus difficile que celle du lait cru.

L'observation clinique n’a, en général, pas donné raison à cette manière de voir ; bien plus, elle a, maintes fois, prouvé le contraire et, il y a quelques années, M. Duclaux analysant les observations publiées par M. Uhlig, écrivait ce qui suit, concernant « les avantages indéniables du lait stérilisé » « À quoi les attribuer en dehors des questions de microbes ? » dira-t-on peut-être. Voici: Le lait chauffé ne doit pas se » comporter dans les organes digestifs comme le lait naturel.

« Sa caséine est dans un état physique différent, et ne se