LAON

coagule pas absolument de même; c’est ce dont l'industrie laitière s’est depuis longtemps aperçue. Rien ne prouve qu'il n’y ait pas de différences analogues en ce qui concerne la digestibilité. Que les grumeaux de caillé soient plus gros ou plus fins, plus cohérents ou plus gélatineux, ils résisteront plus ou moins, et séjourneront plus longtemps dans l'estomac avant de traverser le pylore. Ce qui peut servir d’argument en faveur de cette idée, c’est qu'on a trouvé utile d'étendre d’eau le lait de vache avant de le faire servir à lalimentation des enfants. Or, la dilution amène une grande division des grumeaux et agit dans le même sens que le chauffage. En tout cas, on voit que la question n’est pas résolue à l'avance, et c’est pour cela que j'ai pensé à la poser, dans l'espoir qu’elle tentera quelque observateur en situation de l’étudier et de la résoudre. »

Ainsi se trouve indiqué le but vers lequel tendent les recherches que nous allons exposer dans ce chapitre.

Les matières albuminoïdes en général et celles du lait en particulier sont fort mal connues; leurs réactions chimiques, leurs dédoublements fermentatifs mal définis ne peuvent être pratiqués ni formulés à la façon des réactions chimiques ordinaires.

D'autre part, la méthode que nous employons pour comparer certaines de ces réactions est, Comme on le verra plus loin, susceptible de nombreux reproches; elle ne s'adapte qu'imparfaitement au problème. Pour toutes ces raisons, nous ne pouvons prétendre résoudre la question si nettement posée par M. Duclaux : nous voulons simplement tirer de l’expérimentation quelque argument en faveur de l’un ou l’autre lait.

La méthode expérimentale la plus parfaite, pour comparer la valeur alimentaire de deux laits, consisterait à nourrir, pendant le même temps, deux individus physiologique rent identiques, avec des quantités équivalentes de chacun de ces laits, et à établir le bilan de chacune des deux nutritions. On devine aisément les difficultés que présente l'application d’une pareille méthode et l’on n’est pas surpris, qu'entre les mains de physiologistes savants, d’expérimentateurs habiles, elle n'ait pas donné de résultats décisifs.

C’est ainsi que MM. Raudnitz, d’une part, et Bendix, d’autre part, ont expérimenté, le premier sur de jeunes chiens, le second sur des enfants ; les résultats obtenus par ces auteurs, en mesurant les entrées et les sorties pour chaque principe alimentaire pendant un temps déterminé, montrent que les gains de l’organisme en expérience sont à peu près les mêmes, qu’il s'agisse de lait cru ou bien de lait stérilisé, sans qu’on puisse dire nettement auquel des deux laits appartient la supériorité.

Comme on le voit. ces expériences permettaient de comparer, non seulement la digestibilité, mais ce qui est plus et mieux, l'assimilation des matériaux alimentaires de chacun de ces laits. :

La méthode que nous employons ici est purement de laboratoire, elle n’a pas pour le clinicien, la valeur des précédentes qui sont en quelque sorte, plus d’observation; elle n’envisage que la digestibilité mais elle présente cet avantage de fournir des résultats plus nets, mieux tranchés et surtout plus faciles à observer.

En 1882, Ufielmann fit des digestions artificielles dans le but de comparer le lait cru et le lait bouilli; il employa la pepsine et l’acide chlorhydrique et rechercha les produits de la

digestion, les peptones, à l’aide de réactions qui lui fournirent des résultats plutôt qualificatifts que quantitatifs: le procédé de dosage consistant à précipiter les peptones par des réactifs tels que : acide phosphotungstique, tannin, alcool absolu, etc., et à déterminer approximativement la quantité de précipité, est assez imparfait, il a la valeur du procédé d’Esbach employé en clinique pour le dosage de l’albumine dans les urines.

L'auteur resireignit ses expériences à l’action de acide chlorhydrique et de la pepsine sur les laits à comparer. Or la pepsine n’est pas le seul ferment qui intervienne dans la digestion du lait ; dans la circonstance, son importance est moindre même, et nous aurons à revenir sur ce point, que celle des autres ferments : lab et trypsine.

Nous avons pensé, qu’on pouvait, en poussant plus loin l’expérimentation, faire des digestions artificielles ressemblant davantage aux digestions naturelles et, pour cela, nous avons fait agir :

1 Sur lé elaits

. La pepsine et l'acide chlorhydrique.