DES BOISSONS ALCOOLIQUES
qui en font abus, et que, s'il n'existait pas, ce serait un grand hienfait p)our l'ininianitë.
11 n'en est pas moins vrai que nous avons là, sous la main, un agent d'une grande puissance, et que l'abus qu'on en fait habituellement ne doit pas nous en interdire l'usage.
Les boissons alcooliques sont variées ; celles qui sont usitées dans nos pays sont presque exclusivement le vin, la bière, le cidre, les eaux-de-vie et rhums, et les liqueurs.
Quant aux corps désignés en chimie sous le nom d'alcools, ils sont chaque jour plus nombreux. Communément on désigne sous le nom d'alcool, l'alcool éthylique, C-H^O.
Vin. — Le vin est le jus fermenté du raisin. 11 contient de l'alcool, de la glycérine, des acides libres, du sucre, du tannin, des tartatres alcalins, des matières colorantes, des chlorures, sulfates et phosphates, certains éthers dont l'ensemble forme le bouquet. La composition moyenne du vin rouge est la suivante, d'après M. Armand Gautier :
Eau 86*ï
Alcool (en volume) 100
Alcools divers, éthers et parfums Traces
Glycérine (5,50
Acide succiaique 1,50
Matières aibuminoïdes, grasses, sucrées, gom-
meuses et colorantes 16
Tarfrate de potasse 4
Acides acétique, propioiiique, citrique, maliquo.
carbonique 1,50
Chlorures, bromures, iodures, llumures, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, oxyde de fer, alumine, ammoniaque. . 1,50
Il entre ordinairement dans le vin 80 à 92 parties d'eau, 7 à 15 ou 16 pour 100 d'alcool; l'extrait sec, qui contient la glycérine, l'acide succinique, le chlorure de potassium, le tannin, (pielques autres matières minérales, les matières colorantes et l'albumine, compte en général pour 15 à 50 grammes pour 1000.
9i SIXFEME CONFERENCE.
Le degré alcoolique moyen des vins en France est en moyenne de 9.
Les vins sont rouvres ou blancs. La matière colorante existe d'abord à l'état insoluble dans l'enveloppe des grains, puis passe en solution dans l'alcool; si on soutire de suite le liquide, on aura du vin blanc.
Le vin comme l'alcool excite le tube digestif et les centres nerveux; par ses sels (4 à 5 grammes par litre), il contribue à réparer les pertes de l'organisme.
On a généralement l'habitude en France de boire du vin mêlé d'eau; c'est là, sans doute, une boisson saine et agréable, mais à la condition que le mélange se fasse au moment même du repas. En otlel, l'eau et le vin, mêlés longtemps d'avance, donnent un breuvage insipide et plat et qui ne conserve de toutes les qualités du vin qu'une saveur légèrement aigrelette. C'est Vabondancc (Jb'on prodigue dans nos collèges. On comprend que dans ces conditions l'oxygène dissous dans l'eau se porte sur les éléments sapides et aromatiques du vin et les détruit ou les modifie profondément, comme l'a démontré M. Berthelot. Le vin n'est plus alors une boisson excitante et tonique.
Bière. — La bière est une liqueur alcoolique produite par l'action d'un ferment spécial (levure de bière) sur la décoction d'orge gennée.
L'addition de houblon a pour but d'augmenter la sapidité de la bière et d'en faciliter la conservation.
La bière est une hqueur extrêmement complexe.
Les difTérentes bières contiennent une quantité d'alcool variant entre 2,5 et 8 pour 100. La bière agira donc par son alcool; mais, de plus, les principes amers et aromatiques qu'elle contient ont une action tonique marquée, et les 40 et 50 grammes de substances diverses renfermées dans un litre de ce liquide constituent un aliment réel.
Cidre. — Dans certains pays, en Picardie, en Normandie, par exemple, la population boit à peu près uniquement une liqueur fermentée faite avec des pommes ou des poires : les pommes donnent le cidre et les poires le poiré. Le cidre contient de 5 à 8 pour 100 d'alcool et le poiré de G à 9 pour 100. Ces boissons
