DES BOISSONS ALCOOLIQUES

sont donc moins riches en alcool que le vin ; comme, do plus, elles renferment moins de tannin, elles se conservent mal et sont d'une digestion difficile.

Koutmjs. — Le koumijs est le produit de la fermentation alcoolique du lait de jument. Il se prépare surtout dans les steppes des Kirghises.

Nous donnons ici nne liste des principales boissons spirifueuses usitées dans diverses régions du globe.

Les Indous boivent de Yarrack préparé avec le riz ou la noix d'arec, et du ioddij préparé avec la noix de coco. Les Chinois et les Japonais boivent du vin de riz que les premiers appellent samcliou et les seconds sacie. Les habitants de la Grèce et de la Turquie boivent du raid, liqueur pn'parée avec le riz. Les Mexicains ont pour boisson nationale le pulqué, qui se prépare avec Vagave amaricana. Les Américains du Sud ont le chica, qu'on tire du mais. Les Russes et les Polonais boivent de l'eau-de-vie de pomme de terre qu'on appelle vodki. Les habitants de l'Abyssinie ont une liqueur fermentée qu'ils tirent du millet. Les habitants des iles du Pacifique ont une liqueur qu'ils appellent kaoua. Dans l'intérieur de l'Afrique, on fait grand usage d'une sorte de bière que les indigènes appellent ponihé.

Eaux-de-vie. — On appelle ainsi des boissons alcooliques dont le degré varie de 58 à 61. Elles sont de provenances très diverses.

L'eau-de-vie proprement dite, autrefois la seule connue en France, est le résultat de la distillation du vin, notamment du vin blanc; elle porte le nom, suivant les régions, de cognac, fine Champagne, etc.

On consomme aussi des eaux-de-vie de marcs de raisin, de cidre ou calvados, et de fruits (kirscli, eau-de-vie de couetsclie, etc.).

Alcools indnslriels. — Ils proviennent de la distillation de substances pouvant céder de l'alcool; celui-ci est alors coloré, aromatisé convenablement, après avoir été amené au degré de dilution voulu.

L'alcool qui en forme la base est extrait, par distillation, du riz, du mais, du sarrasin, du blé, du millet, du seigle, de l'orge, de l'avoine, des haricots, pois, lentilles (alcools de grains), des pommes de terre, des betteraves, des mélasses.

L'alcool éthylique qu'on en retire après rectification constitue aujourd'hui l'alcool pur absolu.

Liqueurs. — D'après M. Claude, toutes les liqueurs, de quelque nom qu'on les décore, « ont pour base essentielle l'alcool, le sucre et l'eau, auxquels on ajoute comme accessoires diverses substances aromatiques qui déterminent le nom de la liqueur, et dont le nombre varie à l'intini ».

Les liqueurs les plus en usage en France ont les degrés alcooliques ci-après :

Absinthe suisse 70»

Chartreuse jautie iù"

Bilter liauçais 42"

Bènédicline 34"

Trajipistine 54"

Curaçao . . 52"

ALCOOLIS.ME.

A dose élevée et prolongée, l'alcool constitue un poison; il produit alors dans la santé une série de troubles dont l'ensemble est désigné sous le nom d'alcoolisme chronique ou plus simplement d'alcoolisme.

L'ivresse passagère, exceptionnelle, due à l'absorption rapide d'une dose exagérée d'alcool ne laisse aucune trace dans l'organisme. Il n'en est pas de même de l'alcoolisme chronique, qui dégrade irrémédiablement et à la fois le moral et le physique.

Voyez un alcoolique invétéré : ses mains tremblent, il a peine à s'en servir, l'estomac digère mal, l'appétit est éteint, les aliments sont difficilement tolérés; le foie devient malade, cirrholique comme on dit; les facultés intellectuelles s'affaiblissent et quelquefois l'aliénation mentale termine le cours de ces désordres. Le delirium tiemens, le suicide, terminent fréquemment le cours de cette déchéance progressive dont les effets se répercutent jusque sur la descendance de l'alcoolique, dont les enfants sont fréquemment atteints de diverses affections nerveuses, telles que l'épilepsie.

Il va de soi que l'intoxication alcoolique sera d'autant plus prompte et plus intense que la quantité d'alcool absorbée sera plus élevée et plus fréquemment prise.

I)KS DOISSO.NS ALCUOLinUES. >r,

Ce n'est généralement pas avec du vin, de la bière, du cidre qu'on devient alcoolique, au inoins si ces iiuissons soûl pures, en raison de leur faible degré alcoolique, mais avec des eaux-devic et des li([uours. Celles-ci, en effet, nous venons de le voir, renferment sous un petit volume une grande quantité d'alcool. C'est ;i force de pelUs verres d'eau-de-vie, c'est à force de verres d'absinthe ou d'autres liqueurs soi-disant apéritives, qu'on prend i'iiabitude de boire à toute heure de la journée et qu'on devient peu à i)eu alcoolique.

L'alcool élhylique naturel, qui forme la base de toutes les boissons alcooliques, et que le bon vin ou l'eau-de-vie de vin doit lenfermer seul, est de moins en moins fréquent en France, à mesure que notre production de vin a diminué. On utilise surtout aujourd'hui les alcools industriels.

Outre l'alcool éthylique, la distillation fournit une certaine quantité d'impuretés de l'alcool qu'on désigne sous le nom d'alcools dits supérieurs (alcool propylique C^H'^O, alcool butylique C'^Il'f'O, alcool amylique C^Il*-0), de l'aldéhyde et des produits divers.

Ces impuretés passent soit au commencement, soit à la fin de la distillation, l'alcool éthylique passant au milieu; elles ont un goût désagréable, ce sont les mauvais rjouts de lête et de queue. U est possible d'en débarrasser les alcools et d'obtenir l'alcool éthylique seul, mais à force de difficultés de temps et d'argent. Aussi livre-t-on généralement à la consommation des alcools impurs, dont le degré d'impureté est en général au maximum dans l'alcool de pommes de terre, puis dans ceux de betteraves, de mélasses et de grains.

La production totale de l'alcool est considérable en France, comme en témoigne ce tableau pour 18S3 :

Alcool do mélasses 728 52^ licclolilre!-.

— grains iiOT 768 —

— JietteravL's 405 451 —

— marcs 45 855 —

— vins 23 240 —

— cidres 20 908 —

— fruits 7C80 —

— divers 7 091 —

1864 514 hectolitres.

PROcsr. 7

98 SIXIÈME CONFLHE.NCL.

Les eaux-de-vie de vin, do marcs cl de cidre, sont aussi devenues en réalité de l'alcool industriel dilué, coloré artiflciellenieiit et aromatisé à l'aide d'essences dites bouquets de rhum, bouquets de cognac, etc., essences complexes et d'une très grande toxicité.

Les liqueurs sont aussi fabriquées à l'aide des mêmes procédés ; elles se composent de mauvais alcools d'industrie, aromatisés à l'aide de substances très odorantes et qui sont en réalité des essences toxiques.

Le vin lui-même est devenu un mélange qui, contrairement à ce qu'il serait s'il était naturel, peut déterminer l'alcoolisme même à dose assez modérée. En ellet, le vin à bon marché n'est plus jamais naturel; il est additionné de mauvais alcools, d'alcools d'industrie impurs.

On l'étend d'abord d'eau, ce qui constitue le mouillaye, son volume ainsi augmenté, on le vine pour relever son degré alcoolique et le vinage se fait la plupart du temps avec des alcools industriels non rectifiés, impurs.

D'autres falsifications viennent encore l'altérer, parmi lesquelles le sucrage, le plâtrage, le salicylage, la coloration artilicielle.

Le sucrage a pour but d'élever la proportion d'alcool du vin en ajoutant à la vendange fin sucre qui entre en fermentation et produit de l'alcool. Pour cela ou bien on ajoute au moût !20 à 24 pour 100 de sucre (procédé Gall), ou bien l'on arrose d'eau sucrée le marc sortant du pressoir, on laisse fermenter, on soutire, et on ajoute aux autres portions du vin (procédé Petiot). Malheureusement, au lieu de sucre de canne, on se sert ordinairement de mauvais glucoses commerciaux, impurs et dégageant des alcools supérieurs nocifs pendant la fermentation.

Les vins mouUlés doivent être forcément remontés en couleur; on le fait à l'aide de matières colorantes végétales ordinairement inofïensives, comme le sureau, mais souvent aussi avec des couleurs dérivées de la houille; le nombre est aujourd'hui considérable (plus de cent) de ces couleurs, toutes toxiques, qui sont ainsi utilisées.

Le plâtrage consiste à ajouter à la \endange dans la cuve, et

DES ROISSUNS ALCOOLIQIKS. 99

|i;ir couches allonianl avec le raisin, du plàiro dans la proportion de 'J kilogrammes par 100 kilogranuues de vendange. On rend ainsi la fermentation plus rapide et complète, on relève l'acidité, la coloration devient plus intense et vermeille, le vin se clarilie et sa conservation est facilitée. Mais le sulfate de chaux ainsi introihiit dans le moût décompose le bitartrale de potasse qui existe naturellement dans le jus du raisin, et donne du sulfate neutre de potasse, corps purgatif et irritant, et du sulfate acide de potasse, corps caustique et nocif. L'ingestion de ce vin détermine des accidents gastriques et intestinaux, et tous les hygiénistes et les médecins sont d'accord pour demander qu'on ne tolère le plâtrage qu'à la dose maximum de '2 grammes par litre.

Quant au salUijlagc il a pour but de faciliter la conservation du vin en arrêtant la fermentation; il a surtout pour elfet d'en masquer les altérations ; l'acide salicylique est trop dangereux dans l'alimentation pour que l'hygiène admette une pareille pratique.

L'alcoolisme augmente en France, bien que la production du vin y ait beaucoup diminué. La quantité d'alcool consommé en 1850 était de 1 lit. 12 par tète; en 1845, elle était de 3 Ht. 85, variant de 1.5 lit. 40 dans la Seine-Inférieure à 60 centilitres dans la Savoie. Par contre, on buvait en 1875, 119 litres de vin par tête et seulement 76 en 1885.

En 1875, on comptait en France 1 débit de boissons par 109 habitants; en 1885, il existait (sans compter Paris) 575 145 débits de boissons, 1 par 54 habitants, sur 1 par 46 habitants dans le Nord. 1 par 66 habitants dans la Seine-lnféneure.

(^esl dans les déparlements à bière et à cidre que l'alcoolisme est le plus accusé, mais il progresse partout en Fi-ance à mesure que les alcools d'industrie deviennent meilleur marché.

Quelles sont, d'autre part, les conséquences de cet accroissement de la consommation de l'alcool ï En 1860, sur 100 aliénés il y en avait 8 à 9 dont la folie était due à l'alcoolisme; en 1885, il y en avait 11) pour 100. En 1876, 489 morts accidentelles pou-

10» SIXIKME CUNPEIŒNCE.

valent être rapporlôcs à l'nlcoolisiue; en 1885, on comptait 558 de ces décès. Il en esl de même pour les suicides par alcoolisme qui ont été en 1885 au nombre de 868, soit 11 pour 100 des suicides. On sait aussi que la criminalilé est incomparablement plus élevée dans les départements où la consommation de l'alcool est lapins forte.

SEPTILME CONFÉRENCE.