PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ALIMENTS

11 est généralement admis, depuis les recherches de M. Pasteur, que la putréfaction ne s'opère qu'en présence de germes spéciaux qui jouent le rôle de ferments. On peut déduire de ce principe deux modes de conservation des aliments : le premier consiste à détruire les germes que peut renfermer la substance à conserver; le second, à la placer dans des conditions telles que l'évolution des germes qu'elle renferme devienne impossible.

Pour tuer les germes, on emploie le procédé Appert, le fumage

ou les anlisep ligues. Pour les empêcher de se développer, on a surtout recours à la dessiccalion ou au refroidissement. Nous allons jeter un coup d'œil rapide sur ces divers procédés.

La méthode Appert consiste à enlermer les substances alimentaires dans des vases clos et à les porter au bain-marie, à une température de 100°. Ce procédé a l'avantage de tuer les germes; mais, cotnme on a constaté que certains d'entre eux ne sont détruits (ju'à une température supérieure à 100% on a modifié ce procédé en portant le bain-marie à une température de 110\ On y parvient en additionnant le liquide du bain de chlorure de calcium ou de sodium, et, comme le liquide contenu dans les boites de conserves est ainsi porté à l'ébullition, on laisse échapper la vapeur par une petite ouverture que l'on ferme ensuite au moyen d'une goutte de soudure. Ce procédé est applicable non seulement à la viande, mais encore aux légumes, aux œufs et au lait.

Vcnrohcmenl consiste à envelopper la substance alimentaire, après l'avoir chauffée, d'une couche préservatrice qui s'oppose à la pénétration de l'air. On peut enrober les viandes avec de la gélatine, ou de l'albumine coagulée, mais on obtient de meilleurs résultats en les enrobant dans leur propre graisse.

Un autre procédé consiste à plonger la viande dans la cassonnade fondue qu'on laisse sécher à l'air. Les œufs peuvent être conservés par le vernissage avec de la cire ou de la graisse. On peut aussi les garder dans de l'eau de chaux ou dans un lait de chaux additionné de crème de tartre.

Le fumage se rapproche des procédés de conservation qui consistent dans l'emploi des antiseptiques. Cependant il a l'avantage de tuer immédiatement les germes que peut déjà contenir la viande.

Le procédé de Hambourg consiste à faire arriver dans une chambre, où l'on a placé des viandes, de la fumée froide de copeaux de chêne, de hêtre, de bouleau ou de sapin. L'opération est facilitée par l'emploi préalable du sel.

La dessiccation est incontestablement le moyen le plus prati(iue et le moins dispendieux d'arriver à ce but.

On sait parfaitement que des infusoires desséchés peuvent

conserver le principe de la vie et renaître aussitôt qu'on les remet dans l'eau. Mais la privation d'eau les réduit, provisoirement du moins, à l'état de poussière inerte. C'est sur ce principe qu'est fondée la conservation des viandes et des légumes par le dessèchement.

Dans les pays chauds, il suffit de découper la viande en lanières et de l'exposer au soleil ; c'est ce qui se pratique sur une grande échelle au Caucase, en Perse, dans le Sahara, où Ton donne le nom de kelea au bœuf ainsi préparé. Les Cafres de l'Afrique méridionale exposent au soleil de grands morceaux de bœuf qui se dessèchent et sont préservés de la putréfaction pendant fort longtemps. Cet aliment reçoit le nom de beltong.

En Egypte on desséche la viande en l'exposant au soleil et au vent du nord. Dans l'Amérique du Sud on prépare deux espèces de viande sèche : celle qu'on appelle tasajo se compose de viande coupée en lanières minces, trempées dans la saumure et séchées au soleil; le charqui se compose de petits morceaux de viande privés de leur graisse, séchés rapidement au soleil et saupoudrés de farine de maïs.

On dessèche également au soleil un grand nombre de fruits sucrés qu'on désire conserver (figues, raisins, etc.).

En Europe, on dessèche la viande dans des étuves à courant d'air sec à une température de 55° à 55°.

L'n autre procédé consiste à comprimer fortement la viande à la presse hydraulique. On la prive ainsi d'une grande partie de son suc, ce qui parait lui permettre de se conserver indéfiniment. Le jus qui s'écoule de la viande est lui-même desséché dans le vide et fournit un aliment utile.

La dessiccation ne s'applique pas seulement aux viandes, mais aussi aux légumes et aux graines. On emploie divers procédés pour dessécher le pain, qui se conserve alors indéfiniment (pain biscuité de l'armée française).

On dessèche également les pommes de terre, les pois, les c-houx-fleurs, les carottes, enfin les œufs et le lait.

On conserve en grand les céréales, en les maintenant h l'abri de l'air et de l'humidité; on peut abandonner pendant longtemps du blé dans un grenier parfaitement s&c.h' ensilage rationnel de Doyère

suffit pour préserver les grains de toute altération. Ce procédé consiste à sécher d'abord les blés et à les enfermer ensuite dans des silos souterrains, inaccessibles à l'air et à l'humidité. Les anciens n'ignoraient point ce mode de conservation ; ils enfermaient leurs grains dans de grandes citernes pavées et soigneusement fermées. C'est par le même procédé que les Égyptiens, sans le vouloir, nous ont conservé des échantillons des blés qu'ils cultivaient il y a quatre ou cinq mille ans. On sait, en effet, qu'on a trouvé, dans des momies fort anciennes, des grains de froment qui ont été semés et qui ont parfaitement réussi.

Il est aussi des liquides conservateurs qui, sans tuer toujours les germes, s'opposent du moins à la fermentation : tels sont l'alcool, le vinaigre, l'eau salée; mais on ne les emploie guère que pour la conservation des fruits.

Enfin, la réfrigération est peut-être le moyen le plus parfait de conserver les substances animales; il est largement employé dans les régions circumpolaires. On sait que, dans l'une des expéditions de Pallas, on trouva le cadavre gelé d'un mammouth dont les marins russes mangèrent la viande après l'avoir cuite. Cette conserve datait des temps antédiluviens.

On cherche depuis quelque temps à faire entrer la réfrigération dans la pratique pour transporter en Europe les viandes provenant de l'Amérique et de l'Australie. Il est fort à souhaiter que ces intelligentes tentatives soient couronnées de succès.

Ajoutons en terminant que les conserves peuvent être dans certains cas une cause d'empoisonnement; les fabricants, en effet, emploient trop souvent pour leurs boites au fer-blanc de qualité inférieure, obtenu en trempant à chaud les tôles dans un bain d'alliage d'étain et de plomb. En outre, ils soudent leurs boites intérieurement avec un aUiage renfermant deux parties de plomb pour une étain. Ce procédé ne saurait être trop sévèrement défendu.

Enfin les neuf-dixièmes des légumes verts conservés sont reverdis à l'aide du sulfate de cuivre, qui n'a d'inconvénients que lorsqu'il est absorbé en trop grande quantité et pour les personnes digérant difficilement.

VIANDES DANGEREUSES

Parasitisme et germes infectieux (trichinose, ladrerie, charbon, tuberculose) ; viandes putréfiées (intoxication par la viande du porc, les saucisses).

Certains aliments, et surtout la viande, peuvent devenir dangereux du fait de la présence de parasites que nous pouvons ainsi ingérer ou du fait des altérations qu'ils ont pu subir. Dans le premier cas, nous avons affaire à des maladies d'origine alimentaire et dans le second cas à des empoisonnements proprement dits.

MALADIES D'OBIfil.NE ALIMENTAIRE

Les parasites que les viandes peuvent renfermer et dont l'ingestion est dangereuse pour l'homme sont de deux sortes :

1° Des parasites animaux, qui deviennent les parasites de noire organisme, lorsque la viande qui les renferme vient à être consommée par nous, tels que les tfenias et les trichines;

2° Des parasites végétaux, agents des maladies dites transmissibles, au nombre desquels les plus importants parmi ceux qui sont aujourd'hui connus, sont ceux du charbon et de la tuberculose.

Les œufs de certains entozoaires, contenus dans les eaux, peuvent se trouver portés dans le canal alimentaire ou bien être absorbés par des animaux de boucherie qui deviennent à leur

CINQUIEME CONFEIIENCE.

lour une source d'infection. C'est ce qui a lien pour le tœnia ou ver solitaire.

Les porcs, en buvant dans les mares où les œufs ont été entraînés par la pluie, y contractent une maladie qu'on appelle la ladrerie, maladie qui consiste dans la présence dans l'organisme du porc de petits helminthes nommés cyslicerques. Pour

Fig-. 25. — Cysticerque ladrii|UG. — De grandeur nalurelle en C et en D. — Kn B, l'animal est eonsidùrablement grossi et montre la tête avec les -l ventouses, la double couronne de crochets et suivie du cou ridé. — En A, deux crochets, un de chaque rangée, considérablement grossis. (Beauregard et Galippe).

que l'homme prenne le trenia, il faut qu'il avale la viande d'un animal ladre, c'est-à-dire atteint de cysticerques (fig. 22 à 29).

Le taenia, pour être transmis d'un homme à un autre homme, est obligé de passer par ce qu'on appelle une génération alternante qui, pour le tsenia armé, a le porc comme intermédiaire. Le porc avale un œuf de t^nia; dans son corps, cet œuf devient un cysticerque, et l'homme, mangeant cette viande de porc infectée de cyslicerques, est atteint de trenia.

Ce fait a été démontré par de curieuses expériences sur une femme condamnée à mort pour assassinat. Kuchenmeister a l'ait avaler à cette femme, à son insu, un certain nombre de cysticerques fournis par un porc : 12 dans le boudin et 18 dans du riz quarante-huit heures avant la mort ; 15 dans un potage au vermicelle trente-six heures avant; 12 dans des saucisses vingt -quatre heures avant, et 18 dans de la soupe douze heures

VIANDES DAlSGEREUStS. 85

avant. Celle femme prit donc 7o cyslicerques. Son autopsie fu

Fig. 24. — Fibres musculaires (C) renfermant les vésicules du cysticerque. — A, C, vésicules oblongues ou isolées du kyste adventif ; elles sont pourvues d'une ouverture par où l'animal porte au dehors la tête et le cou (Laboulbérie).

laite quarante-huit heures après l'exécution. On trouva dans

Fig. 25. — A, Morceau de viande fraiclie de porc farci de cyslicerques ladriques. — B, Cysticerque ladrique frais isolé. — D, Morceau de viande salée et séchée (porc) farci de cyslicerques ladriques. — C, Un de ces cyslicerques isolés (Beauregard et Galippe).

l'intestin, fixés à la muqueuse, les petits tœnias munis de leurs

86 CINOUIÈME CONFÉRENCE.

crochets; on découvrit dans l'oaii qui avait servi à laver les intestins six jeunes tîenias. I)'autres expériences semblables ont

Fig. 26. — Tùtc du tsenia Fig. 27. — A, milieu de la têlc du taenia armé, armé de l'homme très grossi, vue de face par le liaut et moii- (grossi 12 fois) (Da- trant la double couronne de crociiel."î; plusieurs

vaine). de es crochets sont tombés sur la partie supé-

rieure ou couronne interne, leur place est indiquée par du pigment. — B. Tête grossie du tajnia armé avec le rostellum ou proboscide avancé et une double couronne de crochets (Laboulbéne).

également été faites; Leucart a donné à un jeune homme d'une trentaine d'années qui s'y était prêté de bonne grâce, un certain

Fig. 28. — Tète grossie du taenia inerme en A, vue un peu penchée en avant et montrant la di.sposition des quatre ventouses. — B, la tête est vue de profil.

nombre de cysliccniues tirés d'un |)orc ladre; au bout de deux mois, ce jeune liomme avait le tœnia.

VIANDES DANGEREUSES

Il no faudrait pas croire que la viande de porc soit la seule qui puisse donner le taMiia; le bœuf ou le veau ladre, c'est-à-dire

Fig. 29. — Tête du licnia nernie «le rnomnie (grossi o fois); ovule du même tsenia (grossi 349 l'ois) (Davaine).

infecte d'un cyslicerqiie donne également un taniia.mais celui-ci est iiicrme et ne présente pas les crochets du ta?nia armé.

Fig, 50. — Tète grossie du tœnia incrme en A, vue un peu penchée en avan et montrant la disposition des quatre ventouses. — En B, la tète est vue de profil.

Le moyen de se préserver des taenias, c'est de ne consommer les viandes que parfaitement cuites. La graisse du ladre ne résiste pas à une température de plus de 50 degrés maintenue pendant un quart d'heure et la température nécessaire pour tuer le cysticercus cellulosœ est d'environ 70 degrés.

La trichinose est une maladie provoquée chez l'homme par l'ingestion de la viande trichineuse du porc. Si l'on fait ingérer à l'homme (ou expérimentalement à un animal) de la viande

Irichinée, le suc g<TSlri(|ue dissout la capsule d'enveloppe de la trichine; celle-ci dans l'inteslin donne naissance à une couvée

Fig. 51. — Trichine déroulée de smi kvsle et enroulée sur elle-même (Beauregard et Galippe).

de petits qu traversent les parois intestinales, émigrent dans les muscles et s'y lixent (fig. 50 et 51).

C'est une maladie assez commune chez le porc, surtout dans

Fig. 32. — Trichine spiralée /Owcn;. — Larve ankystée dans les muscles d'un porc d'Amérique arrivé à Paris sous forme de charcuterie en mars 1881 (Méguin).

certaines contrées, eu Allemagne et dans l'Amérique du Nord.

L'hygiène privée fournit ici un certain nomhre d'indications prophylactiques utiles à suivre.

11 faut s'ahstenir absolument de l'usage de la viande de porc crue ou mal cuite, et c'est assurément à l'habitude germanique

VIANDES DANGEREUSES. 89

(le consommer la viande de cette manière qne doit être attribuée, en grande partie, la fréquence des épidémies trichineuses en Allemagne. 11 no faut pas se contenter d'une cuisson superficielle; mais il est nécessaire de porter les parties profondes de la viande, aussi bien que les parties périphéri(iues, à une Irnipérature de 55 à 00 degrés, température (pii amène lu mort de ces nématodes.

En règle générale, la viande ne doit pas être rosée, ni surtout saignante, mais blanche ou grise par le fait de la cuisson.

On sait que la viande de porc est utilisée non seulement à TtHat frais, mnis encore conservée soit par la salaison, soit par le fumage; il faut se méfier de ces jambons superficiellement fumés et surtout de ceux où l'action de la fumée est remplacée par un simple badigeonnage d'eau créosotée.

Dans la septième conférence, nous aurons à parler en détail du charbon, et la tuberculose fera l'objet de nos éludes au cours de la huitième conférence. Nous ne dirons ici que quelques mots des viandes charbonneuses et tuberculeuses.

Le mouton, les bovidés et le cheval sont les animaux qui contractent plus spécialement le charbon ; lorsqu'ils en sont atteints, leur viande en est remplie.

On a constaté des cas de charbon, qui ont toujours été mortels, chez des gens qui avaient avalé de la viande d'animaux charbonneux. C'est un fait rare, la viande charbonneuse pouvant difficilement être livrée à la consommation.

Il n'en est pas de même pour la tuberculose qui est fréquente chez les animaux, notamment parmi les bovidés et les volailles. La viande de bovidés tuberculeux ne peut être mise en vente lorsque la maladie a atteint un degré avancé ; dans les cas de tuberculose peu marquée, la viande proprement dite n'est pas altérée, les viscères seuls le sont.

Il est d'une très grande importance d'interdire absolument l'usage du lait provenant des vaches tuberculeuses.

Chez les volailles, la tuberculose atteint surtout les organes de la cavité abdominale, en particulier le foie qu'on a la fâcheuse habitude de consommer à peine cuit ; le germe de la tuberculose y est même vivant.

EMPOISONNEMENTS d'oRIGINE ALIMENTAIRE.

Lorsque la putréfaction d'une matière organique Jvient à se produire, il se forme dès le début des poisons chimiques spéciaux, substances basiques analogues aux alcaloïdes végétaux tels que la quinine, la morphine, etc. Or ces alcaloïdes sont, extrêmement toxiques ; aussi l'ingestion d'une substance putréfiée peut-elle déterminer des accidents graves et même déterminer la mort. Ces alcaloïdes, découverts par MW. Gautier et Selmi, très bien étudiés par ces observateurs et par MM. lirouardel. BoMtmy, Gabriel Pouchet, etc., portent le nom de plomaines.

Toute viande altérée est, d'une manière générale, plus ou moins dangereuse pour le consommateur ; elle lui cause des phénomènes toxiques tels que vomissemenis, diarrhées intenses, malaise général, etc.

On a cité des cas d'intoxication par la viande altérée de mouton, de bœuf, de vache, de veau, par la volaille, par le poisson, les vieux fromages décomposés, les vieilles conserves ou des conserves mal préparées.

C'est surtout avec les préparations de charcuterie que les accidents sont les plus fréquents, notamment avec les boudins et les saucisses; cette dernière intoxication porte le nom de holulisme.

C'est par centaines qu'on l'a observée dans certains pays comme l'Allemagne, parce que les boudins et saucisses n'y sont soumis qu'à une température insuffisante pour détruire pendant leur préparation les germes qui causent la putréfaction. De plus, on y fait entrer des substances qui se décomposent vite, telles que du lard, de la graisse, de la mie de pain, ou du sang de bœuf déjà en décomposition pour donner plus d'arôme, ou enfin des viandes plus ou moins fraîches. On a aussi la fâcheuse habitude de manger ces produits presque crus ou même tout à fait crus.

C'est en elfet, comme toujours, la cuisson suffisante et suffisamment prolongée de la viande qui peut seule préserver de ces empoisonnements d'origine alimentaire.

SIXIEME CONFEREiNXE DES BOISSONS ALCOOLIQUES