DO CAFÉ BT M SU FALSIFICATIONS

Quoi qu'il en soît, le caramel (le toniah) est ofievf, m\ épi* ciers eu substitution de la chicorée.

Quoique le toniah ne soit pas ajouté au café pour en augmenter le poids, les tribunaux ont considéré son addition aq café comme étant une falsification, et des épiciers qui en on^ fait usage ont été condamnés.

Nous avions demandé que défense fût faite au sieur S

de vendre son toniah aux épiciers puisqu'ils ne devaient pas remployer, et que son addition au café pouvait les faire condamner correctionnellement, mais notre demande n'a pas encore été entendue.

Les cafés enrobés avec le sucre, la mélasse torréfiée, ie^ caramels, le toniah, présentent ce caractère que, mis encoUf tant avec Teau, ils la colorent rapidement. On aperçoit des stries colorées qui descendent dans le liquide, et si Ton n'agite pas le vase, il y a au fond de ce vase accumulation d'un liquide très coloré.

Ces cafés donnent des infusions plus chargées, que nous n'apprécions pas, mais qui sont recherchées : 1*» par les cré* miers qui, à Paris, font un grand débit dé café au lait ;

T Par les individus qui, à Tentour des halles et marchés, vendent du café à 10 centimes la tasse (1).

DES SUBSTANCES QUI, N'ÉTANT PAS DU CAFÉ, ONT ÉTÉ VBNDUBS AVBC LA DÉNOMINATION DU MOT CAFÉ SUIVI d'aUTRBS DÉSIGNATIONS*

On a donnéle nom: 1** de café de France^ à du maïs torréfié additionné de chicorée torréfiée qui était préparée par un médecin-pharmacien du déparlement de la Charente-Inférieure ;

2° De café de betteraves à la betterave torréfiée ;

3* De café de gland doux à un mélange dans lequel le gland torréfié entrait en petite quantité additionné de maïs, de céréales torréfiées ; de café de gruau, de trésor de la santés

(1) Od pourrait gobstituer au toniah, avec avaotage, upe eoaserve

(un eo^raii suc (k chicorée).

50 A. CHEYÀLLtiR.

de moka en poudre^ de café des dames, à divers mélanges; de café de fhveroles à des fèverolos torréfiées, de café de châtaignes à des châtaignes torréfiées; de café Cèze, aux pois chiebes torréfiés, de café d'Afrique à un débris de cacao mêlé à du café ; de café de Cérès à une préparation composée d'orge et de gruau torréfiés ; de café français ou café indigène préparé avec des coques de cacao torréfiées et enrobées de caramel.

Quant à la chicorée, elle était vendue sous le nom de café chicorée moka, de vrai mxika superfin^ de moka en poudre, de Moka en semoule, de chicorée café moka, de café digestif, de café oriental^ de café mitigatif, de café pectoral, de fleur de moka, etc, etc.

D'après la législation actuelle, toutes ces préparations doivent être vendues sous le nom de chicorée torréfiée, avec la suppression du mot café. Un fabricant, le sieur L.G..^, a été condamné à dix jours de prison et 50 francs d'amende pour avoir employé, pour la vente de ces produits, une fausse démination.

L'administration a invité un grand nombre de débitants à faire disparaître le mot café inscrit surles paquets de chicorée torréfiée, ce qui a été fait.

Dans l'énuméralion que nous avons faite des produits qui portaient le nom de café, et qui, il y a quelques années, servaient à frauder ce produit, nous avons pu faire des oublis, mais ils sont peu considérables, car autant que possible nous avons tenu à être au niveau de la question. Nous répéterons ici qu'il est encore des fraudes qui consistaient à préparer de faux cafés en grains avec de la chicorée et des substances végétales torréfiées, faisant une pâte et la mêlant. Nous avons été à même de faire saisir une grande quantité de ces cafés, qui sont reconnaissables en ce que les grains sont, en raison de leur configuration, faciles à reconnaître^ en ce que, mis en contact avec l'eau, ils se délayent dans ce liquide.

Qu'une autre fraude a été pratiquée en épuisant le café eti

DU CAFÉ ET DK SBS FALSlFIGATlOlfS. 57

grains, pour préparer ce qu'on appelle Vessence de café revendant ces grains épuisés comme café torréfié.

Un écrivain bien connu, M. Xavier Eyma, a, dans un article sur les cafés, fait ressortir le dommage que ces fraudes nuisibles au public causaient au Trésor.

Il disait que s'il n'entrait en circulation que 12 à 15 millions de kilogrammes de café pur en France, la consommation était bien plus considérable, puisqu'elle s'élevait de /lO à US millions. Si ces faits sont bien constatés, il en résulterait que 30 millions de kilogrammes de matière falsifiante sont employés, et que le Trésor est privé des sommes que payeraient ces 30 millions de kilogrammes de café.

M. Xavier Eyma terminait son article de la manière suivante :

« Ces 30 millions de kilogrammes de plus de café nécessite- » raient la mise en campagne d'un nombre considérable da » navires. Or, nos navires ayant intérêt à prendre la mer avec » un fret de sortie, et n'allant chercher leur fret de retour en » café que dans des pays avec lesquels nous sommes déjà en » rapports commerciaux, ou avec lesquels nous avons avan- » tage à ouvrir des relations commerciales, quitteraient nos » ports, les flancs chargés^ de marchandises manufacturées » pour des sommes correspondantes aux quantités de café » qu'ils rapporteraient au retour.

» Delà bénéfice pour le Trésor, profit bien clair et bien net » pour nos fabriques, aliment précieux pour notre navigation, » ajoutons voie nouvelle ofierte à l'agriculture de nos colonies, » où l'exploitation du café est négligée, sinon totalement » abandonnée, en face d'une concurrence sans avantage pour » la France, et de droits exorbitants que le Trésor serait alors » parfaitement en mesure d'atténuer.

» C'est ce que l'Angleterre a parfaitement compris quand )v elle a décrété tout récemment la défense alMK>lue de toute » falsification préalable du café livré à la consommation. Cette » mesure n'exclut pas la libre faculté de la part des consom*

59 A. GHBYAJLUBR.

» mateurs d'opérer le mélange, mais au moins sont-ils en » mesure de saypir ce qu'ils font, sans que rhonorlBibiUté du >j commerçant soit atteinte, et de manière que les intérêts de » l'Etat, de la navigation et des pays producteurs ne reçoiyeni » aucun dommage.

» Admettons quMI y ait pour la France un avantage cc^n- » m^roial ou agricole, que nous ne voyons pas à favoriser la » culture delà chicorée, et à en autoriser le mélange avec je » café. Est-ce une raison pour que cette substance soit elle* » même falsifiée dans la mesure des sept huitièmes environ ? » Si la chicorée seule altérait la saveur et la qualité primi- » tives du café, le dommage pour le Trésor, pour la marine, » pour les Colonies, pour le commerce, ne se ferait sentir que » dans des proportions minimes; mais c'est que sous prétexte » de chicorée, on introduit dans le café des poudres colorantes, » de la terre, de la brique pilée, des tourbes, des racines da » toutes sortes.

» L'intérêt du Trésor est lésé, la bonne foi commerciale » est compromise, la confiance de l'acheteur est trompée, la » santé publique est atteinte.

» C'est donc à la fois sur toutes ces raisons que nous noua » appuyons pour appeler Tatlention sur le commerce du café » tel qu'il se pratique aujourd'hui.

» L'intérêt de TEtat, l'intérêt de la santé publique, tels sont » les deux mobiles qui nous poussent à dévoiler si souvent » les fraudes odieuses et répugnantes dont le consommateur » de café est victime tous les jours. Xavier Etma. »

Quoique les chiffres de M. Xavier Eyma me semblent un peu élevés, nous ne pensons pas moins que ses réfilexiona sont justes; elles méritent de fixer l'attention de l'administration supérieure.

Ce travail était à l'impression lorsqu'une commission du Conseil de salubrité, composée de HM. Payen, Baube, Bon* ddti CbevaUier, lilatbieu et Trébuchet, présenta, dans h

DU CAPÂ BT M SES FALSIFICATIONS. 59

séance du 8 novembre 1861, un rapport sur la falsification du café, rapport qui fut adopté, et dont les conclusions $ont les suivantes :

1^ Les produits vendus sous la dénomination de calés des différentes sortes commerciales, doivent être exempts de tout mélange avec des matières étrangères quelconques; en cas d'infraction, les détenteurs seront traduits devant les tribunaux pour tromperie sur la nature de la marchandise ou pour falsification ;

2*^ Les diverses substances torréfiées, telles que la chicorée, les betteraves, les châtaignes, glands de chêne, orge, maïs, pois chiches, devront être vendus sous leur véritable nom, sans que le mot café puisse, à quelque titre que ce soit» être inscrit sur l'étiquette ;

3*» La chicorée devra être vendue exempte de toute matière étrangère, terreuse ou autre ;

/i** Les falsifications de toute nature, notamment celles qui consistent à ofiVir aux acheteurs des résidus ou marcs préparés, en vue d'imiter les apparences ou les formes du café, seront, après saisie et constatation par l'analyse, déférées aux tribunaux ;

5^ Une seule exception aux dispositions précÀlentes s'applique au café enrobé ou mêlé de caramel^ mais la dose de cette substance ne devra jamais excéder 6 p. 100 du poids total, à moins que cette proportion de caramel, égale en totalité à 7, 8, 9 ou 10 p. 100, ne soit indiquée très lisiblement sur l'étiquette; en aucun cas, la limite extrême de 10 p. 100 ne pourra être dépassée s^ns donner lieu à des poursuites de* vaut les tribunaux;

6® Les cafés avariés par des lavages à Teau de mer ou autres ne pourront être vendus que sous une désignation spéciale indiquant cette allératiorj, sinon, après saisie et analyse^ les détenteurs seront déférés aux tribunaux pour avoir trompé l'acheieMr sur la nature de la rparchandise vendue.

60 A. CHBVALLUER.

f>SO. PIÈCES JUSTIFICATIVES.

I. — Nolei relatims au café, extraites de rapports d'inspection,

La majeure partie des rapports d^nspection, dans leur partie relative aux boissons alimentaires, prérèrent la décoction de café comme boissoa hygiénique.

Comme aliment il y a tendance à adopter l'infusion de café noir sucrée pour le premier repas du malin, de préférence à la soape.

Cet usage généralisé serait une bonne mesure et enlèverait aux hommes Pidée de boire la goutte dès le matin, ce qui est excusable dans bien des régiments où Ton ne fait pas le café et où les hommes n*ont pour premier repas qu*un simple morceau de pain sec.

Le café se fait le matin en campagne et en Afrique dans tous les corps; on le fait faible, en sorte que la grande quantité que Ton obtient de cette infusion permet d*y tremper le pain de munition.

J*ai fait de longues étapes à pied, surtout en Afrique, et j'ai remarqué que Teicitation produite par cette boisson prédisposait à la gaieté, et faisait faire avec entrain la première moitié de Tétape, suivie, comme on le sait, de la balte où Ton fait le déjeuner. Après le déjeuner, une simple tasse de café rend encore une fois les jambes plus lestes.

Cet effet est également produit par Teau-devie; mais Texcitation alcoolique s*annihile au bout de deux heures de marche, alors on se sent plus lourd ; après avoir bien marché on soupire après Tétape, et le soir, j'en ai fait l'expérience et je Tai observé sur d'autres , on est saisi d*un mouvement fébrile.

Le café en route et en campagne aura toujours l'avantage sur Teau-devie, mais jamais, hygiéniquement parlant, sur le vin. Mais ce dernier est d'un transport et d'une conservation autrement difficiles.

Le café devrait être distribué le matin, en paix comme en guerre, à toutes les troupes.

H. — Pièces relatives au café^ existant au Conseil de santé. (Archive, section d*Hygiène, carton 4.)

i* Proposition (faite par M. le ministre) en date du 16 novembre lSi2, de substituer le café au vin dans la place de Corfou.

2" Réponse du Conseil, contenant des réflexions sur les avantages et les inconvénients de cette substitution.

3" Le Conseil est consulté sur Topportunité de distribuer du café à certains malades. (Lettre ministérielle du iO octobre 1849.)

40 Réponse négative du Conseil , réserve faite des cas exceptionnels.

5^ Circulaire (n<* 2) du 19 janvier 1S54 , du ministre de l'agriculture