SUR DIVERS CAFÉS VENDUS A PARIS

L'enrobage qui, jusqu'à un certain point, a ététoIéré> a servi à une foule de.personnes pour préparer des cafés qui furent annoncés sous des noms divers, nous citerons :

1° Le café dit des Antilles. — Ce café préparé à Vaugirard, fut reconnu être obtenu avec du café enrobé d'un caramel de basse qualité; dans divers cas on ajoutait à ce café pour les crémiers une certaine quantité de chicorée.

Les vendeurs furent condamnés pour avoir trompé l'ache-

(1) Si nous avions eu Thonneor de présider le tribunal, nous eussions demandé qde le fabricant fût mis à son tour en jugement comme falsificateur, car du marc d9 café n'est pas du café*

GBBVALI.IEH. 4

50 A. CBBVALLIÈR.

teur en annonçant que les cafés qu'ils employaient étaient des cafés choisis, le fait contraire ayant été constaté.

2* Le roi des cafés, — Ce café était préparé au village Levallois et au Roussel d'Acom (Eure). Il est solide et liquide, le café solide est enrobé, le café liquide est caramélisé.

M. A...., qui proposait ces mélanges, a été condamné à 300 francs d'amende.

3*^ Le café de Chartres, — C'est lecafé préparé par H. ftoyer, dont nou^ avons déjà parlé dans ce travail.

U° Le café dit B.... — Ce café est un café enrobé a.vec une très grande quantité de caramel. Le préparateur a été condamné à l'amende.

5* Le café dit A — Le café qui porte ce nom est du café

torréfié en employant 20 pour 100 de caramel. Le préparateur a été condamné à 50 francs d'amende le 23 avril 1858.

Café dit des amateurs, — Ce café était préparé avec des cafés d'Haïti et de Java, enrobés de 20 pour 100, soit de sucre, soit de caramel. Les vendeurs ont été condamnés le 27 avril 1859, à 50 francs d'amende.

Café des gûUrtnets. — Ce café préparé par enrobage, a de l'analogie avec le café de Chartres.

Café torréfié au caramel, —Ce café préparé par un sieur Ch . ,. , en employant à l'enrobage un sixième de mélasse, a été le sujet, pour le fabricant, d'une condamnation à 50 francs d'amende le ih avnl 1858.

Café des connaisseurs, — Ce café était préparé en enrobant des cafés très ordinaires avec 16 pour 100 de caramel. Les préparateurs ont été condamnés le 23 juillet 1858, chacun à 50 francs d'amende.

Autre café de Chartres, — Café enrobé avec 10 pour 100 d*une matière sucrée.

Ce café est annoncé comme composé de cafés moka, martinique, bourbon et de Polenta, c'est un café enrobé.

Autre café de Chartres, — Café enrobé préparé à Cbartrea.

Digitizéd by VjOOQ IC

DU CAFÉ ET M 8BS VAUinCATIOKS. 61

Café dit des Indiens. — Ce café a été déclaré être préparé en enrobant le café avec 1*^^9125 de «ucre pour 9 kilogranlmes de café.

Autre cûfé de Chartres, — C*e«t encore un café enrobé, le fabricant avait sollicité, rautorisation de vendre ce café à Parisi il fui réponda que le commerçant n'avait pas besoin d'autorisation, mais qu'il s'exposait à être condamné si le c^fé qu'il mettait en vente était falsifié (t).

Café des Sultanes. — C'est un café enrobé avec une plu8 ou moin^ grande quantité de caramel,. il y a eu condamnation à 25 francs d'amende le 13 août 1868.

Nous n'en finirions pas si nous voulions parler de toutes l«t annonces qui ont été faites de café. Ce sont d«$ cafés dits torréfiés à la vapeur t, le café concentré é f enrobage au sueré caramélisé à \Qpour 100, le café B*,.,le café indigène ^\t café de caroubes^ etc. ^ etc.

Toutes ces préparations peuvent conduire le» personnes qui s'en occupent devant le tribunal de police correctionnelle, les dénominations employées induisant l'acbeteuren erreur.

Nous avons été souvent consulté par des marchands de café, nous leur avons toujoursfailconnattreles dangers qu'ils couraient en faisant de fausses aqiionces dans le but de capter le public.

Nous donnons ici une de ces consultations»

Nous, Jean-Baptiste Chevallier, chimiste, membre de l'Aca^ demie impériale de médecine, du Conseil de salubrité, chargé par M. B... de l'examen d'un échantillon de café dit café ^acckarin au sacchareux torréfié à la vapeur^ déclarops avoir fiait |08 expériences et obtenu les résultats que noua allons faire connaître.

Le café à examiner était contenu dans une botte de fer^ blanc potiant une étiquette «ur laqudle on lit: La supériorité

{î) ifi iHOOès^u Qtf^ Rby«r a dorme lieu à lonteli ce« imituiioni.

53 A. CHBTALLICR.

de ce café est due à la conAinaison de plusieurs sortes^ la sève étant double présente aux consommateurs une économie de moitié.

Une demi'Once suffit pour une forte tasse. Prix de la boîte ^ l fr. 50 ; on reprend la boîte pour ZO cent.

Le cwisommateur est prévenu qu'une boîte est indispensable pour la bonne conservation de ce café.

Soumis à la dégustation, ee café sans être additionné, com* paré avec d'autres cafés de bonne qualité torréfiés convenablement, est inférieur en goût^ il n'a pas Tarome de-la fève du café, mais un goût particulier acide, puiS amer, rappelant le carameL

Dégusté après avoir été additionné de lait, il n'a pas la bonne saveur des cafés au lait préparés avec les cafés. Cependant il donne au café au lait une couleur plus brune, couleur que ne donne pas Tinfusion de café qui n'a été additionnée d'aucune substance étrangère au café.

Examiné,x)n a vu que ce café donne 6^,40 de cendres ; les bons cafés en donnant 58^,10.

100 grammes de ce café donnent U% grammes d'extrait.

Le café sans addition en fournit beaucoup moins.

Nous ne pouvons dire que le café que nous avons examiné est le résultat d'un mélange de diverses sortes de café, puis* qu'il est en poudte, qui, lors de la torréfaction, qui n'a pas eu lieu à la vapeur, a été enrobé avec une nlatière sucrée qui, pendant l'opération, a* passé à l'état de caramel.

Ce café ne peut donc prendre le nom de café saccharin ni sacehareux^ il ne peut être annoncé comme torréfié à la vapeur^ ear l'administration qui s'occupe de la réglementation de la vente des cafés, pourrait intervenir et considérer ces annonces comme une tromperie sur la nature delà marchandise.

Ce café est un café enro^ pendant la torréfaction, méthode qui a été employée par les Hollandais et par les Belges, puis par R..* (de Chartres), puis au Palais*RoyaU enfin» par un

DO CAFi BT BB SB» FALSIFICATIOMS. 5S

grand nombre d autres épiciers ou spécialistes vmidant du café.

Ce café ne présente donc rien de nouveau, ets'il est vendu il faudra nettement déclarer qu'il a été enrobé par une matière sucrée lors de la torréfaction.

DO CARABIBL, DU TONIAH, DIT CAFÉ TONIÀH.

L'emploi de substances colorantes pour donner à l'infusion du café une couleur plus foncée, s'étant répandu et le goût des personnes qui en font usage s'étant perverti, un sieur S..... et une demoiselle M.... ont eu l'idée de colorer le café par le caramel, comme on colore les sauces dans nos cuisines, à cet effet, ils ont demandé le 16 mai 18^4, à M. le ministre du commerce, un brevet dont voici la teneur :

a Le café toniah n'est autre que le mélange du café en V boisson avec la mélasse préparée. H est généralement re- » connu que le café naturel est de sa nature très échauffant, et » par cela même nuisible à beaucoup de personnes; aussi le » prend-on d'ordinaire mélangé, entre autres avec la chicorée » qui a une saveur acre, et dont la couleur n'est pas pure.

» Le mélange du café avec la mélasse préparée est un ex* » cellent tonique, d'une saveur et d'une odeur agréables, et » qui est considéré par beaucoup de médecins étrangers , )) comme très utile à la santé (1).

)) La mélasse préparée présente l'avantage de rendre le café » très salubre et moins dispendieux, elle se dissout trèsfaci-* » lement dans l'eau chaude, sans laisser aucune trace du marc^ » et constitue un liquide coloré d'une grande pureté; son » avantage particulier est d'être rafraîchissante et de n'agiter » sous aucun rapport

» Sa préparation conéiste, lorsqu'elle provient du corn-

(t) On se demande eomment, dans un breret, on tolère de pareUlei réclames.

5lU' A, ClEtAtLfflfc.

)> noercé, à la purifier et à la filtrer, puis à la laisser réduire » sur le feu à la moitié de son volume; on la laisse alors refroi- » dir, et elle forme une espèce de pâte qui se solidifie (1).

» Dans cet état, elle peut être employée. Pour cela, on en » mêle un morceau variable suivant la dose du café, avec le » café en poudre, puis on verse de Teau chaude sur ce mélange » qui se dissout avec la plus grande facilité. L'infusion qui en » résulte est le café toniah. Cette mélasse préparée se délaye » très bien dans le lait, et constitue une boisson très agréable » et un adoucissant pour la poitrine.

» Le caractère distinctif du café toniah repose donc sur » Tinfusion de ce café avec la mélasse préparée constituant » une boisson plus saine et moins dispendieuse que le café » naturel.

» Les avantages que présente ce mélange sont de former un » excellent tonique, d*une saveur et d'une odeur très agréa- » blés, puis d'un cotoris qui ne laisse rien à désirer.

» La boîte ci-jointe que nous déposons comme échantillon » de mélasse préparée, peut donner une idée de son bon goût » et de sa saveur.

» Nous déclarons donc nous réserver le privilège exclusif j> du mélange de la mélasse préparée avec le café pour former » le café dit toniah, réunissant les avantages ci-dessus dé- » crits , cette application n'ayant pas encore été faite en » France et ayant subi dans sa préparation une amélioration » et une simplicité remarquables. »

On voit que ce brevet qui, selon nous, n'a pas de valeur, n'a pour but que la préparation du caramel avec les mélasses. En effet, on sait que depuis longtemps on prépare des caramels avec le sucre, avec les mélasses, et que ces caramels sont vendus pour la coloration de la bière, des eaux-de-vie et de divers liquides.

(t) Ces opérations furaiçnipa eue décrite» .4*uii^ auire^ manière, et on aurait pu dire convertie en caramel.