A. CHEVALLIER

lequel seraient cultivés 2560 pieds de caféier, pourrait fournir en moyenne 2278 kilogrammes de graines sèches.

Le fruit du caféier ne peut être mieux comparé qu'à une cerise: sa couleur est rougeâtre; sa pulpe, lorsqu'elle arrive à la maturité, a;une savei^r douce et^j^reletle.

La récolte du Qafé fie sa fait pas en une sftule fois, mais à diverses reprises et à mesure que la maturité s'opère, ce qui varie en raison de la température.

Le fruit étant détacM de l'arbre^ il fiaut .séparer la pulpe du périsperme, ce périspejrme étant ce que nous nommons les grains de café. Cette pgipepeut, dit-on, être utilisée par fermentation et par distillation pour obtenir de l'alcool. Les grains, séparés, varient de forme, selon que le fruit renferme au milieu de sa pulpe d'une à quatre graines.

La séparation du grain et de la pulpe peut se faire principalement par daux procédésKiL'un est basé sur la dessiccation du fruit ; après cette dessiccation, la pulpe et la seconde enveloppe étant friables , on les sépare par le broiement, qu'on fait suivre d*un vannage : le café ainsi obtenu est légèrement jaune. L'autre se pratique en faisant passer le fruit entre deux cylindres ; on laisse ensuite macérer les grains dans de l'eau pendant vingt-quatre heures , on les débarrasse par froisseflierift, puîô on les fait sécher : le café ainsi préparé prend une couleur verte. On établit que cette manipulation lui a fait perdre ime minime partie de son arôme, la matière aromatique étant soluble dans l'eau.

M. Payen, de l'Institut, qui a beaucoup écrit sur le café, di^^^ë dans diverses localités, à Moka, on laisse mûrir les fruits sur l'arbre jusqu'à ce qu'ils puissent arriver spontanément à la dessiccation, séparant ensuite les grains de la pulpe desséôhée: selonxe^savatit, le café ainsi obtenu serait celui qui fournirait le plus d'arôme lors de sa torréfaction. ^^ Cet auteur dit qu'on pourrait améliorer les différentes variétés de cafés :

DU CAFÉ ET DB SI» f ALSIFIGATIONS. I

1<» En observant avec soin le degré de maturité, et MteD la dessiccation dans des salles ventilées.

S'» En transportant intacts les fruits desséchés, f>our ne lâ$ décortiquer que sur les lieux de consommation. Il fait con^ nattre qu'on expédie en France, sous le nom de caféenpareke, des grains dont les fruits ont seulement été débarrassés (W la pulpe charnue, mais qui ont conservé Tenveloppe qui touchait le périsperme; en se desséchant, cette enveloppe diminue de volume, mais ce café reste protégé contre lea altérations des couches externes. Ces cafés, qui sont, selon M. Payen, d*un prix plus élevé, ont un arôme très délicat,

m U CONSOMMATION DU CAFÉ.

Il serait très intéressant de savoir quel est le premier qui fit usage du café et dans quel but il en fit usage, de spivre U progression de cet usage; mais, dans les recherches faites à ce sujet, souvent la tradition se perd, et ce que nous savons doit être incomplet et peut être entaché d'inexactitude ; quoi qu'il en soit, voici ce qu'on rapporte à cet égard (1).

Selon les uns, l'usage du café est dû au supérieur d'un couvent, qui employait les graines de café torréfiées dans w poêlon, pour en préparer, à l'aide de l'eau chauffée, un liquide qu'il faisait prendre à ses moines pour les tenir en év^il (2).

Selon d'autres, il est dû à un mollah du nom de Chudely,

(i) Selon Mérat et de Leas {Dict, univ- de matière médicale et de thérapeutiqw), H serait. positif, ifaprèa les mamwcrita de la bibliothèqire impérialf , qu^on en usait enPerso.an 875; qu^^n 1517, 1q sultan Seliiq, ayaiU Teui U eopquête do TÉgypte, rapporta à ConstaDtiqoplo, où il D*y eut d*établissements publics (des cafés) qu*en 1553; que Rauvolf est le premier Européen qui ait mentionné le café avec figures , dans son Voyage du Levant ; que Prosper Alpin le décrivit en botaniste en 1640 [Historia naturalis jEgypt,),

(2) N'oublions pas de dire que la découverte de Faction excitante du café a été attribuée à un berger du petit royaume d'Yémen, qui se serait aperçu que les brebis qu*il mehait pattre étaient en proie à une agitation particulière toutes les fois qu^ellos broutaient la drupe du caféieré

8 A. GHEYALLIBR.

qai essaya de l'employer pour combattre un assoupissement qui Vempéchait de se livrer à ses prières nocturnes. Ce moyen lui ayant réussi, les derviches suivirent son exemple, et bientôt Tusage du café se répandit à Médine et à la Mecque.

Un ouvrage d'une haute antiquité rapporte que longtemps avant son emploi en Arabie, il était connu en Afrique, et que les Arabes en rapportaient l'usage à un mufti d'Aden, qui dès le xv^ siècle avait fait connaître ses qualités lors du retour d'un voyage qu'il avait fait en Abyssinie.

Cet usage du café éprouva de nombreuses vicissitudes même en Orient. Dans l'empire ottoman, la consommation du café eut à vaincre des obstacles dès qu'elle devint une occasion de réunion dans les lieux publics : était-ce le café qu'on voulait défendre, ou les réunions qu'il occasionnait? Quoi qu'il en soit, Amurat III fit une rude guerre aux consommateurs de café : ce prince ordonna la fermeture des établissements publics où l'on vendait cette boisson. Après quelques intervalles de relâchement de cette sévérité, elle fut remise en vigueur, particulièrement sous la minorité de Mahomet IV; mais en 155^, sous le règne de Soliman le Grand, le débit de cette liqueur fut toléré.

A Venise, Tusage du café remonte à 1615 ; en 165/i, il était parvenu à Marseille (1). Enfin en 1657, on en avait connaissance à Paris par le voyageur Thévenot ; il devenait de mode en 1669, grâce, dit-on, à l'initiative de l'ambassadeur de Turquie, Soliman Aga (2). En 1672» un premier établissement, où l'on débitait publiquement le café, fut ouvert à la foire Saint-Germain ; plus tard, un autre café fut ouvert par

(1) On a imprimé que Louis XIV fut le premier qui (en 1644) en prit en France.

(2) Cet ambassadeur, renommé par son esprit et sa courtoisie, s'empressait de faire servir k ceux qui le visitaient du Cahué (du café), dont l*usage avait été introduit à Constantinople par les pèlerins venant de Ifédine ou de la Mecque.