DE LA TORRÉFACTION DD CAFÉ

^iC café en grains, tel qu'il est livré au commerce, a besoin, pour fournir la liqueur qui porte son nom, de subir Topération connue sous le nom de torréfaction. Cette opération, qui est d'une très grande importance, doit surtout fixer l'attention de ceux qui sont appelés à la mettre en pratique(l). Elle a été le sujet d'études dues à divers observateurs ; mais

étant considérable, deux de ces pieds périrent; le troisième pied, qui arriva vivant à la Martinique, ne dut sa conservation qu'à ce que de Ciieu se priva de la légère ration d'eau qui lui était donnée, et qu^il Putilisa pour entretenir vivante la plante précieuse qui lui avait été confiée.

C*est ce pied de caféier qui. trouvant un terrain favorable, se multiplia d*une manière prodigieuse et devint la source de nos cultures en eafé, liais le succès ne s'obtint pas d*abord, il fallut vaincre de nombreuses difficultés pour y arriver. On doit citer comme ayant aidé à ce succès : Besson, lieutenant général d'artillerie; de la Mothe-Aigron , lieutenant du roi, qui protégèrent cette culture à Gayenne, à la Martinique, à Saint-Domingue et à la Guadeloupe.

. M. Payen, dans un article intitulé D$ ValimcmoUon pvblique, le café, ta cuUurç et se9 applications hygiéniques, qui se trouve dans la Revue des Deux-SJondes, 1859, p. 473, a publié des détails d'un haut intérêt sur la culture des cafés expédiés des diverses colonies.

(1) M. Payen pense que, dans l'origine, on a dû se contenter de Parome 4u éafé normal ,.aromf biiui moins agréable que celui développé par la chaleur; il explique comment on est arrivé, en faisant dessécher les grains, à la torréfaction, qui s'est ensuite perpétuée par suite des avantages qui en résultent.