CHEVALLIER
les études ont été pour ainsi dire faites en pure perte» car il y a convict,ion pour nous qu'un grand nombre de débitants ne savent pas torréfier le café d'une manière convenable. D'après ce que nous avons été à même d'observer, la plupart . du temps la torréfaction n'est pas égale : tantôt elle est trop faible, d'autres fois trop forte ; dans ce dernier cas le café est converti en une matière charbonnée sans arôme. On trouve, il est vrai, quelques débitants qui apportent un soin particulier à cette opération, mais ils sont rares; il en est qui ne voulant pas se donner la peine de torréfier eux-mêmes le café qu'ils doivent vendre, l'acbètent tout brûlé à des confrèresqui ne craignent pas de leur livrer des produits détestables, dans lesquels ils font entrer des cafés avariés qui, exposés à l'air sans précaution après la torréfaction, ont^^erdu une partie de leur arôme et de leur valeur.
La torréfaction pratiquée dans les ménages présente les mêmes inconvénients; aussi doit-on établir que, dans la plupart des maisons, on ne boit le plus ordinairement que de très mauvais café.
La torréfaction du café se fit d'abord au contact de Tair, dans des plats de terre ou de métal, en renouvelant sans cesse les surfaces. A l'époque actuelle, on se sert de vases ovoïdes, sphériques ou cylindriques, qui, mis continuellement en mouvement, ne permettent pas aux grains de café de se torréfier plus d'un côté que de l'autre.
 l'aide de ces instruments, qui sont connus sous le nom de brûloirs à café, l'opération est devenue plus facile, et avec de l'attention, et surtout de la pratique, on peut arriver à de bons résultats. Ces résultats s'obtiennent surtout avec les brûloirs qui sont mis en mouvement par un mécanisme régulier.
En ouvrant le brûloir de temps en temps, on voit où en est l'opération. Elle doit être arrêtée lorsque le grain a pris une teinte rousse tirant sur le marron ; si l'on poussait plus
DU CAFÉ £T DE SES FALSfF(CATK>NS. 15
loin Tapération, on n'obtiendrait plus -qu'un café par trop brûlé (1).
Quelques personnes ont proposé des modifications dans la construction des brûloirs à café.
On a indiqué la construction de brûloirs pouvant laisser échapper les vapeurs qui se produisent pendant la torréfaction. Un ouvrier, nommé Vandenbrouck, voulant prévenir les inconvénients qui résultent des parois du brûloir trop chauffées ou chauffées inégalement, proposa de revêtir les parois de tôle du brûloir d'une toile métallique qui maintiendrait constamment à une petite distance des parois chauffées les grains de café, et permettrait d'obtenir une torréfactionégale de tous tes grains (2).
La torréfaction terminée (3), il faut, pour que la caramélisation ne se prolonge pas outre mesure, retirer le café du brûloir et le vanner au contact de l'air. Cette opération a pour butde produire un refroidissement utile, et de donner lieu à la dispersion d'une petite quantité d'une huile pyrogénée qui a une odeur désagréable, analogue à celle de la corne brûlée, odeur provenant de la caramélisation d'une partie des substances azotées contenues dans le café.
Le café torréfié refroidi doit être conservé dans des va^es fermés jusqu'au moment de le moudre afin d'en faire usage,
M. Champouillon signale de la manière suivante l'incurie des épiciers relativement à la conservation du café : « Les grains de café étant mal torréfiés, l'épicier, en outre, les étale au soleil dernère les vitres de son magasin ; là ils perdent le peu d'arôme qui leur restait, absorbant les émanations sulftH
(1) Nous avons constaté que la torréfaction da café doit être commencée avec un feu doux, afin que le calorique pénètre les grains de café.
(2) Lors de cette opération, le café augmente de volume, mais il perd de son poids: cette perte est évaluée par les uns à 15 et 17, par les autres à 20 et 21 pour 100.
(3} Les cafés de provenances diverses ne doivent pns être brûlés ensemble, mais séparément : en effet, ils se torréfient inégalement; les ont sont trop torréfiés, les autres ne le sont pas assez.
i& A. CIEVALLIËR.
reuses ou atHmontaeales de la rue y ainsi que les mille senteurs nauséabondes de la boutique^ etc. »
La torréfaction du café a occupé les savants, et Ton cite, parmi ceux qui s*en sont occupés, les noms de Parmentier, de Cadet de Vaux, de Cadet Gassicourt (1).
. Parmentier faisait connaître [Annales de chimie) les procé* défi suivis par quelques personnes dans le but de retenir Tarome du café lors de la torréfaction. Ces procédés consistent :
1° A ajouter dans le cylindre à torréfier, et lorsque le café commence à se colorer, une quantité de beurre frais suffi'sante pour vernir la surface des grains.
2o  faire la même opération en faisant usage de sucre au Jeu de beurre frais.
3*^ Â saupoudrer le café retiré "du brûloir et encore chaud avec une petite quantité de sucre en poudre.
Selon nous, remploi du beurre donne au café un goût qui nous a paru désagréable, goût qui ne serait pas adopté par
(1) Voici ce que disent MM. Graham, Stenhouse et Dugall relativement à cette opération :
(t La semence du café à Pétat frais et nature) est coriace et ne peut » être moulue qu^avec difficulté.
» Elle fournit une infusion sans arôme qui est amère, et qui, selon » quelques auteurs , agit plus énergiquemeut sur les nerfs que le café » torréfié.
» Cependant cette semence est toujours torréfiée avant d*étre employée, » et c'est dans cet état et avec sa structure plus ou moins oblitérée par » la division que son identité doit être déterminée et sa pureté établie » au moyen d'un examen chimique.
V La torréfaction altère matériellement le café, et cette substance ftc-. » quiert de nouvelles propriétés : à l'état frais, son tissu fibreux possède » une consistance cornée, et diffère par sa composition du tiësu fibreux » ordinaire; de plus il est dit que, traité par l'acide sulfurique, il ne » fournit pas de sucre.
» Par la torréfdction , ce ligneux subit une décomposition partielle et I» devient friable; la difficulté qu'on éprouve à pulvériser la semence » et a l'épuiser par l'eau disparaît aussi.
» Il se produit en même temps une matière soluble, brune et amère»
DU CAFÉ £t DB SBS FALSiPiGATtONS. 15
leu gourmets. L'emploi du sucre dans le brMoir domie un café qui communique pius de couleur au liquide qu'on prépare, mais qui a perdu un peu de Tarome agréable du café. L'emploi du sucre après qu'on l'a retiré du brûloir ne change pas sensiblement Tarome du café.
m l'enrobagb du café.
L'opération que nous venons de faire connaître peut être désignée par le mot à' enrobage; mais il ne faut pas confondre cet enrobage avec celui qui se pratique à Paris par un grand nombre d'industriels dans un butde falsification, faisant entrer dans cet enrobage des quantités très fortes, non de sucre, mais de mélasses, les unes provenant du raffinage du sucre de l'Inde, mais la plupart ressortant du raffinage du sucre de betterave. Les uns introduisent dans le brûloir la mélasse pendant que le café se torréfie, les autres lorsque le café est torréfié; k cet effet, ils le jettent et le roulent dans un vase où la mélasse a été mise d'avance. D'autres encore introduisent
» provenant en partie d*une substance gommeuie qui préexisté dans le » café et qui est altérée eomme Tamidon par la torréfaction , mais princi- » paiement de la transformaUon en caramel d*uue quantité de sucre qui » entre dans la constitution de la semence pour 6 ou 7 pour 100 de son » poids.
» Un produit encore plus caractéristique de la torréfaction du café est » celui qui lui donne de Tarome* Ce principe, obtenu par la disiillatioo » d'une infusion de café, se présente sous la forme d'uoe huile brune et » liquide, plus pesante que reau,soluble dans Tétber; elle a reçu le nom n de cafêone. (Boutron et Fremy).
» La caféone est légèrement soluble dans Peau bouillante ; la plus faible » quantité de cette substance est susceptible d^aromâtiser deux ou trois » pintes d'eau.
» De même que tous les principes constituants importants du café , la I) caféone provient de la portion soluble de fa semence torréfiée.
» L'acide caféique du café vert se cbange aussi, par l'action de la cha-^ » leur, en]un acide qui possède des propriétés différentes.
» Pendant la torréraction, une petite quantité de la caféone cristalli- » sable peut être perdue à cause de sa volatilité. »
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dans le brûloir, de la mélasse, de la glyeose et de la poudre de chicorée torréfiée qui augmente le poids du café.
Les mélasses de sucre de betterave employées contenant une certaine quantité de chlorure de sodium , les calés ainsi enrobés ont souvent une saveur salée.
C'est par Tenrobage qu'on prépare un café qui depuis longtemps jouit à Paris d'une grande réputation : nous voulons parler du café dit café de Chartres, préparé d'abord dans cette ville par M. Royer père, puis contrefait avec plus ou moins de succès par diverses personnes de cette ville, dont nous n'avons pas à faire connaître les noms. Mais M. Royer emploie pour l'obtention de son produit des cafés de choix qu'il fait trier, du sucre de première qualité ; tandis que d'autres font usage de café Padanque, de café du Brésil^ de cafés tarés et avariés, de chicorée^ etc., etc. (i) : ce qu'il y a de plus pitoyable, c'est qu'on a vendu du café préparé avec des graines indigènes qui n'ont nulle analogie avec le café (2).
L'enrobage du café est devenu plus tard une sorte de falsification, et les tribunaux l'ont considéré comme tel, lorsque la proportion du produit enrobant était très considérable. i. Ainsi on a enrobé du café à 5, à 7, à 8, à 10 pour 100, et enfin nous en avons trouvé qui était recouvert d'une espèce de pâte sucrée qui attirait l'humidité de l'air et défigurait le produit.
Nous avons dit que les tribunaux ne permettaient pas Y enrobage exagéré du café, cela est de toute justice. En eflet, le café a une valeur de 2 fr. 50 c. à 3 fr. 20 c. le kilogramme; la mélasse a une valeur de 60 à 70 centimes le kilogramme, la glyeose une valeur de 80 centimes.
(1) Nous devons cependant dire que nous avons visité i Paris une fabrique où Ton prépare le café selon la méthode mise en pratique i Chartres. Dans cette fabrique, les cafés sont des cafés de choix, ils sont triés avec le plus grand soin , torréfiés par un homme qui a Thabitude de Vopération , enfin enrobés avec du sucre de qualité supérieure.
(2) Nous avons constaté ce fait lors de TEiposition générale.
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Ces différences de prix permettent au fraudeur de vendre de mauvais café et de faire une concurrence illicite au négociant qui n'a pu faire taire ses scrupules, et qui, honnête homme à Tépoque actuelle, veut vendre une marchandise pour ce qu'elle est.
On s'assure de la quantité de sucre ou de mélasse ajoutée au sucre en épuisant le café par l'eau, faisant évaporer, et prenant le poids de l'extrait, qui, pour le café exempt de substances étrangères, est de 22 à 23 pour 100.
On peut aussi prendre une quantité donnée de café sec, l'épuiser par l'eau, puis dessécher le résidu pour en prendre le poids.
M. Félix Boudet, qui a fait de nombreux essais sur le café, a établi que du café enrobé à 5 donnait 22,88 d'extrait pour 100 ; que du café enrobé à 6 donnait 26,û0 d'extrait pour 100; que du café enrobé à 8 fournissait 27,60 d'extrait pour 100. On conçoit que ces données ne sont pas mathématiques. En effet, des expériences ont été faites dans le but de reconnaître :
1° Si les cafés torréûés fournissent toujours la même quantité d'extrait.
2° Si la torréfaction des cafés poussée plus ou moins loin fait varier la quantité d'extrait.
3** Si l'on peut déterminer au juste, en raison des quantités d'extrait obtenues, la quantité de sucre employée à l'enrobage du café.
Voici les questions qui ont été traitées :
Première question. — Les cafés torréfiés foumissent»Us toujours la même quantité d'extrait?
On sait que les plantes et les parties de plantes fournissent, selon les années, selon le terrain, des quantités d'extrait qui varient pour chaque année : ce résultat a été démontré par un immense travail dû à M. Recluz, qui a fait connaître les résultats qu'il a obtenus de nombreuses expériences^
