INTRODUCTION HISTORIQUE

Le cuivre est un des métaux les plus connus; il a été l’objet de nombreux travaux faits, tant sous le point de vue chimique que sous le point de vue toxicologique et hygiénique. Depuis longtemps on sait que ce corps se trouve souvent introduit dans les substances alimentaires, soit par suite de leur préparation dans des vases de cuivre, soit parce qu’on fait intervenir des sels de cuivre pour donner une couleur verte à certains légumes. On en a signalé les inconvénients, et malgré les avertissements réitérés, cette vieille ha-

bitude a persisté et persiste encore. Ce n’est pourtant pas la faute des administrations ; cette grave question les préoccupe depuis longtemps : dès le xvn e siècle, le collège de santé de Suède a rendu un décret dans lequel le cuivre est proscrit des cuisines pour les ustensiles et vaisseaux destinés à préparer ou contenir les aliments; cependant le cuivre est très-abondant en Suède. Lenoir, lorsqu’il présidait à la police de la capitale, a - interdit l’emploi des vases de cuivre pour y déposer le lait.

Le sujet que je me propose de traiter ici n’est donc pas neuf, et si je m’en occupe, ce n’est pas même dans l’espoir d’ajouter des faits nouveaux à une matière qui a été traitée partant de chimistes distingués ; mais on ne revient jamais trop sur des questions qui, comme celle de la recherche du cuivre dans les substances alimentaires, touchent de si près à la santé publique. Faire l’historique de cette question, résumer les travaux qui ont été exécutés à ce sujet , voilà le plan de cette thèse, que je compléterai par un exposé des expériences que cette étude m’a suggérées,, expériences qui ont eu pour but principal de mettre en pratique les savantes leçons de mes professeurs.

La recherche du cuivre dans les substances alimentaires est généralement une opération longue et difficile ; le plus souvent la matière organique masque l’effet des réactifs, ou peut même donner de fausses indications. Dans des liquides renfermant une faible quantité de cuivre, l’action de l’hydrogène sulfuré, du cyanure double de potassium et de fer, de l’ammoniaque, réactifs les plus sensibles des composés de ce métal, l’action, dis-je, est masquée ou nulle. Dans les substances solides ou à l’état de pulpe, ces mêmes réactifs ne parlent, pas. Le procédé le plus sensible qu’on ait employé pour déceler de petites quantités de cuivre dans des liquides ou substances organiques, est une aiguille ou une petite lame de fer bien décapée, qui se recouvre, au bout d’ün temps plus ou moins long, d’une couche de cuivre métallique.