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Le lait, lac, ycàx, est un fluide dont la nature a gratifié les femelles des mammifères pour la nourriture première de leurs petits. Pendant la gestation utérine cet aliment précieux est préparé par un appareil spécial qui, enveloppé dans une masse adipeuse, constitue avec elle les mamelles. — Ces organes glanduleux sont une dépendance de l’appareil reproducteur, et ne se rencontrent que dans la classe la plus élevée des ostozoaires, celle des mammifères dont elles sont l’attribut caractéristique. Leur existence est nécessitée parla constitution même de l’œuf de ces animaux. A cet œuf manque un grande partie le jaune de celui des oiseaux, c’est à dire une sorte de ] éserve de chyle propre à nourrir encore le petit après l’incubation parfaite, et devant par conséquent être remplacé par un autre organe capable de subvenir à la nutrition du petit après sa naissance. Considérons les différences que ces organes nourriciers présentent sous le rapport de la structure, de la configuration, de la situation, etc., en prenant l’organisation humaine pour type général. — Los mamelles

existent dans les deux sexes, mais elles sont rudimentaires chez, rhomme; elles occupent les parties supérieure, antérieure et latérale du thorax ; leur forme est hémisphérique ; de leur centre s’élève une éminence cylindroïde, le mamelon, dont la base se continue avec l’auréole formée par la surface muqueuse qui l’entoure. Le sommet du mamelon est percé de plusieurs ouvertures qui appartiennent aux conduits excréteurs du lait. — h’organe formateur du laitast la glande mammaire, composée de lobeSjde lobules et de granulations,séparés les uns des autres par un tissu cellulaire. Cette glande occupe la partie la plus profonde ; ses artères viennent de trois sources : de la thoracique postérieure, de la mammaire interne et des intercostales supérieures. Ses veines forment deux plans : l’un superficiel et l’autre profond; celles du dernier plan accompagnent seules les artères. Ses vaisseaux lympathiques, très multipliés, vont se rendre presque tous dans les ganglions axillaires. Ses nerfs émanent des thoraciques et des intercostaux. — Les conduits vecteurs du lait naissent immédiatement des granulations mammaires, se réunissent en rameaux, branches, troncs, qui se dirigent en convergeant vers le point central de la face antérieure delaglande : onen compte au moins quinze. —Les organes de dépôt du lait sont des renflements de l’extrémité des conduits vec teurSj appelés smas, dans lesquels ce fluide stagne avant d’être définitivement excrété ; ils sont placés à la base du mamelon, au dessous de l’auréole. — Les conduits excréteurs da lait^ destinés à porter ce fluide des sinus où il .séjourne à l’extérieur, naissent de l’extrémité interne de ces derniers, parcourent le mamelon, et viennent se terminer isolément à son extrémité libre.

Dans toute la série des mammifères la structure des mamelles offre une conglomération de glandes comme dans l’espèce humaine; seulement les sinus y sont beaucoup plus amples. Dans la vache les glandes mammaires forment comme une masse unique , appelée le pis J composée de deux parties symétriques, accolées l’une à l’autre par un tissu cellulaire, et se subdivisant chacune en deux autres parties que l’anatomie pathologique nous montre réonies par

un tissu lamineux. De huit à dix conduits vecteurs aboutissent au réservoir, d’où un seul canal excréteur vient s’ouvrir au dehors , au moyen d’un mamelon allongé , le trayon ou la tétine. La femelle du Daupliin a un conduit excréteur qui suit l’axe de la glande; à son extrémité, ce conduit est assez .large pour permettre d’y introduire deux doigts : c’est une sorte de cæcum qui rappelle chacun de ceux des Échidnés et des Ornithorhynques. De plus, les mamelles du Dauphin sont recouvertes extérieurement d’une expansion musculeuse très forte , fournie par un accroissement de l’auréole, et qui se transforme en un véritable tutamen, évidemment propre à les comprimer, et à en expulser le lait. Ces organes glanduleux se présentent chez les Monotrèmes sous la forme de cæcums allongés , 1 5o environ , placés entre le paucier et le muscle grand oblique du ventre. Ils aboutissent d’un autre côté à un mamelon ovale situé de chaque côté du corps , vers le milieu de la face inférieure de l’abdomen. Par conséquent ces mamelles, pas plus que celles des Cétacés ordinaires, ne sont conformées de-manière à permettre la succion. Chez l’Échidné il n’y a point de mamelon. Quant aux glandes mammaires des Didelphes, du moins chez le Kanguroo, elles sont conformées de la même manière que celles des Cétacés. La formation du petit, dans ces trois ordres. Cétacés, Monotrèmes et Didelphes, prouve que l’excrétion du lait doit résulter d’une action exercée par le corps de la mère. On dit que le petit Cétacé, qui nage à la suite de sa mère, aspire avec l’eau, le lait dans sa bouche. Cette assertion n’a pas encore été complètement démontrée. — Configuration. Les glandes mammaires, dans les deux premiers des ordres précités, sont d’abord aplaties et largement étalées à la surface abdominale, sans former de mamelles proprement dites. Dans les Didelphes il se développe périodiquement sur cette surface, des mamelles en nombre correspondant à celui des petits, de 2 à t 5 , et souvent ordonnées en cercle avec une au centre. Chacune a la forme d’un long appendice vermiformo pénétrant jusque dans la gorge du petit qui s’y trouve suspendu

dans une poche faisant office d’un véritable colligium. Dans les ruminants, il arrive que le petit peut disposer de plusieurs mamelles : la Vache en compte quatre et souvent deux autres plus petites qui, placées en arrière des gros mamelons, ne fournissent jamais de lait. La Brebis, la Chèvre n’en ont que deux ; et la Jument et l’Anesse sont dans le même cas. Enfin dans les Singes et les Chéiroptères, ou ne trouve plus de chaque côté de la poitrine qu’une seule mamelle d’un aspect hémisphéroïdal. — Situation. Les mamelles se portent graduellement des parties génitales externes vers le thorax : celles des vrais Cétacés sont placées sur les côtés de l’anus et protégées par une espèce de prépuce. Chez les Didelphes, on les trouve à la région inguinale, où elles sont entourées d’une bourse qui, soutenue par des os particuliers , reçoit à l’époque de la parturition, les fœtus non encore à maturité, expulsés par la matrice. La position est la même dans les Ruminants et les Solipèdes. On en peut dire autant, du moins en partie, des Rongeurs, parmi les mamelles plus nombreuses desquels, il s’en trouve toujours quelques-unes qui occupent la région inguinale. Celles des Phoques sont situées au ventre; il en est de même de celles des Pachydermes, excepté dans l’Éléphant, où elles sont pectorales. Chez les Lamantins et les dugons, dont l’organisation générale est la même que celle des Éléphants bien que la forme en soit différente, les mamelles sont pectorales^ au nombre de deux et d’une forme hémisphérique. Cette disposition a fait donner aux femelles de ces animaux le nom de femmes marines. Les Carnivores, munis de plusieurs paires de mamelles , en ont aussi quelques-unes <\ la poitrine. Enfin les Chéiroptères et les Singes sont dans le même cas que l’Homme. — La sécrétion lactée s’accomplit dans la glande mammaire^ suivant un mécanisme qui est à peu près inconnu. Le chyle contribue-t-il plus abondamment que le sang à la formation de ce fluide? Le sang ne fournirait-il pas la partie caséeuse; la graisse, la butyreuse, et la lymphe, la séreuse? Telles sont les difficultés qu’offrent aux physiologistes ces problèmes ardus.

phopriétés organoleptiques du lait.

L’opacité et la blancheur du lait sont des caractères qui se rencontrent dans toute la classe. Celui de vache se montre ordinairement avec une demi-teinte azurée ; sa consistance est celle d’un liquide oléagineux et aqueux tout à la fois; sa densité varie de i.o 3 à 1.04. A l’issue de la glande sécrétrice, ce fluide émet une odeur agréablej et a une saveur douce et légèrement sucrée. L’impression que son passage laisse sur la langue est d’une onctuosité que l’organe du goût se plaît à conserver. Au moyen de cette saveur il est facile de distinguer entre eux le lait des mammifères qui en fournissent à nos besoins. Quelques personnes ont l’organe de l’olfaction si délicat qu’en flairant le lait elles reconnaissent l’espèce de femelle qui l’a fourni. On sait maintenant d’une manière certaine que le lait n’est pas un liquide homogène tel qu’il semble à la vue, et que sa substance se compose d’une infinité de petits globules, flottant dans un fluide particulier qu’on appelle sérum et qui tient en dissolution du caséum. Examinés au microscope, on trouve que ces globules varient depuis 0"’ 000002 jusqu’à o"‘ 00002. Cette découverte a été faite en Hollande par Leewenhoek vers 1660, et consignée dans l’une de ses lettres en ces termes : « Vidi multos globulosj similes sextœ parti globuli sanguinei et etiam alios, quorum bini, terni, aut quaterni se invicem modo attingebant, fundwn versus descendcre, et multos Viiriœ magnitudinis globulos in superficie fluilantes, inter quos posteriores adipem sive butyrum esse judicabam. » Les mailles d’un filtre de papier joseph n’arrêtent que les globules butyreux. Le liquide blanc-opalin qui s’en écoule, ne présente plus, lorsqu’il est soumis à l’inspection microscopique, que quelques globules très petits , de même nature, échappés à l’action du filtre et difficiles à discerner. Les acides déterminent dans ce liquide un précipité abondant de matière caséeuse. Le dépôt retenu par le papier est complètement soluble dans l’éther ; ce réactif, agité avec le lait même, en dissout tous les globules.

Cette expérience démontre d’une manière péremptoire que les globules laiteux appartiennent tous à l’élément gras de ce fluide. C’est donc à tort que Leewenhoek les regardait comme n’étant pas tous identiques, et que d’autres micrographes émettent l’opinion qu’ils sont les uns butyreux et les autres caséeux, car l’action de l’éther est nulle sur ces derniers. Après la filtration le lait contient encore une quantité de matière grasse qu’on peut séparer par l’éther, et précipiter en traitant le soluté par l’eau. Cette matière ne se trouve donc pas suspendue en totalité à l’état globuliforme. — Le contact prolongé de l’air provoque la fermentation acide du lait. Ce phénor mène est toujours accompagné, a-t-on dit, de la production d’infusoires et de végétaux microscopiques. Comme la fermentation alcoolique est le plus souvent accompagnée de l’apparition d’une foule de globules végétatifs, on a pu par analogie, se laisser entraîner à dire que la fermentation acide avait aussi son cortège nécessaire de globules vivants. Ainsi chaque globule laiteux a été regardé comme composé de deux vésicules sphériques, emboîtées l’une dans l’autre, et comme contenant dans son intérieur des globulins produits par la vésicule interne qui sécréterait en même temps le beurre. Chaque globule vivrait d’une vie individuelle ; abandonné à lui-même, il germerait soit directement, par l’élongation en boyau de la vésicule interne, soit indirectement par le développement des globulins intérieurs émis dans l’espace; après quoi, dans l’un et l’autre cas, se produirait le penicillum glaucum. Ces végétations globulines du lait étudiées et représentées d’une manière si pittoresque , ces arbres laiteux microscopiques se produisant par une espèce de bourgeonnement dû à la rupture d’une utricule interne, rupture qui donne lieu à des ramifications infinies, tout ceci me paraît être la fable de la science des infiniments petits.

Ces distinctions minutieuses de l’art miscroscopique ont été justement abandonnées. Pour mon compte, je n’ai pu voir ni utricule interne ni cercles concentriques dans les globules du lait, apparences que d’autres ont vues le plus positivement du monde. L’argument

le plus formel dirigé contre les arborisations lactées, c’est que le beurre fondu, et même celui qui, dissous dans l’éther, est précipité pat l’eau, donne naissance également à des végétations globulines. On peut donc penser que les globules laiteux agissent comme une sorte de fumier où les germes de petits champignons viennent se déposer et se nourrir. Un système de deux la'mes de verre , resserrant du lait dans un milieu saturé d’humidité et à -f i 8 ”, engendre de telles végétations. La stagnation du lait dans les sinus se trouvant dans des conditions favorables à la germination, on a pensé que les globules laiteux y poussent leurs longues tigellules, dont les développements filamenteux causaient une sorte d’obstruction dans les voies lactées. Si dans cette hypothèse le penicillum glaucum n’arrive jamais à la fructification, on attribue cela au défaut de contact avec l’air. Le globule laiteux , ce dernier terme que la vue puisse saisir, est-il organisé OU bien organique, c’est à dire composé de molécules instables ou bien permanentes? Quant à moi, il me semblerait avoir pour origine la rencontre de gouttelettes oléagineuses élémentaires, rencontre effectuée par des actions physiques, et persistant en vertu d’affinités propres qui les maintiennent unies. — Si par le mot de créations spontanées on entendait la formation d’êtres qui se créeraient euxmêmes, l’absurdité de cette idée rejaillirait de'son simple énoncé. Conçoit-on un être s’engendrant lui-même? Non, l’histoire des générations spontanées n’est pas tellement avancée qu’on doive infirmer la proposition: Omnevivumex ovo. Toutefois, l’existence des germes dans l’eau ou dans l’air ne saurait être prouvée pas plus que leur absence; mais la négative mène à une véritable logomachie, tandis que l’affirmative a pour base l’analogie qui se tire de tout ce qui se passe dans la nature entière. Que penser de l’homme éminent en qui brille la splendeur physiologique de l’Ail emagne , lui qui conçoit que notre planète a pu se peupler d’êtres vivants , en admettant que les corps or ganisés se sont développés des corps inorganiques, phénomène, dit-il,qui se passe encore aujoud’huisous nos yeux dansl’éthérogénie, autrement dite génération spontanée? Substitueràla croyance de

l’auteur de la Genèse et au sentiment du philosophe de Stagyre, des hypothèses aussi absurdes, n’est-ce pas insulter à la raison humaine? Un autre génie célébré par la voix de la même nation s’est écrié : Omne viviim ew ovo ! Nullum vivum ex ovo! « C’est à dire que le résultat « général est égal à zéro : le zéro n’est ni quelque chose ni rien non * plus; il n’a point d’existence', et cependant il n’est pas dépourvu « d’existence ; il n’est ni fini ni infini ; c’est quelque chose qu’on « ne peut expliquer ni peindre par aucun mot, l’absolu sans « aucune détermination. La plus haute réduction de l’algèbre est « -t-- = o;-l- = o-l-;- — o - toutes les propositions se déroulent du « zéro, non comme s’y trouvant déjà contenues, mais comme réelle « ment créées de rien. De même la création est une création du « néant. » Lecteurs français, risim teneatis !

Immédiatement avant et après la parturition on remarque dans le lait une différence caractéristique, en ce qu’on nomme la mouille, colostrum ; est autem collostra prima à partu spongiosa densitas lactis. [Plin). C’est un fluide jaunâtre et visqueux qui surnage mélangé souvent de filets sanguinolents. On lui attribue des qualités propres à débarrasser les voies digestives du nouveau-né du méconium et des matières grasses, qui s’y trouvent amassés. Soumis à l’inspection microscopique, le colôstrum se reconnaît à des corpuscules graniteux très distincts des globules du lait, et à un arrangement particulier de ces derniers globules, arrangement dû à la présence d’une matière muqueuse qui les lie entre eux, de manière qu’en les faisant circuler sur la lame de verre, ils se déplacent par petites masses agglomérées, au lieu de rouler sans adhérence les uns sur les autres, ce qui a lieu dans le lait parfait. Cet état primitif du lait persiste jusqu’à ce que la réactioy laiteuse soit opérée : ce qui n’arrive que lorsque la fièvre de lait tombe : alors le liquide s’éclaircit, les corps granuleux diminuent en nombre , et les globules laiteux prennent une forme de mieux en mieux terminée. Ordinairement, du dixième au vingt-cinquième jour après le part, le lait ne présente plus de traces de colostrum ; quelquefois il en existe encore au-delà de ce terme habitue^

et même jus'qu’à la fin de l’allaitement, ce qui constitue un genre d’altération du lait auquel on attribue une action nuisible. Ce fluide passe par les mêmes modifications chez tous les mammifères. Pourtant dans l’espèce humaine, la différence entre le lait primordial et le lait normal est plus marquée.

Si on laisse le lait s’accumuler dans les mamelles d’un ruminant sans le traire pendant vingt-quatre heures après le sevrage du petit, le produit de la traite présente les globules réunis en magma ; et le lait trait au bout de cinq jours, les offre tellement amalgamés qu’on ne peut plus les distinguer que fort difficilement. Indubitablement l’espèce humaine, soumise à cette expérimentation , donnerait les mêmes résultats. —Le pus des abcès survenus dans la région mammaire peut s’interposer entre les divers segments de la glande, les désunir et s’infiltrer dans les conduits vecteurs pour suinter avec le lait par les orifices du mamelon. On n’est pas averti de sa présence, car le lait conserve à peu près ses caractères extérieurs habituels. Cette altération morbide peut se reconnaître à ce que les globules laiteux se distinguent par leur sphéricité plus tranchée. Ils se détachent aussi par leur périphérie noire et par leur surface lisse et translucide, du milieu des globules purulents qui sont ponctués, frangés sur leur pourîour et opaques. De plus, les solutions alcalines dissolvent les globules du pus et laissent intacts les globules laiteux. Enfin l’éther produit une action inverse, — A Paris le lait est constamment mauvais. Les vaches qui le fournissent sont presque toujours renfermées dans des étables mal aérées ; et le nianque d’exercice autant que la viciation de l’air, rend ces animaux fréquemment plrthisiques : leur lait ne paraît différer du lait ordinaire que par des grumeaux qu’il fient en suspension. Le microscope décèle des globules purulents iTiêlés aux globules laiteux, surtout après qu’on a dissous ces derniers par l’éther : les premiers restent sur la lame de l’instrument. Quand il s’agit de confier un enfant à une nourrice, un père a grand soin de la choisir bien portante ; il se garderait bien surtout de donner sa jeune iJole à celle chez qui il reconnaîtrait le plus léger symptôme

de phthisie pulmonaire. Cependant tous les jours il use, lui et ses enfants, du lait de vaches dont les poumons sont remplis de tubercules. — La fatigue ou la traite forcée communiquent souvent au lait une teinte roussâtre, due à de petites quantités de sang qu’un repos de quelques heures sépare du fluide lacté. Il se forme alors un dépôt qui n’est que du sang. Un examen microscopique extemporané fait découvrir les globules sanguins reconnaissables à leur configuration et à leur couleur jaune qu’ils conservent parfaitement. Quelque peu nombreux qu’ils soient, ces globules précipitent toujour s au fond du vase, et le microscope les fait aisément reconnaître. — Le lait des nourrices affectées de syphilis a été l’objet de recherches spéciales. Il est de toute probabilité qu’il diffère de celui qui est produit par une nourrice saine : cela né peut être révoqué en doute, bien que cette différence échappe à nos sens. La transmission de cette maladie se fait ordinairement de la mère nourricière qui en est atteinte à l’enfant par le moyen du lait, et non par le simple contact. Quoique nous ne partagions pas les idées de ces médecins qui ont pensé que ce fluide est transféré de l’utérus dans les glandes mammaires, la turgescence des mamelles à l’époque de la menstruation et du développement des organes sexuels, démontre une sympathie réelle entre ces deux appareils. Le lait devient contagieux dans le cas de syphilis, parcequ’il se trouve mélangé de cette matière subtile et insaississable qu’on nomme virus, et qui est l’agent de la contagion.

Aux États-Unis on désigne sous le nom de milk diseuse une maladie qui se transmet surtout au moyen du lait de plusieurs mammifères. La propriété vénéneuse ne se trouve renfermée isolément dans aucun des éléments de ce lait; elle est distribuée dans tous. Il suffit d’une très petite quantité de beurre ou de fromage fourni par les vaches qui sont atteintes de cette maladie pour la communiquer à l’homme. Ces substances d’ailleurs ne peuvent être distinguées par aucun caractère physico-chimique de celles qui ne sont pas infectées. La cause de cet affection, qui apparaît d’abord chez les animaux, est

encore enveloppée d’incertiude. On a interrogé le règne animal, le règne végétal et les corps bruis; on a fait une foule de recherches: on n’est arrivé à rien de positif. Est-ce donc un virus qui s’insinue dans le corps vivant comme dans le cas de syphilis ? —Le régime alimentaire a beaucoup d’influence sur les propriétés du lait. Toutes les ombellifères changent sa saveur ; les crucifères, les alliacées lui communiquent rôdeur et le goût qui leur sont propres. L’arome du safran et du thym passe dans ce fluide ; la garance et l’indigo en nuancent la teinte, et l’action purgative de la gratiole s’y retrouve aussi bien que l’amertume de l’absinthe. Après avoir donné le lait de femme pendant près d’un mois au Comte de Paris, on jugea convenable de passer l’enfant à un régime plus nourrissant; le lait d’une vache exclusivement nourrie aux carottes eut immédiatement un succès complet, et acheva la guérison du jeune prince convalescent. — Après quelques jours de l’usage du bi-carbonate de soude l’animal donne un lait fortement alcalin ; administre-t-on l’iodure de potassium et le chlorure de sodium, ils s’y retrouvent peu après, tandis qu’on y chercherait vainement le bi-chlorure de mercure, donné à la dose de 0.2 gr. à 0.6 — On a dit que le lait ^trait une fois seulement en 24 heures est moins abondant, mais plus riche en beurre que dans le cas où l’opération est répétée jusqu’à trois fois dans le même temps. D’autres ont avancé que ce fluide est d’autant plus pauvre qu’on a mis plus de distance entre les traites. De nouvelles recherches pourront seules concilier ces faits contradictoires.—Quelquefois le lait, blanc au moment de la traite, ne tarde pas à se couvrir d une matière colorante bleue, dont la nature est inconnue. — Une nourrice, encore émue du péril imminent qui vient de menacer son mari, présente le sein à son enfant, qui bientôt suspend le succion et meurt. Les influences morales s’exercent aussi sur les animaux. Un vache environnée d’inconnus retient son lait; souvent elle ne le donne qu’à la vue de son nourrisson ; en Afrique, lorsque le veau périt, on fait de sa peau un mannequin qui sert à la tromper.Quand

le lait, ayant la densité voulue, a fourni un beurre de première qua-

lilé, on peut affirmer qu’il était lui-même très bon. Pour juger si celui d’une vache qui a récemment vêlé peut être vendu sans inconvénient, les laitiers l’essaient sur le feu; s’il résiste à l’ébullition sans se coaguler, ils le mêlent à d’autre lait. Mms il serait préférable d’examiner alors si le lait n’offre point une viscosité, indice que l’animal n’est pas encore assez éloigné de l’époque du part pour qu’on puisse sans inconvénient faire usage de son lait. Pour avoir une donnée certaine, c’est au microscope qu’il faut recourir, lui seul peut nous révéler l’élément hétérogène, le colostrum, et partant nous éclairer sur le degré d’élaboration et de bonté du lait. Cet instrument, dont les effets peuvent être comptés parmi les plus curieux et les plus instructifs de l’optique, rend d’immenses services à la pathologie et aux sciences naturelles.

PltOPIVÏÉTÉS CHlItllQUES DU LAIT.

Le lait des vaches nourries habituellement à l’étable est toujours enclin à l’acidité, tandis que celui des vaches paissant en plein air est alcalin ; si ces mammifères sont phthisiques, la réaction du lait est neutre. — Le lait contient-il de l’acide lactique libre? Non. Le papier bleu de tournesol prend souvent dans ce liquide et dans d’autres liqueurs nullement acides une teinte légèrement rosée qui peut en imposer ; la contre-épreuve faite avec le papier rouge détrompe à l’instant l’opérateur, qui le voit se colorer en bleu. Le lait soumis à un courant intense d’air sec, qui lui enlève de sa matière aqueuse, se trouve transformé en une substance homogène, dont on accroît à volonté la densité en prolongeant l’évaporation. Amenée au quart de son volume, cette nouvelle forme de lait reçoit le nom de lacloline. Cette substance, délayée dans une quantité d’eau égale à celle qu’on a soustraite au lait dont elle provient, reproduit ce nectar liquide avec toutes ses propriétés. Ainsi reconstitué, ce lait donne à volonté, aussi bien que celui qui sort de la mamelle, du beurre, du caséum et des sels. La soluti on de la lactoline opérée avec de l’eau, à la température db la chaleur animale, 37“ centigr., dégage un arôme qui

rappelle parfaitement le parfum original du lait primitif. Alors il n’y a plus entre le lait régénéré et le lait primordial aucune différence appréciable. — Au sortir de la mamelle, le lait est une émulsion parfaite ; les trois substances qui le composent sont dans un état d’union intime. Toutefois ces éléments de densité différente tendent à une séparation prompte et irrévocable. La crème s’élève à la surface, le caséum tombe au fond et nage dans le sérum; les parties salines restent unies à l’eau. Quand cette séparation a commencé, il ne suffit plus d’agiter le tout pour jreconstituer l’émulsion ; on n’opère de la sorte qu’un mélange imparfait. Le lait reposé a donc toujours éprouvé des changements notables dans sa constitution intime.' Bientôt ces principes s’altèrent, se dissocient et donnent naissance à des produits nouveaux. Cette décomposition spontanée a lieu à la température ordinaire. L’oxigène atmosphérique est absorbé par une partie du caséum, qui dès lors joue le rôle d’un ferment; le sucre de lait est converti en sucre de raisin ; la fermentation acide s’établit, et l’acide lactique qui en est le produit se combine à la portion intacte du caséum qu’il coagule et précipite.

Par l’influence de la chaleur, le lait éprouve une expansion considérable; et pendant cet accroissement de volume, il se forme à sa surface une pellicule qui s’épaissit, se ride et jaunit par la dessiccation. Cette pellicule est composée principalement de matière caséeuse; elle est cause du boursoufflement qu’on observe, parcequ’elle s’oppose au libre dégagement de la vapeur. Le lait se congèle à — iM i, et bout à 199° Far. (92° c.), sous la pression normale de 0“ y6.

Chauffé tous les jours jusqu’à ébullition, le lait se conserve pendant des mois entiers sans altération. Renfermé dans des bouteilles de verre noir, bouchées exactement et placées debout dans une bassine, avec S. Q. d’eau qu’on fait bouillir pendant un quart d’heure, le lait se conserve ainsi préparé aussi frais que le premier jour. Que se passe-t-il dans cette opération ? L’oxigène de la petite quantité d’air contenu dans chaque bouteille serait-il absorbé par quelque principe du lait ? Cette opinion me paraît admissible. Le

lait bouilli a moins de tendance à s’aigrir, mais il est plus prnmp|: à se putréfier. L’ébullition modifie sa saveur en expulsant certains principes aromatiques ; si elle est prolongée, le fluide contracte de l’âcreté et l’odeur d’urine. Le lait évaporé au bain-marie fournit d’abord une eau peu odorante et insipide, qui entraîne avec elle des corps volatils que les réactifs n’accusent pas, mais que la,putréfaction de cette eau démontre. Le résidu distillé en vase clos donne d’abord de l’eau, du gaz carbonique, puis du carbonate d’ammoniaque dont une partie cristallise dans le récipient en aiguilles blanches, de l’acétate d’ammoniaque j du cyanhydrate d’ammoniaque en très petite quantité, du gaz oxide de carbonne, de la pyrélaïne, de la pyrostéarine, de lapyrétine , une matièreextractiforme infecte, du gaz carbure d’hydrogène, de l’azote et un charbon volumineux. Ce charbon incinéré laisse dans ses cendres des traces de chlorure de sodium , du chlorure de potassium plus abondant que le premier et du phosphate de chaux. — Le chlore décompose le lait et passe è l’état d’acide chlorhydrique ; il forme en outre divers chlorures avec les sels contenus dans ce liquide. — L’alcoolé iodique communique au lait un aspect crémeux jaune fauve, qu’il perd insensiblement pour reprendre sa blancheur naturelle. H y a, dans ce cas, formation d’acides iodhydriqiie et iodique. La quantité de teinture est-ellc plus notable, le fluide lacté acquiert une couleur jaune plus intense et plus durable; et si le contact est de plus de trente minutes, le métalloïde engendre des acides et desiodurcssur lesquels l’amidon est sans action. — Pour que le brôtne se dissolve dans le .lait, une agitation prolongée est nécessaire; il coagule ce liquide en. y faisant naître un dépAt jaune variant d’intensité, et il se change luimême en hydracidc et en oxacide. —La réaction déterminée dans le lait, par le ■potassium et par le sodium , est fort compliquée. Ces métaux s’emparent de l’oxigène, et portent aussi leur action sur les sels. TiC lait devient délétère en séjournant dans un vase de cuivre. L’oxidation du métal s’effectue lentement aux dépens de l’air humide qui SC trouve en dissolution dans ce liquide. A mesure que l’oxide

se forme, il absorbe l’acide carbonique de l’air, se transformant ainsi en un carbonate vert bi-basique, qui devi nt soluble dans un excès de — L’eau qui est miscible en to.;,[es p i portions dans le lait,

est l’ingrédient ic ordinaire de la sophistication de ce liquide ; cette fraude est la plus difficile à reconnaître, surtout si la proportion en est faible. Pour qu’elle puisse être appréciée au moyen de l’aréomètre, il est nécessaire que la quantité d’eau ajoutée s’élève de 0.25 à 0.33 du volume du lait. Alors on observe une diminution de 0.017 à 0.018 dans la densité de ce fluide. Si par exemple : densité du lait à T. 10“ et P. o’°“.y 6 = i.o 38 ; lait y 5 p. + eau 25 p. = 1.021, et lait 66 p. eau 33 p. = 1.020. Tout galactomètre

construit sur les principes du pèse-liqueur est insuffisant, jua proportion de creme que le lait fournit dans un temps donné étant susceptible de varier indépendamment d’addition étrangère, elle ne peut faire reconnaître la pureté de ce liquide. Le mieux serait de prendre pour type de sa pureté le caséum qui s’élève environ à 0.1 du volume. La potasse , la soude j Vammoniaque ^ dissolvent le coagulum que les acides forment dans le lait. Ce dernier alcali jouit Sjiéeialement de cette propriété. Les deux premiers donnent lieu à un dégagement d’ammoniaque et souvent à la formation d’un cyanure. — Le soluté barytique rend le lait plus fluide, sans changer sensiblement ses autres propriétés organoleptiques. — l/oxide de zinc^ employé dans le dessein d’épaissir le lait, peut être mêlé à ce liquide en assez grande quantité pour le rendre nuisible. —Tous les acides c(.ncenirés, mêlés au lait, le coagulent plus ou moins promptement : les uns à froid , les autres à chaud, en s’unissant au caséum. 1 ,’acide sulfurique en petite quantité ne le caille pas instantanément, sans le concours d’une chaleur légère. Une proportion plus notable de cet acide dissout le caséum , et colore le sérum en brun. L’acide agit en s’emparant de l’oxigène et de l’hydrogène qu’il fait passer à l’état d’eau; le carbone est mis à nu. — h’acide azotique coagule immédiatement le lait; et lorsqu’il est en excès, il redissout le coagulum et jaunit le sérum. L’oxigène que cède alors cet acide forme de l’eau

et de 1 acide carbonique avec l’hydrogène et le carbone qu’il enlève au ait. 11 passe ainsi lui-même à l’état d’acide hyp i-azotique, à celui d’oxide d’azote ou a azGÎC même, transformant le lait en de.^ pj-o» duits aeides pour la plupart, acides oxalique, f^'^^^auydrique, acétique, carbo-azotique. Ce dernier est une matière jaune détonante, qui fait prendre feu instantanément à la masse, si cette masse est soumise à l’action du calorique. — L’acide chlorhydrique, employé en quantité considérable, tourne le lait à la température ordinaire.

A chaud, une faible proportion en opère la coagulation ; et à froid, un exces dissout la presque totalité du caséum coagulé, pendant que la masse noircit : une température élevée achève la dissolution, — h'acide acétique agit sur le lait à la niallicfc des autres acides, seulement à un degré plus faible. — L’acide arsénieux n’en change pas l’aspect, et se transforme en arsénite d’ammoniaque par la putréfaction de ce fluide ; de là , l’urgente nécessité d’aiguiser la liqueur par l’acide chorhydrique, avant de la traiter par l’acide suifhydrique si l’on veut déceler ce poison.

Ceux des sels neutres haloïdcs ou amphides qui sont très solubles décomposent et coagulent le lait. Leur action est fort compliquée, en raison des attractions multiples exercées par les matières salines contenues dans ce liquide : cette action porte principalement .sur la matière aqueuse. — Le bromure et Viodure de potassium ne modifient pas l’aspect du lait ; et le b -chlorure de mercure ne le coagule qu’au-, tant qu’il est en quantité considérable. Le précipité est formé de caséum et de mercure qui, comme les sels qu’engendre ce métal, se trouve en définitive toujours absorbé à l’état de bi-chlorure dans l’intoxication. Une lame d’or en partie recouverte d’une feuille d’étain plongée dans le lait acidulé par l’acide chlorhydrique décèle le métal vénéneux, qui se précipite sur la portion d’or de cet appareil galvanique. — Le bi-chlorure d’étain est plus ou moins rapidement décomposé par le lait : 1 <! dépôt caillcboté renferme le métal. Le lait, qui peut être employé contre les effets de toute espèce de substances vénéneuses, est aussi le meilleur antidote des composés stanniques.

Le sous-acétate de bi-oxide de cuivre j le vert-de-gris, à la dose de quelques gouttes, bleuit et coagule le lait. — 'L'acétate de plomb est instantanément décomposé par le lait : et sa base s’unit au caséum. Deux bandes, l’une de zinc et l’autre de platine, soudées ensemble, peuvent révéler l’excès du toxique qui, se décomposant^ dépose des paillettes de plomb sur la surface électro-négative du système. — L’azotate d’argent, versé dans le lait, est altéré parles chlorures que ce liquide renferme ; il lui abandonne aussi une partie de son élément électro-négatif. —Le tartrate de potasse et de protoxide d’antimoine, mêlé au lait, se décompose au bout de quelques jours , de manière que l’acide tartrique est détruit et l’oxide d’antimoine précipité. — Le lait s’aigrit promptement par un temps chaud et orageux : pour obvier à cet inconvénient, certains nourrisseurs y ajoutent environ deux grammes de bi-carbonate de soude par litre , ce qui suffit p mr neutraliser l’acide qui se développe, et conserver à ce liquide sa fluidité et son homogénéité. Personne ne considère cela comme une falsification ; et pourtant on rapporte que des enfants sont morts et que des adultes ont été gravement malades, pour avoir pris du lait ainsi frelaté. L’alcalinité très marquée du liquide suffit pour constater cette introduction. Le beurre et le caséum isolés, puis redissous ensemble à l’aide du carbonate de soude, fournissent une frangipane qu’on peut transformer, par l’addition d’une quantité d’eau, en une liqueur homogène semblable au lait primitif. — Plusieurs principes immédiats se combinent avec le lait; mais ces unions ne sont que passagères. Ces matières dissoutes dans le fluide lacté, et surtout chauffées avec lui, parviennent à en séparer le caséum. Cet effet peut être attribué à la dissolution des matières dans l’eau, et à ce que leur affinité est plus grande pour ce liquide que celle de la -ubstance caséeuse. Le phénomène de ces réactions me paraît être le plus compliqué, le plus insaisissable de tous ceux qui peuvent s’offrir aux recherches des chimistes. — On a ajouté du sucre au lait pour dissimuler la saveur fraîche et plat *, que lui communique l’adjonction de l’eau : la présence de cette substance est signalée en mettant dans le

sérum isolé par la coagulation du lait, o.i gr. environ de leture de bière. Si l’on soumet le tout à une température de 25 “ à 3 o“, la fermentation s’établit au bout de deux ou trois heures, avec un dégagement de gaz rapide et abondant. — La fécule de pomme de terre sert quelquefois à augmenter la densité du lait. On la fait cuire préalablement dans l’eau, aün qu’elle puisse rester en suspension après le mélange. Quand on remplit un vase diaphane avec un lait ainsi altéré, et qu'on décante, on voit à l’aide du microscope et à la lumière diffuse que les parois, restées humides, sont tapissées par une multitude de petits globules d’amidon translucides. Avec un peu d’alcool iodique, on communique à ces globules une couleur bleue qui les rend très distincts des globules butyreux. On peut encore coaguler le lait, puis apprécier la réaction caractéristique de la teinture iodique sur le sérum refroidi. — La gomme arabique est d’un prix trop élevé pour qu’il prenne fantaisie aux crémiers d’en falsifier le lait. Quand on coagule du lait pur par l’acide acétique et qu’on verse de l’alcool dans lesérum ûltrc,ilse forme des flocons peu abondants, très légers, translucides et d’un blanc un peu azuré ; tandis que le précipité offert par un lait gommeux est beaucoup plus abondant, blanc et opaque. La gomme adragant ajoutée à un lait soumis à la même expérimentation, fournit un précipité peu abondant sous forme de flocons légers qui se réunissent en longues traînées lllandreuses. Le blanc et le jaune d’œufs mêlés au lait, seront reconnus en filtrant, puis en portant à l’ébullition le liquide séreux filtré : l’albumine se coagulant formera des flocons. — Le lait éprouve la fermentation spiritueuse. Les Tartares préparent ainsi une liqueur enivrante appelée koumiss, dont ils usent à défaut d’autre vin. Pour cette préparation le lait est renfermé dans des outres qu’on ne nettoie jamais; cette condition paraît indispensable. Le dégagement de l’acide carbonique est sensible à l’oreille, une quantité notable d’ammoniaque se forme; et l’eau-de-vie est ensuite séparée par voie de distillation; le lait de vache en fournit de o.o 53 à o.o 4 o de la masse; celui de jument en donne

jusqu’à 0.066. — La présure et la membrane muqueuse de l’estomac des jeunes veaux ne coagulent point par elles-mêmes le caséum : elles provoquent simplement la formation de l’acide lactique , en faisant fonction de ferment, de même que le caséum. Un fragment de cette membrane épuisé par un lavage à l’eau froide, puis séché, a pu faire cailler 1800 fois son poids de lait à la température de + 5 o°, en ne se réduisant pendant cette opération qu’aux o.ç )4 de sa valeur première. Une Pholade plongée dans 200 grammes de lait rend ce liquide suffisamment lumineux pour éclairer les objets voisins; il semble être devenu transparent. L’air est nécessaire à la production de cette lumière ; ce mollusque dans le vide n’est pas lumineux. Ce fait est encore inexpliqué. — Le laitier parisien , dont l’esprit s’alambique sans cesse, vient d’imaginer une sophistication nouvelle. II a eu l’idée d’incorporer des cervelles de mouton dans le lait dont il a ôté la crême ; et, chose étrange , ce liquide ainsi préparé paraît en contenir beaucoup, Examiné au microscope, il présente des masses informes, du volume de 10 à i 3 globules laiteux réunis. Tel est l’indice au moyen duquel on découvre avec certitude le lait ainsi falsifié.

Le Petit-lait, {sérum lactis,) est la partie la plus abondante du lait ; il renferme tons les,principes; solubles de ce Iluide. Celui, qu’on prépare dans les officines ( St limpide, jaune-verdâtre, d’une saveur légèrement sucrée et onctueuse; sa densité j; toujours. moindre que celle du lait, est très variable. Extraction ; coagule?, 1 litre de lait écrémé, à l’aide de l’ébullition et de i 5 grammes de vinaigre, passez à travers un tarais de crin très serré ; puis clarifiez par un blanc d’œuf délayé dans quatre ou cinq fois son poids d’eau, et porte?, la liqueur à l’ébullition; enfin jetez-la promptement sur un filtre de papier joseph. Tous les flocons de caséum seront ainsi éliminés. —.L’usage du sérum a été recommandé par la collection Hippocratique. Au

siècle dernier, l’illustre professeur de runiversité de Leyde a vécu plusieurs mois consécutifs sans autre aliment que du petit lait, et l’auteur du Labyrintkus Algebrœ en a fait pendant dix-huit ans sa nourriture, en le coupant avec un décocté d’orge. En Suisse, un établissement spécial a été formé pour la guérison des maladies chroniques par le sérum pur ou aromatisé, pris en boissons, en lavements, en bains même. L’école de Salerne a dit :

Incidit, atquc lavat, pénétrât, mundat quoque sérum,

La Lactine {saccharum lactis,) n’existe que dans le lait. On peut la regarder comme une sorte d’être moyen entre les corps gommeux et le sucre. Ses caractères chimiques la rapprochent plus des premiers que du second. Elle cristallise en parallélipipèdes terminés par des pyramides. Ces cristaux sont blancs^ translucides, inodores, doués d’une saveur faiblement sucrée, et en même temps arénacée. Sa densité est de 1.543, et elle contient o.ta d’eau qu’elle abandonne par la fusion. Projetée sur des charbons incandescents, elle se charbonne en répandant une odeur de gomme brûlée. L’air ne l’altère nullement. L’eau froide n’en dissout que o. 11 de son poids, et cette solution n’est pas susceptible de fermenter, même dans les conditions les plus convenables. L’alcool, par l’affinité qu’il a pour l’eau, sépare de cette solution la lactine qu’elle contient. L’acide azotique, à l’aide de la chaleur, convertit la lactine comme la pectine, en acide oxaligue et mucique ; ce qui indique une analogie dans l’arrangement des molécules de ces deux corps, analogie qui, au premier abord, ne paraîtrait pas devoir exister entre des substances dont l’une est amorphe et l’autre cristallisée, dont l’une appartient au règne végétal, et l’autre au règne animal. L’acide azotique montre souvent les rapports qui existent dans les corps relativement à la disposition de leurs molécules. La lactine triturée à froid avec l’acide sulfurique se transforme en une matière gommeuse, soluble dans l’eau, et qui, parl’ac» tion de la chaleur, se change en un sucre analogue à celui de raisin. Elle peut se combiner avec l’oxide de plomb pour former des su-

crates; son eau de cristallisation est alors chassée par cette base puissante. Peut*elle fermenter et donner de l’alcool ? Comme les Tartares retirent de l’alcool du lait de leurs juments, il était difficile de croire que la lactinene pût en donner, et en effet. Mérite-t-elle le nom de sucre? Elle ne fermente pas avec la levure de bière, caractère spécifique. La question posée reste donc in dubio. La présure et le caséum la transforment en sucre de raisin ; alors la fermentation s’établit comme pour ce sucre, et il se produit de l’acide carbonique. Extraction : faites évaporer le sérum en consistance sirupeuse et laissez reposer dans un enj^oit frais : il se dépose des cristaux d’un jaunebrun. En les dissolvant dans l’eau et en filtrant à travers le charbon animal, il se dépose ensuite des parallélipipèdes blancs qu’on purifie de plus en plus par des dissolutions et des cristallisations successives. Les traces de substance animale, retenues par la lactine, sont rendues sensibles par sa trituration avec un léger soluté aqueux de potasse, qui ne dissout qu’elle. La formule de la lactine cristallisée est elle égale par sa comMsition celle du sucre d’amidon

desséché. — Pendant le blocus conraental, la lactine servait à falsifier le sucre de canne. On reconnaît la fraude par l’alcool à 33 °, qui, dissolvant tout le sucre de canne, laisse pour résidu le sucre de lait. Hahnemann, ce docteur qui a voulu baser la théorie de la médecine sur ce principe : similia $imilibus curantur, a choisi la lactine comme excipient des médicaments homœopathiques, parcequ’il a vu en elle de même que dans l’alcool, un corps éminemment neutre.

L’Acide Lactique, qui est abondamment départi dans l’économie animale [muscles, sang, etc.), se trouve plus particulièrement dans l’estomac. Cet acide se produit en outre dans un grand nombre de circonstances. Il est liquide, et visqueux s’il est concentré, incolore, inodore, d’une saveur extrêmement acide ;sadensité est de 1.2 à+20°. Miscible en toutes proportions dans l’eau et l’alcool, il l’est moins dans l’éther ; il absorbe l’humidité de l'air. Uni aux solutés aqueux, calcique, barytique et strontique, il forme sans les troubler des

®els peu cristallisables et déliquescents. Il dissout les phosphates terreux, déplace l’acide des[acétates de potasse, de magnésie, de zinc, caractère qui le distingue évidemment de l’acide acétique avec lequel on l’a confondu longtemps. Deux gouttes de cet acide coagulent instantanément 100 grammes de lait bouillant; une dose plus élevée n’altérerait point ce fluide à froid. L’acide azotique concentré, le transforme à chaud en acide oxalique. Extraction : ajoutez du carbonate de zinc au sérum aigri et évaporé au huitième de son volume à un feu très doux : il se forme du lactate de zinc soluble à chaud, et qui cristallise par le refroidissement. Disaolvezijes cristaux et traitez le soluté par le carbonate de baryte ; décomposez par l’acide sulfurique le lactate barytique qui s’est produit ; rapprochez la liqueur en consistance sirupeuse ; versez-y de l'alcool qui, dissolvant l’acide lactique, sépare la matière étrangère ; tirez au clair et distillez jusqu’à ce que l’acool soit recueilli ; le résidu est de l’acide lactique, dont la formule est : C^EfO®, composition identique à celle de la lactine, à celle de l’acide acétique e|H celle du sucre de raisiii desséché. Donc, la transformation de ^s corps l’un en l’autre est possible, puisqu’elle ne dépend que d’un état moléculaire particulier. L’action du calorique fait abandonner de l’eau à l’acide lar ique, et donne un produit sublimé, ayant pour formule 0*11*0“ ; l’acide acétique ne donne point ce dernier produit. En chimie minérale, les acides sulfurique et phosphorique offrent un exemple de cette privation d’eau, entraînant une perte totale ou partielle de leur acidité. L’Acide Lactique cristallisé se présente en tables rhomboïdales déliquescentes et d’une blancheur éclatante ; l’eau chaude le transforme en acide sirupeux ; l’alcool bouillant le dissout très bien et le laisse cristalliser en se refroidissant. Il entre en fusion vers 107*, bout à abo", et se sublime sous forme de cristaux sans décomposition ; ses vapeurs sont blanches, irritantes,et susceptibles de brûler avec une flamme blepe. Pour obtenir l’acide lactique solide à l’état de pureté, chauffez graduellement en vase clos l’acide sirupeux ; ce dernier se colore, se sublime ; il fournit des gaz inflammables, du

vinaigre et laisse du charbon. Pour priver l’acide anhydre ainsi obtenu de son principe odorant et du peu d’eau qu’il a pu conserver, exprimez-le entre plusieurs doubles de papier Joseph, et dissolvez-le ensuite dans l’alcool bouillant, qui le déposera en se refroidissant.— Les lactates sont tous plus ou moins solubles dans l’eau ; ils s’obtiennent directement ou par double décomposition. Tel qu’il est en combinaison avec les bases, l’acide lactique a pour formule: C®H° 0 “. Le lactate de protoxide de fer s’obtient en mettant l’acide en contact avec la limaille de fer, laquelle s’oxide et se dissout en dégageant de l’hydrogène ; la liqueur évaporée laisse déposer le sel en aiguilles blanches tétraédriques, qui contiennent 0.192 d’eau. Ces cristaux résistent au contact de l’air ; mais en dissolution dans l’eau, ils passent à l’état de .lactate de peroxide. L’emploi de ce médicament stable a été essayé avec un plein succès dans la chlorose. ' La limonade et les pastilles lactiques sont conseillées dans certains cas de dispepsie.

Le Caséum est plus répandu dans l’économie qu’on ne l’avait cru d’abord : on l’a rencontré dans le sang et dans le cristallin. Le lait est la source la plus abondante pour son extraction. Versez dai^ce liquide de l’acide sulfurique dilué, ce dernier, s’unissant au ^éum, le précipite. Lavez le caillot à grande eau, pour le priver de l’excès d’acide, et dissolvez-le dans l’ammoniaque qui laisse le beurre intact ; filtrez le soluté ammoniacal et précipitez de nouveau le caséum par l’acide sulfurique ; lavez le dépôt et faites bouillir avec de l’eau de baryte ; séparez par filtration le sulfate barytique et évaporez la liqueur jusqu’à siccité : vous obtenez un caséum jaunâtre, insipide et sans action sur les couleurs végétales. Sa solubilité dans l’eau ne permet pas de le confondre avec la fibrine dont, cependant, la composition intime est la même. Le soluté aqueux du caséum ne se coagule pas à -f-100“ ; c’est un caractère qui le distingue de l’albumine coagulable à 4-61“. L’alcool concentré à -f iSMe coagule ; mais à + 78°, et d’une densité de 0.9, il dissout ce coagulum et l’abandonne sans altération par le refroidissement. Les acides puissants, versés par gouttes, forment un précipité qu’un excès de réac-

tif reclissout. Le cyanure ferroso-patassique donne naissance à une combinaison qui dépose. L’acide tannique détermine un précipité de tannate caséeux imputrescible. Le sulfate de cuivre et surtout de mercü'rè forment un précipité de caséum et d’oxide de cuivre ou de mercure. L’action de la membrane interne de l’estomac des jeunes veaux est nulle ; mais en ce cas, l’addition d’un peu de lactine suffit pour effectuer la coagulation; la membrane joue ici le rôle de ferment , transforme la lactine en sucre de raisin , qui se convertit en acide lactique, pour se combiner au caséum qu’il précipite. — Si dans l’extraction du caséum, on substitue la présure à l’acide , on obtient un caséum insoluble dans l’eau et dans l’alcool, caséum qui s’unit aux acides de même que sous sa forme soluble ; mais avec cette différence que, mis en liberté par la saturation de l’acide, il n’acquiert pas la propriété de se dissoudre dans l’eau. Sous l’influence de l’acide chlorhydrique, il se colore en violet-bleuâtre de même que la fibrine et l’albumime ; avec l’acide acétique concentré, il donne une gelée que l’eau peut dissoudre à l’aide de la chaleur et d’un grand excès cM|cide. Il est soluble dans la potasse et dans la soude ; mais il ne l’est dans l’ammoniaque qu’après un contact prolongé. Ces deux états du caséum rentrent dans le cas d’isotnérie et d‘hétéromorphisme. Par la distillation , on en retire une eau rouge, fétide, chargée de carbonate d’ammoniaque, une huile brune presque concrète et un charbon difficile à incinérer et dont la cendre est composée d’un peu de chlorure de sodium et d’une forte proportion de phosphate de chaux. Si le caséum, retenant du sérum entre ses molécules, est exposé à l’air, il s’cn échappe des gaz composés, infects, et il passe successivement par plusieurs nuances d’orangé, de rouge, de hrun, de bleu, etc. — Abandonné dans l’eau, il se putréfie, devient onctueux et se dissout. Ce soluté, évaporé en consistance mielleuse, est en partie soluble dans l’alcool. Quand on filtre la portion non dissoute , attaquée par l’eau chaude puis décolorée avec le noir animal, la liqueur qui s’en écoule, soumise à une évaporation spontanée, laisse déposer des cristaux aciculaires d’aposépèdine. Cette substance ino-

dore, amère, facile à pulvériser, se décompose complètement parla distillation ; et parmi les produits , on trouve du sulfhydrate d’ammoniaque. Chauffée dans un vase d’argent, elle donne naissance à des sulfures d’argent. Elle est moins soluble dans l’alcool que dans l’eau. Son contact avec celle-ci hâte sa décomposition spontanée. L’infusion de noix de galle trouble instantanément sa dissolution aqueuse, et le précipité blanc qui se forme disparaît dans un excès de réactif. — Le caséum est la partie la plus nutritive du lait : il forme la base de toutes les espèces de fromages et constitue presque entièrement ceux qui sont de qualité inférieure. On l’applique quelquefois en guise de cataplasme à titre d’antiphlogistique.

Le Fromage ( de foi'me ou édisse ) est un mélange de caséum et de beurre réunis par la coagulation du lait, mélange tassé par pression, et dont on ne prévient lu fermentation putride qu’en favorisant la fermentation acide au moyen du chlorure de sodium. On forme le caillé en faisant dissoudre dans le lait un peu de présure : tel est le procédé pour faire les fromages gras, ceux où la crème reste engagée dans le caillé. On attend que le caillé ait pris de la consistance ; puis on le retire du sérum avec une écaille de grande moule; on le met égoutter dans des cagerons ; enfin on le sale de temps à autre, en le retournant souvent; et on le laisse exposé dans un lieu frais. Pour faire des fromages à pâte sèche, on pétrit le caséum , on l’égoutte sur des claies , on le comprime en malaxant de nouveau les fromages qu’on en forme; on serre ceux-ci avec des planches courbées en cercle, qu’on rapproche chaque jour de manière à diminuer le diamètre, tout en les soumettant à une pression constante; on sale 1rs fromages à mesure qu’ils sèchent ; on cesse de le faire quand la moisissure blanche et bleue , formée sur la croûte, a pris une couleur rouge. Cette pratique s’exécute dans des lieux de -h 2“ à + 5®. Les fromages affinés, vieux, ne sont pas usités en thérapeutique. Ils stimulent violemment les forces digestives. Les bergers de tous les temps trouvèrent dans cette nourriture les trésors de la santé. Rome la vit entrer dans la ration du soldat, et Adrien s’en contenta

à l’exemple de ses troupes. Enfin Cythère fit graver ses fromages sur ses médailles. Ecoutez l’école de Salerne :

Casem est gelidus, stipans, crassus, quoque durus,

Casem et parus sunt optima fercula sanis,

Si non sunt sani, tune ilium haudjungito puni.

•. Post cames caseus, adsit.

On a vu quelquefois dans certains fromages, que les progrès de la décomposition spontanée avaient amené le développement de substances vénéneuses fort énergiques. En 1755, les pères jésuites du collège Saint-Jean à Florence, éprouvèrent tous des accidents qui apparurent peu de temps après l’ingestion de cet aliment ; on attribua, mais à tort, ces accidents aux végétaux dont s’étaient nourris les animaux qui en avaient fourni le lait. De fromages ainsi altérés, on a retiré du caséate acide d’ammoniaque et une matière grasse ou résine caséuse acide, lesquels, administrés à un chien à la dose de 0 ®'’. 87, ont produit une violente inflammation gastro-intestinale suivie de la mort. L’inspection microscopique permet de distinguer des plaques d’abord blanches, puis jaunes et enfin rouges, qui se forment sur les fromages salés; ce sont là de véritables plantes parasites qu’on a classées dans les mucédinées avec le nom de sporendonema casei.

Le Beurre [butyrum,) est une substance grasse dont les propriétés organoleptiques sont fort sujettes à varier. Caractères : couleur jaune ou blanche, odeur spéciale due à l’acide butyrique, saveur agréable et douce ; il est moins dense que l’eau, et fusible vers 36 ". Extraction : on met le lait dans des vases très ouverts, tinettes^ au bout de douze à vingt-quatre heures la crème est montée, elle est enlevée avec des écailles et versée dans un long vase à col étroit, barattefAonl on ferme le couvercle ; puis en soulevant et en abaissant successivement un petit cercle percé de trous, bat-beurre^ on donne à la crème, par des coups répétés, un mouvement qui en sépare le sérum. Le beurre se forme en grains qu’on presse et qu’on réunit ensemble; on le pétrit dans l’eau pour en retirer tout le sérum. Quelque multipliés que

soient les lavages, le beurre retient toujours du caséum et du petit lait, substances très putrescibles. En le fondant dans un vase plongé dans l’eau à + 66% le beurre vient surnager à la surtace d’un liquide blanc rempli de petits flocons ; c’est un mélange de sérum laiteux et de caséum. Après cette opération, il ne contracte pas d’âcreté, et privé du contact de l’air, il n’éprouve que de légères altérations, même au bout de plusieurs mois.—Le beurre pur, tenu pendant quelques jours à +19% abandonne des petits grains cristallins, stéarine, composés de 2 équivalents d’acide stéarique + 1 équiv. de glycérine -1- 2 équiv. d’eau. On a d’un autre côté un composé oléagineux qui, méiangé à son poids d’alcool à 0.796 de densité, et à + 19% puis agité, se sépare en deux parties au bout de 24 heures. Cette solution, décantée et soumise ensuite à une distillation ménagée, laisse un résidu huileux qui, désacidifié par un lait de carbonate de magnésie, fournit un sel, butyrate^ qui s’enlève par l’eau. Il reste une huile qui, chauffée avec de l’alcool, laisse par évaporation un fluide jaune, butyrine. Cette matière, qui est saponifiable parla potasse, étant décomposée dans sa dissolution savonneuse par l’acidetartrique, décantée et distillée, la vapeur aqueuse entraîne avec elle dans le récipient des acides gras, un principe doux, glycérine, et du tartrate de potasse. Une seconde distillation isole les acides, qui sont ensuite neutralisés par l’hydrate barytique cristallisé. Ces combinaisons étant décomposées par l’acide phosphorique, le liquide oléagineux qui se sépare de la liqueur aqueuse est enlevé avec une pipette, et les portions d’acide restées dans le soluté sont attaquées par l’éther : lorsque ce mensj^rue est vaporisé, elles sont réunies au premier produit oléagineux obtenu. Le mélange, des acides est agité avec son poids d’eau, ce qui en dissout un presque pur, Vacide butyrique résidu traité encore par l’eau, une ou plusieurs fois, en cède principalement un second, Vacide caproïque ; il en reste un troisième, Vacide cuprique. La butyrine fournit encore les acides margarique et oléïque. Le beurre peut être représenté comme une combinaison anhydre de glycérine et de plusieurs acides gras volatils. La saponification

du beurre ne fait que substituer un alcali à la glycérine ; par l’action des acides ce sont, au contraire, les acides gras du beurre qui sont mis à nu. Donc, il faut penser que ces éléments préexitent dans ce corps et ne sont pas le résultat d’une action chimique. Ces acides gras ne peuvent exister isolément sans eau ; ils deviennent anhydres en s’unissant à l’oxide de plomb aussi bien que lorsqu’ils sont combinés avec la glycérine. —Le beurre s’unit par la fusion au phosphore et au soufre ; l’acide sulfurique le charbonne ; l’azotique lui cède une portion de son oxigène; la soude, la baryte, la strontiane, la chaux le durcissent en s’y combinant. Il décompose à chaud les dissolutions métalliques et leur enlève, surtout aux azotates, les oxides auxquels il s’unit. La gomme et le sucre triturés avec lui, le rendent miscible à l’eau ; il se combine par la fusion avec les résines, les gommes-résines et les baumes ; il se dissout aisément dans les huiles fixes et volatiles; il absorbe et retient fortement le camphre. Les matières colorantes ducoqueret, de l’épinard, de l’orcanette, etc., mêlées avec la crème, passent dans le beurre au moment où il se concrète. Une vache donne en été par jour, terme moyen, 8 kilog. de lait, produisant 1/2 kilog. de beurre. — Les outres dans lesquelles les peuples nomades transportent le lait en errant dans le désert avec leur bestiaux, leur auront montré ce produit concrété en glèbes solides par l’effet de l’agitation et de la percussion contre les parois de ces vaisseaux, et le bon goût de ce produit leur en aura conseillé l’usage et leur aura dicté l’art de le faire en provision. — Le beurre trituré avec de l’iode et de l’eau devient bleu s’il est altéré par de la fécule, et il passe à l’orangé quand il en est privé. Pour signaler la présence de la craie dans le beurre, on le fait fondre dans l’eau, et le carbonate de chaux précipite. — Le beurre est frais et laxatif, mélangé avec la bière, il a été recommandé comme propre à résoudre les engorgements des mamelles; mais la thérapeutique ne manque pas de résolutifs préférables à ce mélange. Il entre dans le composé polypharmaque, ta mér^, inventé par une de ces soeurs dont

le sort est de naître pour faire le bien et de mourir obseure. Les

Scythes le firent connaître au Grecs, Rome ne s’en servit qu’en remède et jamais en aliment. L’Hespérie n’en fit très longtemps que des topiques pour les plaies. Durant les premiers siècles de l’Eglise on brûlait du beurre dans les lampes au lieu d’huile; cette pratique s’observe encore dans l’Abyssinie. Laissons parler l’école de Salerne :

Lenit et humectât, solvit sine febre butyrum.

Synopsis des principes constituants du lait. — loo parties de lait écrémé, d’une densité de i.o 348 , à + i 5 °, contiennent suivant Berïelius : eau , 928.7; caséum, avec traces de beurre , 26 ; sucre de lait, 35 ; chlorure de potassium, 1.75; phosphate dépotasse,o.aS; extrait alcoolique, acide lactique, et lactates de potasse et de soude , 6 ; phosphate de chaux, plus chaux qui avait été combinée avec de la matière caséeuse, magnésie et traces d’oxide de fer, 2.3.

100 parties de crème, d’une densité de i.oa44» sont formées de : beurre 4 * 5 ; caséum, 3 . 5 ; petit-lait 92, dont 4-4 sucre de lait et sels.

Sels solubles dans l’alcool à o.o 33 : lactates de potasse , de soude, de chaux, de magnésie, chlorures de potassium et de sodium.

Sels solubles seulement dans l’eau : sulfate de potasse, phosphates de potasse et de soude.

Sels insolubles dans l’alcool et dans l’eau : phosphates de chaux, de magnésie ; et de fer , traces.