LAITS DIVERS COMPARÉS A CELUI DE VACHE. — USAGES

La composition du lait étant susceptible de varier sous l’influence d’une infinité de causes, une classification est impossible. Le lait des herbivores est coagulable et passe à l’aigre, tandis que celui des carnivores ne se coagule pas et subit la fermentation putride. On a obtenu d’une chienne nourrie de substances végétales un lait semblable à celui de chèvre: le retour au régime animal diminua la quantité du fluide lacté qui devint alcalescent et perdit la propriété de coaguler spontanément.

La Femme, qui s’élève comme une souveraine au milieu de cette brute multitude de mères diverses, est l’être vivifiant qui nous allaite de ses mamelles et protège notre enfance dans le giron de son inépuisable tendresse :

Comment la méconnaître? Avec notre existence

De la mère pour nous le dévouement commence.

Mèr' s! quels hommages éternels ne vous sont pas dus dans tout runi^fers? — Le lait de femme a de l’analogie avec celui de vache: sa crème est plus blanche, plus liquide et en plus petite quantité. Son beurre est insipide, jaune-pâle, difficile à extraire et souvent même inséparable de la crème, qu’il rend onctueuse ; ce qui a donné faussement à croire que ce lait ne fournissait pas de beurre. Son caséum , peu abondant, sans cohésion entre ses molécules, toujours filant, ne retient que peu d’un sérum coloré à peine et d’une saveur très sucrée. Ce lait est le troisième en ordre quant à la proportion de lactine. ■— Tel est l’aliment que la nature présente à nos organes naissants trop faibles encore pour élaborer une nourriture plus énergique. Que les jeunes mères de nos cités n’oublient pas ce précepte de Phèdre :

Quœ lactat, mater magis quàm quœ gémit.

La Jument, cette femelle du fier et fougueux animal qui partage avec l’homme les fatigues de la guerre et la gloire des combats, fournit un lait dont la crème très fluide ressemble par sa couleur et sa consistance, à de bon lait de vache. Le beurre en est difficile à obtenir même en petite proportion; il ne prend de la consistance que par des lavages réitérés à l’eau froide, et il est très disposé à la rancescence. Le caséum en est peu abondant et très analogue à celui du lait de femme. Enfin, sa liqueur séreuse est peu colorée et plus chargée de matières salines que dans la plupart des autres laits ; élle contient du sulfate de chaux. Il est le second en ordre , quant à la quantité de lactine. Aigri , il devient alcoolique ; c’est au point que les Kalmouks s’enivrent avec quelques cuillerées seulement. Dans l’allaitement artificiel, c’est l’espèce de lait qui convient le mieux.

L’Jnem, monture de Bacchus, celle dont les cris ont effrayé les Titans, se trouve nommée parmi les richesses dont se glorifiaient les patriarches. La cruauté envers cet animal, qui ne vit au milieu de nous que pour satifaire à nos besoins, est une flétrissure pour les nations civilisées. Caractère de son lait; crème peu épaisse, peu abondante, souvent analogue à celle du lait de femme ; beurre toujours très blanc , mou et très sujet à se rancir pomptement ; caséum à peu près semblable à celui de femme, sans être onctueux ; sérum sans couleur, contenant moins de sels et plus de lactine que tous ceux que nous décrivons. — François 1 “ se trouvant malade , on parla au roi d’un juif de Constantinople, très habile médecin. Ce monarque ordonna de le faire venir, quoi qu’il en pût coûter. Le docteur Israélite ne prescrivit pour tout remède que du lait d’ânesse qui réussit très bien au roi. Depuis lors ce lait est en réputation. Un malade guéri par son usage a exprimé sa reconnaissance par ce quatrain :

Par sa bonté, par sa substance,

D’une ânesse le lait m’a rendu la santé;

Et je dois plus, en cette circonstance,

Aux ânes qu’à la Faculté.

La Vache f vénérée chez différents peuples de l’antiquité, couverte encore aujourd’hui de fleurs et de rubans aux mille couleurs par le Bracmane de l’Indostan en certains jours de l’année , objet d’ambition du pauvre cultivateur, la vache sécrète un lait qui présente ces caractères : crème abondante, épaisse et jaune ; beurre tantôt très jaune , tantôt pâle, souvent blanc, toujours assez consistant ; caséum volumineux, tremblant, fort abondant, retenant beaucoup de sérum ; sérum clarifié, tantôtcitrin, tantôt verdâtre et d’une saveur douce. — L’organisme usé par les souffrances ou par un âge avancé va demander de nouvelles forces à ce liquide, qu’on peut aussi conseiller, comme régime prophylactique, aux enfants d’un tempérament sec et nerveux.

La Chèvre, vagabonde et capricieuse, sensible aux caresses de l’en-

fant prive du nectar maternel, et qu’elle a nourri, fière de lui prêter ensuite son dos pour siège et ses cornes pour appui; la chèvre , qui s’enorgueuillit d’avoir allaité Jupiter, d’avoir aidé ce dieu à vainr cre les Titans , fournit un lait dont voici les caractères : crème plus abondante que dans celui de vache, plus épaisse, plus blanche et surtout moins acescente ; beurre très abondant, qui s’en sépare facilement, toujours blanc, ferme, rancessible et contenant de Vacide hircique, caractère propre de celait; caséum en grande quantité, plus dense que celui du lait de vache, et retenant moins de sérum ; ce dernierliquide est à peine jaunâtre, légèrement sucré, et contient peu de sels , parmi lesquels domine le chlorure de calcium. Il est l’avant dernier en ordre quant à la proportion de lactine. — Ce lait peut causer des insomnies aux enfants dont la fibre est sèche et le système nerveux très impressionable. Il convient merveilleusement aux enfants nés de parents lympatiques et ayant eu dans leur jeune âge des tumeurs glanduleuses au cou et aux oreilles. ,

La Brebis était sacrée dans l’ancienne Afrique; l’époque de sa tonte était celle d’une fête religieuse. La crème est presque aussi abondante et aussi jaune dans son lait que dans celui de vache, mais elle est toujours reconnaissable à une saveur particulière ; le beurre est un peu jaune, toujours mou, et assez sujet à se rancir ; le caséum est constamment gras, visqueux, difficile à conglomérer, et donne une pâte molle aux fromages; le sérum, presque toujours sans couleur, d’une saveur fade et comme grasse, contient du chlorure et du phosphate calciques en très petite quantité : c’est le moins chargé de lactine. — Énonçons avec l’école de Salerne ces vérités généralement reçues depuis longtemps:

Lac ctkicis samm caprinum, post camelinunij

Ac jumentinum, plus omnibus est asinum.

Plus nulrüivum vaccinum, sic et ovinum.

Si febriat, caput aut doleat, non est benè samm.

Le lait, liquide alimentaire et médicamenteux, fait la richesse de plusieurs nations assez sages dans leur simplicité et assez heureuses

dans ce que nous appelons leur barbarie pour se contenter des dons purs de la nature. Elles savent placer leur richesse dans l’abondanqq des bestiaux qui fournissent de quoi satisfaire à tous leurs besoins. Dans les sacrifices, les anciens faisaient de fréquentes libations de, lait; les moissonneurs en offraient à Ccrès, les bergers à Palès, et dans un quartier de Rome, nommé pour cela Ficus Sobrlus, on offrait à Mercure du lait au lieu de vin. Les habitants de l’Athènes du nord raffolent du punch au lait qu’ils mêlent à d’autres liqueurs, (i)