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POIDS DU KÉSIDU.
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Le résidu ne contenait plus aucune trace d'amidon; j'y ai trouvé d'ailleurs la même quantité d'à- 2ote que dans tout le son soumis à l'action de la dias tase, en défalquant, bien entendu, la matière azotée soluble dans l'eau froide, et dont la proportion a été déterminée par d'autres expériences. 11 est évident que ce résidu ne pouvait contenir, après la séparation des matières grasses, que des matières azotées et des substances non assimilables, et que, pour avoir le poids de celles-ci, il a sufB de déduire au chiffre obtenu la quantité de matière azotée alimentaire.
Je résume dans le tableau suivant, qui comprend trois analyses, les résultats que j'ai obtenus :
Analyie du son.
Eau
Sucre
Matière soluble uoo azotée (dextrine ou subsiauces congénères)
Matière soluble azotée ( albumine.)
Matières azotées ( assimilables . .
Insolubles, (non assimilables
Matières grasses.
Amidon
Ligneui
Sela
1 • BXPÉ- RIBNCB.
2" BXPÉ- BIBNCB.
3* EXPÉ- RtBNCB.
movbnkb
Sot
Il résulte des analyses précédentes, que le son contient 44 pour 100 de matières assimilables et 56 pour 100 de substances qui ne peuvent pas servira la nutri* tion. Les moyens que j*ai employés pour la séparation de lamidon, de la dextrine et du sucre, et pour le dosage des matières azoïées, me mettent entièrement à Tabri des reproches qu*on a adressés aux mcthodes d'analyse qui reposent sur Teinploi des acides et des^
alcalis; ces dissolvanis aita<]uan( le ligneux eila matière incrustanle. il est évident que ce mode de do* sage est inexact. J'ni analysé d'autres échantillons de son moins riches en matières alimentaires, que je me suis procuré chez différents meuniers. Leur corn- |K>.silion est représentée par les chiffres suivants :
Eau 12,7
AmidoD; dextrine et sacre 2(^,0
Matières azotées assimilables et non assimi-
iablos 12,4
Matières grasses 3,0
Sels 5,0
Ligneux 42,9
Celte proportion si élevée de matières réfractairos à l'action des organes digestifs justifie donc l'élimination du son de la farine, et la pei*te qui résulte de l'opération du blutage. On ne saurait nier d'ailleurs que le pain préparé avec la farine brute est généralement brun, mal levé, d'un aspect peu appétissant, d'une saveur aigre, et d'une digestion souvent difficile.
Les boulangers les plus distingués, M. Robiiie, par exemple, ont observé que la farine de froment brute absorbe plus d'eau et produit plus de pain que la farine blanche. M. Trochu, officier principal des subsistances militaires, a remarqué, de son côté, que le sou absorbe 1,240 de son propre poids d'eau, et la recoupe 0,998 seulement. Avant eux, l'illustre Parmeniier avait déclaré, dans un mémoire sur le pain des troupes, et dans le Manuel du boulanaer, que le son en substance, quelque divisé qu'on le suppose, fait <lu poids et non du pain, que ce n'est pas une économie de faire entrer le son dans la composition du pain, non-seulement parce qu'il ne nourrit pas lui-même, mais encore à cause des obstacles qu'il apporte nécessairement à la fabrication du pain. H a encore un défaut c apital, ajoute Parmentier, c'est de
passer en entier, le! qu'on l'a pris, sans être digéré: Il est utile de faire remarquer que ces observations, trop sévères peut-être, se rapportent au pain bis et grossier que Ton distribuait aux troupes avant 1799.
La question que j'examine est résolue, d'ailleurs, par la pratique de tous les temps et de tous les peuples. On remarque, en effet, que les populations rejettent une partie du son dans les années abondantes, et à mesure que leur bien-être augmente, que les ouvriers des villes ne mangent que du pain blanc, et que Tadministration de la guerre a élevé, depuis quelques années, le blutage de la farine «a 15 pour 100 d'extraction du son. Il n'est donc pas possible de songer à fabriquer, comme on l'a proposé, du pain avec la farine brute; personne n'en mange. II est d'ailleurs de bonne économie, comme te fait observer M. Boucbardat, de donner le pain blanc aux hommes, et de faire utiliser le son aux ruminants, qui nous le rendent sous forme de lait et de viande. Kn temps de sutlisante récolte, faire consommer le son aux hommes qui le digèrent mal, ajoute le même auteur, est une mauvaise opération au point de vue économique, et vouloir revenir au blutage inférieur, i^'est aller en arrière du progrès.
J'ai fait voir qu'on peut obtenir du pain de muni^ tion très-bon et très-nourrissant avec la farine de froment blutée fi 16 pour 100. I e son qu'on y laisse est peut*être utile en ce sens qu'il retient plus longtemps dans les organes digestifs les principes assimilables. En effet, beaucoup de physiologistes admettent que la puissance nutritive des aliments n'augmente pas d'une manière absolue en raison directe de la concentration des éléments assimilables qui entrent dans leur composition, et que, pour être bien digérés, les principes nutritifs ont besoin d'être mélangés avec des matières plus réfractaires. Ce serait le rôle du son, lorsqu'il se trouve en proportion convenable dans le pain de munition. Avec un pain trop léger, trop prompt à traverser Tappareil digestif, des jeu nés
ffeDS robustes» soumis, comme lesonl nos soldats» à des exercices et à des labeurs souvent pénibles et prolongés» ne sauraient être aussi bien nourris qu'avec le pain de munition (1 ). Cependant, j'exprime le vœu que la proportion de son soit encore diminuée.
Depuis longtemps déjà on a essayé de séparer U matière alimentaire du son Ainsi, en 1770. M. delà Jutais fil connaître un moyen qui , suivant lui, permettait d'augmenter de plus d'un quart le produit du pain avec la même quantité de farine. Son procédé consisiaittouisimplement à faire bouillir» pendant une heure» le gros son dans Teau, et à |iasser la liqueur, qui servait ensuite pour la préparation du levain et pour le pétrissage.
Parmentier lui-même fit de nombreux essais dans * le but de faire servir la farine qui reste attachée au son; mais ces tentatives» qu'on a renouvelées dans ces derniers temps» n'ont pas réussi. Le rendement de la farine est sans doute augmenté» mais il ne com* pense pas les frais assez considérables que ces manipulations exigent. D'ailleurs» le pain est moins blanc et a une saveur moins agréable» et le son, traité par Teau bouillante, est tellement appauvri» qu'il ne peut plus servir à la nourriture des bestiaux. Il faut donc renoncer à ce procédé.
Quelques praticiens ont proposé de moudre les blés, de séparer les &ons < de les remoudre encore» et enfin de bluter la farine au taux réglementaire. Ils affirment que» par ce moyen » on obiieni de très-beau pain. De nombreuses'expériences ont été faites depuis quelques années par l'administration de la guerre, dans le but de savoir s'il y a utilité à remoudre les sons. Il ré>ulte des épreuves de panification qui ont été exécutées en \ 850» sous la direction spéciale de M. Le Cauchois-Féraud» parla haute commission des
(i) Rapport fait, en 1851, à M. le Ministre de la guerre» au nom de la haute commIstloD des subslstanees militaires.
subsistances mililaires, dont je faisais partie» que le pain de munition préparé avec des fariues dont une portion a été remoulue et dans lesquelles les sons se trouvent plus divisés, a une teinte plus grise que le pain de munition fabriqué par les procédés ordinaires. Aussi le projet de la reniouture des sons, trëscoûfeuxd*ailleurs, fut-il repoussé à l'unanimité par la commission.
La séparation complète et économique de la matière alimentaire du son est donc un problème que l'industrie n*a pas encore résolu ; à mon avis, ce résultat si désirable ne peut être obtenu qu*en perfectionnant les moyens mécaniques dont le meunier fait usage. Déjà les perfectionnements de la meunerie ont fait gagner à l'homme une quantité considérable de substances nutritives, puisque, au xvn^ siècle, on perdait 40 pour 100 de matière assimilable, et que la perte se réduit aujourd'hui à 12 ou 16 pour 100.
Je considère comme un devoir , en terminant ce travail, de citer le nom d'un de mes élèves, M. Lefranc, pharmacien aide-major très-distingué, dont le concours m'a été si souvent utile dans les nombreuses analyses que j'ai dû exécuter.
