VOTIONS CHIMIQUES SUR L’ALCOOL

Comme l’étude du rôle de l’alcool dans l’organisme nécessite la connaissance préalable de l’histoire chimique de ce corps, nous résumerons dans un aperçu sommaire les principaux faits qui la constituent, et qui nous

(1) Claude Bernard, Leçons sur les effets des substances toxiques et médicamenteuses, faites au Collège de France, 1857, p. 379.

(2) Bayer, Mémoire sur le delirium tremens, 1819.

(3) Annales d'hygiène et de médecine légale, I. XX, p. 7. — Ch. Ikesch, De l'abus des boissons spirilueuses.

(A) Magnus Htiss, Clironische Alcnhols Krankheil , ans dem Schtredischen übersetzt, von Gerhard van dem Busch, 1852.

(5) Carpenter, On the use and abuse nf alcoolic liquors, 1850.

(6) Devergie, Médecine légale, t. II, p. 351. — Dictionnaire de médecine, 2' Mit., I. VIII, p. 421.

20 RÔLE DE I.’ALCOOL DANS l.'ORGANISME.

ont fourni fies indications pour l'institution de plusieurs expériences.

Nous avons emprunté la majeure partie de ces notions chimiques à divers ouvrages spéciaux, le Cours de chimie générale de MM. Pelouze et Frémy, les Éléments de chimie organique de, M. Millon, le Traité de chimie organique de Liehig, etc.

Nous ne nous occuperons que de l’alcool ordinaire ou vinique, et non des corps qui, en raison de leurs propriétés chimiques, ont reçu la dénomination générale d'alcools.

\ L’alcool est le produit de la fermentation du sucre.

Les conditions indispensables à toute fermentation sont : une température de 10 à 30 degrés, le contact de l’air, la présence de l'eau et d’un ferment approprié.

Par la fermentation, la molécule de sucre se dédouble et se transforme en alcool et en acide carbonique, dont les poids réunis représentent exactement celui du sucre qui leur a donné naissance.

Un équivalent de sucre de fruit produit quatre équivalents d’acide carbonique et deux d’alcool.

CiïylïQU = li CO’ + 2(C 4 il 6 0 a >.

Si le corps sucré est de la glycose (sucre de raisin), l’action du ferment sépare deux équivalents d’eau avant de dédoubler la molécule sucrée, comme l'indique l’équation suivante :

C , *ll ,, 0* 4 = 4C0 J -f- 2(C 4 tl 6 0*J + 2110.

Si le sucre a pour formule, comme le sucre de canne,

NOTIONS CIIIMlQUtS SDK L ALCOOL. 21

C' 1 H ll O M , il uo se transforme en alcool qn'après s’être hydraté.

C'*II"0" + 110 =» SCO» + 2lC<H«0*’.

On constate, par une expérience très simple, l’action du ferment sur le sucre; il suffit d'introduire dans un flacon cinq à six parties de sucre, vingt ou vingt-cinq parties d'eau, d'v ajouter de la levûre de bière fraîche délayée dans l’eau, et de maintenir la liqueur à une température de 25 ii 30 degrés. La levûre de bière doit former le quart du poids du sucre si l'on veut obtenir une fermentation rapide. 11 se manifeste bientôt un abondant dégagement d’acide carbonique, qu’on peut recueillir dans des éprouvettes. L’alcool reste dans le liquide, et on peut le retirer par la distillation.

Il faut deux ou trois jours pourarriver à la conversion complète en alcool et en acide carbonique; mais aucune partie du sucre n’y échappe. De son côté, le ferment résiste en grande partie ; le sucre n’en détruit guère que 2 pour 100 de son poids; le reste demeure propre à provoquer une fermentation nouvelle.

Les matières azotées ou albuminoïdes peuvent agir comme la levure de bière sur le sucre et provoquer la formation de l’alcool ; mais il faut qu’elles se convertissent préalablement en ferment, et cette conversion ne saurait s'effectuer sans l’intervention de l’air atmosphérique. Cette influence a été établie de la manière lu plus décisive par une expérience de Gay-Lussac. lia pris des grains de raisin intacts et les a introduits sous la cuve à mercure, dans nue éprouvette lavée par de

RÔl.E DE l’aI.COOI. DANS L’ORflANISMK.

l'acide carbonique. Après avoir expulsé tout l’air à l’aide de ce dernier gaz, il a écrasé les grains de raisin ; leur jus a occupé le sommet de la cloche et s'est conservé intact; ensuite l'introduction d’une seule bulle d’air a suffi pour provoquer la fermentation qui s’établit habituellement dans le moût do raisin. Ce dernier contient en effet du sucre et de l’albumine; tant que ces principes sont enfermés dans le grain, ils restent en présence l’un de l’autre sans qu’il se produise d’action sensible; mais dès que l’enveloppe est rompue, l’albumine s’altère au contact de l’oxygène et réagit sur le sucre de raisin.

Les fruits charnus et sucrés présentent tous des phénomènes analogues, et produisent également par la fermentation des liqueurs alcooliques. Un grand nombre de produits végétaux, tels que les graines des céréales, les pommes de terre, les fruits du châtaignier, etc., peuvent également donner naissance à des liqueurs alcooliques; mais, dans ce cas, il s’opère deux transmutations successives, car il faut que l’amidon qui entre dans la composition de ces substances, se convertisse d’abord en sucre, après quoi, celui-ci, sous l’action ^ d’un ferment, se convertit à son tour en alcool.

L’alcool existe tout formé dans le vin et les liqueurs spiritueuses, comme le prouve une expérience de Gay- Lussac. 11 versa du vin, après l’avoir agité avec de la lilharge, dans un tube rempli de carbonate de potasse desséché. Go sel s’empara de l’eau, et comme il est insoluble dans l’alcool, celui-ci surnagea à lasurfacedu liquide sous la forme d’une couche huileuse.

NOTIONS CHIMlyUKS SUR L’ALCOOL. 25

C'est par la distillation qu’on sépare l’alcool des produits nombreux qui l’accompagnent dans la bière, dans le cidre, dans le vin, et dans tous les liquides qui ont subi la fermentation. Comme le cidre et la bière ne contiennent que quelques centièmes d’alcool , on donne la préférence au vin , et particulièrement aux vins du Midi, qui, doués d’une richesse alcoolique particulière, peuvent fournir de 15 à 18 pour 100 d’alcool.

Les appareils distillatoires ont subi des modifications nombreuses dans lesquelles on s’est proposé pour but principal d’utiliser toute la chaleur employée à volatiliser l’alcool. Adam, le premier, opéra avec une espèce d’appareil de Woolf, dont les flacons tabulés, remplis de vin, étaient soumis à l’action de la vapeur partant d’un générateur rempli d’eau. Los procédés d’Adam ont été notablement perfectionnés par M. Cellier-Blumenthal, qui est parvenu à faire marcher la distillation sans interruption, en économisant le combustible et en recueillant les meilleurs produits.

L’alcoofobtenu par la distillation retient toujours une certaine quantité d’eau. Pour préparer dans les laboratoires l’alcool pur ou absolu, on prend de l’alcool à 85 ou 90 degrés du commerce, qu’on introduit dans une cornue de verre remplie aux trois quarts de petits fragments de chaux vive du volume d’une noisette. L’alcool doit recouvrir entièrement la chaux. Après vingt-quatre heures do contact, on place la cornue dans un bainmarie dont ou porte l’eau à l’ébullition, et on maintient la distillation jusqu’à ce qu’il ne passe plus d’alcool. Ce

liquide, distillé une seconde et une troisième fois, sur de nouvelles quantités de chaux caustique, peut être considéré comme absolument anhydre. Plusieurs autres oxydes, divers sels, tels que le sulfate de cuivre anhydre, le carbonate de soude, et surtout le carbonate de potasse, peuvent être aussi employés à la déshydratation de l’alcool.

On a depuis longtemps remarqué que l’alcool conservé dans des vases poreux ou dans des vessies s’v concentre à la longue. L’eau, par un etfel d’exosmose, passe plus facilement à travers les membranes que l’alcool ; mais ce dernier liquide ne peut être amené par ce moyen au delà de 95 à 98 degrés. Il enlève d’ailleurs à la vessie une substance grasse qui lui donne une odeur et une saveur désagréables.

Le chlorure de calcium ne peut être employé à concentrer l’alcool, parce qu’il forme avec ce liquide une combinaison qui, en se détruisant par la chaleur, fournit à la fois des vapeurs d’eau et d'alcool.

L’alcool pur, dont la formule est C*H°()*, est un liquide incolore, très fluide et très mobile, d’une odeur forte qui n’est pas désagréable, d’une saveur chaude et presque caustique.

Sa densité, à la température de 15 degrés, est de 0,79û. L’alcool bout à 78°, M sans altération, à la pression ordinaire; c’est cette propriété qui permet de le séparer de l’eau par la distillation. Il ne peut être solidifié par le froid produit dans les laboratoires. La densité de vapeur de l’alcool obtenu par l’expérience est de 1,6183. L'alcool anhydre est très inflammable; sa