HUILE D’OLIVE

Celte huile est obtenue par expression du fruit de l’olivier Olea europea (Oléinées). Cet arbre, regardé depuis l’origine du monde comme un des plus utiles et des plus précieux parait être originaire de l’Asie. Transporté en Europe par les Grecs et les Romains, il s’est propagé sur toutes les côtes de la Méditerranée. Il abonde en Grèce, en Italie, en Espagne. En France, sa culture ne dépasse pas ,1a Provence et quelques départements limitrophes. Un froid trop rigoureux le fait périr; mais sous un climat doux il peut devenir plusieurs fois séculaire. Les olives obtenues en France ne peuvent suffire à la consommation. Aussi pour satisfaire aux besoins de l’alimentation et de l’industrie, le commerce français est-il forcé de demander des huiles dans le Levant, la Grèce, l’Italie, l’Espagne et l’Afrique. L’Italie, en outre des huiles industrielles, fournit des huiles comestibles de bonne qualité. On sait

(1) Malagati. Chimie, t. III, p. 356.

cependant que le Languedoc et, la Provence (Aix, surtout), produisent celles qui sont le plus recherokées pour la table.

Le fruit de l’olivier est une drupe avoïde, cliarnue, de grosseur variable avec l’espèce. Cette drupe est au moment de la maturité, d’un noir violacé à l’extérieur. La pulpe ou chair d’abord âcre et désagréable devient douce quand le fruit est mûr, c’est-à-dire quand toute l’buile s’y est formée. Le péricarpe entoure un noyau oblong, ligneux, trèsdur; renfermant une amande blanchâtre recouverte d’une membrane très-mince.

Toutes les parties de l’olive peuvent donner de l’huile. .Mais la plus grande quantité est contenue dans les cellules du parenchyme charnu du péricarpe.

La cueillette des'olives se fait soit à la main, quand on veut obtenir de l’huile vierge^ soit au moyen de perches. La récolte doit se faire avant la maturité si on veut avoir une plus belle huile; mais c’est au préjudice de la quantité. On a remarqué que les grosses variétés d’oliviers donnaient une huile inférieure à celle produite par des fruits plus petits, moins pulpeux et tnôme plus acerbes. Les petites variétés sont aussi moins facilement attaquées par les insectes.

Dans le Midi de la France, les olives sont portées au moulin dans les mois de novembre et décembre. Celles destinées à l’huile de table S'Ont broyées entre des meules assez légèrement pour que le noyau ne soit pas écrasé. La pulpe est enfermée dans des cabas en sparte appelés scoufins et soumise à la presse à froid. Il en découle une huile d’un jaune verdâtre ou d’un jaune d’or suivant lés localités. Cette huile conserve le goût du fruit. La pâte contenue dans les scoufins est dégrumée. On verse dessus une mesure d’eau bouillante et on procède à une seconde pression. L’eau entraîne avec elle la plus grande partie de l’huile restée dans la pâte, c’est là l’huile comestible ordinaire. On la produit aussi en soumettant à la presse les olives écrasées et mélangées d’eau bouillante. La troisième qualité est l’huile lampante ou à fabrique. Elle provient d’olives de choix inférieur ou d’olives qiFon a laissé marcir, c’est-à-dire fermenter légèrement avant de les porter au pressoir. Elle n’est livrée au commerce (|u’après avoir séjourné quelques

mois dans de vastes récipients pour déposer les corps étrangers provenant de la trituration de l’olive et se clarifier.

Quand on a extrait par l’eau bouillante toute l’huile que l’on peut obtenir au moyen du pressoir, on décharge les scouftns. 11 y reste une pâte desséchée qu’on appelle marc ou grignon^ formée par les débris du péricarpe et du noyau. Celle pâte est brisée à la meule; on l’asperge souvent d’eau bouillante. On la jette alors dans de grands bassins pleins d’eau. Elle est remuée, lavée; puis on laisse reposer le tout. Au bout de quelque temps il s’est formé une couche huileuse à la surface du bassin. On la fait passer successivement dans plusieurs bassins pleins d’eau jusqu’à ce qu’elle se soit débarrassée de tout débris de fruit. L’huile ainsi obtenue est l’huile de récense; elle est très-épaisse et colorée en vert par la résine que M. Chevreul a appelée viridine. Si quelquefois elle est brune, c’est que les grignons avaient subi une altération.

Par le repos, elle se divise en deux couches, l’une limpide, qui sert a graisser' les machines, une autre épaisse très-chargée en stéarine dont la savonnerie utilise les propriétés siccatives pour contrebalancer la faiblesse des huiles de graines. Celte huile épaisse est appelée huile de récense proprement dite.-Elle est surtout employée pour la fabrication des savons solides ou de coupe ferme, destinés aux pays chauds. Toutes les eaux de lavage des huileries sont réunies dans de vastes citernes appelées enfer. Au bout d’un certain temps elles sont surnagées par une huile infecte qu’on nomme huile d’enfer.

Les huileries delà Provence fournissent très-peu d’huile d’olive à la savonnerie Marseillaise. Les fabricants n’achètent guère sur place que des recenses, car presque toutes les huiles du midi sont destinées à la table et trop fines pour être employées dans l’industrie. Mais il arrive à Marseille des huiles à fabrique de la Corse, de l’Algérie, de l'Espagne, de rilalie méridionale, du Maroc, de Tunis et du Levant.

Les huiles de ces divers pays varient dans leur composition ; c’est ainsi que certaines huiles d’olive du Levant, celle de Candie, patexemple, sont plus chargées en stéarine que celles de Tunis et nécessitent pour être saponifiées des lessives moins fortes. Au contraire pour

des huiles très-riches en oléine on est obligé d’employer des solutions alcalines très-concentrées.

L’huile d’olive rancit facilement, mais ne s’épaissit pas. D’autres huiles au contraire, comme l’huile de lin, de noix, de chénevis, d’œillette, etc,, se solidifient. De là, la division des huiles en siccatives et non siccatives. Cette propriété est due à Voléine qui s’altère en s’oxydant. Le produit de cette altération est, pour les huiles non siccatives, un acide dont l’odeur est désagréable et qui irrite la gorge ; pour les huiles siccatives, c’est la formation d’une véritable résine.

L’oléine des huiles siccatives est désignée sous le nom de linoléine. Cette variété d’oléine ne durcit pas et ne se transforme pas en élaïdine sous l’inlluence de l’acide hypoazotique. C’est sur ce principe qu’est basé le procédé découvert par Poutet de Marseille, pour reconnaître la pureté de l’huile d’olive. Le réactif Poutet composé, comme on sait, de mercure, 12, acide azotique à 38“ Baumé, 15, doit à l’acide hypoazotique qui y reste dissous, le pouvoir de solidifier dans quelques heures, 9ü d’huile d’olive pure, la présence de l’hypoazotide dans cette solution d’azotate de mercure a été reconnue par M. Boudet. Ce réactif ayant l’inconvénient de s’altérer rapidement, M. Boudet, en 1832, a proposé l’emploi de l’acide hypoazotique additionné de trois fois son poids d’acide azotique. M. Barbot, en 1846, a indiqué le bioxyde d’azote dissous dans l’acide azotique.

Depuis, d’autres procédés d’essai des huiles ont été donnés par M. Diesel ; puis plus tard M. Crace-Calvert a dressé des tableaux comparatifs de la coloration produite par l’acide azotique sur les diverses huiles, M. Marchand s’est servi de l’acide sulfurique; M, Perrot, de ï’acide sulfurique saturé de bichromate de potasse; M. Behrens, puis M, Cyrille Cailletet ont indiqué le mélange des acides sulfurique et azotique. M, Lipowitz a montré qu’une solution de 1 p. “/o de chlorure de chaux neuf fait séparer 8 p. "/o d’huile d’olive en deux couches au bout de 4 à 5 heures. Par addition d’huile d’œillette, la séparation est incomplète.

M. Chateau s’est adressé au bisulfure de calcium, au chlorure de zinc, au bichlorure d’élain etc.; M. Fauré, au chlore, puis à l’ammo -

niaque ; M. Crace-Calvert, à l’eau régale, puis aux alcalis ; M. Laillier, au mélange d’acide chrornique et d’acide azotique à 40" etc. On emploie aussi le réactif Hauchecorne.

La densité, la chaleur, l’électricité, sont mises à profit pour apprécier la pureté de l’huile d’olive. C’est ainsi qu’ont été construits l’oléomètre à froid de Lefebvre d’Amiens, Yécldiomètre de Gobley, te diagomètre de Rousseau, M. Maumené a utilisé l’élévation de température produite par le mélange d’une huile avec l’acide sulfurique. Il a remarqué qu’au contact de l’acide sulfurique concentré les huiles siccatives s’échauffent toujours bien plus que les huiles grasses non siccatives et même donnent lieu à un dégagement d'acide sulfureux. M. Féhling a repris ces observations.

Certains industriels se contentent d’une épreuve par le goût et l’odorat et arrivent à reconnaître d’une manière surprenante la provenance ou la plus ou moins grande pureté d’une huile par ce simple moyen organoleptique.

Pour la fabrication des savons, surtout des savons blancs, on préfère les huiles incolores et l’on rejette les huiles vertes, dont la viridine pourrait altérer la blancheur du produit.

Les huiles rances se combinent avec beaucoup plus de difficulté à l’oxyde de sodium que les huiles pures. Le mémo fait se produit poulies huiles oxydées par l’acide azotique. C’est ce qu’on peut observer en traitant de l’emplâtre simple par un acide. M. Frémy qui a fait le premier cette remarque, a vu que dans ces conditions, les corps gras n’ont plus d’affinité avec les oxydes jaune et rouge de plomb, tandis que ces mômes corps gras s’unissent au carbonate du môme métal. (Poutet, p. 3S.)

Les huiles troubles et chargées de fèces procurent des savons colorés et moins de produit. La cause en est dans les matières féculentes qui se transforment en mucilage sous l’influence de l’alcali. Une portion du macilage est entraînée par les lessives; l’autre reste combinée au savon et en altère la couleur. Aussi, les manufacturiers laissent-ils déposer leurs huiles dans des citernes appelées joi/es et ne soutirent-ils que la partie claire. La lie est épurée au moyen de l’acide sulfurique

dans les usines adhoc. Quand ils achètent des huiles d’olive, les fabricants laissent reposer les échantillons pendant quelques jours à une température de 20*, pour apprécier le dépôt qui se forme. De plus, ils essaient la rancidité par l’alcool, qui dissout la partie rance. Il se forme deux couches; on décante et l’on pèse le dépôt.