Suc gastrique avec œufs sans vin

Non chauffé. Chauffé.

Suc gastrique 20.4 ) Q , Suc gastrique 25.5 j Éther 0.4 ! " , * Éther 0.8 |

Cette expérience est doublement instructive, puisqu'elle nous montre, d'une part, l'acidité augmenter de 17 à 30, de 20 à 25, et, d'autre part, le rapport de partage s'abaisser de 86 à 60, de 50 à 31. Nous pouvons donc regarder le fait comme suffisamment démontré.

Ainsi, d'une manière générale, on peut dire que, pendant la digestion, la masse alimentaire s'acidifie, non-seulement par suite de la sécrétion gastrique, qui vient toujours verser de nouvelles quantités d'acide, mais encore par suite de la fermentation acide, qui se développe en dehors de toute sécrétion stomacale dans la masse alimentaire imbibée de suc gastrique. De même que, sans le secours des glandes, le suc gastrique pur devient plus acide, de même ce suc gastrique, mêlé aux aliments, devient plus acide, sans le secours des sécrétions glandulaires. Il faut rapprocher ces deux faits, qui sont évidemment de même ordre.

Différentes objections m'ont été faites, non sur les faits euxmêmes, mais sur leur signification physiologique. Ainsi, à la Société de Biologie, M. Laborde m'a fait observer que ce n'était pas là de la digestion, mais de la putréfaction, et Salkowski (l) a ajouté que ces formations acides étaient dues à des vibrioniens.

Il est facile de répondre à ces deux objections. D'abord, il ne peut être question de putréfaction dans le sens ordinaire de ce mot. J'ai des liquides gastriques (février 1878) recueillis depuis le mois de mai 1877, et conservés dans des tubes scellés, qui sont encore limpides comme le jour où ils avaient filtré. Quelques-uns, il est vrai, sont troubles, mais tous ont encore

(1) Centralblatt f. d. medic. Wissensck., 1877, p. 796, n° 44.

l'odeur aigrelette des matières stomacales, et aucun d'eux n'exhale l'odeur infecte qui se dégage des matières organiques putréfiées.

D'ailleurs, est-il possible de supposer qu'il y ait, en deux ou trois heures, décomposition spontanée d'un liquide extrait de l'estomac et mis immédiatement dans un matras de verre? En faisant cela, je ne changeais les conditions physiologiques que dans des limites rigoureusement déterminées , nécessaires à l'expérimentation , et autorisant à en déduire des conclusions formelles. En somme, la question peut se poser ainsi : Le liquide extrait de l'estomac, mis dans un tube, et chauffé à 42°, devient, au bout de deux heures, plus acide qu'il n'était auparavant. Si, au lieu d'être dans un matras, il était resté dans l'estomac, se serait-il comporté de même ? Pour moi, la réponse n'est pas douteuse, et j'ajoute qu'il en sera ainsi pour tous ceux qui, depuis Spallanzuni, ont fait des digestions artificielles. Certes, dans l'estomac, pnr suite des mouvements mécaniques, par suite de la sécrétion et de l'absorption stomacales, il se produira des phénomènes complexes que nous ne pourrons pas nous procurer avec un matras scellé et une étuve; mais nous pourrons cependant, avec le matras et l'étuve, déduire quelques faits très-évidents. Avec des expériences in vitro, il est permis de faire l'histoire presque complète de la digestion stomacale, et c'est ainsi que, depuis un siècle, on a pu étudier les phénomènes de la digestion. Si, sous prétexte de rigueur scientifique, on ne tenait aucun compte de ces expériences, parce qu'elles n'ont pas été faites dans l'estomac d'un animal vivant, on serait limité à de bien pauvres ressources.

La seconde objection n'est pas une objection proprement dite, puisqu'elle ne contredit pas les faits que j'ai avancés. C'est plutôt une remarque, intéressante d'ailleurs, et soulevant une question fondamentale sur laquelle je compte revenir. En tout cas, s'il était prouvé que cette fermentation acide est due à des ferments organisés (ferments lactique, butyrique, acétique et autres), cela ne changerait en rien les résultats de mes expé-

riences. Si les vibrions pullulent, comme je m'en suis assuré, dans le suc gastrique alimentaire chauffé à 42% ils doivent, pour la même cause et de la même manière, être très-abondants dans l'estomac, et y accomplir leurs évolutions et leurs transformations chimiques, aussi bien que dans un matras lavé à l'acide sulfurique et scellé à la lampe. Certes, pendant le court passage de la sonde gastrique au col du matras, les liquides gastriques ont pu se charger de germes : cela est possible et même probable, mais l'estomac n'est-il pas tout aussi bien exposé à recevoir des germes? Tout ce que nous mangeons est resté longtemps à l'air libre, et est probablement chargé de germes ; depuis l'air mécaniquement retenu dans les aliments, tels que le pain, les boissons liquides, etc., jusqu'à ces aliments dans lesquels les infusoires pullulent (fromage, figues sèches, etc.), tout est cause de fermentation organisée, et si dans le matras scellé ces infusoires fourmillent, ils fourmilleront aussi dans l'estomac (1).

Cette question de l'influence des ferments figurés sur le suc gastrique et la digestion est importante, surtout pour la digestion du lait, et j'ai fait beaucoup d'expériences sur ce sujet.*

Si on prend du lait, et si on l'abandonne à lui-même, à la température de 35 à 40 degrés, au bout de 24 et de 48 heures, le lait est devenu très-acide, la caséine s'est coagulée sous l'in~ fluence de l'acide lactique qui s'est développé dans le liquide, le sucre s'est changé en acide lactique; en même temps, un autre ferment a donné de l'acide butyrique.

Mais, si on n'ajoute ni du suc gastrique, ni des alcalins pour neutraliser l'acide lactique au fur et à mesure qu'il se produit, cette acidité atteindra bientôt une certaine limite, qui est d'environ 15 gr. d'acide lactique pour 1,000 gr.

Si on ajoute des traces d'éther, de chloroforme, de borate

(1) Colin en a trouvé dans les matières alimentaires digérées. Physiol. comparée, t. I, p. 733 et p. 767. — Voy. aussi Gruby et Delafond. Recherches sur les animalcules qui se développent en grand nombre dans l'estomac et les intestins pendant la digestion des herbivores et des carnivores. Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1843, p. 1304. Je rappellerai aussi que, selon Nencki, le pancréas contient normalement des infusoires.

DHiERTION DU LAIT. 105

de soude ou d'acide phénique, la fermentation lactique sera arrêtée, mais non entravée.

Au contraire, en ajoutant une grande quantité de phénol, de manière que cette substance ne puisse se dissoudre qu'en partie, on arrête complètement la fermentation lactique.

La fermentation butyrique est arrêtée plus facilement que la fermentation lactique ; et alors que des traces d'acide phénique ne font que ralentir le développement du ferment lactique, le ferment butyrique est complètement arrêté dans son évolution.

Si, au lieu d'ajouter du phénol, on ajoute un acide minéral fort, en quantité suffisante, 2à4 gr. pour 1,000, la fermentation lactique est arrêtée presque aussi complètement que par le phénol.

Du lait additionné de 2,2 d'acide chlorhydrique, et ensemencé avec une goutte de lait aigri, n'avait augmenté, au bout de treize jours, par une température de 30 degrés, que d'une acidité très-faible, environ 1,5 d'acide lactique.

Avec l'acide sulfurique on obtient un résultat identique. J'ai répété nombre de fois ces expériences. Le lait acidulé par un acide minéral fort ne fermente pas. Examiné au bout de plusieurs semaines, il n'a pas perdu son odeur normale. Il n'y a ni putréfaction, ni cette odeur rance qui se dégage du lait aigri.

On pouvait supposer, ainsi que je l'ai fait d'abord, ainsi que Boutron et Fremy l'avaient établi dans leur mémoire (1) que l'absence de fermentation lactique était due à l'acidité du milieu. Cependant cette opinion est erronée; car si, dans les mêmes conditions, on traite le lait par du suc gastrique, les fermentations lactique et butyrique prennent une grande activité. Ainsi le même lait qui, traité par l'acide chlorhydrique, n'avait donné, au bout de treize jours, qu'un gramme et demi d'acide lactique, lorqu'il fut traité par le suc gastrique, a donné les proportions suivantes d'acide lactique :

Le lendemain, de 6. 7

Au bout de cinqjours, de 14.9 Au bout de treize jours, de 33.1

(1) Ann. de chimie et de physique, 1841, II, p. 271.

Par conséquent, tandis qu'avec l'acide chlorhydrique, son acidité n'avait augmenté que d'1 .5, avec le suc gastrique, il avait augmenté de 33,1, ce qui fait un rapport de 1 à 20 environ.

Si nous résumons ces faits, nous verrons :

1. Que l'acidité du lait due à la fermentation lactique, si elle n'est pas successivement neutralisée, ne dépasse pas une certaine limite, environ 16 gr. d'acide lactique (pour 1,000 gr.) ;

2. Que le lait traité par un acide minéral fort ne fermente presque plus ;

3. Que le lait mélangé au suc gastrique fermente jusqu'à acquérir une acidité de 33 gr. et même 40 gr. d'acide lactique.

Ainsi le suc gastrique a une aptitude spéciale à développer les fermentations lactique et butyrique (1), et cette aptitude est d'autant plus marquée qu'il est moins acide. Si on injecte dans l'estomac du lait alcalin ou légèrement acide, au bout d'une heure, l'acidité des liquides stomacaux est extrême. Je l'ai vérifié souvent sur Marcelin et sur un chien à qui, dans le laboratoire de M. Bert, j'avais fait une fistule gastrique. La fermentation lactique s'opère donc dans l'estomac avec une grande activité : il en est de même de la fermentation butyrique, et c'est à ces fermentations qu'il faut rattacher ces productions de gaz inflammables qu'on a parfois constatées sur l'homme : ces gaz semblent constitués tantôt par l'hydrogène, tantôt par le gaz des marais (2). Maly a établi aussi que la muqueuse stomacale, au contact du sérum du sang, de la glycose, de la dextrine, fermentait, et donnait de l'acide lactique, par suite du développement de bactéries et de ferments organisés (3).

J'ai cherché à voir si cette aptitude spéciale à développer ains la fermentation lactique se retrouverait chez les animaux qui, à aucun âge de leur vie, ne digèrent le lait. J'ai injecté dans l'estomac d'un petit Brochet vivant quelques grammes de lait; au

(1) Hoppe-Seyler (Physiologische C hernie, 1878) dit que la fermentation lactique n'a pas lieu dans l'estomac. Cette assertion est absolument contraire à tout ce que j'ai vu et que je rapporte ici.

(2) Carius et Popol'f., Berl. Klin. Wochensblatt, 1870, n° 38. — Ewald, Reicherts Archiv., 1873, n°2, p. 2 17.— Schultze, Berl. Klin, Wochensblatt., 1874, n0" 27 et 28.

(3) Annalen der Chemie and Pharmacie, 1874, p. 227.