ACTION DES ACIDES SUR L'ALBUMINE

grammes pour un litre de lait). J'avais disposé l'appareil de manière que la solution ne pût perdre son volume et que toute l'eau retombât dans le vase. J'ajoutais de temps à autre quelques gouttes d'acide sulfurique dilué, de manière que finalement le lait fût devenu très-acide. Après huit heures d'ébullition, le lait n'était pas coagulé, mais la caséine avait subi une transformation complète. Ni la potasse, ni l'acide sulfurique concentré, ni l'acide acétique, ne précipitaient la caséine. N'ayant pas pu faire avec ce liquide d'injection dans les veines d'un animal, je n'oserais affirmer que cette caséine fût transformée en peptone ; mais, au point de vue chimique, ses réactions étaient absolument celles des peptones.

Cette expérience est facile à répéter ; mais si on ajoute dès le début une trop grande quantité d'acide sulfurique, le lait se coagule immédiatement, et l'expérience est manquée. Car, sur la caséine coagulée, laquelle est mélangée à la graisse, l'acide sulfurique, comme d'ailleurs le suc gastrique, agit trèsdifficilement. J'ai obtenu un résultat analogue avec l'acide azotique et l'acide oxalique; mais avec l'acide acétique, je n'ai pas pu réaliser cette transformation de la caséine.

Quoi qu'il en soit, par une ébullition prolongée, soit avec un acide, soit sans acide, on peut obtenir une certaine quantité de peptones. Schiff et Meissner (1) ont substitué à une longue ébullition les effets produits par une haute pression, et ils ont vu que la syntonine ou la caséine en vase clos se transformaient et se dédoublaient, comme avec le suc gastrique, en dyspeptone et en peptone.

A un point de vue différent, Schûtzenberger (2) est arrivé aussi à dédoubler l'albumine par l'action de l'acide sulfurique étendu et bouillant. Il a obtenu un corps soluble dans l'eau et dans l'alcool, ce qui le rapproche des peptones, et ayant pour formule probable :

G*8H«Az602*-J-2HO.

(1) Leçons sur la phys. de la digestion, t. II, p. 173, ' (2) Bull, de la Soc. chim., 1875, F, p. 164.

128 PROPRIÉTÉS DU SUC GASÎR1QUK.

Ce corps a été nommé par M. Schiitzenberger hémiprotéidine. Avec l'acide sulfurique étendu, on obtient toujours un résidu insoluble qui ressemble plus ou moins à la dyspeptone de Meissner (hémiprotéine de M. Senti tzenberger).

En tout cas, l'action des acides à des températures ou à des pressions élevées est analogue en partie à celle de la pepsine. Selon Claude Bernard, il y aurait identité d'action. Le suc gastrique n'agirait pas plus que la coction sur la fibre musculaire elle-même ; l'action dissolvante ne porterait que sur le tissu conjonctif qui entoure les faisceaux fîbrillaires. L'aspect strié des fibrilles n'est pas détruit, et le muscle n'est vraiment digéré que par le suc pancréatique. La digestion gastrique n'est que le prélude de la vraie digestion (I).

En examinant au microscope les fibres musculaires à demi chymifiés, on peut saisir sur le fait, mieux que dans toute autre circonstance, le processus de dissolution de la fibre musculaire. Il suffit de prendre une petite quantité de la bouillie semi-liquide contenue dans l'estomac ; on la colore avec du picrocarminate d'ammoniaque, et on lave ensuite avec de l'eau la préparation, qu'on examine dans la glycérine. Alors on voit très-nettement des fibres musculaires à toutes les différentes périodes de leur dissolution.

Il semble que le sarcolemme imbibé de suc gastrique soit, avant d'être dissous, rendu plus cassant et plus fragile. Quelquefois, mais plus rarement, le sarcolemme semble intact, et dans son intérieur, la substance musculaire est dissoute par places, avec des traînées de substance non dissoute se colorant par le picrocarminate avec des stries caractéristiques. Le plus souvent le sarcolemme se dissout, en devenant plus épais, s'accusant en dehors de la fibre par un trait plus éloigné du centre.

Mais ce qui domine pour ces premiers phénomènes de digestion, c'est la fragilité du myolemme, qui, se brisant en divers endroits, permet au suc gastrique de dissoudre les matières azotées contenues dans son épaisseur.

(1) Voy. Leçons de physiol. expérimentale, t. II, p. 414 et suiv.

ACTION SUR LE TlSSU MUSCULAIRE. 129

Ainsi que plusieurs auteurs, et en particulier Frerichs, l'avaient remarqué depuis longtemps, j'ai constaté que, par l'effet de la digestion gastrique, les stries transversales (disques de Bowmann) apparaissaient avec la plus grande netteté, tandis qu'au contraire les stries longitudinales étaient peu marquées. Quelquefois cependant on voit à la fois les stries transversales et les stries longitudinales, la dissociation de la fibre musculaire se faisant dans les deux sens, mais avec une prédominance marquée pour la dissociation par les disques transversaux.

Si, dans des préparations bien réussies, on examine avec un fort grossissement (6 à 800 diamètres) le disque de Bowmann qui tend ainsi à se détacher, on le voit se désagréger peu à peu en granulations extrêmement fines : il semble qu'il se fasse dans l'épaisseur du disque de Bowmann des stries obscures séparant des espaces clairs d'une extrême petitesse; à la limite du disque, ces granules se sont déjà détachés, et ont presque quitté la fibre musculaire, encore enveloppée sur les bords de son sarcolemme. Ces granulations très-fines dans lesquelles se résout le disque musculaire, sont un état intermédiaire entre l'état amorphe et l'état figuré, puisqu'on obtient des granulations semblables en précipitant par du picrocarminate d'ammoniaque le liquide filtré, transparent, et ne contenant pas, avant d'être coagulé par le réactif, d'éléments figurés.

Ces faits peuvent probablement être généralisés, et s'appliquer non-seulement à la digestion des Poissons, mais aussi à celle des autres Vertébrés; de sorte qu§ nous pouvons considérer le processus décrit plus haut comme se retrouvant aussi pour la dissolution des fibres musculaires des animaux supérieurs dans l'estomac des Carnassiers. Mais nulle part il n'est plus facile à observer qu'en examinant la pulpe contenue dans l'estomac des Poissons. La pulpe alimentaire, mélangée à des débris de muscle que contient l'estomac des Poissons, est donc très-avantageuse pour l'étude de la digestion du tissu musculaire.

Les faits qui établissent une certaine analogie entre la digestion et la coction, ont un assez grand intérêt au point de vue

GH. IUCHET. 9

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médical. S'il est vrai en effet, comme le pense Schiff, que l'absorption des peptones soit nécessaire pour qu'il y ait de la pepsine dans l'estomac, l'eau chaude, qui a transformé une partie de la viande en peptones, est un excellent peptogène. Aussi, d'après Schiff, le bouillon est-il un des meilleurs aliments qu'il convienne de prendre au début d'un repas. De même on pourrait conclure aussi que la viande cuite est plus facile à digérer que la viande crue; mais cette assertion serait assez hasardée, car il est probable que, si la coction transforme certaines matières protéiques en peptones, elle en rend d'autres insolubles et plus difficiles à assimiler.

Gorup-Besanez (1) a fait quelques expériences au sujet de l'action de l'ozone sur les matières albuminoïdes. Il a vu que, si on fait passer lentement de l'ozone dans de l'albumine et de la caséine, on obtient des composés protéiques solubles dans les acides et les sels métalliques, précipitant par le tanin et l'alcool, et ayant tous les caractères des peptones. Schiff, qui a répété l'expérience (2), a constaté l'exactitude des faits que Gorup-Besanez avait trouvés; mais la peptone artificielle ainsi produite n'était pas assimilable; injectée dans les veines d'un Lapin, elle s'est retrouvée dans l'urine.

Matteucci a cru faire des digestions artificielles à l'aide de l'électricité. Il mélangea de l'eau, de la viande, du chlorure de sodium et du bicarbonate de soude, et il fit passer dans le mélange un courant développé par une pile de dix-huit couples. Le mélange devint fortement acide, et la viande s'était dissoute dans Teau; mais, la dissolution étant chauffée, la fibrine se coagulait : ce n'était donc pas une digestion véritable. Mûller et Dieckhof (3) ont répété sans succès cette expérience.

Leven pense que les phénomènes chimiques de la digestion se produisent comme dans le vide (4), assertion évidemment erronée. Partant de cette hypothèse, il a vu que l'acide chlor-

(1) Ann. fur Chemie u. Pharmacie, 1859.

(2) Loc. cit., p. 180.

(3) Miiller, Traité de physiol,, trad. franc , t. I, p. 454.

(4) Bullet. de la Soc. de biol., 26 févr. 1876.