FERMENTATION ACIDE

un cas, l'acidité du liquide non filtré était de 32.05, et les premières parties ayant filtré n'avaient qu'une acidité de 30. Cependant, il est inutile de dire que ces faibles différences ne peuvent expliquer les écarts considérables qu'on observe entre le liquide gastrique récent et celui qui a prolongé son action sur les matières alimentaires. Aussi, pouvons-nous dire que, par son action sur les aliments, le suc gastrique, déjà trèsacide, augmente encore d'acidité, et que la fermentation concourt, comme la sécrétion, à l'acidité des liquides gastriques.

Yoici une autre expérience qui démontre bien l'influence des fermentations sur l'acidité des matières alimentaires. Du suc gastrique, mêlé à des œufs à moitié digérés, est filtré, et, quand tout le liquide a passé, au bout de deux jours, l'acidité totale représente 0.18 centigrammes de chaux. Les parties solides, bien égouttées, traitées par une assez grande quantité d'eau, sont, pendant six heures, chauffées à 42°. Après filtration, le nouveau liquide a une acidité totale de 0.22 centigrammes de chaux. Par conséquent, il s'est formé des acides par fermentation des matières alimentaires imprégnées de suc gastrique

dans l'eau tiède.

L'examen du rapport de partage, dans ces différents cas, prouve bien qu'il s'est formé des acides organiques dans le liquide gastrique.